VIANDE : اللحوم هي الجزء المستهلك من عضلات الثدييات والطيور. يمكننا التمييز بين اللحوم الحمراء (خروف, لحم بقر, شيفال, موتون) واللحوم البيضاء (بورك, لحم العجل, أرنب, دواجن) ، ونفرق بين لحم "الجزار" (حوصلة الطائر كبدة, لحم بقر, شيفال, موتون, لحم العجل) ، "تشاركوتيري" (بورك)، و دواجن و لعبه.
كلمة "لحم" من اللاتينية سكن "الذي يستخدم للعيش" ، كان يُطلق عليه سابقًا جميع المواد الغذائية ، وهو المعنى الذي لا يزال يمتلكه في القرن الرابع عشر في Viandier de Taillevent وفي كتابات Montaigne في القرن السادس عشر. لم يتم تطبيقه تدريجيًا على لحم الحيوانات حتى القرن الثامن عشر ، ثم على لحم الثدييات والطيور فقط.
هناك العديد من الطقوس والعادات في اللحوم والذبح والتقطيع والاستهلاك والحفظ ، كما في وجبات الأعياد (عيد الميلاد، عيد الفصح) ، ترتبط دائمًا بأطباق احتفالية من اللحوم المطبوخة.
- النظام الغذائي: يتكون اللحم من ألياف بروتينية محاطة بأغشية دقيقة (كولاجين) ومتحدة في حزم مكونة للعضلات (محصول اللحم من لحم البقر يكون ثلث الوزن الحي فارغًا). على حيوان اللحم ، هناك ما يقرب من 200 عضلة قابلة للاستهلاك ؛ بعضها محاط بأغلفة سميكة من النسيج الضام ، و صفاق. تحدد طبيعة الألياف وحالة النسيج الضام وجهة الطهي للقطع. وهكذا ، في لحم البقر ، يتم التمييز بين قطع الطهي السريع (القلي ، الشوي ، التحميص) وقطع الطهي البطيئة (للسلق ، والطبخ على نار هادئة ، والطبخ على نار هادئة). الكتل العضلية محاطة بدهون وفيرة إلى حد ما: رخام "؛ عندما يكون هذا بين ألياف العضلات ، يقال إن اللحم " رخامي ".
في تكوين اللحوم ، يكون مستوى البروتين ثابتًا (حوالي 20٪ في العضلات المشذبة والمنزوعة الدهن ، مع وجود الأحماض الأمينية الأساسية للطعام) ، بينما يختلف مستوى الدهون اعتمادًا على الحيوان والقطعة. الكربوهيدرات غائبة ، لأن الجليكوجين العضلي يتحول بعد الذبح إلى حمض اللاكتيك. تحتوي اللحوم الحمراء أيضًا على الأملاح المعدنية (خاصة الحديد والفوسفور) والفيتامينات.
تزداد أهمية المحتوى المائي في اللحوم حيث أن الحيوان هزيل ؛ تتقلب بين 65 و 75٪. نحن نميز بشكل عام اللحوم الخالية من الدهون (أقل من 5٪ من الدهون للشرائح) ؛ اللحوم متوسطة الدسم (من 5 إلى 10٪ دهون في الردف) ؛ اللحوم الدهنية (أكثر من 20٪ دهون في طبق الضلع).
الدهون مشبعة وأحادية غير مشبعة في لحم البقر ، وخاصة الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة في لحم الخنزير.
اللحوم غذاء بروتيني أساسي لأنها غنية بالأحماض الأمينية ، تختلف عن تلك التي توفرها النباتات.
تحتفظ اللحوم المشوية أو المقلية أو المحمصة بأملاحها المعدنية والفيتامينات. ال نكهة يصعب تحديد اللحوم النيئة: فهي حمضية قليلاً وتذكر الزبدة ، ويعتمد الطعم بشكل أساسي على الطهي والاستعدادات. يسهل هضمها واستيعابها جيدًا.
صفات اللحم: مباشرة بعد الذبح ، لا يمكن أكل اللحم الذي لا يزال ساخنًا ، والذي يسمى "يلهث": كتل العضلات طرية ، والماء مرتبط بشدة بالبروتينات وهناك إنتاج حمض اللاكتيك ؛ بعد عدة ساعات ، تتيبس العضلات: هذا هو تيبس الموت. يتم تبريد اللحوم وإرسالها من قبل الخدمات البيطرية للبحث عنها البريونات (اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري). بعد ذلك ، تخضع قطع الطهي السريع للنضج (7 أيام عند 2 درجة مئوية) ؛ بمجرد أن يصبح اللحم "فاسدًا" يصبح ممتعًا للأكل. يمكن استخدام قطع الطهي البطيء أو التحمير بسرعة أكبر.

