مذكرة أولية عن أقلمة فرنسا : المنطقة الفرنسية هي في الوقت نفسه تقسيم إداري لإقليم فرنسا ، ومجموعة إقليمية لامركزية تتمتع بالشخصية الاعتبارية وحرية الإدارة ، ودائرة انتخابية ومنطقة إدارية للخدمات اللامركزية للدولة.
تم إنشاء المناطق الفرنسية من عام 1956 ، وعددها 27 في عام 2015 ، وقد بلغ عددها 18 منطقة منذ 1 يناير 2016: 12 منطقة من البر الرئيسي لفرنسا ، تمت إضافة كورسيكا ، التي لا تحمل اسم المنطقة ولكنها تمارس الصلاحيات ، وخمس مناطق خارجية. (بما في ذلك مقاطعة مايوت التي تمارس أيضًا سلطات المنطقة والمجتمعات الفريدة في غيانا ومارتينيك).
تستفيد هذه المناطق الخمس فيما وراء البحار من حالة المنطقة الخارجية للاتحاد الأوروبي.
لأسباب تتعلق بالطعام البحت ، لم نقم بتطبيق الأقلمة الجديدة لعام 2016 على هذه المقالة من مطابخ et flaveurs de France.
تاريخ المطبخ الفرنسي
في بلاد الغال ، كان الفلاحون يستعدون بالفعل الفطائر de الدخن، منشعر بالتعب، منالعربدة أو قمح. الصيادون الجيدون ، يأكلون لعبه، إلى جانب دواجن و اللحوم de بوركالذي شحم يستخدم في مستحضرات أخرى. أمام وفرة قطعان الخنازير البرية التي تجوب الغابات ، يقومون بتطوير تمليح و دخان للحفاظ على اللحوم ، وتشتهر lardani ("charcutiers") الخاصة بهم لدرجة أنهم يصدرون الخنازير الى روما. يتم غسل الوجبات مع عنق الرحم (BIERE د 'العربدة غير هوبي) ، ولكن أيضا نبيذ في منطقة مرسيليا حيث قدم الإغريق لفترة طويلة كرمة وحيث نستورد الخمور من ايطاليا. من الرومان إلى البرابرة: يعد التأثير الروماني ، بتقاليده في تقديم المأكولات الرائعة ، مهمًا منذ القرن الأول من عصرنا ، خاصة بين الطبقات الميسورة ، و الإيصالات من Apicius تنتقل حتى العصور الوسطى. نبلاء جالو-رومان يتناولون الطعام ممدودًا ويستعدون ، مثل الرومان فاصوليا، حمص، القواقع، المحار، الزغبة محشوة noix و حلويات de اللون البنفسجي au عسل. المطبخ فيزيت الزيتون تكتسب الأرض ، والبساتين تتطور ؛ تنمو أشجار التين في Lutèce الصغير. تتأصل الكروم في كل مكان: أصبحت أنواع العنب الإيطالية متأقلمة في منطقة بوردو ، وادي الرون ، في بورغوندي ، في موسيل. سرعان ما غزت هذه الخمور أسواق الإمبراطورية ، على حساب النبيذ الروماني ، مع نجاح أكبر عندما اخترع الغالون تونيو مما يتيح أفضل حفظ. أدت الغزوات الجرمانية والدمار وانعدام الأمن إلى إغراق بلاد الغال في فترة من النقص المأساوي في الغذاء: كانت المجاعات بمثابة بداية العصور الوسطى. إذا وجد النبلاء Merovingian أو Carolingian على مائدتهم تنوعًا كبيرًا في لعبه المخضرمين د 'العطريات (خنزير ذكر، الأروخس ، الرنة وحتى chameau) ، فالناس راضون عن الخمر د 'شعر بالتعب , soupe مصنوع من النباتات حدائق الخضروات - ال " جذور "- ومُغنى بـ لحم خنزير مقدد ابقي مركزا بلات الأساسية ، ونحن لا نأكل اللحوم فقط بشكل استثنائي. التقنيات الزراعية آخذة في التراجع ، والاقتصاد أصبح مكتفيا ذاتيا. حتى القرن السابع ، بالكاد تم تداول المنتجات ، مما أدى إلى تفاقم الفقر. ومع ذلك ، فإن ما تبقى من الثقافة القديمة ، ولا سيما فن الطهو ، تم الحفاظ عليه في العائلات الأرستقراطية المطوية في قصورهم. تساعد الرهبانيات العظيمة أيضًا في الحفاظ على هذا التراث. إنهم يدافعون عن العمل اليدوي ويقومون بعمل هائل في المقاصة. في ظل الأديرة ، تم تطوير الأفران وورش العمل وبيوت الحجاج. يسعى الرهبان إلى انتقاء أصناف العنب ، وصنع الأجبان وصقلها. بالإضافة إلى ذلك ، يفرض التقويم الليتورجي أن يكون خفيفًا عدة مرات في الأسبوع وخلال الأربعين يومًا من أقرض، نستهلك عددًا من أسماك المياه المالحة et مياه عذبة. الكارب, رمح et ثعابين تربى حتى في الدبابات ، و موجة مد و جزر طريق سمك et المحار حتى باريس. لذلك ، تقنيات الحفظ بواسطة تمليح ou نزيف يتطورون. السندرات والأقبية في المدن الكارولنجية العظيمة (القرنين التاسع والعاشر) وتلك الموجودة في الأديرة مجهزة جيدًا والمآدب فخمة. في الريف ، ومع ذلك ، فإن حساء, مرق أكثر أو أقل ثراء تصلب de الم، في كثير من الأحيان بمثابة وجبة. ال نبيذ، تعتبر أ طعام بقدر أ شراب، بكميات كبيرة. افتتاح البحر الأبيض المتوسط. تساعد هياكل المجتمع "الإقطاعي" على استعادة الاستقرار الاجتماعي النسبي. مع استئناف حياة التبادلات ، تظهر المدن ، حيث تتطور طبقة جديدة ، طبقة "البرجوازية" ، مجموعة تسيطر على أفقر سكان المدن وأصحابها وعمالها. تتطلب المدينة إمدادًا منتظمًا يؤدي إلى تطوير المعارض والأسواق. شهدت هذه الفترة تكثيف التجارة بين شمال وجنوب أوروبا ، في حين فضلت الحروب الصليبية والحج الاتصالات بين أوروبا والشرق. تحقق المنتجات الجديدة نجاحًا كبيرًا: أشجار الحمضيات, فواكه جافة et توابل (قرفة, القرنفل, الزنجبيل, لب جوز الهند, فلفل،…) تظهر على موائد الملوك والنبلاء. ال سوكري، تعتبر أ تابل ودواء ، يفوز المطبخ بالتدريج. مدن القرون الوسطى هي بهجة المسافرين. يتم تمثيل جميع المهن الغذائية هناك. يمكنك تحميص أوزة في المحمصة ، اشترِ أ صلصة خضراء كل شيء على استعداد لمرافقته أو نفسها يعامل و باتيه يقدم ساخنًا عند الطلب من قبل طاهي المعجنات. ال الجبن تستهلك بدلا من ذلك التكاليف، أو مختلطة مع مهازل أو حشيش. من وجبة الهيبة: يجب أن يحتفظ الرب بطاولة مفتوحة في قلعته: فهو مسؤول عن إطعام "بيته" ، والذي يشمل ، بالإضافة إلى عائلته ، المربعات والتوابع. يقوم موظفو الخدمة "بإعداد الطاولة": يقومون بتثبيت الحوامل والألواح الخشبية في الغرفة المشتركة. الضيوف لديهم ملعقة، في بعض الأحيان من أ سكين (والتي غالبًا ما تكون خطيرة) ، لكن ليس لديهم شوكة (التي ستأتي من إيطاليا مع عصر النهضة ، بفضل كاثرين دي ميديشي). ال وجبة، والتي تشمل العديد من الخدمات ، ولها دورات رئيسية في مشوي, لحم ou سمك، مصحوبا ب الصلصات هذا الموسم. اذا تعال حلويات والنبيذ معسل et حار (المنافق)، في نفس الوقت حلو على الحنك والجهاز الهضمي. عرض طبق أثناء ال الأعياد مشهد حقيقي لأفراد العائلة المالكة: طواويس مرسومة بكل ريشها ، معكرونة السماح للهروب من أجنحتهم السحبطير، نوافير تصب تيارات من النبيذ. روعة Grand Siècle: كان من المفترض أن تلعب إيطاليا دورًا ثقافيًا رئيسيًا في أوروبا في هذا الوقت. غالبًا ما يقال إن كاثرين دي ميديسي هي التي قامت بإحضار طهاة إيطاليين ، وغيرت مطبخ فرنسي. والأرجح أن البلدين اختلطا تقاليدهما ، حتى لو أورثت إيطاليا حينها فرنسا مذاقها للخضروات والحلويات والمعكرونة والآيس كريم. في وقت مبكر من خمسينيات القرن الخامس عشر ، علم صانعو عصير الليمون الإيطاليين الفرنسيين كيفية صنعها أشربةبعد قرن من الزمان ، جليد. الأطباق جدا حار أقل نجاحًا. خلال هذه الفترة انتشرت كتب الطبخ ، وأشهرها كتاب فرانسوا دي لا فارينالتي تقدم الإيصالات de البسكويت وأول ميل فيوي. في عهد لويس الرابع عشر ، كان مذاق المهرجانات قوياً للغاية وكانت الخدمة منظمة مثل مشهد حقيقي ، لكن الملك قدّر الخير بشكل خاص عزيز. دفع شغفه بالخضروات المهندس الزراعي جان دي لا كوينتيني إلى تطوير الزراعة في الصوبات الزراعية: تم الحصول على البازلاء في مارس والفراولة في أبريل. المحار ولحم الضأن ، الشائعان للغاية ، أدى إلى تحضير محضرات متقنة ؛ اشتهرت الصلصة بصلصة الممول لويس دي بشاميل ، الذي كتب في وصفات ومبادئ شعرية. قهرت القهوة والشاي والشوكولاتة المستوردة حديثًا لصالح الطبقة الأرستقراطية. يتم تذوق هذه المشروبات الغريبة في مؤسسات متخصصة ؛ هذه هي الطريقة التي افتتح بها Café Procope في باريس عام 1686 ، حيث يتم أيضًا استهلاك عصائر الفاكهة والآيس كريم والأشربة والنبيذ الأجنبي والنبيذ (مشروب قديم مصنوع من النبيذ الحلو والنكهات) وغيرها. حلوياتمثل معكرونة د 'شراب اللوز و الفاكهة المسكرة. كان في هذا الوقت طاهي المعجنات نيكولاس ستوهرر الذي كان قد أقام في بلاط ملك بولندا ، محرضًا على بابا، بعد فترة وجيزة أصبح متخصصًا في هذه الكعكة ، لتحل محل مشروب الكحوليات حشيشة الدود بواسطة rhum.
بوادر العشاء و "Parmentière": الوصاية على العرش وعهد لويس الخامس عشر يشكلان العصر الذهبي للمطبخ الفرنسي. في الوقت نفسه ، تحسن المناطق الريفية في فرنسا إنتاجها وتصبح المجاعة نادرة. يجمع The Century of Lights بين ملذات المائدة ومتعة العقل. يتنافس كبار الطهاة في الخيال. يكتشفون إعداد فون من عصائر من اللحوم ، تعطي الصلصات مذاقها. pate من فطائر فوا جرا هو من ابتكار جان بيير كلوز ، طباخ مارشال دي كونتاديس ، الحاكم العسكري لستراسبورغ ، بينما فطائر فوا جرا الكمأة هي فكرة نيكولا فرانسوا دوين ، زعيم أول رئيس لبرلمان بوردو. يقوم رئيس الطهاة ماري ليزكزينسكا ، لا شابيل ، بإعداد لدغات للملكة، و Marin ، كبير الخدم إلى Marshal de Soubise ، يعلمان كيفية تحمير اللحوم وإزالة الجليد من العصير. ازدهر فن الطهي في فنادق الممولين الأثرياء وفي المطاعم الأولى. يتنافس طهاة المعجنات والحلوانيون في البراعة. يمكنك أيضًا التعرف على التخصصات الأجنبية ، مثل شرائح اللحم البقري والكاري وماديرا. وفي نفس الوقت فإن الحرص على الإمدادات المنتظمة يؤدي إلى تشجيع طرق الزراعة والحفاظ على الحبوب. هذه هي الطريقةأنطوان بارمنتييه تنشر عدة تقارير عن كيفية استخدام البطاطس وتجعلها منتصرة. من الثورة إلى الإمبراطورية الثانية: تسببت الثورة في حدوث اضطراب في تطور مطبخ الفرنسيون ، لكن كبار الطهاة من العائلات النبيلة ، من خلال فتح المطاعم أو الدخول في خدمة الطبقة الوسطى العليا ، ساهموا في منحها دفعة جديدة. رئيس لاجويبير ويشهد الذواقة لويس كوسي على روعة الإمبراطورية. هناك طاولتان مشهورتان بشكل خاص: طاولة Cambacérès و Talleyrand. أدب تذوق الطعام ، أصبح من المألوف من قبل الكسندر جريمود دي لا رينير ويتضح من أنيلمي بريلات سافارين، لعب دور هام. في منتصف القرن التاسع عشر ، وفرت السكك الحديدية إمدادات أحدث وحققت تربية الحيوانات تقدمًا كبيرًا. معالم أخرى: مرق دوفال ، تحت حكم نابليون الثالث ، الصيغة الاقتصادية للمطعم ، اختراع موقد الغاز ، وأكثر من أي وقت مضى ، المقاهي والمطاعم ، وكثير منها يقع