المُقدّمة

الجبن هو غذاء حصل عليه تجلط الدم الحليب ، يليه التجفيف في قالب (باللاتينية شكل، ومن هنا جاء اسم الجبن). يتم التمييز بين الجبن الطازج (أو الأبيض) ، والأجبان الناضجة (الأكثر عددًا وتنوعًا) والأجبان المصنعة (الأحدث).

- التاريخ: ظهرت الأجبان الأولى في نفس الوقت مع تقدم العمر. في الواقع ، فإن حليب أننا لم نشربه على الفور ولم نحتفظ به ، تم استخدامه بخلاف ذلك: تركناه كيلر، قمنا بالضغط عليه ، ورشناه به SEL وجف في الشمس على الحجارة.
في اليونان القديمة ، كان يتم صنع العديد من المعجنات من جبن الماعز أو الأغنام الطازج. عندما يجف ، كان أيضًا طعامًا طويل الأمد للجنود والبحارة. لقد أتقن الرومان صناعة الجبن جيدًا ، الأمر الذي قدّروا أنه جاف إلى حد ما وأحيانًا مدخن ، كما هو محدد في أطروحة الهندسة الزراعية التي كتبها Columelle ، في الوقت الذي تم فيه اكتشاف تحضير الجبن المضغوط ، وذلك بفضل استخدام المطبعة ( القرن الثالث الميلادي). لقد قدروا بشكل خاص "حساء الجبن" المصنوع من الجبن ، سمك مالح عقلمن الكبد الدواجن، منبيضة مسلوقة والعطريات.
على مر القرون ، أدخلت التقنيات الحرفية تنوعًا كبيرًا في الجبن ، مما أدى إلى ظهور المهيمن الإقليمي الرئيسي (الأجبان الطرية من الغرب والشمال ، وجبن الماعز من تورين وبواتو ، والأزرق من المركز ، والمعكرونة المطبوخة من جبال الألب. ، إلخ. .). لعبت الرهبانيات ، على وجه الخصوص ، دورًا مهمًا في إتقان عمليات التصنيع (مونستر، سانت بولين ، أجبان ترابيست ، إلخ).
غذاء كامل ، كان الجبن يستهلكه الأكثر تواضعًا (كان دائمًا أساس وجبة الفلاحين). اكتسبت خطابات النبلاء في بداية القرن الخامس عشر ، عندما قدمها تشارلز أورليانز إلى سيدات بلاطه. كما تم بيع منتجات من هولندا وسويسرا في الأسواق الفرنسية.
في القرن السابع عشر ، كان الجبن يستخدم على نطاق واسع في الطهي ، وخاصة في الصلصات و معجنات. خلال الثورة الفرنسية ، تسببت صعوبات الإمداد في فقدانه جزءًا من شعبيته ، لكنه استعادها من الإمبراطورية ، في الوقت الذي قدرنا فيه بشكل خاص Maroilles du Hainaut ، و Norman Neufchâtel ، و جين الروكفورتو السويسري Gruyere و البارميزان الإيطالية ، في حين أن بري توج "ملك الأجبان" خلال أ عشاء مؤتمر فيينا (1814-1815).
في القرن العشرين ، استحوذت البسترة والتصنيع على منتجات الألبان التقليدية وظهرت منتجات جديدة. اليوم ، تسمح أحدث تقنيات الحفظ للجبن بالوصول إلى وجهتها مع الحفاظ على جميع صفاتها.
غالبًا ما تكون أجبان المزرعة ، أو "مصانع الجبن" الصغيرة ، المصنوعة يدويًا باستخدام الأساليب التقليدية ، ألذ من أجبان الألبان المنتجة صناعيًا. من بين هؤلاء ، تلك المصنوعة من الحليب الخام أفضل من تلك "المبستر". بالنسبة لجميع أنواع الجبن ، فإن موسم الشراء مهم.

معلومات عامة عن الجبن الفرنسي: في بداية القرن الحادي والعشرين ، أنتجت فرنسا ما بين 350 و 400 نوعًا من الجبن في المجموع.
ألهم هذا العدد الكبير من الأصناف الجنرال ديغول ليقول كلمة ظلت مشهورة: "كيف تريد أن تحكم بلدًا يوجد فيه 246 نوعًا من الجبن؟" ". كما أنجبت عبارة تشير إلى فرنسا: "أرض 300 جبن" (العدد يختلف). ويقال أيضًا أن هناك جبنًا مختلفًا لكل يوم من أيام السنة (365 في العدد). كما يروي الكولونيل ريمي في مذكراته أن أحد أصدقائه الإنجليز ، كاي هاريسون ، كان سيخبره ، خلال الحرب العالمية الثانية والاحتلال الألماني لفرنسا ، أن "دولة مثل فرنسا ، تعرف كيف تصنع أكثر من مائتي شخص. أنواع الجبن ، لا يمكن أن تموت "(نجد أيضًا هذا الاقتباس منسوبًا في أشكال مختلفة إلى ونستون تشرشل).
كان يوم 29 مارس هو اليوم الوطني للجبن منذ عام 2001 ، والذي نظمتهجمعية الاجبان المحلية

صناعة الجبنة. يتم تمييز مئات الأصناف من الجبن أولاً حسب طبيعة الحليب المستخدم ، ثم من خلال تقنيات التصنيع. لكن خطوات العملية تظل كما هي.
- نضج الحليب (باستثناء المعكرونة المطبوخة). يتم ذلك بشكل طبيعي أو تحت تأثير الخميرة اللبنية. إنها مرحلة تطور الخميرة اللبنية الموجودة بشكل طبيعي في الحليب الخام أو الملقحة للحليب المبستر. يحضرون الحليب للتخثر (أو التخثر). الحليب مع إضافة المنفحة يخثر الكازين (بروتين الحليب) ، الذي يصبح قشاريًا ثم يشكل مادة هلامية: وهو اللبن الرائب (الصلب). يمكن بعد ذلك فصل مصل اللبن عن طريق التصريف الطبيعي أو القسري.
- التقطيع والتجفيف: تصبح الخثارة المصفاة جزئياً جبنة طازجة. ومع ذلك ، فمن الممكن خلط هذه الخثارة مع جريش خشن إلى حد ما ، لخلطها ، أو حتى تسخينها ، من أجل الحصول ، بعد التشكيل ، على مجموعة واسعة من المنتجات.
- القولبة: يتم تشكيل هذه الخثارة ، التي من المحتمل أن يتم زرعها بقوالب داخلية أو خارجية ، ثم ضغطها أحيانًا لإنهاء التجفيف ، وأخيراً ، تمليحها عند إزالتها من القالب (على السطح بملح جاف أو عن طريق الغمر في محلول ملحي).
- النضج: أثناء النضج تتخمر خثارة الجبن. تستمر هذه العملية لفترة أطول أو أقل ، في بيئة جافة أو رطبة (من 70 إلى 90٪ رطوبة نسبية) ، في الأقبية أو مصانع الألبان وتسمح للجبن باكتساب صفاته الخاصة من حيث الملمس واللون والمذاق.

العائلات: يتم تجميع جميع أنواع الجبن في عائلات كبيرة.
- الأجبان الطازجة: غير الناضجة ، يتم الحصول عليها عن طريق التخثر اللبني ، مع إضافة قليلة جدًا من المنفحة ؛ يتم تصريفها ببطء ، وتكون دائمًا غنية بالماء ، وفي بعض الأحيان مملحة أو مخفوقة crème fraîche.
- الأجبان اللينة ذات القشرة المتفتحة: يتم الحصول على الخثارة عن طريق التخثر المختلط (إنضاج الحليب وإضافة المنفحة) ؛ نادرًا ما يتم خلطها وتصريفها تلقائيًا ، ويتم تشكيلها وتغطيتها بقوالب خارجية أثناء النضج.
- الأجبان الطرية ذات القشرة المغسولة: يتم الحصول على اللبن الرائب عن طريق المخثر أو التخثر المختلط ؛ يتم تقليب الخثارة قليلاً ثم تجفيفها للبعض ، ثم تشكيلها. يتم غسل هذه الأجبان بالملح ، أحيانًا مع إضافة الصبغة (roucou) أثناء النضج.
- الأجبان ذات العروق الزرقاء: يتم تقطيع اللبن الرائب بعد التخثر ، وفي بعض الأحيان يتم تقليبه قليلاً ، ثم زرعه بالقوالب (التي تعطي العروق) قبل الصب والنضج. خلال هذا الأخير ، "الأزرق" يتطور في تجاويف اللبن الرائب أو على طول الثقوب المصنوعة في العجين (الأوردة).
- أجبان مضغوطة غير مطبوخة (أو "مضغوطة"). يتم الحصول عليها عن طريق التخثر مع المنفحة ، دون نضوج. تُقطع الخثارة E ، ثم تُصفى بالضغط ، ثم تقلب أو تسحق ، ثم تُملح وتشكل وتضغط مرة أخرى وتنضج.
- الأجبان المطبوخة المضغوطة: الخثارة المتحصل عليها بمخثرة E "مطبوخة" عند 55 درجة مئوية تقريبًا وتقليب لمدة ساعة على الأقل ، ثم تُسحب وتشكل قبل عصرها. يُملح الجبن في محلول ملحي ثم ينضج مع فرك محلول ملحي عادي ممزوج بخمائر معينة.
- جبن الماعز: وهي أجبان طرية ذات قشرة متفتحة ، يتم الحصول عليها بعد إنضاج الحليب المنكمش قليلاً. في بداية النضج ، يتم زرع البذور بالعفن ، ويبقى البعض الآخر عاريًا أو يتلقون الفحم ، ويقال بعد ذلك أنهم "رمادون".
- أنواع أخرى من الجبن: يمكن إدراج جبن الأغنام (حصريًا جبن الأغنام) في جميع هذه العائلات ، بالإضافة إلى أجبان اللبن المختلطة (بقرة ماعز ، نعجة بقرة). يخضع الجبن المغزول ، الذي يؤكل طازجًا أو جافًا أو مدخنًا ، لمعاملة خاصة: بعد التقطيع ، يتم خلط اللبن الرائب مع مصل اللبن وتسخينه ثم تعجنه حتى يصبح قوامه مرنًا. أخيرًا ، يتم الحصول على الجبن المعالج (انظر هذه الكلمة) عن طريق إذابة العديد من الجبن.

حماية هوية الجبن: تستفيد بعض أنواع الجبن - حاليًا أكثر من أربعين في فرنسا - من تحديد المنشأ الخاضع للرقابة (AOC) الذي يضمن مصدرها وطريقة تصنيعها وخصائصها ، وبالنسبة لبعضها ، تصنيعها بالحليب الخام.
منذ 14 يوليو 1992 ، أنشأ توجيه أوروبي نظامتسمية الأصل المحمي (PDO) ، وهو نظام مشابه لـ AOC على المستوى الأوروبي في فرنسا ، يمكن فقط للجبن PDO الحصول على PDO.
شاهد قائمة أجبان AOC الفرنسية هنا.

الحمية: الأجبان نشطة وغنية بالبروتين 100 جرام مقاطعة توفر بروتين أكثر من 100 ج من اللحوم. تحتوي الأجبان المضغوطة على نسبة دهون أكثر من الجبن الطري. كما أن الأجبان غنية بالكالسيوم (يوجد في الجبن المطبوخ أكثر من الجبن الطري ، وأخيراً فهي غنية بفيتامينات أ ، ب 2 ، ب 12.
يتم حساب محتوى الدهون على المستخلص الجاف (100 جرام من كاممبرت مع 45٪ دهن و 45 جرام من المستخلص الجاف تحتوي على 20 جرامًا من الدهون إجمالاً). في معظم البلدان الأخرى ، يتم حساب هذا المعدل على أساس الوزن الإجمالي للجبن.
يتم التمييز ، اعتمادًا على النسبة المئوية للدهون ، بين الجبن قليل الدسم (أقل من 20٪) ، والأجبان قليلة الدسم (20 إلى 30٪) ، والأجبان كاملة الدسم (50 إلى 60٪) ، والكريمات المزدوجة (60 على الأقل) ٪) وكريمات ثلاثية (75٪ على الأقل). لا يوجد اسم محدد يميز الجبن المحتوي على ما بين 30 و 50٪ دهون.

حفظ الجبن: تُحفظ الجبن في الجزء السفلي من الثلاجة ، ملفوفة جيدًا. يجب إخراجها قبل ساعة من تقديمها. معاجين ناعمة ، إذا لم تكن "مصنوعة للقلب "، من الأفضل الانتظار بضعة أيام في مكان بارد. يجب أن تكون موسيقى البلوز رطبة قليلاً ، وهناك تقليد قديم يفيد بأن غرويير احفظه في صندوق محكم مع قطعة من السكر (والتي يجب تغييرها عندما تبدأ في الذوبان).
عند تقطيع الجبن ، يجب حماية سطح التقطيع من الجفاف ، مع السماح للجبن بالتنفس. يجب تغليفها بغشاء شفاف أو بورق الألمنيوم بشرط عمل ثقوب صغيرة بداخلها.

خدمة الجبن: في الماضي ، كانت الجبن تستخدم بسهولة كحلوى. في القرن التاسع عشر ، كانوا يعتبرون طعامًا شهيًا للذكور ، والذي تم تقديمه في غرفة التدخين ، مع كحول. اليوم ، هم بالأحرى امتداد وجبةونقدمها بعد أو مع السلطة وقبل الحلوى.
يتم تقديمها على طبق من غير المرجح أن تمنحهم المواد طعمًا ، ربما مع الزبدة ، وهذه العادة مثيرة للجدل ، كما هو الحال مع مسألة تناول قشر الجبن من عدمه: حول هاتين النقطتين ، ينقسم الخبراء.
بقدر ما نشعر بالقلق ، نوصي بعدم تناوله لأسباب متعددة.
بشكل عام ، يتم تقديم ما لا يقل عن ثلاثة أنواع من الجبن: معجون مطبوخ ومعجون رخامي وجبن طري بقشرة متفتحة أو مغسولة ؛ ومع ذلك ، يقدر الهواة اختيارًا لخمسة أو ستة أنواع من الجبن من عائلات مختلفة ، ما لم يتم تقديم جبن واحد فقط تم اختياره جيدًا وناضجًا.
يخضع القطع لقواعد معينة من الأخلاق الحميدة ؛ ستحمل الطبق سكينة خاصة واحدة أو أكثر ، تنتهي بنقطتين تعملان على وخز القطعة ، لأن المرء لا يلمس الجبن بالشوكة.
يظل النبيذ أفضل مرافق للجبن ، ولكن وفقًا لبعض الجمعيات التي تعزز المنتجين على التوالي.
كقاعدة عامة ، نحن نخدم بشكل رئيسي نبيذ أحمر وخفيف مع الأجبان الطرية ذات القشرة المتفتحة والماعز والأجبان المضغوطة والنبيذ كامل الجسم مع الجبن الطري مع القشرة المغسولة والبقدونس.
لكن الماعز تتكيف أيضًا مع أ نبيذ أبيض جاف والفاكهة والمعكرونة المطبوخة والمعكرونة المذابة تزوج جيدا مع وردة أو بيضاء ، و منتخب و جين الروكفورت مع رقيق أبيض أو نبيذ طبيعي حلو، و ال مقاطعة لذيذ مع النبيذ الأصفر جورا. ال BIERE و عصير التفاح تتناسب مع أنواع معينة من الجبن.
أخيرًا ، لتقدير الجبن تمامًا ، من المستحسن أن يكون لديك مجموعة متنوعة آلام لتذوق و التناسق مختلف (البلد, الذرة، حتى مقرمشات و ال crispbread).

الجبن والطبخ : يتم استخدام العديد من أنواع الجبن مطبخ، كما عنصر أساسي أو ك بهار. نحن نستخدمهم أيضًا الساق (الأرائك, معكرونة, سلطات جاهزة, السندويشات) ، أو في كثير من الأحيان ، المطبوخة (الفطائر, عجين الفطير, غراتين, عجة, البيتزا, صلصات مورنيو Marnay, نفث الحساء). هناك مجموعة متنوعة من بقعة نموذجي قائم على الجبن: أليغوت, كروك مسيو, قشرة, متوهج, مخفوق بالجبن, جوجير, goyere, غرتن, متشابكة, كيشى يينا, باترانك, ممسحة, الكمأة, رربيت الويلزية.
Le جبن يستخدم بشكل خاص في معجنات.