نحكم على اللحوم وفقًا لخمسة عوامل:
- اللون: هذا هو معيار الشراء الأول ؛ اللون يعتمد على معدل الميوغلوبين (صبغة حمراء من العضلات) والجنس والعرق والعمر والنظام الغذائي: ثور لحم أسود لحم البقر الأحمر الداكن الفاتح ، الدهون الصفراء ؛ لحم العجل الوردي والدهن الأبيض ؛ لحم الضأن الوردي الفاتح والدهون البيضاء. خروف أغمق لحم الخنزير الوردي.
شاهد هنا اللحوم من ثلاثة ألوان مختلفة تستخدم في الطهي: لحم ابيض, VIANDE شفتين et لحم أسود.

- لا الرقة والحنان : هي صلاحية اللحم للتقطيع إلى شرائح بالسكين أو تقطيعه (بالأسنان) أو سحقه (حسب القطع ، يختلف بنسبة 1 إلى 10) ؛ تعتمد الرقة على الحيوان نفسه (الجنس ، العمر ، السلالة) ، نسبة النسيج الضام حول ألياف العضلات ، علاج الذبيحة (تخزين جيد التهوية في درجة الحرارة المناسبة) ، درجة النضج ، نوع العضلات وظروف الطهي : الغليان والطبخ يعملان على تحسين الرقة عن طريق التحلل المائي للكولاجين (*) في الهلام.
(*) الكولاجين: بروتين ليفي من المادة بين الخلايا للنسيج الضام.

- القدرة على الاحتفاظ بالماء: قوة ارتباط الماء بالبروتينات ، وهو عامل يعتمد على الرقم الهيدروجيني ، سواء بالنسبة للمنتجات المصنعة أو اللحوم الطازجة.
- لا النضرة ou العصير : يحدد قدرة اللحوم على إخراج عصيرها أثناء المضغ: غالبًا ما ترتبط العصارة بوجود الدهون العضلية (اللحوم رخامي) ؛ ومع ذلك ، يمكن أن تظهر بعض اللحوم الصغيرة (لحم العجل المربى على الضرع ، على وجه الخصوص) ، الغنية بالمياه ، عصارية إذا بقي الماء في العضلات أثناء الطهي.
- لا SAVEUR : يأتي بشكل رئيسي من الدهن وخاصة من طريقة الطهي. لا تخلط بين جودة وفئة القطعة (للطبخ البطيء أو للطبخ السريع). على سبيل المثال ، يصنع خد لحم البقر عالي الجودة مرقًا لذيذًا ، في حين أن شريحة لحم في الردف تكون مخيبة للآمال إذا كانت تأتي من حيوان رديء الجودة.

تنقسم الطرق المختلفة لطهي اللحوم في الوقت الحاضر إلى طريقتين رئيسيتين وعدة تقنيات: الطهي السريع والطهي البطيء.
الطبخ السريع : يعتمد على ثلاث تقنيات.

- سوتر شرائح طرية في دهن ساخن جدا.
- الشواي شرائح طرية على الجمر أو على الشواية (مما يقضي على جزء كبير من الدهون).
- روتر في الفرن ، على البصق أو في طبق ، مع القليل من الدهون أو بدون دهون ، مع سقي متكرر للغرفة.

الطبخ البطيء : يجمع بين ثلاثة أنواع من العمليات.
- يقلى (تحمير، ثم طبخ مغطى في ترطيب باختصار و عطري).
- دمس ويطبخ فيها خنة في مرقمن  نبيذوأحيانًا أيضًا BIEREمن  عصير التفاح أو حليب، ل رقق لا فياندي.
- بوشر في يكيد أكثر وفرة (الإمارات العربية المتحدة)، مع خضروات و ال العطريات.

غالبًا ما يتم تناول اللحوم مطبوخة وساخنة ، ولكنها أيضًا باردة ، وأحيانًا نيئة (كارباتشيو ، رز ستيك) ؛ ثم تضاف إليه الأعشاب والتوابل والعطريات مما يعزز الطعم. اللحوم النادرة قابلة للهضم تمامًا وتحتفظ بجميع صفاتها ، بينما يخضع اللحم المسلوق لتحولات أكثر أهمية (بينما المرق مليء بالعناصر الغذائية) ؛ اللحم المشوي أو المشوي ، أكثر عبقًا وقبولًا ، بالنسبة لبعض الهواة ، أكثر شهية من اللحم المسلوق.
- لحم مفروم : يقطع أمام المستهلك بناء على طلبه أو ، بشروط معينة ، معدة سلفا. كما تم العثور عليها مجمدة.
تعتمد نكهة اللحم المفروم إلى حد كبير على الفرم ؛ إذا تم سحق اللحم يفقد بعضاً من عصيره. يمكن أن تحتوي اللحوم المطحونة على كمية معينة من الدهون. الاسم "رز" محجوز لـ لحوم مفرومة تتكون فقط من العضلات تماما جاهز. إلى جانب ال رز شريحة لحم و شريحة لحم مقطعة قفز (بيتوك, هامبورجر) ، وظائف لحم مفروم (لحم بقر, موتون ou لحم العجل) هناك العديد : اللحم، حشوات ، حلويات ، فريكاديل ، فريكوت ، لحم مفروم ، خبز ، إلخ.

حفظ اللحوم :
- لا تجميد كما أن التبريد ، إلى حد أقل ، من طرق الحفظ الفعالة ، كما أن الطهي بالدهن والتبريد من الطرق الجيدة مثل كونتر الأوز والبط ولحم الخنزير.
- و تمليح، تمارس منذ العصور القديمة ، وتتعلق باللحوم النيئة: لحم الخنزير (مملح, اللحوم المعالجة) ولحم البقر (اللسان القرمزي ، لحم البقر في محلول ملحي).
- و دخان ينطبق على لحم الخنزير واللحوم الباردة ، وكذلك ل دواجن ؛ تم أيضًا معالجة بعض قطع اللحم البقري تقليديًا بهذه الطريقة ، على الرغم من أن هذا اللحم كان أقل تحملاً لتغيرات الذوق بسبب الدخان.
- و تجفيف اللحوم هي عملية تمارس في مناطق بها هواء جاف ونظيف (البرازيل من جورا لحم غراوبوندن ou بوندرفليش سويسري ، متشنج في أمريكا الجنوبية ، بسطرمة en أورينت ، biltong في، جنوب إفريقيا) ؛ استخدمه الهنود لحفظ لحم البيسون (بيميكان).
- لا التجفيف بالتجميد أو التجفيف بالتجميد ، هي عملية حديثة لتحضير اللحوم المجففة: توضع في طبقات رقيقة ، يتم تجميدها ، ثم تجفيفها بالتسامي (المرور المباشر لمياه تكوينها من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية).
- الappertization (التعقيم الحراري) يستخدم الآن بشكل شائع للحفاظ على اللحوم المطبوخة أو المطبوخة: لحم البقر في هلام, لحم بقرى بالذرة، ولكن أيضا عنابي اللون, بلانكيت, حساء، الخ.

اقتباس من الكاتب الإنجليزي توماس ديلوني (1543-1600) الكاتب الفرنسي: " يرسل الله اللحم. الشيطان ، الطهاة ".

عرض طبخ اللحم.
انظر أيضا تحت لغة الفم العامية: VIANDE ; العامية مرادفات اللحوم ; كيس لحم ; حامل اللحوم ; حسد  فياندر ; لحمة ; لحمي ; لحمي  ; لحم.

دواجن : "الدواجن" هو مصطلح عام يشير إلى كل طير ولدت لهم كرسي أو بهم بيض، أو الإثنان (بط, الديك, تركيا, أوزة, حمامة, طير غينيا, دجاجة, دجاج). لتسهيل التوزيع ، تضيف بعض بيوت الدواجن أحيانًا الامتداد أرنب مستأنسة. ال اللحوم هؤلاء الحيوانات يحتوي على محتوى جيد من البروتينات، من 20 إلى 23 جرامًا لكل 100 جرام ، فهو يحتوي أيضًا على الدهون (من 3 إلى 6 جم لكل 100 جم) و FER (من 1 إلى 2 مجم لكل 100 جم). إنه أصل الأطباق البسيطة والاقتصادية ، والكلاسيكيات الإقليمية الرائعة والمزيد من الاستعدادات الراقية. المزيد والمزيد "charcuteries»المنتجات الصناعية من الدواجن. غالبًا ما يتم تقطيع الدواجن أجزاء لتقديم الطعام الجماعي.
En مطبخ، نحتفظ بمصطلح "دواجن" لـ كرسي de دجاج أو دجاجة، عند استخدامها في الاستعدادات دي القاعدة.
- متوسط ​​الإنتاج في فرنسا. نحن ننتج 900 ألف طن (ما يعادل الذبيحة) من دجاج، 620 من الديوك الرومية، 300 من البط، 120 من الأرانب، 60 من الدجاج، 38 من الكتابة على الجدران و 3 منأوز. تعد فرنسا المنتج الأول في العالم لطيور غينيا. تربية بط هناك ، خاصة في الجنوب الغربي ، لإنتاج فطائر فوا جرا و ال صدور البط. تعد فرنسا أيضًا ثاني أكبر منتج للأرانب في العالم بعد الصين.
تباع الدواجن منزوع الأحشاء (أو جاهز للطهي) ، مدبب (فقط أحشاء البطن يتم إزالتها بواسطة مجرور) أو لا يتم إفراغها (نزيف الجسم وتقطيعه). يجب أن تحمل الدواجن المعبأة للبيع رقمًا من 1 إلى 4 ، يشير إلى "حجم" الحيوان (الوزن ، مع مراعاة طريقة عرضها: منزوع الأحشاء ، مفرغ ، إلخ) ؛ 1 يتوافق مع طائر صغير يزن 850 جرامًا على الأكثر ، ويكون جاهزًا للطهي. بالإضافة إلى ذلك ، يشير الحرف A أو B أو C إلى "فئة" الدواجن (درجة التسمين ، نمو العضلات ، الريش ، العيوب). أخيرًا ، يمكن للحيوان أن يحمل علامة أو ملصق (حوالي 250 حاليًا) ، والذي يحدد أصله.