على الجانب الآخر من حواجز المنح ، في الريف بالقرب من باريس. بعد القصر الملكي ، أصبحت "بوليفارد" مركز المطاعم الشهيرة. جوزيف فافر اتخذ مسيرته المهنية في Café de la Paix ثم في Café Riche ؛ أدولف دوجلير، طاهٍ من بوردو ، مكون من العصارة القوائم في مقهى أنجليه ، حيث استقبل ملك بروسيا (1867) والقيصر ألكسندر الثاني ، الذي جاء للاستماع إلى دوقة جيرولشتاين الكبرى في أوفنباخ. القرن العشرين. لقد أثبت المطبخ الفرنسي وجوده الآن في جميع أنحاء العالم. يسود طهاة الفندق مطابخ قصر باكنغهام وقصر الشتاء في سانت بطرسبرغ بالإضافة إلى مطابخ الفنادق العالمية الكبرى. أصبحت باريس العاصمة العالمية لفن الطهو. كانت Belle Époque هي تلك الخاصة بـ Dubois ، اسكوفر وبيجنون. نظمت أكاديمية جونكور عشاءها الأول عام 1903 ، و بروسبر مونتاني يفتح أفخم مطعم في العشرينات من القرن الماضي. لكنها كانت أيضًا رواج "المطاعم الصغيرة" في الأحياء ، التي تديرها أوفيرني وبيريغوردينز ، وجمعيات تذوق الطعام.
بعد الحرب العالمية الثانية ، أبقت الأعمال الكلاسيكية العظيمة في الذخيرة تحت الأضواء ، احتفالاً بثراء تراث المقاطعة: بلانكيت, بويابيز, كاسوليت, ملفوف مخلل, القناة الهضمية, تارت تاتين، إلخ. في عام 1971 ، مطبخ جديد "، تحت قيادة صحفيين من باريس برس ، دعا إلى تشكيل ثنائي شهير ، هنري غولت وكريستيان ميلاو: لا مزيد من الصلصات السميكة والدسمة التي تخفي الأذواق ، ولا مزيد من الإفراط في الطهي وكميات محدودة ... حتى ' إفراط. المطبخ الجديد سيتبع بدرجات متفاوتة من النجاح من قبل فن الطهو الجزيئي. اليوم ، يحاول الطهاة العظماء الجمع بين أفضل التقاليد والأكثر جاذبية من الإبداع مع احترام أكبر قدر ممكن من عذوبة و SAVEUR ل المنتجات.
حتى لو كانت الموضة في بداية القرن الحادي والعشرين تقترض الكثير من إبداعات إسبانية معينة (فيران أدريا في ش بولي) وضع الرغوات والمستحلبات والهلام والموس في طليعة ابتكارات العصر. شهد العقد الأول من القرن الحادي والعشرين وصول المأكولات من البرد. الزعيم الشاب رينيه ريدزيبييقع في حظيرة طائرات سابقة في كوبنهاغن ، ويقدم المأكولات الاسكندنافية المبتكرة. في عام 2010 في مطعمه نوما ، حل محله فيران أدريا كأفضل طاهي في العالم مع بقعة البسطاء, التكاليف أكثر العصارة مثل هذا القدر فجل مع "أرضه" أو هذه جليد au القدس الخرشوف و مردقوش، مع بسكويت ب البذور de جعة و واحد شراب مركز de تفاحة جديد.
في يونيو 2019 ، الإيطالي ماورو كولاجريكو المطعم Mirazur في مينتون في فرنسا والعودة رينيه ريدزيبي في عمله الجديد مطعم نوما في كوبنهاغن بالدنمارك هما أفضل طاهيين في العالم على منصة التتويج أفضل مطاعم 50 في العالم مع مطابخ إبداعية للغاية. تحتل فرنسا ، موطن فن الطهو ، أربعة طاولات فقط من بين أفضل 50 في العالم.
تم تأجيل تصنيف 2021 لأفضل 50 جدولًا في العالم إلى عام 2022 بسبب Covid-19.
وكان ترتيب 2022 المنشور في يوليو كالتالي:
أول أفضل مطعم في العالم: إبرة الراعي à كوبنهاجن - الدنمارك
ثاني أفضل مطعم في العالم: مركزي à كلس - بيرو
ثاني أفضل مطعم في العالم: استمتع à برشلونة - إسبانيا
"الطهي هو فن تحويل المنتجات المتأصلة في التاريخ إلى بهجة على الفور" الرجل سافوي، طاه.
"عزيزي الصغير والترحيب الكبير يصنعون وليمة بهيجة" ويليام شكسبير ، الكاتب المسرحي الإنجليزي.