المخبزة : المخبز هو المكان الذي يوجد فيه الم. في فرنسا ، حيث التصنيع المحلي الم اختفت المهنة فقط بعد الحرب العالمية الأولى ، وظلت المهنة حرفية إلى حد كبير.

من المصريين إلى "الترنيسيري". توجد مخابز جيدة التنظيم بالفعل على اللوحات الجدارية للمقابر المصرية. لقد صنعوا الفطائر و آلام مخمر مع خميرة البيرة. يروي هيرودوت أنه من المصريين تعلم الإغريق أسرارهم الم الدراسة الاستقصائية. في عام 168 ق. قبل الميلاد ، بعد الانتصار على Perseus ، ملك مقدونيا ، أخذ الرومان الخبازين اليونانيين للعبودية.
في 100 أبريل. J. - C. ، أنشأ Trajan شركة من الخبازين مع العديد من الامتيازات. لتجنب أعمال الشغب ، فإن الم تم توزيعها مجانًا على أفقر مواطني روما.
في عهد أغسطس ، كان لدى روما ثلاثمائة وستة وعشرون مخبزًا لمليون نسمة. سرعان ما أصبح الخبازين دولة ، ودفع لهم مباشرة من الدولة وليس لديهم الحق في بيع أعمالهم. بعد الفتح الروماني ، تم تجميع الخبازين الغاليين معًا في شركات. منذ بداية العصور الوسطى ، في الريف ، طلب الإقطاعيين ، من أجل تحصيل الضرائب ، من عبيدهم القدوم وطحنهم. قمح في الطاحونة الكبرى واخبز العجين في الفرن العادي. في القرن الثاني عشر ، وُلدت شركة الغرابيل ، أو المنخلون ، حقًا ، وقد سميت بهذا الاسم لأنه كان عليهم تمرير الدقيق الذي تم تسليمهم لهم من خلال غربال. منحهم فيليب أوغست احتكار تصنيع الم داخل أسوار باريس (حيث كان عددهم آنذاك اثنان وستون).
المراسيم الملكية. كلمة "بيكر" ، التي حلت محل كلمة "غربال" في القرن الألف ، (الرجال الذين كانوا ينتقلون من بيت إلى بيت ليصنعوا الم) من Picard Boulent "صانع الم في كرة ". أوامر ثابتة بجودة ووزن وسعر الم ؛ الكل الم تمت مصادرة نقص الوزن لصالح الفقراء. قام Philip the Fair بإصلاح هذا التشريع ، وبالتالي كانت الغرامة متناسبة مع المخالفة. قلل من امتيازات الخبازين وسمح للأفراد بشراء الحبوب. تشارلز الخامس ، من جانبه ، نظم أماكن وأوقات بيع الموكذلك سعره الذي يختلف حسب نوع الطحين المستخدم.
يعد القرن الثامن عشر علامة فارقة في تاريخ المخبوزات الباريسية: لقد كان الإنتاج متقنًا ، و دقيق تم تسليم الخبازين بدون النخالة بكثرة إلى الخبازين ، وتم تقديم خميرة البيرة ، لكن استخدامها منظم ، وزاد عدد الأسواق. في بداية القرن ، جلبت ماري دي ميديسي قطارها من الخبازين الإيطاليين الذين صنعوا منتجات جديدة عصرية. أظهر الباريسيون أنفسهم مغرمين أكثر فأكثر الم أبيض وخفيف مع دقيق نقي قمح.

