أجبان كورسيكان : و جبن كورسيكا منتج مندمج في التراث الثقافي للجزيرة وسكانها.
يقع الجبن في كورسيكا ، التي هي قبل كل شيء أرض الرعاة: يعيش هؤلاء الرجال والنساء في انسجام تام مع الطبيعة ، والتي تكون أحيانًا معادية ، ولكنها ضرورية لبقائهم على قيد الحياة. حتى لو تطورت تقنيات صنع الجبن الكورسيكي وتغيرت بمرور الوقت ، فإن قواعد الحياة لهؤلاء الرعاة كانت محكومة بنفس الطريقة لعقود من الزمن وتساهم في جودة الجبن. جبن الكورسيكان من مهنتهم.
إن تفرد الجبن الكورسيكي هو منطقة حيث كل ما يجعل من كورسيكا جزيرة فريدة في البحر الأبيض المتوسط ​​يرجع أيضًا إلى تراثها ، وهو انعكاس حقيقي لتاريخها المعقد. يمكن قراءة تاريخ كورسيكا أيضًا في منشورات فيليتوسا المجسمة أو "كاستيلي" في ألتا روكا ، كما هو الحال في قلاع الساحل في جنوة ، وكنائس Castagniccia ذات الزخارف الباروكية الغنية أو حتى البقايا القديمة. تجد ثقافة كورسيكا النابضة بالحياة ، التي استمرت على مدى قرون من العادات ، كل تعبيراتها في الأصوات أو الموسيقى أو الحرف اليدوية. أصبحت الأحداث الثقافية العديدة أو المعارض الريفية التي تقام في كورسيكا عرضًا لثقافة وفن معيش وصناعة يدوية اختفت تقريبًا ، في نفس الوقت مع المجتمع الذي حملها. مثل جزيرتهم ، كان للكورسيكا سمعة متباينة. إذا كنا لا نزال ننسب إليهم ، خاصة في قرى المناطق الداخلية ، بشعور معين من الضيافة ، فإن طابعهم الكورسيكي الحساس والحساس هو مرجع أقل وأقل. تفوقت أغاني تينو روسي على "عصابات الشرف" الأسطورية. وعندما ترتفع في الليل أغنية "paghjelle" ، الأغاني التقليدية لثلاثة أصوات ، نسمع الغناء الروح الكورسيكية ، الفخورة والمتحمسة.
كورسيكا غنية بتراثها ، وهي غنية أيضًا بالتقاليد الحية حيث يحتل فن الطهو وخاصة الجبن مكانة رئيسية. توفر الزراعة التقليدية والزراعة ، على مدار المواسم ، الجزء الرئيسي من إنتاج الجزيرة للأغذية الزراعية التي تشتهر بها كورسيكا. كما تحتل الفصول مكانتها في التعبير عن فن العيش في كورسيكا: فن الطهو الكورسيكي. فن الطهو حيث تلتقي أصالة المنتجات المحلية بجودة تطوير منتجاتها. النبيذ ، وبعضها مشهور جدًا ، يدافع عن ألوانه. إلى تربية الحيوانات والزراعة ، يضيف الصيد وصيد الأسماك ، دائمًا وفقًا لـ المواسم، دفعتهم من saveurs.
الراعي الكورسيكي هو أولاً وقبل كل شيء صانع الجبن. يتم الحلب بطريقة مختلفة لـ chèvres والأغنام ، حسب المعرفة التي يمتلكها الرعاة من الحيوانات: تُحلب الماعز في حظيرة مستديرة (ماندريا ، أو بريسا) يمكن أن تتنقل فيها بحرية. يقوم راعي الغنم بإحضار قطيعه إلى حظيرة ضيقة وطويلة (كومبولو) ، حيث تُضغط الأغنام معًا. يبدأ بالحليب في أحد طرفي الكومبولو ويتقدم تدريجيًا بتمرير بريبس ورائه وهو يحلبهم.
تختلف علاقة راعي الماعز (capraghju) بحيواناته من حيوان إلى آخر: فكل حيوان يتم تخصيصه بالاسم ، ونحن نعرف سلوكه. تشتهر الماعز بكونها ، كما ينبغي أن تكون ، أكثر نزواتًا ، ولكنها أيضًا أكثر ارتباطًا بالراعي ، يقول نيولين: "capre au patrone ، pecure a rughjone" (الماعز مرتبطة بالراعي ، والأغنام مرتبطة برعيها) .
بمجرد الانتهاء من الحلب ، يخثر الراعي الحليب المنفحة تم الحصول عليها من بطون de طفل من الحليب المجفف بالدخان ، مخفض إلى POUDREو مختلطة معالإمارات العربية المتحدة. ال حليب هو اقترضت، استعارت بارد ، ويتخثر في أقل من ساعتين. ثم نكسر الخثارة ، من أجل الخروج من مصل اللبن (seru) ، ثم نسكبه في ملف قوالب الجبن (الفتوجة أو الكاجياججا) في نبات البردي مضفر (اليوم هم ، في أغلب الأحيان ، في البلاستيك) موضوعة على لوح مجوف قليلًا ومخدد (سقالة أو تافولدو) الذي يجمع مصل اللبن ويؤدي به إلى مرجل de نحاس معلب (باججولو). الجبن ينضب يتم تجميعها اثنين في اثنين: وبالتالي نحصل على جبن من الأشكال العادية التي تزن ، طازجة ، من 800 جرام إلى 1 كجم. يملح مرتين أو ثلاث مرات ، و مشتق شيئا فشيئا في أ كهف رطب et جديد. في Sartenais ، الحليب هو طائر السمان عند درجة حرارة 30 درجة ، يتم ضغط الجبن الطازج يدويًا في قالب خشبي (scudedda) وينضج على عقبات مع دخان الخشب.
بمجرد صنع الجبن ، ينتقل الراعي إلى صنع بروكيو.
يتكون Brocciu من خليط من مصل اللبن و حليب دسم (puricciu) بنسبة أربعة أخماس مصل اللبن وخُمس الحليب كامل الدسم. تم وضع هذا الحليب كامل الدسم جانبًا قبلتنفحة. يتم تسخين مصل اللبن أولاً بمفرده ، إلى درجة حرارة حوالي 50 درجة. يُملح ثم يضاف إليه البوركيو. يصل الخليط إلى درجة حرارة 75 درجة ؛ مراقبة الحرائق هي عملية حساسة. يجب ألا تكون النار شديدة السطوع (لهذا السبب نستبعد الصنوبريات من الوقود) ، ولكن يجب أن تكون مستمرة.
عندما تقترب درجة الحرارة من 75 درجة ، يتشكل راسب أبيض يرتفع إلى سطح الخليط حيث يشكل كتلة خفيفة ودسمة ونضرة ، والتي يزيلها الراعي بعناية من الشوائب التي تجلبها الرياح (الرماد والغبار) والتي ' يودع بلطف بمنصة نقالة حديدية في قوالب نبات البردي مضفر. ثم يتم مضاعفة القرنبيط ، مثل الجبن. السائل الذي يتدفق من هذه القوالب ، أو الذي يبقى في الجزء السفلي من paghjolu يسمى ciaba. يقوم الرعاة بإعطائها للخنازير ، ويستخدمونها أيضًا عندما تكون على وشك الغليان ، لغسل الأواني التي كانت تستخدم في صنع الجبن والجبن. بروكيو. هذا هو حول كل المزايا التي يمكن استخلاصها من ciaba.
يمكن أن يؤكل البروكيو طازجًا ، في نفس يوم صنعه أو تخزينه: في هذه الحالة ، يكون مملحًا ، مثل جبن. تستغرق جميع عمليات تصنيع الجبن والبروكيو حوالي ساعتين ، تضاف إليهما الساعتان اللازمتان لتخثر اللبن ، حيث يعتني الراعي بالنضوج: تمليح الجبن وغسلها. والبروكيو موجود بالفعل في القبو .
يقول الرعاة القدامى إنه من الضروري ، لصنع جبنة كورسيكية جيدة ، تناولها (مانيجا) على الأقل كل يومين أو ثلاثة أيام.
نادرا ما يفعل الرعاة الكورسيكيون زبدة على الرغم من أنهم يعرفون كيفية القيام بذلك ؛ يستخدم المطبخ الكورسيكي التقليدي زيت الزيتون وشحم الخنزير فقط. كما أننا نستهلك ، في كثير من الأحيان ، الخثارة والجبن في جميع حالات تصنيعها: طازجة ؛ غير مملح. بالكاد مالح "حررت" (فاتو) ، بعد 5 إلى 6 أسابيع ؛ أو القديم (vechju) ، بعد عدة أشهر منتكرير.
تتنوع أنواع الأجبان الكورسيكية: سيكون إنشاء قائمة كاملة أمرًا صعبًا ؛ يمكن للمرء على الأقل أن يميز ، من بين أفضل أنواع الجبن المعروفة ، الجبن القادم من Calenzana و Niolu و Venacu ، وكلها أجبان طرية ؛ Sartenais هو جبن مضغوط. Brocciu معروف في جميع أنحاء كورسيكا. في Sartenais اعتدنا أن نصنع نوعًا ما طائر السمان دعا الريكوتا التي تم إنتاجها عن طريق إلقاء عدد قليل من الحصى الكبيرة الساخنة في دلو من الحليب كامل الدسم ، حتىغليان du حليب. عندما يصبح الحليب فاترًا مرة أخرى ، يتم تخثره ، ويتم الحصول على الريكوتا الكورسيكي.
لا يمكننا الحديث عن صناعة الجبن في كورسيكا دون ذكر المكانة التي احتلتها صناعة الجبن روكفور في الاقتصاد الرعوي منذ عام 1899. في الوقت الحاضر ، تتم معالجة 90٪ من إنتاج حليب الأغنام ، الذي يمثل جميع القطعان تقريبًا (حوالي خمسمائة) في ستة مصانع جبن روكفور الموجودة في كورسيكا. في كل عام ، يقومون بتصدير ما بين 1200 و 1300 طن من الجبن في أربعة أمتار إلى القارة ، والتي ستنتهي من النضج في أقبية جين الروكفورت.
تمتد فترة جمع الحليب من أكتوبر إلى نهاية مايو. في يونيو ويوليو ، في الجبال ، يقوم رعاة الأغنام بصنع الجبن التقليدي لاستهلاكهم وبيعهم في الدائرة المحلية. يمثل إنتاج كورسيكا أيضًا ما يقرب من 10 ٪ من إجمالي إنتاج الحليب ل جين الروكفورت.

أجبان كورسيكان