سمك : السمكة أ حيوان الفقاريات مائي، وغالبًا ما يتم تغطيتها بـموازينالذي يتنفس بمساعدة الخياشيم ويتحرك بالزعانف. نحن نعرف حاليًا أكثر من 30.000 نوع ، والتي تشكل مجموعة غير متجانسة للغاية. يعيش معظمهم في البحار والمحيطات ، على مستويات عميقة أكثر أو أقل ، يُطلق عليها عمومًا اسم أسماك المياه المالحة.
ال أسماك المياه العذبة أقل عددًا بكثير ؛ البعض منهم (ثعابين, سمك السلمون) يقضون جزءًا من حياتهم في البحر. يتم تصنيف الأسماك أولاً وفقًا لهيكلها العظمي ، غضروفي (سمك القرش, كلب البحر, راي) أو عظمي (الأغلبية) ، ثم حسب موقع زعانفهم بالنسبة لبعضهم البعض. شكل أجسامهم - انسيابي ، مضغوط ظهريًا بطنيًا (راي) أو أفقيًا (سمكة مفلطحة ، ذات عيون على جانب واحد فقط ، إلى اليمين أو اليسار ، مثل بريل، شمسو سمك الترس) ، أو ممدود وأفعواني - عدد وشكل زعانفهم ، وعرض الفم ، ووجود الأسنان ، والعمود الفقري ، والنتوءات ، والأشواك ، وسمك الجلد ، ومخطط الخط الجانبي ، والتصبغ أيضًا يجعله ممكن التفريق بينهم.
للأسماك بعض الشخصيات المحددة المرتبطة بطريقة حياتهم. لديهم نفس كثافة الماء تقريبًا. عادة ما يكون لديهم مثانة غازية تعمل كعوامة. نتحدث عن مثانة السباحة.
في البيئة المائية ، التي ليس لها وزن عمليًا ، يكون هيكلها العظمي خفيفًا وبسيطًا (نتحدث بعد ذلك عنحواف وليس العظام ، أكثر كثافة وأثقل). تنمو الأسماك طوال حياتها (لذا فإن حجمها غير محدود نظريًا) ، وهذا هو سبب عدم تقدمها في العمر. لذلك ، لا تطبخ سمكة أكبر سناً بعد الآن ، لأنها لا تغير قوامها أو نكهتها مع تقدم العمر وكثرة الحجم.
الحيوانات ذوات الدم البارد ، درجة حرارة أجسامهم متغيرة. لديهم ، بشكل عام ، عيون بدون جفون ، والتي أصبحت غير ضرورية لأن عيونهم تغمر باستمرار في الماء. الأسماك لها فكان مفصلان.
تربية على نطاق واسع لما يسمى " النبلاء وبسبب ندرتها أدى ذلك إلى خفض الأسعار وزيادة الاستهلاك. هذا هو الحال مع السلمون والسلمون المرقط ، الدنيس البحر giltheadمن شريط، سمك الترس. على العكس من ذلك ، أصبحت الأسماك الشائعة نادرة بسبب الاستغلال المفرط (سمك القد, نازلي, ثون, ميرلان). في الوقت الحاضر ، في فرنسا ، هناك عجز في المعروض من المأكولات البحرية ، حيث يأتي واحد من كل ثلاثة منتجات من الخارج. أصبحت عولمة المدخلات ممكنة بفضل تحسين تقنيات الصيد والإنتاج الحيواني.

أدى التغيير في أنماط الحياة والمراعاة الأفضل للمعرفة بالنظم الغذائية إلى تغيير معدل استهلاك منتجات المأكولات البحرية بشكل كبير ، وبالتالي ، لم يعد يوم الجمعة هو اليوم الإلزامي والفريد لاستهلاك الأسماك. نحن نستهلكه في كثير من الأحيان. يوصي خبراء التغذية أيضًا بتناول أحد منتجات المأكولات البحرية مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع.
هناك ثلاثة عناصر تحدد الشراء: الموسم، عذوبة ونسبة الأجزاء الأطعمة.
اليوم نجد الأسماك التي يتم اصطيادها على مدار السنة تقريبًا على سواحل إفريقيا أو الشمال. ومع ذلك ، يُنصح باختيار تلك التي يتم تناولها في المياه القريبة في موسم الذروة ، لأنها ألذ وأقل تكلفة.
النضارة هي الجودة الأولى للأسماك ، والتي لا تكون أبدًا أفضل مما كانت عليه عندما تخرج من الماء. ومع ذلك ، فإن وسائل النقل والتبريد اليوم تجعل من الممكن استهلاك أسماك أ SAVEUR بلا عيب.
تقنيات الحفظ قديمة جدًا أيضًا ، سواء كانت باردة (استخدمها الرومان بالفعل) ، تجفيف (خاصة بالنسبة لـ سمك مملح و سمك القد) ل دخان (سمك السلمون) أو صندوق أو برميل. أخيرًا ، تم توسيع إمكانيات الاستهلاك بفضل طرق الحفظ الجديدة: العلب المعدنية ، الجرار ، الأكياس المرنة ، الفراغ ، في ظل جو معدل. كان التجميد والتجميد العميق على متن السفن من العوامل الحاسمة في جلب أنواع جديدة.
تختلف كمية الأجزاء الصالحة للأكل ، بالوزن الصافي بالنسبة للوزن الإجمالي الإجمالي ، بشكل كبير ، من 35 إلى 80٪ ، اعتمادًا على الأنواع ، والتحضير ، والعرض النهائي. لذلك من الضروري توفير 250 جم من الأسماك النيئة للحصول على حصة صافية تبلغ حوالي 150 جم.

حمية: كل الاسماك جدا غنى en البروتينات، ولكن أيضًا بتنسيق الفوسفورفي المغنيسيومفي نحاسفي FERفي اليود وكذلك في الفيتامينات بو ، فيما يتعلق ما يسمى بالأسماك "الدهنية"في فيتامين (أ) et فيتامين D.
في جميع الحالات ، لديهم محتوى الدهون منخفضة أو متوسطة للغاية ، والتي تنخفض أكثر بعد التكاثر (التكاثر).