قاموس شاركوتيري الفرنسية
و triperie

           

                            إلى جان بيير كوفي ، صاحب مطعم وكاتب عمود تذوق الطعام (1938-2016)

 

"نعتقد أن هناك نقانق في منزل الجيران ، بينما لا يوجد حتى نقانق لا مسمار لتعليقهم "

                                                                            ميغيل دي سيرفانتس ، دون كيشوت.

"انظروا إلى هذا البرجوازي ، انظروا إلى هذا المحتقر ، من يتظاهر بذلك احتقروا أفضل الأطعمة ، النقانق مع مخلل الملفوف ، فاي ، الشرير! الفخور! الملعون! "

                                                                             ستيندال ، الأحمر والأسود.

 

على طرق charcuterie الفرنسية

على مدار العام ، توجد اللحوم الباردة في كل مكان على الطاولات الفرنسية ، في كل من الحانات والمطاعم ، وكذلك على الطاولات المحلية.
خلال موسم البرد ، تُستخدم النقانق لإعداد العديد من الأطباق الشتوية المحلية أو الوطنية: ملفوف مخلل, هوتبوت, وعاء-او-FEU، ...
إذا كان اسمه يأتي من الكلمة اللاتينية سالسيوس، مستمدة من الصلص (تخفيض السعر) ، والمحددة ، في روما ، قطع اللحم المفروم المحفوظة بالملح ، وقد أدت كلمات قليلة في اللغة الفرنسية إلى ظهور مجموعة من الأسماء لتعيين دائمًا نوعًا ما نقانق أو فطيرة.
يمكننا أن نقتبس ، بشكل عشوائي ، سيرفيلاس ، شيبولاتاس ، جوديفو ، فيجاتيل ، فيكاتيلو ، كريبنيت ، ديوت ، درك ، لونجانيس ، مرقز ، سوبريساد ، سابوديت ، نقانق الثوم ، نقانق البيرة ، نقانق ستراسبورغ ، سجق فرانكفورت ، سجق من تولوز ، سجق مورتو، سجق مونبيليارد ، سجق فيينا ، سجق مع أعشاب أو نبيذ أبيض ، موهبة ، ميتوورست ، شينكينورست ، سجق كوكتيل ...
كان في السابق منتجًا له دلالة احتفالية ، يتم استهلاكه من حين لآخر ، أصبحت اللحوم الباردة الآن مدمجة بالكامل في نظامنا الغذائي اليومي.
في عام 2014 ، استهلك الفرنسيون حوالي 210 ألف طن من النقانق بجميع أنواعها ، بما في ذلك على وجه الخصوص ، على الرغم من انخفاض عشرين عامًا في عدد النقانق التقليدية أو التقليدية. في عام 000 ، كان لا يزال هناك حوالي عشرين ألفًا في جميع أنحاء فرنسا:

•  70 ألف طن من نقانق فرانكفورتر et ستراسبورغ
• 12 ألف طن من سجق تولوز
• 6 ألف طن من نقانق مونبيليارد
• 5 ألف طن من نقانق Morteau
• 4 ألف طن من النقانق السوداء et النقانق البيضاء

(أرقام CFCT - 2014. موقع DU CFTC)

تتيح طريقة معالجة النقانق التمييز بين أربع عائلات رئيسية من النقانق الفرنسية:

- النقانق النيئة للشواء أو القلي أو القلي (على سبيل المثال شيبولاتا أوو في ميرغz) ، مثالي لحفلات الشواء في الصيف.

- نقانق قابلة للدهن مصنوعة من اللحم (على سبيل المثال mettwurst الألزاسي) أو الكبد ( سجق محشو كبد)

- نقانق مطبوخة على البخار ، مدخنة أم لاالتي تؤكل مسلوقة في طبق مطبوخ مثل اليخنة أو مخلل الملفوف المزين ، (سجق مورتو و مونتبيليه) ، خاصة عند حلول الشتاء.

- النقانق المطبوخة على القلب أشهرها موهبة ou سجق ستراسبورغ، ولكن أيضا اللذيذة نقانق فرانكفورتر و الكوكتيلات السجق.

في الزوايا الأربع لفرنسا ، تدعو فرنسا الذواقة والجياع على حد سواء إلى نزهة طهوية على طريق المناطق ومناطقها الأرضية التي تقدم عددًا كبيرًا من النقانق التي تشهد في كثير من الأحيان على عادات قديمة جدًا والتي تكرس اليوم المعرفة. الشركات المصنعة.

لحوم فرنسية باردة