حوصلة الطائر كبدة : المخلفات تشكل كل الأحشاء الأطعمة وكذلك النهايات المستهلكة من الحيوانات مجزرة - كل ما هو ليس كذلك كرسيولا عضلة.
هذه هي الغدد والأعضاء الداخلية مثل كبد، الكلى (الكلى)، و قلب، التوتة (الشعاب المرجانية) ، والأمعاء ولكن أيضًا أرقط أوو في الخد.
En مجزرة، وهذا يسمى "الحي الخامس". هذه هي الأجزاء الصالحة للأكل للحيوان المذبوح ، وهي تختلف عن الذبيحة.
تعتبر بشكل عام أجزاء عرضية وغير نبيلة من الحيوانات المذبوحة للاستهلاك. إنهم يعارضون اللحوم الحمراء أو البيضاء التي تتوافق مع العضلات سواء كانت دواجن أو ماشية أو أغنام أو ماعز.
يمكن أن تمثل المخلفات العضو الذي يتم تسويقه في شكله الخام ، عند مغادرة المسالخ ، أو تحضير معقد إلى حد ما مصنوع من المنتجات الحشوية. تتم التجارة في المخلفات في متجر يسمى Triperie ، يديره صانع الكرشة.
لطالما كان استهلاك الأحشاء موجودًا بين الرئيسيات البشرية.
قبل السيطرة على الحريق ، كان مضغ لحوم الحيوانات النيئة أكثر صعوبة من مضغ الكبد أو الكلى ، كانت الأحشاء الغنية بالبروتين من الأطعمة الشائعة للغاية.
كان هذا النوع من الطعام ، عبر التاريخ ، مرتبطًا بشكل أو بآخر بالمعتقدات وبالرموز المرتبطة بالعضو: "إن أكل أدمغة عدوك يمكن أن يمثل طريقة لأخذ قوته".
تم العثور على الكبد في أسطورة بروميثيوس في الأساطير اليونانية: في صراع مع زيوس الذي يمارس التعذيب عليه: سلاسل هيفايستوس بروميثيوس عارياً إلى صخرة في جبال القوقاز ، حيث يأتي نسر (نسر يعتمد على الإصدار) ليلتهمه الكبد كل يوم. وهكذا تصبح معاناته لانهائية ، لأن كبده ينمو كل ليلة مرة أخرى (يشير هذا الجانب من الأسطورة إلى أن الإغريق القدماء اكتشفوا أن الكبد هو أحد الأعضاء البشرية النادرة التي تتجدد تلقائيًا في حالة حدوث ضرر).
في العصور الوسطى ، في فرنسا وأوروبا ، كان هناك استهلاك كبير لمنتجات الكرشة مع تجارة منظمة بشكل صارم. منذ ذلك الوقت ، أطلقت العديد من المدن في أوروبا على شارع وفقًا لنشاطها التجاري ، وكان يوجد في المدن شارع "de la Grande Triperie" (مونس) أو "de la Petite Triperie" (Nîmes) أو "شارع Triperie القديم" (Pézenas ).
في عام 1297 ، في باريس ، وفقًا لسجل الحجم ، حصلت ست عائلات على امتياز شراء كرشة اللحم البقري الأبيض من جزارين بالجملة وطبخها ليلاً في محلاتها الصغيرة ، في منطقة Place aux Veaux. (حاليًا Quai) de Gesvre و Quai de l'Hôtel de Ville) ، ثم باعتها النساء ، خلال النهار ، في الشوارع ، في أحواض نحاسية كبيرة.
في عام 1782 ، ببراءة اختراع ، كان على الجزارين أن يسلموا لصانعي الكرشة جميع منتجات الكرشة البيضاء والحمراء. في 17 مارس 1791 (مرسوم ألارد المؤرخ 2 و 17 مارس 1791) ، أُلغيت جميع الشركات وأصبحت التجارة حرة ، مما أدى إلى ظهور منظمات مهنية.
سوف ينخفض استهلاك منتجات الكرشة تدريجياً مع نهاية القرن العشرين في أوروبا ، بينما في آسيا يظل هائلاً.
وباء الاعتلال الدماغي البقري أو مرض جنون البقر بقرة mad (*) سوف يبرز التباطؤ فى تسويق الكرشة منذ عام 1990.
تم تنظيم بيع "مخلفات الأبقار المحددة" (المخ ، لدغات الأفاعي ، الطحال ، اللوزتين ، الأمعاء وخبز التوتة) بشكل صارم منذ عام 1996 عندما "تم اكتشاف" مرض جنون البقر.
لذلك يحظر بيع ما يلي:
- المخ والنخاع الشوكي والطحال واللوزتين والأمعاء والغدة الصعترية (الخبز) للماشية المولودة قبل 31 يوليو 1991.
- المخ والحبل الشوكي لمن ولدوا بعد هذا التاريخ. دماغ ونخاع شوكي من الأغنام والماعز فوق 12 شهرًا. جميع المخلفات المباعة حاليًا مصرح بها وبالتالي فهي آمنة.
المخلفات النبيلة (باستثناء القلب الذي هو عضلة) هي أطعمة هشة لا يوجد اهتمام كبير بتركها ملقاة في الثلاجة. يجب طهيها وتناولها بسرعة بعد الشراء.
تحت اسم "فضلات الذبائح البيضاء" (مستهلك كما هو أو لا يتطلب إعدادًا مسبقًا كبيرًا) أو "فضلات حمراء" (التي يجب أن تخضع لتحضير كبير ، يتم إجراؤه بشكل عام بواسطة صانع الكرشة).
لقد تطور هذا التصنيف بمرور الوقت. في عام 1996 ، تم سحب قطع معينة من السلسلة الغذائية للإنسان بسبب خطر انتقال ما يسمى بمرض "جنون البقر" إلى البشر (*) ؛ الأمر نفسه ينطبق على الأغنام المصابة بما يسمى بمرض "سكرابي".
(*) أزمة جنون البقر هي أزمة صحية ثم اجتماعية واقتصادية تتميز بانهيار استهلاك لحوم البقر في التسعينيات عندما أصبح المستهلكون قلقين بشأن انتقال مرض جنون البقر إلى البشر عن طريق تناول هذا النوع من اللحوم. .
هذا المرض هو عدوى تنكسية للجهاز العصبي المركزي للماشية. إنه مرض مميت ، يشبه مرض سكرابي في الأغنام والماعز ، يسببه البريون. أصاب وباء حيوي رئيسي المملكة المتحدة ، وبدرجة أقل على عدد قليل من البلدان الأخرى ، بين عامي 1986 و 2000 ، أصاب أكثر من 190 حيوان ، ناهيك عن أولئك الذين لم يتم تشخيصهم.
عرض حوصلة الطائر.
انظر أيضا حوصلة الطائر كبدة تحت العامية الفم.
تنقسم لحوم الأعضاء إلى فئتين ، لحوم الأعضاء الحمراء ولحوم الأعضاء البيضاء. لا يشير هذا التمييز إلى لون المنتجات ولكن إلى الحالة التي يتم بيعها فيها..
- "فضلات الذبائح الحمراء" : فهي قابلة للاستهلاك كما هي ولا تتطلب إعدادًا مسبقًا كبيرًا.
استخدام فضلات الذبائح الحمراء
قطع لحم العجل / لحم الضأن
الحيوانات X / X X
الرئة الرخوة X X / /
القلب X X X /
الكبد X X X X
معدل X / X /
الضرع X / / /
الكلى * * X X
الذيل X // X
تشغيل X // X
اللغة X X X X
كمامة X // X
قصر ** / / /
X مستعمل / غير مستخدم * تم اعتباره عنصر جزار ** لم يعد مستخدمًا
- "فضلات الذبائح البيضاء" : يجب أن يخضعوا لتحضير مهم ، يتم إجراؤه بشكل عام بواسطة صانع الكرشة. يتم حرقها وتبييضها لتنظيفها وتطهيرها.
استخدام فضلات الذبائح البيضاء
قطع لحم بقري لحم ضأن / لحم خنزير
فليرتي *** / X /
القدم X X X X
الدماغ *** X X X
الشجاعة X X X /
الفراولة / X / /
الأذن / X / X
اضحك / X X /
الرأس / X X ****
X مستخدم / غير مستخدم * تم اعتباره عنصر جزار
*** محظور البيع في بعض البلدان بعد انتشار وباء اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، بما في ذلك فرنسا.
**** يستخدم في Charcuterie
في المطبخ شؤون الحب تشير عمومًا إلى خصيتي الثور (المصطلح الصحيح لهذه القطعة ، مع ذلك ، سيكون "animelles"). ولكن في حالة الكرشة ، فإن علاقات الحب (دائمًا في صيغة الجمع) تحدد أيضًا النخاع الشوكي بعض حيوانات الذبح ، ولا سيما لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن.
