خضروات : الخضروات هي الحفلة الصالحة للأكل و نبات نباتي. هذا التعريف ، الذي تتبناه معظم قواميس اللغة الفرنسية ، يجب أن يمتد ليشمل الفطر الصالح للأكلوبعضها مزروع (فطر باريس, شيتاكي، وما إلى ذلك) وبعض طحلب، التي يعتبر استهلاكها الأكثر تطوراً في الشرق الأقصى. هذا الجزء يمكن أن يكون جذر (جزر) ، مصطلح (كرفس) ، فوي (الخس) ، زهرة (خرشوف)، A فاكهة (فلفل)، A مصباح (بصل)، A درنة (البطاطس) أو أ الحبوب (ذرة).
الخضار لها أهمية كبيرة في غذاء الإنسان. على الخطة الغذائية، انهم يحتوون المواد الغذائية بخلاف تلك الموجودة في منتجات من أصل حيواني: الكربوهيدرات, بروتين مصنع, املاح معدنية, فيتامينات المجموعة ب et ألياف مما يسهل العبور الهضمي. على مستوى تذوق الطعام ، يجلبون العبير قوي et خاص. في مطبخ، فهي تتيح تنوعًا كبيرًا في الاستعدادات (يحفظ, زينة بسيط أو مركب ، مرافقة, مقبلات, الحساء، وما إلى ذلك).

تعريف الخضار : المصطلح يعين أيضًا بواسطة الكناية ال نباتات نباتية نمت لإنتاج الخضار.
في لغة الطهي ، "الخضار" تعارض "الفاكهة" ، ولكن في بعض الحالات يمكن طهي نفس المنتج أو استهلاكه إما كخضروات أو فاكهة. هو أيضا يعارض نبات بهار، التي يختلف استخدامها في الطهي ، حتى لو كانت نباتات نباتية أيضًا.
في مجال الطهي وفن الطهي ، يمكن أن يكون لكلمة "خضروات" أيضًا معنى أوسع ، حيث تشير إلى "أي طعام غير لحوم أو غير محلى مصاحب لطبق من اللحوم أو الأسماك أثناء الوجبة". بالإضافة إلى ذلك ، فهي بشكل عام "فواكه" بالمعنى النباتي والتي تشكل المرافقة في هذه الأطباق المالحة الخاصة والمعروفة باسم "حلو ومالح" (الطبخ الحلو والمالح).
لكن مصطلح "نباتي" (كلمة "نباتي" يأتي من اللاتينية البقول، نبات القرون) يمكن أن يكون له معنى أكثر تقييدًا عندما لا يتعلق ببعض الأطعمة النشوية (البطاطس ، الأرز ، إلخ) ، اللحوم أو الأسماك التي عادة ما تكون مصحوبة "بالخضروات" والنشا.
يتم إنتاج الخضروات الطازجة المخصصة للتسويق في فرنسا من خلال تسويق البستنة ، وهو فرع من البستنة ، ينتمي نفسه إلى الزراعة. يتم إنتاج جزء كبير من الخضروات في حدائق الخضروات المنزلية وتستهلك ذاتيًا بشكل أساسي. تُزرع الخضروات المعدة للتخزين (تعليب ، تجميد عميق) والبقول في الحقول المفتوحة ، وغالبًا ما يتم حصادها آليًا.
تنوع الخضروات المتاحة في عصرنا مثير للإعجاب ، على الرغم من أن الاستهلاك يتركز بشكل أساسي على عدد قليل من الأنواع ، من أجل: البطاطا, الكسافا, البطاطا الحلوة, طماطم, ملفوف, بصل...
إذا أشرنا إلى أوروبا ، فقد تم التعرف على بعض الخضروات واستهلاكها منذ العصور القديمة. هذه هي الفاصوليا والعدس والبازلاء واللفت والملفوف والبصل والجزر والجزر الأبيض المنسي.
تم إدخال خضروات أخرى منذ زمن بعيد ، من القرن العاشر ، من الشرق: الخرشوف ، السبانخ ، الباذنجان ، إلخ.
موجة رئيسية من التقديم تبعت اكتشاف أمريكا (1492): طماطم, فاصوليا, الفلفل et الفلفل، قرع ...
في وقت لاحق ، ظهر عدد قليل من الخضروات الجديدة ، إما بعد مقدمة ، على سبيل المثال كروسن ، وهو نبات أصلي في الشرق الأقصى ، أو لأنه تم "اختراعه" مثل الهندباء التي اكتشفها بستاني بلجيكي في منتصف القرن التاسع عشر.
أصل الخضار : تتوزع اهم الخضروات المزروعة على النحو التالي حسب مناطق المنشأ الرئيسية:
- الشرق الادنى : ثوم, بنجر, جزر, ملفوف, الخس, عدسة, اللفت والبصل، البقدونس ، الكراث ، البازلاء ، الحمص ، الفجل.
- أفريقيا: كالاباش ، القرنية ، اليام (Dioscorea cayenensis Lam.) ، البامية.
- شمال الصين: ملفوف صيني ، خيار ، قرع شمعي ، كروسن ياباني ، زنجبيل ، أزوكي فول ، لفت ، فجل صيني ، فول الصويا.
- جنوب شرق آسيا: الباذنجان ، البطاطا (Dioscorea alata Lam.) ، القلقاس.
- أمريكا الوسطى (أمريكا الشمالية / أمريكا الوسطى): شايوت ، قرع (Cucurbita pepo ، C. maxima ، C. moschata ، C. ficifolia) ، فاصوليا ، فاصوليا ليما ، ذرة ، كسافا ، بطاطا حلوة.
- أمريكا الجنوبية (الأنديز): القرع (Cucurbita maxima) ، الفاصوليا ، الفاصوليا ، الفلفل الحار ، الفلفل ، البطاطس ، الكينوا ، الطماطم ، الخرشوف القدس.

