« نحن ما نأكله »، جان جاك روسو (1712-1778)

مقدمة

المهن الغذائية هي أساس حياتنا اليومية. ماذا سيحل بنا بدون خبازلدينا جزار أو لدينا جزار ?
قد يجادل البعض بأن المتاجر الكبيرة والمتوسطة يمكن أن تحل محل صاحب المتجر في الطابق السفلي. هناك اعتراضان رئيسيان على ذلك: المهن ليست هي نفسها ، وكذلك الخدمات. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في محلات السوبر ماركت أيضًا جزارون أو خبازون أو طهاة معجنات أو تجار سمك.
كما هو الحال في كتائب المطاعم المتوسطة والكبيرة حيث يعمل الجزارون وتجار السمك وطهاة المعجنات والصحون والمحامص أيضًا وراء الكواليس. يجلب هؤلاء "الطهاة الحزبيون" منتجات مذهلة للعملاء المتطلبين ، بالطبع ، غالبًا ما يكونون مخلصين لأنهم يحترمون فنهم.
كيف نفهم أن كل هذه الحرف غنية بالثراء؟
ببساطة عن طريق التعرف على السرور الذي نشعر به عندما نستخدم المنتجات التي يصنعها المحترفون ويحضرونها لنا. تقدم هذه الحرف مجموعة متنوعة من الأنشطة.
النشاط الأول هو ارتباط قوي بالمنتجات ومعرفتها الدقيقة ، بالجودة وحب العمل المنجز بشكل جيد.
والثاني يستند إلى العلاقة القوية للغاية التي يتم الحفاظ عليها مع العملاء: التبادلات العديدة ، والسعادة في إرضاء العملاء ، والدور الاستشاري المهم للغاية ، سواء في اختيار المنتج أو في إعداده. لكل هذه الأسباب ، سيكون الخبازون والجزارون والحرفيون الآخرون بالتأكيد في أفضل وضع لتقديم المشورة بحكمة وإشباع رغبات الأكثر تطلبًا.
النشاط الثالث يقرب هذه المهن من مفهوم الفن. تقدم جميع مهن تقديم الطعام إمكانيات إبداعية لا حدود لها. تظهر المسابقات والجوائز على وجه الخصوص ثراء وجمال الابتكارات. من منا لم يتعجب من روعة الألوان والأشكال لمنحوتات الطعام الحقيقية؟
هذه المهن غنية ، والأجور وظروف العمل تتغير على نطاق واسع وفي الاتجاه الصحيح ، أصبح الوعي بمعايير النظافة والمخاطر الصحية دائمًا ، وهذا من التلمذة الصناعية.
في هذه الشركة التي تعتبر مهن تقديم الطعام ، من الضروري أيضًا ترك مكان كبير لمقدمي الطعام الحرفيين. بالطبع ، لم يتم استدعاء كل منهم لنا, فوشون, هيديارد ou Dalloyau (وحتى أندرويت من ، إذا تجرأنا على القول ، تمسك به) ، ولكن من الذي سيعد ، بكل راحة بال ، لدينا وليمة, الكوكتيلات, البوفيهات و- الهائلة في كثير من الأحيان- وجبة de معمودية أو mariage ?
يتطلب نشاطهم ، مثل نشاط زملائهم المذكورين أعلاه ، صفات عظيمة: إحساس بالتنظيم والتوافر ، واختيار المنتجات وإعدادها والحفاظ عليها ، وبالطبع الامتثال الصارم لقواعد النظافة وسلامة الأغذية ، ولا سيما تلك المتعلقة سلسلة التبريد.
مثل الرجال والطهاة ، الأمر نفسه ينطبق على المؤسسات التي تقدم الطعام والشراب. في صناعة المطاعم والفنادق ، عالم في تطور دائم (ناهيك عن الاضطرابات) ، تزدهر المؤسسات أو تتحول أو تختفي على مر السنين أو وفقًا للمصالح الاقتصادية للمالكين والمستثمرين.
بصرف النظر عن الاستثناءات الرئيسية للمؤسسات التي امتدت أحيانًا لعدة قرون (لو بروكوب, جراند فيفور,  فندق ريتز في باريس،  فلوريان في البندقية) ، والمؤسسات التي تصنف أيضًا على أنها آثار تاريخية ، فإن الغالبية العظمى من المؤسسات الأخرى ، والمطاعم ، والحانات الصغيرة ، بما في ذلك القصور ، يتم قيادتها ، يومًا أو آخر ، للاختفاء أو التغيير ، وهذا يتم أحيانًا بالاسم .
وفقًا للأدلة "الورقية" ، فإن إسناد العلامات (النجوم ، القبعات ، المعكرون ، الشوك ، إلخ) يعتمد على معايير متطابقة من أجل ضمان اتساق الاختيار. تتكون هذه المعايير عمومًا من خمسة من حيث العدد: جودة المنتجات ، وإتقان الطهي وتوافق النكهات ، وشخصية الطاهي في مطبخه ، ونسبة الجودة / السعر والاتساق بمرور الوقت وفي القائمة بأكملها.
تهدف التقييمات إلى الحكم على "ما هو موجود على اللوحة" ؛ إنهم يكافئون فقط جودة المطبخ.
ومع ذلك ، فإننا نعلم أن العلامات يتم تعيينها وفقًا لمعايير دقيقة أخرى مثل إطار المؤسسة وجودة الخدمات والخدمات والمنتجات ، من قبل مفتشين ، مجهولين أم لا ، يتمتعون دائمًا بالمواصفات. الهدف منه ، صحيح ، ليس إرضاء أصحاب المطاعم ، ولكن إرضاء العملاء العالميين والمتطلبين بشكل متزايد.
علاوة على ذلك ، فإن معظم عملاء هذه المؤسسات لا يسعون للإبداع بشكل مفرط ، بل إن البعض لا يستطيع تحمله.
لذلك تخضع تصنيفات أشهر المؤسسات ، ومن عام إلى آخر ، تعديلات متلاحقة ، تمليها الموهبة ، بريو ولكن أيضًا صعود أو هبوط القدامى مثل الطهاة الجدد ، لأن بعض المطاعم قادرون على القيام بذلك. شيء غير عادي في يوم ما وأسوأ من ذلك بكثير في اليوم التالي.
أخيرًا ، لا يوجد مطعم ملزم بقبول التصنيف أو التمييز بنجمة. غالبًا ما يكون الطهاة أنفسهم هم من يضعون المعايير أعلى وأعلى عندما لا يطلب منهم أحد ذلك. البعض فخور جدًا لدرجة أنهم يسعون دائمًا إلى التفوق على أنفسهم وعرض مأكولاتهم بشكل أفضل ، من خلال النكهات الرائعة ، والديكور الأصلي للغاية أو مع الإعداد ومستوى عالٍ من الخدمة ، حتى على مستوى عالٍ جدًا.
من خلال المطالبة بشكل شخصي بترتيب سنوي وعالمي لأفضل المؤسسات في العالم ، كما تفعل المجلة البريطانية منذ عام 2002 مطعم بقائمتها المنبثقة من "أكاديمية أفضل خمسين مطعمًا في العالم" (أفضل مطاعم 50 في العالم) ، من الضروري الآن الانتظار عدة أسابيع وحتى عدة أشهر لتتمكن من الحصول على حجز ، على الغداء مثل في عشاء، في أكبر عشر (ربما عشرين) مؤسسة على هذا الكوكب.
في نهاية يونيو 2019 ، وباتباع قواعد الاختيار الجديدة (انظر الموقع) ، تم تحديد ترتيب الأماكن الخمسة الأولى لأفضل المطاعم في العالم على النحو التالي:
1. المطعم Mirazur في مينتون ، فرنسا (الشيف: ماورو كولاجريكو).
2. و مطعم نوما، كوبنهاغن ، الدنمارك (الشيف: رينيه ريدزيبي)
3. المطعم أسادور إتكسباري، أتكسوندو ، إسبانيا (الشيف: فيكتور أرغوينزونيز)
4. المطعم Gaggan، بانكوك ، تايلاند (الشيف: جاجان أناند)
5. المطعم الجيرانيوم، كوبنهاغن ، الدنمارك (الشيف: راسموس كوفود).

تم تأجيل التصنيف لعام 2020 إلى يونيو 2021 بسبب الأزمة الصحية بسبب Covid-19.

من بين مؤسسات الطهي العظيمة ، يجب أن نذكر هناأكاديمية الطهي في فرنسايقع المقر الرئيسي في شارع du Paradis المسمى على نحو ملائم في باريس. تم إنشاؤه في عام 1883 من قبل الشهيرة جوزيف فافر. هدفها الأصلي هو تقديم الدعم لجميع أولئك الذين ، من خلال أفعالهم ، يروجون للمطبخ الفرنسي مع احترام تقاليده وتطوره.
من المؤكد أن نظيرتها الأوروبية هي جمعية Euro-Toques التي تم إنشاؤها في عام 1986 بواسطة بيتر رومير et بول بوكس. في عام 2012 ، جمعت أكثر من 4000 طاهٍ من جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي.
بالتوازي مع هذه الجمعيات النقابية ، هناك جمعيات واتحادات وأخوات أخرى مرتبطة بصناعات تقديم الطعام ، والمواد الغذائية ، وخاصة المنتجات الإقليمية ، وغالبًا ما تكون احتفالية وشعبية (النبيذ ، واللحوم الباردة ، والجبن ، والحلويات ، والمعجنات ، وما إلى ذلك) وإلى الوطنية الكبرى التخصصات هي البطاطس المقلية للبلجيكيين ، مخلل الملفوف للألزاسي (وبالطبع الألمان) ، الكاسوليه ، ابن عم الباييلا ، وهو نفسه مشتق من الكسكس العربي ، طبق استثنائي يتم تناوله في جنوب إسبانيا لأكثر من سبعة قرون من الاحتلال العربي.
تعد مهرجانات الطعام والمعارض أيضًا جزءًا من الفولكلور المحلي للمناطق أو البلدات أو القرى. بعض فعاليات تذوق الطعام شهيرة وخلابة مثل اليكوك في بروفانس ، أو عيد القديس فنسنت في بورغوندي أو عيد بينيشون في كانتون فريبورغ في سويسرا الذي يجذب المزيد والمزيد من الناس ، حريصين على العثور على جذورهم. في الفرح والطيبة الفكاهة والعيش المشترك. هذه الأحداث هي موضوع العديد من الكتب والمقالات في الصحافة المتخصصة أو في مجلات الطهي. يعد صحفيو الطهي أو كتاب أعمدة فن الطهي هم الأبطال الحقيقيون عبر مواقعهم المحدثة باستمرار أو مدوناتهم دائمًا في موعد هذه الأحداث (انظر أحداث تذوق الطعام في فرنسا ).
في الوقت الحاضر ، لقد استبدل مؤرخو تذوق الطعام هؤلاء ، حقًا ، الكتاب اللامعين وفناني الطهي في الماضي (الكسندر جريمود دي لا رينير, Brillat-سافارين, لوسيان تندريت, موريس سايلانت كورنسكي،…). منذ عام 1954 ، اجتمعوا معًا في جمعية ، ترأسها بدقة في ذلك الوقت Curnonsky: الرابطة المهنية لكتاب الأعمدة والمخبرين في فن الطهو والنبيذ ، والتي تضم ما يقرب من 500 عضو ، بما في ذلك حوالي 400 صحفي من الأعضاء النشطين (موقع إنترنت لـAPCIG).
من بين الأهداف الرئيسية لهذه الجمعية ، تنص المادة الثانية من نظامها الأساسي على أنها تهدف إلى تعزيز وحماية فن الطهي ، وبشكل عام ، جميع المنتجات الغذائية عالية الجودة والدفاع عن المصالح الأخلاقية والمهنية لأعضائها وكرامة المهنة. .
السلطات العامة ، من جانبها واستجابة للأزمات الخطيرة التي تؤثر على قطاع الأغذية الزراعية (تشيرنوبيل ، جنون البقر ، إنفلونزا الطيور ، الكائنات المعدلة وراثيًا) وبالتالي في صناعة المطاعم ، أنشأت العديد من المنظمات الصحية ، بمساعدة المختبرات الحديثة للغاية . لمنع وإدارة ومراقبة المخاطر المرتبطة بالأغذية البشرية والحيوانية ، ووضع معايير جديدة وممارسات زراعية وغذائية جيدة. في فرنسا ، أهمها هي ANSES (الوكالة الوطنية لسلامة الأغذية) ، التي أقامت جسورًا مع نظيراتها الناطقة بالفرنسية في بلجيكا وكندا وسويسرا.
في مواجهة إلحاح اختفاء العديد من أنواع الحيوانات والحيوانات والنباتات ، تمت معالجة بعض الجوانب البيئية والبيئية من خلال إنشاء وكالة على المستويين الوطني والأوروبي.
أقل بكثير من مشكلة الأمن الغذائي أو البيئة ، تنشط الدولة الفرنسية أيضًا في توفير الراحة (الفاخرة) لضيوفها والسياح الميسورين. تحت رعاية وزارة السياحة ، تم انتخاب لجنة تحكيم مكونة من عشر شخصيات من خلفيات مختلفة ، وتم وضع لوحات "القصر" الأولى في عام 2011 على تسع مؤسسات فرنسية كبرى من المفترض أن تمثل "التميز الفرنسي". تقع خمسة من هؤلاء في العاصمة.
أخيرًا ، لا يمكننا إنهاء هذه المقدمة عن الطهاة وتجارة الطعام دون أن نحيي جميع المخترعين والمبدعين (ماري بريزارد ، وأدولف وإدوار جان كوانترو ، وتشارلز جيرفيه ، وأنطوان كلود ميل ، وهنري نستله ، وفيليب سوشار ، ...) وكذلك المخترعون العظماء المجهولون وهم فرانز كارل أشارد (سكر البنجر) ، جورج كروم (مقرمشات التفاح) ، Hippolyte Mège-Mouriès (المارجرين) ، Max Morgenthaler (Nescafé). من خلال اختراعاتهم ، لا يزال كل هؤلاء الرجال يغذون حياتنا اليومية ويزينونها بمنتجات بسيطة وجيدة ، والتي سيتم استهلاكها (وستقدر علاماتهم التجارية) لسنوات عديدة قادمة ، وللبعض ، لعدة قرون وقرون.

مقالات ذات صلة:
عرض تقويم مهرجانات تذوق الطعام حسب المنطقة الفرنسية.
عرض تقويم أحداث تذوق الطعام حسب البلد.

تجارة تقديم الطعام

 "من بين جميع الفنون ، فن الطهي هو أفضل ما يغذي رجله" 
(بيير داك ، فكاهي فرنسي)

 "من لا يلعق أصابعه فهو طباخ رديء". 
(ويليام شكسبير ، روميو وجولييت ، الفصل الرابع ، المشهد الثاني)

رصيد الصورة : تم التقاط معظم الصور من قبل المؤلف أثناء وجبات الطعام (النزيهة) أو الإقامة في المؤسسات المذكورة.
بخلاف ذلك ، تم التقاط بعض صور الطهاة ومؤسساتهم وإبداعاتهم من مواقع الويب الخاصة بهم ، والتي يتم ذكر عنوان الإنترنت الخاص بها في نهاية كل إدخال.
تأتي الصور التاريخية للمنحوتات واللوحات والصور الشخصية والصور الذاتية والرسومات التخطيطية والرسوم الكاريكاتورية للأشخاص أو الشخصيات المعروضة في هذا الكتاب من محركات البحث على الإنترنت. يذكر المتحف أو المكان الذي التقطت منه الصور.