منذ أزمة مرض جنون البقر ، تم حظر بيع هذه المخلفات في بعض البلدان عندما يأتي من الماشية.
تتكون الكرشة من أربعة أجزاء من المعدة المجترات (كرش, شبكة, ورق, المنفحة وتسمى أيضًا صريح بغل).
اللحوم العضوية هي الأطعمة الغنية بها البروتينات (الأحماض الأمينية الأساسية)، وفي املاح معدنية (FER خاصة) و أثر العناصر. هذه مغذيات ذات جودة غذائية جيدة. هذا هو سبب إعطاء الكبد أو القلب لمرضى معينين (فقر الدم على سبيل المثال).
جدول السعرات الحرارية (محتوى لكل 100 جرام)
تريبيري | السعرات الحرارية | ماء (غ) | بروتينات (غ) | الدهون (غ) | كربوهيدرات (غ) |
مخ (خروف) | 120 | 75 | 10 | 9 | 1 |
لغة (عجل) | 200 | 68 | 15 | 15 | 1 |
الكبد, قلب, الكلى | 140 | 70 | 20 | 5 | 5 |
يعزز استهلاك المخلفات (خاصة المخلفات الحمراء) إنتاج حمض البوليك لدى البشر ويمكن أن يؤدي ، في حالة التركيز الزائد في الجسم ، إلى نوبات النقرس.
اللحوم العضوية هي أيضًا الأعضاء التي من المحتمل أن تكون قد ركزت معظم الملوثات (المعادن الثقيلة بما في ذلك على وجه الخصوص الرصاص والكادميوم والزئبق) ، أشباه الفلزات السامة. قد يكون لديهم أيضًا ملوثات عضوية ثابتة مركزة ، بما في ذلك مبيدات الآفات والديوكسينات والفيوران والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، إلخ. أو النويدات المشعة.
هذه هي حالة الكبد والكلى والأمعاء التي تلعب دور الترشيح وإزالة السموم في الجسم.
اتضح أن كلى الخيول المستأنسة (الخيول ، الحمير ، البغال ، البغال ، الحمير ، إلخ) وطريقة تغذيتها تعرضهم لتراكم الكادميوم (شديد السمية). يتركز هذا الكادميوم بشكل أساسي عن طريق الكلى.
كلما كبر الحيوان ، زادت احتمالية تراكم الرصاص (بشكل رئيسي في العظام) والكادميوم (بشكل رئيسي في الكلى ، ولكن أيضًا في الكبد). في بعض البلدان (بما في ذلك فرنسا) ، هناك تشريعات محددة تتعلق بمخلفات الحيوانات "المذبوحة مؤخرًا".
أظهرت الدراسات التي أجريت على محتوى الكادميوم في مخلفات الخيول متوسط محتوى يبلغ 10 ميكروغرام / غرام من الكادميوم.
نظرًا لأن المتحصل اليومي المؤقت المسموح به (TDI) قد تم تحديده عند 1 ميكروغرام / كجم ، فإن أي تسويق لمخلفات من ذبائح الخيول المتأخرة محظور. حتى لو كانت هذه المخلفات هي المصدر الوحيد للكادميوم الغذائي للبشر ، فإن هذا الحظر سيكون له ما يبرره ، لأن متوسط الاستهلاك الأسبوعي البالغ 100 غرام فقط من المخلفات يؤدي إلى تعرض المستهلك لـ 1000 ميكروغرام / أسبوع ، أي بالنسبة لشخص ما 60 كجم ، أكثر من ضعف DJTT (الذي يسمح باستهلاك 60 ميكروغرام في اليوم ، أو 420 ميكروغرام / أسبوع).
استخدامات الطهي لمخلفاتها : تحضيرات الطهي للأحشاء متعددة: تقليديا في فرنسا ، يتم تقديم بعض المخلفات مثل المخ ، رأس العجل أو الكرشة مع البطاطس المطبوخة على البخار.
يمكن تقديمها مع الخضار الأخرى مثل الجزر المطهو ببطء.
يمكن أن تكون الكلى في الصلصة مصحوبة بالمعكرونة ، ريزمن عصيدة من دقيق الذرة أو بطاطس مقلية.
