بورك : الخنزير حيوان ثديي آكل للحوم ، ذو حوافر (أرتوداكتيلا ، أي أطرافه تنتهي بعدد زوجي من الأصابع) ، له جسم سميك ، رأسه ينتهي بخطم ، يتم تدجينه وتربيته من أجل لحمه.
لحم الخنزير ، واسمه العلمي Sus scrofa localus (حرفيا " خنزير ذكر محلي ") ، هو نوع فرعي من الخنازير البرية (سوس سكوفا).
على الرغم من أنها كانت مرتبطة منذ فترة طويلة بالخنزير بسبب تشابهها ، إلا أن الخنزير لا ينحدر منها ولكن من الخنزير البري. في الواقع ، وفقًا لعلماء الحيوان القديم ، كان هناك انفصال منذ عصور ما قبل التاريخ بين أسلاف الخنازير البرية وأسلاف الخنازير الأليفة.
وهي من الثدييات المنزلية النهمة لعائلة الخنازير أو suidae. يسمى الخنزير (من اللاتينية النيص) أو خنزير أو حتى خنزير محلي ، فقد ظل قريبًا من الخنزير البري الذي يمكنه عبوره.
الذكر يسمى "الخنزير" ، الأنثى البالغة زرع (القراد) ، الأنثى الشابة التي يتم تربيتها للتكاثر هي ذيل ، الخنزير الصغير (قبل الفطام) يسمى خنزير صغير ، خنزير صغير ، قوري (أو خنزير رضيع على الطبق) ، يسمى الخنزير الصغير المفطوم nourrain (أو التغذية) أو المتسابق.
لقد أصبح تعويضًا للإنسان ، ويعيش على فضلاته وبقاياه ، ومن هنا جاءت تسمية النجاسة التي تلصقها على لحم الخنزير من قبل عدة ديانات.
منذ العصور الوسطى ، كان ذبح الأسرة للخنازير ، وهو مصدر وفرة المؤن ، احتفالًا تقليديًا.
في الماضي ، كانت الخنازير طويلة الأرجل ، ومُسمَّنة البطاطا أو الكستناء، وذُبح في حوالي 10 أو 12 شهرًا ؛ اليوم ، هم منخفضون على الساقين ويعطون الحد الأقصى اللحوم ؛ تسمن في 6 أشهر بنظام غذائي قائم على الحبوب ، وتتراوح أوزانها بين 100 و 110 كجم. تستفيد بعض الخنازير من الملصق الأحمر و IGP.
يشير مصطلح "لحم الخنزير" أيضًا إلى اللحم الذي يوفره هذا الحيوان ، وهو أكثر اللحوم استهلاكًا في العالم ، على الرغم من أن لحم الخنزير موضوع حظر الطعام في بعض الديانات (في اليهودية والإسلام على وجه الخصوص).
La production se concentre dans trois zones : l'Europe (y compris la Russie), l'Asie (notamment la Chine) et l'Amérique du Nord (le Canada – l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec – et الولايات المتحدة الأمريكية). تنتج الصين 47 مليون طن (2014) ما يقرب من نصف الإجمالي العالمي.
لحم الخنزير هو أكثر اللحوم استهلاكًا في العالم ، بما في ذلك في فرنسا ، حيث يوفر الغرب ثلاثة أرباع الإنتاج الوطني ، وتتمتع الخنازير بحاسة شم جيدة جدًا. يتم استخدامه في البحث عن الكمأ ثم يطلق عليه "خنزير الكمأة" ، ولكن يتم استبداله بشكل متزايد بالكلاب ، والتي يسهل السيطرة عليها.
راجع: لحم الخنزير Kintoa Basqueلحم الخنزير فطيرة نوار ، الخنزير الأبيض الغربي, ترو.