العلاقة بين الخضار والفواكه : لكل من "الفاكهة" و "الخضار" معنى مزدوج اعتمادًا على ما إذا كنا نضع أنفسنا في سياق الطهي أو علم النبات.
بالمعنى النباتي: في علم النبات ، تشير كلمة "نباتي" إلى ثمار البقوليات أو فاباسيا ، والتي تسمى أيضًا "القرنة".
وفقًا لعلماء النبات ، فإن الفاكهة ، سواء كانت سمينًا أم لا ، هي البنية الناتجة عن التطور الناضج للمبيض ، والذي يتمثل دوره في حماية وضمان توزيع البذور.
من بين الفواكه بالمعنى النباتي يمكننا الاستشهاد بما يلي: الأفوكادو والبازلاء والذرة والخيار والمكسرات والزيتون والفلفل واليقطين وبذور عباد الشمس والطماطم.
العديد من الفواكه النباتية غير صالحة للأكل ويمكن أن تكون سامة.
بمعنى الطهي: يشير مصطلح "فاكهة" إلى الثمار السمين ، ولكن في بعض الأحيان يشير أيضًا إلى أجزاء أخرى من النباتات ، والتي تكون صالحة للأكل في نفس الوقت ، وذات مذاق لطيف ، والتي يمكن للفرد تناولها نيئة ومناسبة لإعداد. الأطباق والحلويات ، مثل الفراولة ، والخوخ ، والخوخ ، إلخ.
بشكل تعسفي ، من وجهة نظر الطهي ، يميز المرء بشكل عام البطاطس الموجودة على مدار السنة والخضروات الموسمية الطازجة - المسماة "الخضراء" - والخضروات المجففة والسلطات.
(انظر الهندبا البرية, الجرجير, الخس, الهريس).
على العكس من ذلك ، يتم تحضير العديد من الفواكه النباتية الصالحة للأكل ، مثل الطماطم أو الباذنجان أو الفلفل ، بدون سكر وعادة ما تستخدم في وصفات لذيذة. لذلك يتم اعتبارها في الطبخ كخضروات ، وعلى وجه الخصوص خضروات الفاكهة.
وبالتالي ، يمكن تمامًا الإشارة إلى جزء من النبات على أنه فاكهة في سياق علمي ، حتى لو تم تحضيره في المطبخ مثل الخضار.
في بعض الحالات ، يصبح التمييز بين الفاكهة والخضروات دقيقًا ، ويمكن تناول فواكه معينة كخضروات ، على سبيل المثال في حالة البطيخ ، أو الفاكهة التي يتم تناولها عادة كمقبلات ، أو بعض الفواكه المطبوخة كمرافقة لأطباق اللحوم ، على سبيل المثال ، يمكن استخدام البط والأورانج ، وعلى العكس من بعض الخضروات ، التي تكون أحيانًا حلوة بشكل طبيعي ، كحلوى ، على سبيل المثال البطاطا الحلوة.
تم تقديم مسألة ما إذا كانت الطماطم فاكهة أو خضروات في عام 1893 إلى المحكمة العليا للولايات المتحدة. قرر الأخير بالإجماع في قضية Nix / Hedden أنه بموجب قانون 1883 الخاص بالرسوم الجمركية المطبقة على المنتجات المستوردة ، يجب معاملة الطماطم على أنها خضروات وفرض ضرائب عليها على هذا النحو. أقرت المحكمة ، مع ذلك ، بالطابع النباتي للفاكهة للطماطم.
من ناحية أخرى ، قررت المفوضية الأوروبية دمج خضروات معينة بالفواكه ، بما في ذلك الطماطم والجزر والبطاطا الحلوة عند استخدامها في تكوين المربيات ، على الرغم من أن الأخيرين ليسا فواكه نباتية. لقد كانت في الواقع مسألة الامتثال للتوجيه 2001/113 / EC الصادر في 20 ديسمبر 2001 ، والذي يعرف المربى بأنه خليط مصنوع من السكر والفواكه ، مع الحفاظ على تقاليد محلية معينة لإنتاج المربى المصنوعة من الخضار. هذا هو الحال خاصة دوسي دي سينورامربى الجزر البرتغالي.
فئات الخضروات : اعتمادًا على جزء النبات الذي يتم تناوله وخصائصه ، هناك عدة فئات من الخضار.
- إن خضروات مجففة هم الذين تستهلك بذورهم عند النضج. يسمح محتواها المائي المنخفض ، حوالي 12٪ ، بتخزينها لفترة طويلة بعيدًا عن الرطوبة. وتتمثل بشكل رئيسي في البقوليات: الفاصوليا ، والفول ، والعدس ، والبازلاء ، والحمص ، وفول الصويا.
- يمكن تمييز الخضراوات الطازجة أو الخضراء حسب عضو النبات المحصود:
- ال الخضار الورقية، الأوراق التي تؤكل ، في بعض الأحيان فقط النصل أو السويقة. هذه هي أولاً وقبل كل شيء أنواع السلطة (الهندباء ، والخس ، والخس ، والخس ، والروميني ، والإسكارول ، وما إلى ذلك) ، وغالبًا ما تكون مصحوبة بالتوابل نظرًا لطبيعتها الطبيعية ، ولكن أيضًا الكرفس ، والملفوف ، والسبانخ ، والشمر ، والحميض ، والبيري (السلق) ، والراوند ، إلخ. تشمل هذه الفئة أيضًا أنواعًا مختلفة من الخضار الاستوائية تسمى brèdes.
- الخضراوات الجذعية ، التي تؤكل منها أجزاء من الجذع المعالج ، مثل الرماح: الهليون ، وبراعم الخيزران ، والكراث ، و "جذر" الكرنب المدرن (الذي يتوافق مع قاعدة الساق المحولة إلى عضو احتياطي) ، إلخ. .
- بصيلات الأمارليدات (غالبًا ما تستخدم كتوابل): الثوم ، الكراث ، البصل ، إلخ.
- الخضراوات المزهرة التي تؤكل النورات أو البراعم: القرنبيط ، البروكلي ، الكبر ، أو وعاء الأزهار الخاص برأس الزهرة الصغيرة: الخرشوف.
- ال خضروات جذرية : جذر الشمندر ، والجزر والجزر الأبيض ، واللفت ، والفجل ، والتشريح ، والسكورسونير ، والجزر الدرني ، وما إلى ذلك.
- ال فواكه خضر، تؤكل كخضروات ، ولكنها تشكل الفاكهة بالمعنى النباتي للنبات: الباذنجان ، الأفوكادو ، الشايوت ، الخيار ، المخلل ، القرع ، الكوسة ، البامية ، البطيخ ، الزيتون ، البطيخ ، الفلفل ، الفلفل ، الطماطم ، إلخ. يتم أيضًا ربط القرون التي يتم حصادها قبل النضج بهذه الفئة: البازلاء (البازلاء الثلجية) والفاصوليا الخضراء (الفاصوليا المفاجئة).
- ال " أعشاب رقيقة »، يستخدم كتوابل: الشيرفيل ، الثوم المعمر ، الطرخون ، أوراق الغار ، البقدونس ، إلخ.
- تتميز الدرنات والأعضاء الناتجة عن درنات السيقان الجوفية بمحتواها العالي من الكربوهيدرات الاحتياطية (النشا أو الإنولين): الكروسن الياباني ، اليام ، الأوكا البيروفية ، البطاطا الحلوة ، البطاطس ، الخرشوف القدس ، إلخ.

ألوان نباتية : يعود اللون الأخضر للعديد من الخضار وخاصة الورقية إلى وجود الصباغ الأخضر الكلوروفيل. يتأثر هذا بدرجة الحموضة ويتحول إلى زيتون أخضر في ظل الظروف الحمضية والأخضر الفاتح في ظل الظروف القلوية. يتم إطلاق بعض هذه الأحماض في البخار أثناء الطهي ، خاصةً إذا كان مغطى بالطهي.
يرجع اللون الأصفر / البرتقالي للفواكه والخضروات إلى وجود الكاروتينات ، والتي تتأثر أيضًا بعمليات الطهي أو التغيرات في درجة الحموضة.
يرجع اللون الأحمر / الأزرق لبعض الفواكه والخضروات (مثل التوت البري والملفوف الأحمر) إلى الأنثوسيانين، والتي تعتبر حساسة للتغيرات في درجة الحموضة. عندما يكون هذا محايدًا ، تكون الأصباغ أرجوانية وحمضية عندما تكون حمضية وأزرقًا عندما تكون قاعدية. هذه الأصباغ شديدة الذوبان في الماء.

مقالات ذات صلة:
خضروات منسية
خضروات مجففة
أوراق الخضار
خضروات فواكه
جذور الخضروات

انظر أيضا نباتي تحت العامية الفم.

اقتباس من الكاتب الفرنسي ميشال ويلبيك: "أحيانًا أحضرت شرائح de لحم خنزير ل مرافقة الخضار في صندوق المكتب حتى بمجرد أن أحضر لنفسي سجق الثوم. "في السيروتونين (2019 ، طبعات Flammarion).

استخدامات الطهي للخضروات : يمكن أن تكون الخضار تستهلك الساق ou المطبوخة. غالبًا ما يتم استخدامها كـمرافقة du بلات رئيسي ويمكن تحضيرها وطهيها باستخدام اللحوم (وعاء-او-FEU) أو بشكل منفصل (الكسكس). يمكن أن يكونوا كذلك تستهلك en دخول، على سبيل المثال أطباق من كروديتيس، أو في شكل soupeق و الحساء. ال صلاح الدين عادة ما تكون طبق منفصل.
قد يكون البعض تستهلك الساق ou المطبوخة، لكن معظمها يتطلب خبز.
لطالما كان لاستهلاك الخضار طابع محلي ، حيث كان الفلاحون يستهلكون منتجات تتكيف مع الظروف المناخية المحلية.
مع تطور وسائل النقل ، تطور تبادل الخضار بشكل كبير ، على مسافات أكبر من أي وقت مضى. هذه هي الطريقة التي يمكن بها تقديم المستهلك الفرنسي ، في غير موسمه ، فاصوليا خضراء المنتجات ، على سبيل المثال ، في كينيا وتنقل عن طريق الجو. تساهم الهجرة أيضًا في الترويج للخضروات بشكل أو بآخر غريب.
هناك طرق متعددة لـ خبز تنطبق على الخضار: الماء أو باللغة الإنجليزية, بالبخار, مقلي, تجزئة براون, فريتس, مطهو ببطء, مشويفي أربعة...
تؤكل الخضار في بعض الأحيان كامل، فمثلا البطاطا في ثوب الميدان. في أغلب الأحيان يجب أن يكونوا كذلك مقشر et قلص en أجزاء، على سبيل المثال في غسالاتفي العصي (فريتس)، وفي لعبة النردفي جوليان (بخير الشرائح) أو في brunoise (صغير لعبة النرد). يمكن للمرء استخدام لهذا الغرض أ سكين حاده أو أواني مثل مندولين أو شد.
الطبخ باللغة الإنجليزية (مطبوخ مباشرة فيالإمارات العربية المتحدة) تجعلهم يفقدون جزءًا من موادهم المفيدة القابلة للذوبان (املاح معدنية et الفيتامينات قابل للذوبان) ؛ يفقدون أقل إذا تم طهيها على البخار ou بالبخار.
غالبًا ما يكونون بمثابة مقبلات à UNE اللحوم à un سمك، لكنهم يشكلون ، بمفردهم ، أطباقًا كاملة: الحساء, غراتين, الفطائر، الخ.
الجبن, بيض, كريم, زبدة ou الصلصات، تسمح لهم مأزق او من رفع le طعم عندما يكونون قليلا يتلاشى.
خضروات التكاليف يمكن أن يكون محفوظة عدة أيام (ويفضل أن تكون معبأة إذا كان لديهم ملف رائحة قوي) في الجزء السفلي من ثلاجة دون أن تفقد مؤهلات الغذائية. خضروات موجات تتمتع بميزة كونها متاحة على مدار السنة ؛ إنها ممتازة من وجهة النظر الغذائية ولكن أقل بكثير من زاوية طهي.
بفضل التقدم في الحفظ والتعبئة ، وكذلك استيراد الخضروات " غريب »، يتم تسويقها على مدار السنة ، لكنها دائمًا ما تكون أفضل في الموسم. اليوم ، هناك حاجة متزايدة للخضروات الجديدة القادمة من قارات أخرى: لسان الحمل, تشايوت, بامية, بطاطا, فول الصويا، ...
تلعب الخضار دورًا مهمًا جدًا ، مرتبطة بـ حبوب و ثمارضمن الأنظمة النباتيين.
الخضار هي أيضا أساس عصير خضار، والتي يمكن أيضًا استخدام العصائر في تكوينها الكوكتيلات.
أخيرًا ، تم استخدام بعض الخضروات دائمًا على أنها الأصباغ الطبيعية (طعام او اخرين) : سبانخ, جزر, بنجر أحمر, الفلفل, طماطم, ذرة، ...