مصطلحات وتقنيات صنع الجبن

مصطلحات وتقنيات صنع الجبن

من المؤكد أن أصول صناعة الجبن تعود إلى عصور ما قبل التاريخ. عدة خطوات ضرورية لصنع الجبن.
ترك السكان المحليون في الشرق الأوسط أو القبائل التركية الرحل في آسيا الوسطى أولى آثار صناعة الجبن. لا شك أن صناعة الجبن مرتبطة بجلود الحيوانات والأعضاء الداخلية المستخدمة لتخزين ونقل المواد الغذائية. من المحتمل أن تكون عملية صنع الجبن قد تم اكتشافها بالصدفة من خلال تخزين الحليب في وعاء مصنوع من معدة حيوانية ، مما أدى إلى تحول الحليب إلى خثارة ومصل اللبن بسبب الوجود الطبيعي للمخلفات في المعدة.
تقترح فرضية أخرى أن إنتاج الجبن بدأ بمعزل عن عواقب تمليح وضغط الحليب من أجل ضمان حفظه. إن ملاحظة أن اللبن يتخثر في معدة حيوان ما أدى على الأرجح إلى إضافة المنفحة لتسهيل التصنيع.
تم العثور على أقدم دليل أثري على صناعة الجبن من وقت مصر القديمة ، على اللوحات الجدارية في المقابر ويعود تاريخها إلى عام 2000 م. كان من المفترض أن تكون الجبن الأولى حامضة ومالحة ، على غرار الجبن القريش أو الفيتا.
تتطلب صناعة الجبن في أوروبا ، حيث المناخ أكثر برودة من الشرق الأوسط ، تمليحًا أقل للحفاظ عليها. أصبحت هذه الأنواع من الجبن أقل ملوحة وفي الواقع أقل حمضية ، بيئة مواتية لتطور البكتيريا والعفن ، مما يمنحها طعمًا وملمسًا خاصين.
تاريخياً ، كانت صناعة الجبن هي أشهر معالجة للحليب.
يعتمد إنتاج الجبن بشكل عام على عمل البكتيريا والمخثر على مكونات الحليب مما يؤدي إلى تحويل الحليب السائل إلى كتلة مضغوطة.
في فرنسا ، اسم "الجبن" محجوز ، بموجب المرسوم رقم 88-1206 المؤرخ 30 ديسمبر 1988 ، لتصنيع المنتجات المخمرة أو غير الناضجة ، سواء كانت ناضجة أو غير ناضجة ، والتي يتم الحصول عليها من مواد من أصل منتجات الألبان حصريًا (الحليب كامل الدسم جزئيًا أو الحليب منزوع الدسم كليًا ، والقشدة ، والدهون ، واللبن الرائب) ، يستخدم بمفرده أو كمزيج ، ويتم تخثره كليًا أو جزئيًا قبل تصريفه أو بعد إزالته جزئيًا.

صناعة الجبنة : وهي تبدأ بتحضير الحليب ، والمرحلتان الرئيسيتان في صناعة الجبن هما بعد ذلك تجلط الدم et يقطر يليه ثانيًاتكرير بعد تمليح :

أثناء التصنيع ، يشتمل تحضير الحليب في مصنع الجبن اختياريًا على مرحلة من المعالجة الحرارية للحليب أو حتى مرحلة النضج. يمكن لصانع الجبن أيضًا ضبط مستويات الدهون أثناء الإنتاج (القشط الجزئي ، إمداد الدهون) والنيتروجين (إضافة مسحوق الحليب) ، وربما تلك الخاصة بالمعادن قبل الإنتاج.

تجلط الدم: إنها الخطوة الأولى في صنع الجبن.
يمكن أن يحدث التخثر تحت تأثير التحميض (الطابع اللبني) في حالة الجبن الطازج أو عن طريق إضافة إنزيمات التخثر (خاصية المنفحة) أو كليهما (التخثر المختلط). يؤدي إلى الحصول على مادة هلامية تسمى اللبن الرائب وهو أساس صنع الجبن.

تصريف المياه: هذه هي الخطوة الثانية في صنع الجبن. التجفيف هو خطوة فصل اللبن الرائب (المرحلة الصلبة) ومصل اللبن (المرحلة السائلة المكونة من الماء والمواد القابلة للذوبان مثل اللاكتوز والأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان).

الصب والتمليح: إنها الخطوة الثالثة في صنع الجبن. يمكن عمل التمليح في الكتلة (تمليح الخثارة) أو على السطح (التمليح الجاف) أو في حمام محلول ملحي. يكمل الصرف ويساهم في تكوين القشرة ، يعمل بشكل مباشر أو من خلال نشاط ماء الجبن (Aw) على تصنيع الكائنات الحية الدقيقة والأنشطة الأنزيمية أثناء النضج ، فهو يجلب طعمه المميز وخاصية إخفاء أو إخراج نكهة بعض المواد التي تتكون أثناء النضج.

التكرير: هذه هي الخطوة الأخيرة في صنع الجبن. النضج هو المرحلة الأخيرة من عملية التصنيع ، ويتكون من الهضم الأنزيمي للخثارة تحت تأثير عوامل التخثر والكائنات الدقيقة وينتج عنه إنتاج الجبن الناضج. من الواضح أن هذه الخطوة الأخيرة لا تتعلق بالجبن الأبيض (أو الطازج) أو الجبن القابل للدهن.

شروط صنع الجبن