- من الثورة الى المخبز الحديث. في القرن الثامن عشر ، حققت زراعة القمح وإنتاجه تقدمًا حقيقيًا ، وتلاشى شبح المجاعة تدريجياً. لكن الإدارة الملكية ، بعيدة النظر ، راكمت كميات كبيرة من الحبوب.
كان المراقب العام للمالية تورغوت هو الذي قرر في عام 1774 حرية تجارة الحبوب في جميع أنحاء المملكة. كان هذا القرار سابقًا لأوانه ، حيث كانت الزراعة لا تزال تهيمن عليها الحيازات الصغيرة. تميزت أعمال الشغب ونهب مستودعات القمح بعام 1775. وقد أطلق على ذلك اسم "حرب الدقيق".
في أعقاب اقتحام سجن الباستيل ، أصبحت المجاعة الدائمة مزعجة. نفد من باريس الم، وفي صرخة "لنذهب ونحضر الخباز والخباز والخباز الصغير" ، أخذ الناس ، بقيادة نساء السوق ، الطريق إلى فرساي. في 2 مارس 1791 ، ألغت الجمعية التأسيسية هيئة المحلفين والأساتذة: من الآن فصاعدًا ، كان المخبز "مجانيًا" ، بينما ظل خاضعًا للتنظيم من قبل السلطات العامة. استمرت منتجات المخابز في التطور. من 1840 ، الم أصبحت فيينا من المألوف للغاية في باريس.

اليوم ، لا يزال المخبز حاضرًا للغاية (أكثر من ثلاثين ألف مخبز حرفي) ، حتى لو صدمه انخفاض استهلاك الم مع الفرنسيين. التوزيع على نطاق واسع يستثمر موارد كبيرة لتحسين جودة الم الصناعية ، التي استقرت حصتها في السوق. وأصناف الم تضاعفت. بناءً على طلب المهنة ، تم تنظيم اسم "المخبز" بموجب قانون 25 مايو 1998 (انظر الم).
- معدات المخابز. من العصور القديمة إلى بداية القرن العشرين ، بالكاد تغيرت معدات الخبز: تصور اللوحات الجدارية الرومانية آلات العجن التي تديرها الحيوانات. يرجع تاريخ العجن الميكانيكي إلى عام 1920 فقط.
الفرن الذي كان يغذي سابقا بالخشب ثم بالفحم تسبب في حرائق كثيرة للمنازل والمباني لأن جدران الفرن لامست الجدران المصنوعة من مواد قديمة بشكل مباشر. فرض قانون من القرن السابع عشر أثناء بناء المخابز الجديدة "مرور القط" بين الفرن والحاجز لمنع الحرائق. ال أربعة يتم تسخينه اليوم بالكهرباء أو الغاز أو زيت الوقود. في محطات الخبز والمصانع الم، غالبًا ما يكون فرنًا دوارًا ، حيث يدخل النقل الرأسي. في المخابز التقليدية ، يكون فرن السطح هو الأكثر شيوعًا.
تم إجراء تحسينات أخرى مختلفة. العجن عالي السرعة يبيض العجينة بالأكسجين. توفر غرفة التخمير المتحكم بها (أو حجرة النمو المتحكم بها) للخباز مزيدًا من المرونة لأنها عبارة عن حاوية يمكن أن تولد البرودة أو الحرارة: وبالتالي فهي تسمح له بإبطاء أو تسريع تخمير العجين وفقًا لمتطلباته. . المساهمة الفنية الأخيرة هي تلك المتعلقة بالتجميد. في فرنسا ، أصبحت ممارسة شائعة ، خاصة في الخبز الصناعي.

الحلوى : المعجنات تشمل جميع الاستعدادات حلو ou مالح تتطلب وجود أ عجين كدعم أو مظروف مطبوخ بشكل عام أربعة.
يتمثل دور شيف المعجنات بشكل أساسي في مجال صناعة الحلويات: البسكويت, الحلويات ساخن ، بارد أو مجمد ، كبير وصغير الكعك, بيتي فور, تحف، إلخ. ؛ ال لدغات, انقطاع التيار الكهربائىالفطائر كيش, انشقاق, الفطائر, المجلد-او-تنفيس، وما إلى ذلك ، تنتمي بدلاً من ذلك إلى فن مختلف مهنيًا للطاهي.
ترتبط المعجنات ارتباطًا وثيقًا بتصنيع جليد و صناعة الحلويات ويتطلب استخدام الكريمات والصلصات الحلوة. تشير كلمة "معجنات" أيضًا إلى مهنة طاهي المعجنات والمتجر الذي تُباع فيه هذه المنتجات.
التاريخ: عرف رجال ما قبل التاريخ بالفعل ميك أب ل طبق حلو قائم على النسغممكن أو البتولامن عسل البرية والفاكهة والبذور. يبدو أنه في العصر الحجري الحديث هو الأول الفطائر (عصيدة من الحبوب الموضوعة على حجر تسخنه الشمس). أعد المصريون والإغريق والرومان ثم الإغريق كعكات ذرةمن قمح أوالعربدة منمق مع البذور de خشخاش نبات مخدر، منالينسونمن شمر أو كزبرة. خبز الزنجبيل و "الحلوى" يعود تاريخها إلى العصور القديمة ، واليوناني obolios (أسلاف ننسى و ال الفطائر) أعطوا اسمهم لأول طهاة المعجنات ، "المتساقطون" أو "النسيان". علاوة على ذلك ، اندمج هؤلاء مع الخبازين. عرضت كلها آلام au عسل و توابل، الفطائر اللحومفي جبنو خضروات. عرفنا أيضًا "البوجنيتس" (بيجنيتس) ل بوميس والكريمات المطبوخة.
لكن الصليبيين هم الذين اكتشفوا الشرق في القرن الحادي عشر قصب السكر و عجين الفطير، أعطى دفعة حاسمة لمتجر المعجنات المناسب. في ذلك الوقت ، كان طهاة المعجنات والخبازون والمحامص ومتعهدو الطعام يدعون تخصصات في مجال واحد أو آخر. بدأ القديس لويس في وضع نظام جيد هناك بإعطاء ، في عام 1270 ، قانونًا لـ "سادة النسيان ودوالي النسيان".
في عام 1351 ، حدد مرسوم من يوحنا الصالح قائمة "المعجنات". منح مرسوم آخر ، في عام 1440 ، حصرية أطباق اللحوم والأسماك والجبن إلى "طهاة المعجنات" ، الذين يتمتعون بالتالي بحقوق ولكن لهم أيضًا واجبات تتعلق بالجودة.
نصت قوانين عام 1485 على البطالة في أيام العطل الرسمية وفي سان ميشيل ، شفيع الشركة. في عام 1566 ، حدث الاندماج النهائي بين طهاة المعجنات وطهاة المعجنات ، والذين حصلوا أيضًا على احتكار تنظيم حفلات الزفاف والمآدب. استمرت الشركة حتى عام 1776 ، عندما ألغى تورجوت "التجارة"
ومع ذلك ، فإن فن طاه المعجنات لم يبدأ حقًا في الوجود حتى القرن السابع عشر ، وازدهر فقط في القرنين السابع عشر والتاسع عشر. بضع تواريخ تتخلل هذا التاريخ: 1638 ، اختراع تارتليت لوز بواسطة Ragueneau ؛ 1740 ، مقدمة في فرنسا بابا، من خلال ملك بولندا ستانيسلاس ليزشينسكي ؛ 1760 ، خلق ، من قبل Avice ، من ملفوف مشوي و رامكينز ؛ 1805 ، اختراع زخرفة البوق من قبل طاهي المعجنات في بوردو لورسا.
لا يزال أعظم مبتكر ، في فجر القرن التاسع عشر ، بلا شك أنتونين كاريم، الذي ينسب إليه التقليد croquembouche،  مرنغو النوغة حلوي بيضاءو المجلد-او-تنفيس وتحسين عجين الفطير.
وتبعه "عظماء" آخرون مثل روجيت ، الإخوة جوليان ، تشيبوست، Coquelin ، Stohrer ، Quillet ، Bourbonneux ، Seugnoy ، إلخ ، الذين وسعوا نطاق المعجنات ، مع بوردالو, جورينفلوت, ميليفيويلي, موكا, نابولي, خبز جينوفا, تكريم القديس, سافارين, ثلاثة أخوة، الخ.

انظر أيضا معجنات تحت العامية الفم.