نرى : Allumette, صينية, قشرة, الكرنب, فطيرة, متزايد, كروكيت, عفريت, مغلفة, مخفوق بالجبن, النوكى,  جوجير, مالاكوف, بانيكيت, كيشي, راكلية, رامكين, سوفلي, Tarte et تارتليت, تارتيفليت, تيرين.

 النكهات السبع المختلفة للجبن

 من الأكثر رقة إلى الممتلئين ، هناك الكثير باقات النكهات التي تتطور في غضون أيام قليلة أو بضعة أسابيع من "الشيخوخة": طعم البندق الذي هرب منك في اليوم الأول أو الطعم المدخن ، أو القش الذي يرضي ذوقك الآن بشكل ممتع ويعرف كيف يغري أسنانك الحلوة .. .
نكهات الجبن السبع:

1. نكهة طازجة: هذه كلها بلانك وأجبان طازجة ذات قوام ناعم أو محبب.
2. نكهة محايدة: هذه مناسبة بشكل عام لأولئك الذين يقولون إنهم لا يحبون الجبن لمذاقه القوي. ومن هذه الأجبان المصنعة ، عندما لا تكون منكهة أو برائحة. يمكن تصنيف معظم أنواع الجبن "قليلة الدسم" بين أنواع الجبن ذات النكهة المحايدة ، وكذلك المنتجات الصناعية "ذات العلامات التجارية" التي تنضج بشكل سيئ بشكل سيئ ، والأجبان الطرية من الألبان الصناعية: Carré de l'Est ، Coulommiers على وجه الخصوص. وكذلك الحليب المبستر غير المطبوخ مثل المعكرونة سانت بولين، تومز طازج أو لا يزال شابًا ، موربير...
3. النكهة الحلوة: والتي لا تعني المذاق. قوامها الكريمي يزيل أي عدوانية. لها رائحة خفيفة للغاية ومذاق واضح قليلاً للأجبان الناضجة قليلاً مثل الكريمات المزدوجة والثلاثية. والجبن الصغير: الاجبان غير المطبوخة المضغوطة مثل سانت نيكتير، تومز من البقرة أو جبال البرانس ، أو المطبوخة: إيمنتال الشباب. الكانتال الصغير ، والبعض الآخر مثل الجبن الفاشيرين أو الجبن الراكليت ، له نكهة مميزة ، كما يفعل البعض تومز من الجبل.
5. نكهة قوية: وهي أجبان ذات "طابع" مثل قشور منمق à الحليب الخام "أتقنه": جبن الكممبير AOC ، جبنة البري au الحليب الخام، جبن الماعز الناضج ، ولكن أيضًا أجبان مكررة ومضغوطة: كانتال أو إيدام على البخار أو معكرونة مطبوخة بالفواكه: بوفورتفريبورغ ...
6. نكهة قوية: ها هي أجبان طرية مغسولة (لانجرس ، منتخب et فورمي دامبرت أو MONTBRISON مذاقه مميز.
7. نكهة قوية جدًا: الصعود إلى " حار ou التدرج ". الخبراء المطلعين سيجمعون معا منتخب ناضجة جدا جين الروكفورت جيد مشتق وكبار السن إلى حد بعيد ، مثل chèvres جاف أو منقوع ومتبل العطريات (فلفل افرنجي, الفلفل، إلخ…). لكن لا تنس الأجبان الكورسيكية أو بوليت أفيسنس أو كامبراي.

 

« الجبن مكمل لوجبة جيدة ومكمل غذائي سيء »(يوجين بريفولت ، ناقد تذوق الطعام)

« Le الجبن هو الحليب الذي يقفز إلى الخلودé "(كليفتون فاديمان ، مؤلف أمريكي)

« لا يمكنك شراء السعادة. ومع ذلك ، يمكنك شراء الجبن ، فهو متماثل تقريبًا »(على لافتة عند صانع جبن رئيسي ، شارع مونتورجيل في باريس)

كتالوج الجبن الفرنسي

أجبان المناطق الفرنسية (*): 

(*) ملاحظة المحرر: لأسباب تتعلق بالطعام البحت ، حافظنا على التقسيم الإداري القديم للأراضي الفرنسية ، أي 27 منطقة وليس 18 كما بعد التقسيم الإقليمي الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يناير 2016.