انظر: بيلوتا - باتا نيجرا ، خنزير, خنزير رضيعمورا روماجنولا أسود بيجورهايلاندر
الجروح وقطع لحم الخنزير : مرة واحدة فيحيوان مهزوم هو أخرج أحشاء الحيوان (انتاجحوصلة الطائر كبدة), مقطوعة الرأس، ثم تقطع إلى النصف ؛ في كل نصفالذبيحة، نقوم بإزالة صدر- التقطيع (بالقص الباريسي) وعلى مستوى عرقوب (لحم خنزير)، و الفخذ الخلفي (لحم خنزير) و الكتف، والتي نتعامل معها بشكل منفصل.
إنه ظهر لحم الخنزير بشكل خاص (ونج) التي تباع باسم اللحوم جديد.
الربع الخامس: كل ما يخص الذبيحة ما عدا اللحوم من مخلفاتها ، وجلدها ، ودهنها ، وعظامها ، ودمها ، وجهازها الهضمي ، ونحو ذلك.
يوفر لحم الخنزير أكثر من 80 في المائة من تشاركوتيري.
L 'عنكبوت من لحم الخنزير في مؤخرة الخنزير ، في فخذ. هي تطبخ فيها صلصة أو يقلى.
على الجزء العلوي من الحيوان (الظهر والكلى) نأخذ البرديير (الجلد ولحم الخنزير المقدد) ، لنصنع شعراء و ال لحم مقدد بعد إزالة قشرة.
Le سمك فيليه هو جزء من المنتصف شريحة ؛ قطع ، فإنه يشكل أ ضوضاء لذيذ et مناقصة.
ال grillades بألياف عضلية واضحة تشبه المروحة ، قطع مسطحة ل شواء، صلبة ولذيذة.
يتم تسويق لحم الخنزير في بعض الأحيان طازجًا ، ويمكن تقطيعه إلى شرائح سميكة (عجلات) ل شواء أو قطع ل أسياخ. يتم طهيها أيضًا مرقفي أربعة أو نقوم بذلك برايزر.
غالبًا ما يتم عمل المضرب (الكتف) برايزر معos ; مقطع، فإنه يشكل مهازل غرامات للفطائر ؛ يمكننا أيضا ليشوى، ليس صدم، أو معاملتها على أنها خنة ؛ أخيرًا ، غالبًا ما يزين ملف الأواني الساخنة أوو في ملفوف مخلل.
غيض من شريحة أقل جفافا من الوسط المطبوخ فيه مشوي.
Le ترافرز يتضمن جزءًا من الأضلاع. تم استهلاكه مرة واحدة في مملح. اليوم ، هو بالأحرى مشوي (أضلاعه الاحتياطية) أو ورنيش نمط صيني.
استخدامات لحم الخنزير في الطهي : يمكن التعرف على لحم الخنزير عالي الجودة من خلال لحمه الوردي ، وهو صلب إلى حد ما وبدون رطوبة زائدة. في الشمال والشرق ، هناك طلب على اللحوم البيضاء تقريبًا ؛ في مكان آخر ، يفضل اللون الوردي أكثر. في Charcuterie ، نحن نفضل اللحوم الملونة إلى حد ما مع احتباس الماء بشكل أفضل. في فرنسا ، يتم تحويل 66٪ من جثث الخنازير إلى أكثر من 400 منتج تشاركوتيري مختلف.
ال جثث تصنف الخنازير في المسلخ بقياس سمك الشحوم وقطر العضلة الظهرية الطويلة عند مستوى الظهر. تعطي "المعادلة" النسبة المئوية للعضلات للأجزاء (TMP) ، مما يجعل من الممكن التنبؤ بإنتاجية اللحم في الذبيحة.
يحتفظ اللحم الطازج بنكهته وطراوته إذا تم طهيه على نار خفيفة ولم يتم تناوله أكثر من اللازم. يمكن أن تبقى شبه مملحة أو مملحة أو مدخنة. كما يقول المثل القديم ، "كل شيء جيد في الخنزير". وأضاف البعض "عدا البكاء عندما تقتلها…". لكن مخرجي هوليوود يدعون أن الصرخة استُخدمت في بعض الأفلام.
انظر هنا قاموس شاركوتيري.
بعض مستحضرات الطهي القائمة على لحم الخنزير:
بعض مستحضرات تشاركوتيري المصنوعة من لحم الخنزير: