صلصة : صلصة أ توابل تقريبا يكيد, حار ou وفروا، الذي يرافق ou سرت à طبخ un طبق. ال FONCTION من الصلصةajouter إلى الأخير SAVEUR من هوينسق معه.
حوالي عام 1950، Curnonsky كتب في افتتاحية مجلة Cuisine et Vins de France: “الصلصات هي زينة وشرف المطبخ الفرنسي؛ فساهموا في توفير ذلك وضمانه التفوقأو بالأحرى كما كتبوا في القرن السادس عشر، هذا التفوق الذي لا يناقشه أحد».
موروث من التوابل التحف (garum, الناردين سنبل الطيب *)، صلصات العصور الوسطى (جمل, دودين, فلفل, روبرت، وما إلى ذلك) كانت جدا حار ou الحلو و المر.
(*) السبيكينارد : يستخرج منه زيت السبيكينارد جذمور نبات (الاسم النباتي: Nardostachys jatamansi auct.) الذي ينمو في جبال الهيمالايا في نيبال، وكذلك في الهند وبوتان والصين.
لم يكن الأمر كذلك حتى القرنين السابع عشر والثامن عشر الاستعدادات المزيد المكرر et العطريات، مثل ال صلصة، Soubise، ميربوا، دوكسيلس و مايونيز.
إنه في أنتونين كاريم (1784-1833) أننا مدينون بتنظيم فصل الصلصات بالصلصات برد والصلصات حار ; يتم تقسيم الأخير، وهو الأكثر عددًا، مرة أخرى إلى صلصات بنية و الصلصات البيض، مع ال عظيم صلصات، قل " صلصات الأم ":
ال صلصات بنية :
- صوص اسباني
- صلصة حمراء
- صلصة الطماطم
- صلصة ديمي جلاس
- آيس كريم مطبخ[/ vc_column_text]
والصلصات التي لا تعد ولا تحصى تتكون الذين يستلهمون منه؛ الصلصات برد في أغلب الأحيان تم تنفيذها في قاعدة de مايونيز أو مثقبة، مع وجود العديد منها أيضًا ديريفيس.
في الدليل كلاسيكي شيأ فشيأ وأضاف صلصات أجنبي، غالبًا ما يتم تقديمه بواسطة الطهاة بعد أن عملت في بريطانيا العظمىفي روسيا، إلخ. (الصلصات كمبرلاند, ألبرتو كامبردجوالصلصات الطريقة الروسية, أسلوب إيطالي, النمط البولندي، وما إلى ذلك).
La تنوع ل RESSOURCES إقليمي شجعت على تكاثر الاستعدادات حدد بواسطة المكونات مواصفات : إن crème fraîche (صلصة نورمان)، وثوم (أيولي)، و زبدة التكاليف (beurre بلان)، و خردل (صلصة ديجون)، والقفلوط الكراث الأندلسي (صلصة بورديليز)، و خمر أحمر ou نبيذ ابيض (صلصة بورجوندي)، وبصل (صلصة ليونيز، الخ).
إنها منأوغست اسكوفير أن تصبح الصلصات أكثر ضوء ; اليوم كثير الطهاة استعمال مخاليط المزيد أصول.
استخدامات الصلصات : دي التناسق تقريبا كثيفمع المكونات الماضي أو الظاهر، علبة صلصة الموسم تحضير خام، أن تكون جزءًا لا يتجزأ من أ طبق غذاء, مرافقة un بلات وفروا ou حار. عندما تنتج الصلصة من إعداد نفسه، فهو حول بقعة "في الصلصة"؛ ولكن في كثير من الأحيان سيرف بشكل منفصل، في قارب حزنأو في تتصدر و طبق (بيضة مسلوقة, حر برد, قذيفة de سمك, صوص فيرجن).
Le CHOIX du معدات المستخدمة هي أهمية. ال المقالي على حافة عالية، في معدن سميك، لضمان التوزيع الجيد لل حرارةمما يمنع الصلصة من حرق أو منعطف. ال حمام هو ملحق ضروري، كما هو سوط معدني و ملعقة الصيدلي à الحد.
La إعداد الصلصات: في التطبيقية، حلوى الصلصات على أساس الأربعة العمليات de قاعدة التالية:
1) لو مزيج à وفروا للعديد المكونات صلب et السوائل هو هنا طريقة معظم بسيط (مثقبة et ينعش، مثلا).
L 'مستحلب (تشتت TRÈS نهاية، وفي يكيد، ومن سوليد من لا يفعل قابل للذوبانو مزيج المتبقية مستقر مؤكد الوقت) يتم في وفروا (مايونيز و ديريفيس, أيولي, الكلبة, rouille, رز) أو ساخن (بيرنيز et هولندي, اسلامية, بيرنيز, beurre بلان).
3) و خبز و مغرم : لحم العجل, خلفية اللعبة, مخزون الدواجن أو مخزون السمك, مضاف ثم أحمر أشقر، ومن أحمر أسمر أو آخر إعداد (ميربوا, تخفيض, كحول, ماء مالح, الفطرالخ)، يعطي فيلوتيه (من لحم العجلمن لعبهمن دواجن أو سمك)، والأسبانية والصلصات ل لعبه، مع كل المتغيرات de الصلصات البيض (ألماني, الكاردينال, Nantua, نورمان, فتاة جميلة) أو البني (بورديلايز, صياد, بيريجو, فلفل, جراند فينور ou لحم الغزال، وما إلى ذلك)، ربما تم تنفيذها باستخدام أ اتصال أو الاستفادة من أ إضافة de مقبلات عطرية.
نرى هنا أموال المطبخ الرئيسي.
4) بحسب طبيعة du طبق à مرافقة ووضعها VALEUR، المكونات, العطريات et توابل الأكثر تنوعًا يمكن أن تدخل في تركيب من الصلصة. بعض جمعيات de saveurs هي تقليدي، مثل موتون أو سمك و كاري (صلصة هندية)، و سمك القد وثوم (أيولي)، و بط والبرتقالي (صلصة Bigarade)، و لعبه و زبيب (صلصة كمبرلاند)، و لحم بقر و كورنيتشون (الصلصة الحارة، الخ).
الأنشوجة, كرسي de القشريات, دوكسيلس, فطائر فوا جرا, جبن المبشور, لحم خنزير مقطع, طماطم سحقت, الكمأة مقطع، إلخ. - ل صلب - كحول, crème fraîche, خمر أحمر ou نبيذ ابيض, خل، إلخ. -من أجل السوائل-، يسمح الاختلافات لانهائي.
في كثير من الأحيان تسمية من صلصة يكشف عنها المكونات : صلصة بيريجو في الكمأ، صلصة الهنغارية au الفلفل الحلو، صلصة Nantua في جراد البحر, صلصة الفلفل الحار في الفلفل، إلخ. ; في بعض الأحيان تحمل الصلصة اسم صانعها أو مكان صنعها خلق : مورني, كورون, فويوت، الخ.
بعض الاستعدادات الصلصات من الآخرين بلد :
مع كل هذه الصلصات خلق طهي، فمن الضروري بالطبع ajouter الصلصات تلفيق صناعي بعضها لا مفر منه, معروف et مستهلك في ال موند كامل الكثير لهم أصالة فقط لهم التوظيف : صلصة رسيستيرشاير, صلصة تاباسكو، صلصة كاتشب، صلصة سريراتشا, صلصة هويسن، الخ.
مقالات ذات صلة:
جصص et الزبدة المركبة.
انظر أيضا صلصة تحت العامية الفم.
قم بشراء صلصات ورسيستيرشاير، وتاباسكو، والكاتشب، وسريراتشا، وهويسن هنا بأفضل الأسعار في السوق: