كاسوليت : كاسوليت (من الأوكيتانية كاكوليه، كلمة من أصل لانغدوك قادمة من كاسول (*) الذي يعين أ بلات en الطين "الحمار المسطح")، هو تخصص إقليمي لانغدوكلقاعدة فاصوليا، مستخدم فصولياء بيضاء، و اللحوم.
في الأصل، تم صنع الكاسوليت من فاصوليا.
(*) ال كاسول en الطين المينا مصنوعة ايسل (قسماود).
تاريخ الكاسوليت: الأسطورة التي روتها طباخ اللغة الفرنسية بروسبر مونتاني، يضع أصل الكاسوليت في بلدة Castelnaudaryخلال حرب المائة عام (1337-1453). أثناء حصار Castelnaudary من قبل الإنجليز لكان الجياع المحاصرون قد جمعوا كل شيء غذاء متاح (فاصوليا et لحم)، ل ميك أب عملاق خنة أو إستوفات (والتي يمكن مقارنتها بـخانق)، ل تنشيط المقاتلين. ثم تمكنوا بعد ذلك من طرد الإنجليز وتحرير المدينة. ولدت الكاسوليت!
هذه الأسطورة، التي تعزز المشاعر القومية وتجعل من كاسوليت مدافعًا عن القيم الفرنسية، لا تصمد حقًا أمام التحليل. بالتأكيد مدينة Castelnaudary عانى كثيرًا خلال حرب المائة عام (*). كما أحرقتها قوات الأمير الأسود جزئيًا في 31 أكتوبر 1355. وبالتالي تعكس هذه الأسطورة الرغبة في الانتقام من التاريخ. ومن ناحية أخرى فإن فاصوليا، مصدرها القارة أمريكي جنوبي، لم يتم تقديمها إلى أوروبا إلا في وقت لاحق بكثير (القرن السادس عشر)، لذلك فمن الأرجح فاصولياأو حلويات (moujette أو mounjette في الأوكيتانية، الذي أعطى موجيت)، التي كانت مستهلك في ذلك الوقت في خنة.
(*) كانت حرب المائة عام عبارة عن صراع تخللته هدنات متفاوتة المدة، معارضة، من 1337 إلى 1453، لسلالة بلانتاجينت وسلالة فالوا، ومن خلالها، مملكة إنجلترا ومملكة فرنسا.
واحد من كتب الطبخ الأقدم، لو فياندير، من غيوم تايليفنت، نُشر في 15 فبراير 1654 يصف أ وصفة de خنة de موتون في فاصولياربما مستوحاة من العرب. لكن هذه الأسطورة تسلط الضوء على طبيعة الطبق: طبق مصنوع من بقايا وجدا طاقة. ولذلك فهو في الأصل أ وصفة عائلة فلاحية، مصنوعة من البذور (فاصوليا, حلويات، ثم في وقت لاحق، فصولياء بيضاء) حيث يطبخون ضغير أطلق النار عليهم لحم متوفر في مدير الحراسة الفلاحين في ذلك الوقت. ال بلات ويترك على زاوية من موقد في الصباح الباكر، ينضج وهكذا خلال النهار وهو كونسومي عندما وجبة مساء.
كاسوليت، والتي كانت لا تزال تسمى في القرن السابع عشر estouffet، أخذت اسم الكاسوليت في القرن الثامن عشر من اسم الطبق الذي يتم طهيها فيه، "" كاسول ". ظهر الخلاف حول بلد منشأ الكاسوليت في نهاية القرن التاسع عشر، عندما نشرت صحيفة La Revue suudione مقالًا في عام 1890 أكد فيه أن الكاسوليت الأصلي الوحيد يأتي من Castelnaudary.
ويؤيد ذلك الكاتب الفرنسي أناتول فرانس (1844-1924). الإصدارعندما يكتب "يجب ألا نخلط بين الكاسوليت Castelnaudary مع ذلك كاركاسون وهو بسيط أزعج de موتون في فاصوليا ". أصبح السؤال مؤممًا حوالي عام 1900، عندما تم ناقد غذائي أطلق إدموند ريتشاردين نقاشًا حول هذا الموضوع في الجريدة الباريسية. ثم ينحاز الجميع إلى دولة ما (Castelnaudary, كاركاسون, تولوز)، متناسين وجود الإصدارات المحلية مثل فيلفرانش-دو-Lauragais, ناربون, مونتوبان, باو ou بامييه. في عام 1911، تم غناء الكاسوليت من قبل الشاعر فيليبر (كاتب أو شاعر)، أوغست فوريس، الذي قام بنسخ أغنية مجهولة من عام 1850.
Ce بلات يدعو نفسه على جدول الإليزيه (*) من خلال الرئيس أرماند فاليير، في الأصل من فيلنوف دي ميزين (لوت وغارون).
في الوقت الحاضر، نجد في التوزيع الشامل يحفظ من الكاسوليت في أ الإصدار وهو ما ينفيه الأصوليون. ومع ذلك، في المنطقة هناك الإصدارات ذواقة في الطعام معلب تماما رائع.
Sa حلوى مقنن للغاية ولكنه يختلف باختلاف المدرسة.
(*) الإليزيه: قصر الإليزيه، المعروف باسم الإليزيه، هو قصر باريسي سابق، يقع في رقم 55 من باريس. Rue du Faubourg Saint-Honoré، في ال 8ᵉ الدائرة de باريس. وهي مقر رئاسة الجمهورية الفرنسية والمقر الرسمي لرئيس الدولة منذ الجمهورية الثانية.
تكوين الكاسوليت: الكاسوليت هو أ بلات تقليدي الذي قاعدته أ خنة de فصولياء بيضاء، طويل يغلي أن تكون أقراص سكرية en فم – وهذا هو سر النجاح . في هذا خنة يتم إضافتها، وفقا ل الإصداراتمن ملبس د 'أوزة أو بطمن لحم خنزير مقددمن قشرةمن عرقوب de بوركمن السجق، وخروف أو الحجل. يمكنك أيضا العثور على طماطممن كرفس أو جزر. قد تكون أو لا تكون مغطاة فتات الخبز. لكن أنصار الكاسوليت ينصحون بشدة بعدم استخدام الكاسوليت فتات الخبز.
ومع ذلك، كاسوليت هي موضوع نزاع أسلاف بين ثلاث مدن (حسب الترتيب الأبجدي): كاركاسون, Castelnaudary et تولوز. يتعلق الجدل بأصل الكاسوليت وتكوينه وطريقة تصنيعه مؤهلات المذاق كاسوليت أعدت في كل مدينة.
كاسوليه Castelnaudary مصنوعه من فصولياء بيضاء du لوراجيس (*) أنه يحتوي على ملبس د 'أوزةمن عرقوب او منكتف de بوركمن السجق و قشرة de بوركو جزرل الكراث و واحدة BRANCHE de كرفس. يتم الانتهاء من الطهي في أربعة de خباز، الذي يحترق رتم نبات (*) التابع الجبل الأسود.
(*) الجورس: شجيرة ذات أوراق ذات أشواك حادة (فصيلة الفراشات)، مع زهور صفراء، شائعة في مروج المحيط الأطلسي.
كاسوليه كاركاسون يمكن أن يحتوي الحجل الأحمر و واحد morceau de موتون. الكاسوليت تولوز يحتوي على ملبس de بط و واحدة سجق تولوزمن جزر و واحد بصل بيكيه de قرنفل. يتم تغطيتها في بعض الأحيان فتات الخبز، قبل أن يمررها إلى أربعة. عدد المرات اللازمة خلال خبز au أربعة، كسر قشرة التي تتشكل على سطح بلات، هو موضوع خلافات كبيرة بين الخبراء (ما بين ستة وثمانية مرات حسب الإصدار).
للتحكيم في هذا التنافس، بروسبر مونتاني (كاركاسون، 1865- سيفر، 1948)، أ ذواق أصبحت لانغدوك طبخ à تولوزيستخدم استعارة: “كاسوليت هو إله المطبخ الأوكيتاني؛ الله الآب، هو كاسوليت Castelnaudaryوالله الابن هو ذلك كاركاسون والروح القدس الذي من تولوز. '
ومع ذلك، يجب ألا نهمل الآخرين المتغيراتوخاصة الكاسوليت أريج، المعروف باسم مونجيتادا (انظر مونجيتادا).
الثوابت: رغم كل المتغيرات من هذا الطبق نجد الثوابت: فاصوليا بمثابة الأساس، وجود مختلف لحم (بما في ذلك قشرة)، و ال أصيص ou كاسول السماح ل خبز. حددت الولايات العامة لفن الطهو الفرنسي لعام 1966 النسب ضروري: 30% على الأقل اللحوم لحم خنزير، اللحوم من الأغنام أو ملبس د 'أوزة ; 70% من فاصوليا و الآمرةمن قشور لحم خنزير طازج والعطريات.
– الفاصوليا: تستخدم تقليديا ل حلوى كاسوليت، سبيكة Castelnaudaryو كوكو دي بامير أو طربيس فول. بعض طهاة حاول العودة إلى الأساسيات من خلال إعدادها فاصوليا. ال فول عادي (تقدر احياة الزوية: فاسوليوس الشائع)، على الأرجح أ متنوع المستأنسة الفاصولياء الشجرية، تنبع من بيرو. تم إعادته إلى أوروبا حوالي عام 1528 بواسطة مدفع إيطالي. جاءت كاثرين دي ميديشي إلى فرنسا حاملة بعض أمتعتها البذور من هذا المنتج. وباعتبارها كونتيسة لوراجيس (*)، فقد شجعت على تنمية هذا الأمر سنفة في جنوب فرنسا. وأصبحت خلال القرن السادس عشر وحتى القرن التاسع عشر قاعدة مهمة للإنتاج والتصنيع consommation محلي.
وبعد الحرب العالمية الثانية (1939-1945)، تم التخلي عن هذا المحصول المحلي لصالح محاصيل أكثر ربحية. ثم يتم صنع الكاسوليت بالفاصوليا المستوردة. لكن ال جودتها عانى المنتج. في الواقع، الفول المستورد من مخاليط، كان من الصعب الحصول على جودتها ثابت ومستوى خبز متجانس. في منتصف التسعينيات، تم إنشاء اتحاد لمنتجي حبوب الكاسوليت، وكان هدفه تعزيز إنتاج حبوب لوراجيس (*). وفي غضون عشر سنوات، زاد الإنتاج عشرين مرة تقريبًا (من 1990 طنًا إلى 35 طن).
الفول المزروع في المنطقة متاهاتأو بامييه، غالبًا ما يوصى به لصنع الكاسوليت. اختفت حبوب جوز الهند من نوع Pamiers بالكامل تقريبًا، لكن برنامج إعادة تقديمها أنشأه برنامج إعادة الإنتاج كابا (التعاونية الزراعية في سهل أرييج) أدت إلى إحياء الإنتاج (23 طنًا في عام 2016).
في حوالي عام 1998، حبة سبيكة Castelnaudary تم إعادة تطويره في Lauragais (*)، وبلغ إنتاجه ستمائة طن. حريصة على تقديم الإنتاج المحلي ل المطاعم والمعلبات، شارك اتحاد منتجي الفاصوليا في عملية تحديد الهوية حول علامة تجارية مسجلة من قبل التعاونية أرتيريس : فول كاستلنوداري (INPI: الرقم الوطني: 01 3 075 474). تم تنفيذ أعمال التوصيف وطلب الاعتراف المفتش العام للشرطة بدأت في عام 2012. وقد انخفض استهلاك الفاصوليا، الذي كان لا يزال كبيرًا في القرن التاسع عشر، بشكل ملحوظ إلى حوالي 150 إلى 200 جرام شهريًا للشخص الواحد. مع إعادة تأهيل الفاصوليا الإقليمية، اتحاد منتجي الفول الكاسوليت والتعاون الزراعي، الأمل في استعادة الهيبة إلى الغذاء الغني به أليافوالسكريات البطيئة والبروتينات.
(*) لوراجيس هي منطقة تاريخية وثقافية في جنوب غرب فرنسا. وهي تحتل مساحة واسعة، حول المحور المركزي الذي يشكل قناة دو ميدي، بين تجمعات تولوز إلى الشمال الغربي و كاركاسون إلى الجنوب الشرقي وتلك كاستر إلى الشمال الشرقي و بامييه في الجنوب الغربي.
- لا كاسول : الطاجن أ حاوية en الطين على شكل أ مخروط مبتور. يتم تلميعها من الداخل لضمان كفاءتهاختم.
- لا قشرة : و قشرة هو هنا بشرة الضرب du cochon. أثناء طهي الكاسوليت، فإنه يوفر الكولاجين الذي يربط تقطر.
- لا إعداد : يتطلب تحضير الكاسوليت عمليات متزامنة: طبخ الكاسوليت فاصوليا، و لحم (بورك et موتون منفصلة) والتي تضاف إليها (طبخ من ونج, إعداد du خنة de موتون إذا حدث ذلك، خبز ل النقانق). ال فتات الخبز النهائي ضروري للحصول على قشرة ذهبي. ولكن، كما ذكرنا سابقًا، ينصح أنصار الكاسوليت بشدة بعدم استخدام فتات الخبز.
أخيرًا، وفقًا لهؤلاء الأصوليين أنفسهم، هناك عدة تفاصيل لا يمكن إهمالها: احتكاك من ترين خبز و استفد من جراب د 'ثوم وفوق كل شيء غرق قشرة de غرتن عدة مرات (يقال سبع مرات). Castelnaudary ; ثماني مرات نرد عليها تولوز).
- إن المتغيرات الكاسوليت: تحتوي الكاسوليت Castelnaudary أساسًا على اللحوم de بورك (ونج, لحم خنزير, عرقوب, سجق et قشور de لحم خنزير مقدد جيد جديد)، مع احتمال، أ morceau de ملبس د 'أوزة.
À Castelnaudary منذ عام 1970، أ جماعة الإخوان المسلمين في كاسوليت، هدفها هو الترويج لـ cassoulet chaurien. المعلم العظيم هو جورج جوت. كل عام كبير وليمة كاسوليت، خلالها تذوق يتم تقديمها. تجمع المنافسة أيضًا أفضل المتخصصين في الكاسوليت من Castelnaudary. في هذه المدينة، تعتبر الكاسوليت قضية اقتصادية حقيقية: 80٪ من إنتاج الكاسوليت الفرنسي (75 طن) يتم إنتاجه من قبل ستة صناعيين من Castelnaudary.
في كاسوليت كاركاسون، نضيف أزعج de موتون وخلال فترات الصيدمن الحجل. الذي تولوز، بنفس المكونات الموجودة في Castelnaudary، ولكن في quantités أقل، مخصب مع لحم الخنزير المقدد والسجق تولوزوالأغنام و ملبس د 'أوزة ou ملبس de بط.
À كاركاسون دائما، ظهرت " أكاديمية كاسوليت العالمية ". المشروع الذي بدأه صاحب مطعم من كاركاسون، أندريه باتشون، ووضع اللمسات الأخيرة عليه بواسطة جان كلود رودريغيز، يميل إلى الترويج للكاسوليت بكل عموميته. تم اقتراح طريق كاسوليت، والذي يسمح برحلة إلى الأفضل الجداول من المنطقة، ويقدم العديد من الاختلافات في هذا الطبق. ل'أكاديمية كاسوليت العالمية يحث أيضا الطهاة عبر العالم (بلجيكا, كندا, اليابان).
وهناك آخرون المتغيرات، ولا سيما أن مونتوبان (ل حبوب جوز الهند من باميرز, قلص de ملبسمن السجق فيضان و سجق الثوم) وذلك من عبارات (ل قشور de بورك و موتون).
اتفاق النادل النبيذ : الكاسوليت هو سرت تقليديا مع خمر أحمر المنطقة (Corbières، Fitou أو Minervois).
الموقع الرسمي ل جماعة الإخوان المسلمين في كاسوليت.
الموقع الرسمي لـأكاديمية كاسوليت العالمية.
الموقع الرسمي لـ مهرجان Castelnaudary كاسوليت
أطباق متعلقة بالكاسوليت: هناك العديد من الأطباق حول العالم بقعة ou يطبخ مصنوع من فاصوليا أو فاصوليا.
طبق من أصل العصور الوسطى هو فيفوليه، وهو كاسوليت مع فاصوليا.
En غاليسيا و البرتغال، وفي مطبخ كاسوليت من سمك القد (ل مخزون أخذ مكان ملبس).
كاسوليت برازيلي يسمى فيجوادا، ولكن'يرافق de ريز : انه صنع من فاصوليه سوداء، يمكنك أن تجد هناك حوصلة الطائر كبدةمن لوحة الألوان de بورك تخفيض السعره، من لحم مجفف de لحم بقر و فلفل افرنجي.
La فابادا أستوريانا، أو الكاسوليت أستوريز (انظر فابادا)، شرق consommée في الشمال الغربي منإسبانيا. فمن تتكون من مع الفول المزروع خصيصًا في المنطقة، الفول، أو فاصوليا ل أستوريز.
ال فاصوليا مطبوخة العربية: تتكون الفاصوليا المطبوخة من فصولياء بيضاء, المطبوخة في صلصة الطماطم منكه. تقليديا، هم مطبوخ au أربعة لكنهم في كثير من الأحيان يغلي في طبق خزفيعلى الرغم من الاسم (يخبز يعني يصنع طبخ au أربعة باللغة الإنجليزية).
إلى جزر الهند الغربية، نقوم بطهي الكاسوليت الحار مع البازلاء المجففة (هذه هي الفاصوليا) والنقانق الحارة أو صغير نقانق الدم الهندية الغربية.
En كاتالونيا، المفضلات ofegades هي الكاسوليت التي لا تزال تُصنع بها فاصوليا والتي لها نفس أصل الكاسوليت الأوكيتانية.
Le جيرنسي فول جرة هو نوع من الكاسوليت من جزيرة غيرنسي. ال الخبازين سمح السكان المحليون لعملائهم بالطهي طوال الليل في منازلهم أربع ce وعاء de فاصوليا TRÈS المطبوخة مع اللحوم تقليديا كونسومي au الإفطار.
En بولندا، هناك نسخة من الكاسوليت تسمى فاسولكا بو بريتونسكو (" فاصوليا أسلوب بريتون ")، يتكون من فصولياء بيضاءمن سجق الثوم و صلصة الطماطم.
Au كيبيك، الفاصوليا مع لحم الخنزير المقدد منطقة بلات تقليدي، يتكون من فصولياء بيضاء يغلي طويلة مع لحم الخنزير المقدد. الثلاثة الرئيسية المتغيرات هي: صلصة الطماطم، إلى دبس السكر و شراب القيقب. الأخير متنوع يحظى بشعبية كبيرة في Sugar Shack (*).
(*) كوخ السكر: في كندا، بستان القيقب أو مصفاة السكر هو المكان الذي يتم فيه تصنيع منتجات القيقب، بما في ذلك نبات القيقب الشهير. شراب القيقب.
كاسوليت من أماكن أخرى:
[/ vc_column_text]
اقتباس من بيير ديسبروجيس، الفكاهي الفرنسي (1939-1988): "كاسوليت بدون خمر أحمرإنه أمر مخيف ومتناقض مثل كاهن لا يتحدث اللاتينية.
.