بعض الصلصات مستحلب بارد مثل صلصة ينعش, الكلبة ou رز هي المرافقة المثالية ل لغة لحم بقري، tete de veauمن sapper ساحة (لكمة من بووf مخبوز et مشوي).
كل منطقة وكل بلد لها اختصاصاتها من حيث مخلفاتها. تشمل بعض مستحضرات المخلفات الأكثر شيوعًا ما يلي:
- عهود أو الأخود (تونس) ، كرشة بقضيب ثور ، محضرة في صلصة الطماطم
- أندويليتي et أندويل في فرنسا (Alençon، Cambrai، Guémené، Jargeau، Troyes، Vire)
- باربوش : الكسكس بالكرشة (صحن وهران ، الجزائر)
- Chaotianguo: شوربة كرشة واللحوم (الصين)
- Ciorbă de burtă: شوربة كرشة روماني
- كرات لحم الضأن في ليموزين (فرنسا)
- اختيارات (أو حيوان أو "رفاهية") بروكسل (بلجيكا)
- بوسيكا ميلانو أو لومبارد (إيطاليا)
- غولاي : يخنة إندونيسي. gulai هو ملف بلات de كاري شائع في أندونيسيا و ماليزيا. إنه بلا شك طبق بطل العالم من المخلفات المستخدمة (بشكل منفصل).
- هاجيس الاسكتلندي
- سلطة de كمامة (فرنسا ، سويسرا)
- بانسيت عن جرزات (فرنسا)
- مانول عن لوزير (فرنسا)
- قدم روان ستايل لحم الضأن (فرنسا)
- قدم de بورك مخبوز ، à la Sainte-Menehould (فرنسا)
- قدم وحزم عن مرسيليا (فرنسا)
- معدل محشو (المملكة المغربية)
- شوربة كرشة (مطبخ بلغاريا والبلقان)
- حساء في معدل (تايلاند والصين ولاوس)
- Sapper ساحة عن ليون (فرنسا)
- رأس لحم العجل (فرنسا ، بلجيكا ، سويسرا)
- القناة الهضمية au الكرمل (الصين)
- رحلات على طريقة كاين (فرنسا)
- القناة الهضمية الكاتالونية (إسبانيا)
- Trenel عن أفيرون (فرنسا)
- تريبوكس من أفيرون وكانتال (فرنسا)
- تريبا: طبق كالابريا (إيطاليا)
تُستخدم عناصر معينة في الجهاز الهضمي لحزم (زخرف) أو لف اللحوم اللذيذة مثل النقانق أو الصلصات.
غالبًا ما يتم استخدام فضلات الذبائح في تكوين مهازل.
كانت فضلات الذبائح أعدت في مزرعة أو منزل، اين كانوا تسويقها بواسطة لجزار و أمعاء. تباع الآن في سوبر ماركت.
المخلفات جدا محل تقدير ل عشاق الطعام : و الكلىو كبد و الشعاب المرجانية de لحم العجلو الحيوانات (الخصيتين) و عقل د 'خروف، لقد استمتعت دائمًا بـ عظيم سمعة ذواقة في الطعام. يتم استخدام المخلفات ل إعداد اطباق لذيذة، في كثير من الأحيانالأصل إقليمي، في فرنسا (القناة الهضمية, جريئة مزدوجة, sapper ساحة, الكراك, نظارات, قدم وحزم, ثلاثي، وما إلى ذلك).
La الكراك هي مجموعة من عدة الأحزاب داخلي قليلة الحيوانات مثل كبدو قلب، معدل والرئة أو ناعم (الكراك de بوركمن موتونمن لحم العجل).
نرى : غبي, أندويليتي, الأقدس, الحيوانات, الكبد, ضعف الدهون, هاجيس, الأرز, ألم في الرأس, قدم, قدم وحزم, رأس لحم العجل, القناة الهضمية, تريبوكس, Trenel.
اقتبس من الكاتب الإسباني ميغيل دي سرفانتس (1547-1616): "أما أنفاسه التي كانت تفوح منها بلا شك رائحة فضلات المخلل في اليوم السابق ، فقد بدا له أنها تنشر أرق الروائح". في دون كيشوت من لا مانشا (1605).
بعض مستحضرات الطهي تعتمد على فضلات الذبائح البيضاء:
بعض مستحضرات الطهي على أساس الفضلات الحمراء: