التوابل : البهارات مادة عطري الخضرواتالذي SAVEUR تقريبا معطر ou حار تستخدم للموسم طبق، قبل وأثناء وبعد إعداد طهي، أن يتم استهلاكهم برد, حار ou دافئ.
يمكن الحصول على التوابل منلحاء الشجر (قرفة) من الزهور (سفران, القرنفل) من فوي (الشاي, زعتر) من ثمار (فلفل, أنيث, خردل) من مصابيح (ثوم, بصل, الزنجبيل) أو البذور (شمر, كزبرة).
تحتوي على مركبات طيب الرائحة (يُسمى أحيانًا خطأً " العبير ") ، ولكن أيضًا المركبات طيب المذاق وقبل كل شيء المركبات ذات ثلاثي التوائممما يميزهم عن العطريات. ولذلك فهي مسؤولة عن رائحة (orthonasal (*): بواسطة الخياشيم؛ أو retronasal (*): بواسطة الحفرة خلف الأنف ، التي تربط فم au أنف) ل saveurs، وتحفيز  العصب الثلاثي التوائم (لاذع, التكاليف...).
(*) نرى : ريترو الشم.
تستخدم التوابل بكميات صغيرة في مطبخ، كما محافظ, توابل ou ملون غذائي. يجب تمييز التوابل عن غيرها المنتجات يستعمل ل عطر أطباق مثل أعشاب عطرية أو ثمار.
يتميز التوابل أيضًا عن العطريات (انظر العطريات) بقدر ما لها طعم يفوق له عطر. تأتي معظم البهارات من الشرق. كان أول نوع معروف من التوابل في الغرب فلفل من جزر الهند وظلت ، لقرون ، أندر وأغلى.
قدر الرومان كثيرا الزنجبيل، وكانت استعدادات الطهي الخاصة بهم دائمًا حارة بوفرة ، وهي ممارسة تميزت جميع مأكولات العصور الوسطى. تم تقديم استخدام التوابل في أوروبا من قبل البيزنطيين. ثم أعاقت الغزوات العربية توزيعهم ، لكن استخدامها قد دخل إلى عادات الطهي لدى الأوروبيين.
أتاحت التوابل أيضًا الحفاظ على الطعام بفضل قوة التعقيم التي يتمتع بها البعض ، في الصلصات ذات النكهات ، وأحيانًا لإخفاء فائض تدرجات اللحوم ، أحيانًا لإضفاء النكهة عليها ، بعد غليها لفترة طويلة ، البهارات كانت باهتة.
تم تجديد توريد التوابل في أوروبا في القرن الثاني عشر بفضل الحروب الصليبية ، وأدت السيطرة على "طريق التوابل" إلى ظهور منافسات مريرة.
تمكنت البندقية من ادعاء احتكارها الفعلي للتوزيع ، وفي محاولة للعثور على مواد خام أخرى ، تم القيام برحلات "الاكتشافات العظيمة" في القرن السابع عشر.
تدريجيًا ، أصبحت التوابل أكثر شيوعًا وبالتالي أقل تكلفة ، كانت الشركات الإنجليزية والهولندية ، قبل كل شيء ، تضمن التجارة.
بسبب سعرها ، كانت لفترة طويلة هدايا قيمة. في بعض الأحيان كان يتم دفع الضرائب أو الفديات أو الرسوم الجمركية على شكل توابل. من حيث معنى خاص لكلمة "التوابل" ، التي حددت ، بموجب نظام Ancien Régime ، الحاضر الذي قدمه المتقاضون ، ولا سيما الفائزون ، إلى القاضي. وبعد ذلك ، أصبحت "البهارات" ضريبة إجبارية تُدفع للقاضي كمكافأة ؛ ألغت الثورة هذه الممارسة.
كلمة "سبايس" التي تعني "الأنواع" ثم كلمة "سلعة" تنطبق في الأصل على كليهما سوكري من بهار معين. ثم ميزنا "بهارات الحجرة" (مربيات et الفاكهة المسكرة, دراجيه au شمر أو لالينسون, مرزبانية, النوجا) "بهارات الطبخ".
من بين هؤلاء المنتجات التي لم تعد تعتبر توابل اليوم (حليب, عسل, سوكري) ، آخرون اختفوا (كهرمان، جارينجال -galanga-, عبير المسك) أو الذين غيروا اسمهم (خاصة بالنسبة ل الخزامي, بذرة الجنة إلى هال).
في القرن الرابع عشر ، أعطى Taillevent ، في كتابه قصابقائمة البهارات التي يراها ضرورية: " الزنجبيل, قرفة, القرنفل, بذرة الجنة, فلفل طويل والفلفل المستدير ، الناردين سنبل الطيب, زهرة de قرفة, سفران, noixالزنابق ورير، جارينجال ، المصطكي، لوريس ، كمون, سوكري, لوز, ثوم, بصل, بصل الربيع, القفلوط الكراث الأندلسي "، والتي أضيفت إليها عبارة" توابل للتخضير "(البقدونسسالموند حميض, أوراق العنب, زبيب, قمح كل نبات أخضر) و "التوابل نقع "(نبيذ ابيض, النسخة القطعية, خل, مرق كبد, حليب de بقرة, حليب اللوز).
بمعنى أكثر حداثة ، يتحدث Taillevent أيضًا عن "المساحيق" ، دون إعطاء تكوينها. في العصور الوسطى وحتى القرن السابع عشر ، كانت عبارة عن مساحيق "مصنوعة من توابل مطحونة" (تم تمييزها بعد ذلك بين المساحيق "القوية" والمساحيق "الناعمة" ، اعتمادًا على ما إذا كانت مكوناتها حارة أم لا).
أنتونين كاريم، يرى في إساءة استخدام التوابل أحد أعداء الطهي الجيد ، ويحدد في مذكراته أنه قبل وصوله إلى بلاط المستقبل جورج الرابع ملك إنجلترا ، كان الطبخ "قويًا للغاية ، ونكهة ، لدرجة أن كثيرا ما يعاني الأمير من آلام استمرت ليلا ونهارا ".
ومع ذلك ، غالبًا ما كانت التوابل تعتبر السمة المميزة للمطبخ الفاخر والنخبوي. أجاب الشاعر بودلير (1821-1880) "أو بيكشيت" للكاتب غوستاف فلوبير (1821-1867) ، الذي كان يخشى التوابل "لأنها يمكن أن تحرق جسده". نبل الغذاء "؛ إنه يحتقر "اللحوم الحمقاء والأسماك الرقيقة" ، ويدعو "كل صيدليات الطبيعة لمساعدة المطبخ". بدا له "الفلفل ، مساحيق اللغة الإنجليزية ، الزعفران ، المواد الاستعمارية ، الغبار الغريب" ضروريًا لمنح الأناقة طبق.
في أوروبا ، يتم استخدام التوابل بشكل أكثر اعتدالًا مما كانت عليه في الماضي ، وقبل كل شيء ، يتم استخدام التوابل وفقًا طبق : قرنفل et فلفل en حبيبات إلى ماء مالح ; جوزة الطيب et قرفة إلى صلصات النبيذ ; سفران إلى بويابيز و الباييلا ; كمون et الينسون en مصنع بسكويت ; العرعر et كزبرة إلى لعبه و charcuteries، الخ.
هم أيضا أقل بكثير قوي، فيما عدا فلفل افرنجي في إسبانيا وأمريكا اللاتينية و الفلفل الحلو في المجر. تباع التوابل في الغالب في بذور أو مسحوق ، بكميات كبيرة أو في زجاجات. يُنصح بوضعها في أواني كبيرة بما يكفي للسماح ببعض التهوية.
في بقية أنحاء العالم ، غالبًا ما تعطي تقاليد الطهي القديمة جدًا للتوابل دورًا أكثر أهمية. هذا هو الحال في الهند ، حيث يعد إعدادهم معقدًا مثل إعداد الصلصات في فن حسن الأكل فرنسي.
في الصين ، يتم استهلاكها أيضًا على نطاق واسع ، ويتم اختيارها دائمًا وفقًا لاتفاقيات saveurs متقنة للغاية: يجب أن نذكر على وجه الخصوصيانسون،  كزبرةو الزنجبيلو فلفل افرنجي جافةو السمسم.
تستخدم المأكولات الكاريبية والأفريقية توابل غير معروفة في أوروبا (الزهور, البذور et جذور، ولكن أيضا الحشرات et سمك جافة) ، بينما في الدول العربية ، نقدر تخفيض السعرو لاذع و السكرو كمونو سفران وماء الوردو فلفل و فلفل افرنجي.

زيوت صالحة للأكل : زيت الطعام هو ماتيير جراس، سائل في درجة حرارة الغرفة. توجد زيوت معدنية وحيوانية (زيوت الحوت ، وكبد سمك القد ، وزيوت الفقمة) ، ولكن في الطبخ ، يتم استخلاص المادة الدهنية المسماة "الزيت" من البذورمن ثمارأو جذور. ولذلك فهي زيوت نباتية. هم قيمة طاقية 900 كيلو كالوري أو 3،762 ‹ج لكل 100 جرام. تحتوي ، بنسب متفاوتة ، أحماض دهنية مفيد لسوائل الدم والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وخفض نسبة الكوليسترول: الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك الأحماض الدهنية الأساسية ، على وجه الخصوص أوميغا 6 و أوميغا 3. كما توفر الزيوت النباتية فيتامين E.
أقدم زيت على الأرجح هو زيت السمسم ، الذي استخدمه المصريون ، بينما استخدم اليونانيون زيت الزيتون: في أثينا ، كانت شجرة الزيتون شجرة مقدسة ، رمزًا لحياة المدينة. تم استخدام الزيت للطعام والإضاءة. نفرق بين الزيوت البكر والزيوت المكررة. تحتفظ الزيوت البكر بمذاق البذور أو الفاكهة التي استخرجت منها. الزيوت البكر الرئيسية التي يتم تسويقها هي زيت الزيتون وزيت عباد الشمس أو البذور الأخرى (القرطم, بذور اللفت, فول الصويا، وما إلى ذلك) ، أو الفاكهة (لوز, noix, ضوضاء, زبيب، إلخ.). الزيوت المكررة هي تلك التي خضعت لمعاملة (تكرير) تهدف إلى إنتاج زيت يتوافق مع معايير المظهر. (وضوح، جودة اللون الحسية (نكهة محايدة) ، سلامة الغذاء واستقرار التخزين. أخيرًا ، هناك زيوت مزج (أو زيوت مجمعة) في السوق تهدف إلى تحقيق التوازن الغذائي واستخدامات متنوعة أو محددة (مثل القلي أو تمبورا).
أخيرًا ، نطلق على "الدهون الخرسانية" دهون نباتية صلبة في درجة حرارة الغرفة (زيت جوز الهند, نخل, نواة النخيل) أو حيوان (شحم خنزير ، شحم). يجب تناول هذه الدهون شديدة التشبع باعتدال.
يتمتع زيت الزيتون ، المستخدم على نطاق واسع في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​، بسمعة طيبة في تذوق الطعام (يوجد حتى في الوصفات الحلوة ، مثلجات أو فطيرة ، على سبيل المثال). يمكن تصنيفها على أنها "عذراء" أو "عذراء" ، اعتمادًا على الحد الأقصى من حموضة الأوليك. غالبًا ما تكون زيوت الزيتون نتيجة خلطات زيوت من دول مختلفة في حوض البحر الأبيض المتوسط. بعضها لديه AOC: تلك الموجودة في Aix-en-Provence (نوعان: زيتون فاكهي أخضر وناضج) ، كورسيكا ، هوت بروفانس ، Vallée des Baux-de-Provence ، نيس ، Nîmes ، من Nyons and Provence (فاكهة خضراء وزيتون زيتون ناضج). كما يوجد زيت زيتون منكه (ثوم, ريحان, ليمونة, فلفل افرنجي, زعتر، إلخ) وزيت الزيتون مع العسل (في كورسيكا).

توابل : بهار هو أ مادة الطعام المستخدم ل رفع le طعم الأطعمة الطبيعية و طبق مطبوخة ، تحفيزشهيةأو تعزيز الهضم أو الاحتفاظ ببعض المنتجات.
"البهارات" مصطلح عام واسع جدًا ، ينطبق على كليهما توابلو العطريات، لديه الصلصات، لديه ثمار ومختلف التركيبات المطبوخة بشكل أو بآخر.
L 'توابل هي مادة تضاف إلى مستحضر قيد التنفيذ ، في حين أن البهارات ، التي يتم اختيارها وفقًا لتناغم الذوق الذي تخلقه ، تكون إما منتجًا مصاحبًا لـ لحم بارد و مشهيات : مخللات, نبات الكبر, مخللات, البصل الصغيرة, ثمار au خل, عصير البندورة, خردل, الصلصة، أو أحد المكونات: توابل تتكون، أعشاب رقيقة, فواكه جافة, الكمأ، أو وكيل حفظ : نفط, SEL, سوكري, خل.
عادة استخدام التوابل قديمة قدم الطهي نفسه. في الأصل ، كان بشكل أساسي وسيلة للحفظ (في جدا حار مثل  garum رومان في الملح الصخري و النسخة القطعية في العصور الوسطى).
معظم  التوابل من أصل نباتي (العطرياتوالتوابل فواكه جافة ou الفاكهة المسكرة, نباتات عطرية, مخللات, الوسابي) ؛ البعض ، مثل نووك مام فيتنامي نام جيش التحرير الشعبى الصينى التايلاندية أو باتيس فلبيني، تستند سمك أو المحار جافة et بطارية.
تستخدم التوابل في أكثر الأشكال تنوعًا ، إما في الحالة الخام ، الساق، أو بعد التفصيل. يعتمد استخدامها على عادات الأكل ، والتي تختلف من بلد إلى آخر. يستهلك الأنجلو ساكسون قدرًا كبيرًا من الصلصات والتوابل في قناني (لمرافقة مشهيات،  لحمة باردة،  صلاح الدين،  مغلي).
في الدول الشرقية والشمالية ،حلو ومر هو عنصر أساسي في فن البهارات. في المكسيك ، كاكاو هو  بهار موظف جدا.
أخيرًا ، يجب ألا ننسى تلوينات طبيعي >> صفة (الكرمل، عصير شمندر أحمرمن الفاكهة الحمراء، لون أخضرسبانخ)، إلى جانب الجواهر et مقتطفات (من عندأنشوفة سمكة، منيانسون، منلوز، إلخ.)، الخمور و كحول، بعض الزهور و حتى جبن التي تصبح بهارات: منتخب, غرويير, موزاريلا, البارميزان، الخ

التوابل - زيوت الطعام والتوابل بالترتيب الأبجدي: