أجبان سافوي : و الجبن de سافوي تأكيد هوية قوية مرتبطة بـ terroir غنية ومتنوعة. يضم Savoie أكثر من 300 من منتجي جبن المزرعة و 60 مصنعًا جماعيًا للأجبان.
على مر القرون ، قام الناس بتعديل ممارساتهم ببطء لتحسين جودة كل جبن من Savoie. إنه التطهير العظيم للعصور الوسطى الذي سمح للرجال باستخدام المراعي الجبلية في سافوي. في الوقت نفسه ، قاموا بتحويل الحليب إلى أكبر أنواع الجبن الممكنة ، لتسهيل التخزين والسماح باستهلاك الشتاء. كما أنه يسمح بتصنيع الجبن الأكبر حجمًا ، ولا سيما الجبنإيمنتالالتي نراها ولدت في نهاية القرن التاسع عشر ، أشجار الفاكهة وتجهيز التعاونيات في كل قرية من قرية سافوا.
اليوم في عام 2020 ، لا يزال هناك أكثر من 1950 منتجًا لـ حليب (منظمة بشكل رئيسي في حوالي مائة التعاونيات) و 60 ورشة معالجة. يظل الإنتاج في المزرعة أو في المراعي الجبلية سمة من سمات جبن سافوا ، مع أكثر من 340 ورشة عمل.
لا تُخضع أجبان سافويارد الحليب لأي علاج يهدف إلى تقليل نبات اللبني قبل التحويل (المعالجة الحرارية ، الترشيح الدقيق): نقول ان الاجبان الحليب الخام. تتم معالجة الحليب بعد وقت قصير جدًا من الحلب أو الرغوة (بشكل عام أقل من 24 ساعة).
العمل في الحليب الخام يساعد في الحفاظ على النباتات الميكروبية الموجودة بشكل طبيعي في الحليب: ستشارك عشرات الأنواع البكتيرية من خلال تنوعها في تحديد خصائصها حسي. يعرف صانعو الجبن كيفية استخدام هذا الثراء الميكروبي لـ الحليب الخام، أو من خلال ممارسة أ إنضاج على جزء من الحليب ، أو باستخدام العجين المخمر مختارة من المنتجات التقليدية.
يتضمن إنتاج جبن سافوا دائمًا عملية مماثلة: البذر, تنفحة, التقطيع, تخمير, صب, ملح, تمليح, تجفيف-تكرير، ولكن مع التكيف مع الزمن ودرجات الحرارة واليد المساعدة التي ستشكل أنواعًا مختلفة جدًا من الجبن. لديهم جميعًا قواسم مشتركة في التصنيع في الحليب الخام، حضور الإنسان والمواد تقليدي.
بالنسبة لأجبان سافوا ، هذه هي الطريقة الوحيدة لـ حفظ أذن ، تجميد ممنوع منعا باتا. يستخدم المكرر كل ما لديه من خبرة لتمكين الجبن من الوصول نضج ودعونا نعبر عن الخصائص الناتجة عن terroir وينقل عن طريق الحليب الخام.
في سافوي ، لتحقيق أقصى استفادة منفي Herbe المتاحة ، يجب أن تنتقل الأبقار من مرعى إلى آخر ، أحيانًا على المنحدرات ، في قطع أراضي يمكن أن تمتد بعيدًا حتى مراعي جبال الألب. يجب أن تكون قادرة على إطعامها ، صيفًا وشتاءًا ، بالأساس من العشب أو التبن ، بينما تنتج حليبًا غنيًا لتعزيز معالجة الجبن.
السلالات الثلاثة الرئيسية الموجودة في سافوي تلبي تمامًا هذه المتطلبات ، فهي سلالات جبلية. يعد تكيفهم مع المنطقة مثاليًا تمامًا بالنسبة لاثنين منهم ، يقع مهد السلالة في جبال الألب الشمالية (يأتي الثالث من جورا ، وهو جبل جبن مشهور آخر).
مهد تولد وفرة هو بالطبع واديوفرة، وتارنتايز أو تارين ، وادي تارينتاس.
أثرت القيود المناخية والجغرافية بشدة على الاستخدام الزراعي لإقليم سافوي. يساعد متوسط الارتفاع الكبير (1300 م) ، مع المنحدرات الشديدة والظروف المناخية الجبلية (البرد الشديد والأمطار الغزيرة) على نمو العشب (90 ٪ من المساحة الزراعية المفيدة في سافوي هي مروج ، 310 هكتار). بين القرنين الحادي عشر والخامس عشر ، أدت إزالة الغابات في غابات سافوي الجبلية ، بتشجيع من السلطات المحلية والكنسية ، إلى ظهور مساحات شاسعة مخصصة لرعي القطعان. منذ هذه اللحظة تحولت زراعة سافوي نحو إنتاج وتحويل الحليب إلى جبن.
يوفر الجبل أيضًا أوضاعًا مختلفة جدًا ، وبالتالي فإن الارتفاع الذي يتراوح من 210 مترًا إلى 4810 مترًا ، والتربة المتنوعة جدًا (الحجر الجيري قبل جبال الألب أو الكتلة البلورية) والظروف المناخية (الجافة إلى حد ما) تعطي ظروفًا مختلفة جدًا للتكاثر و الحياة. إنه جزء من تمايز كل أرض هو الذي يجعل جودة لوح جبن Savoie.
أراضي سافوي لديها تنوع هائل من الموارد. توفر المراعي وسلالات الألبان في المرتفعات ثراءً طبيعيًا استثنائيًا ، مما يمنح جبن سافوي خصوصيتها. المستفيدون من هذه المساحة الطبيعية المميزة ، الجهات الفاعلة في قطاعات الجبن هم أيضًا الضامنون لها. من خلال الممارسات التي تتكيف مع البيئة ، فإنها تساهم في الإدارة المسؤولة للبيئة ، في عملية التنمية المستدامة.
التنوع البيولوجي الزهري أو الميكروبي: أحد الأصول لصنع الجبن في باي دو سافوا.
في نشاطهم الإنتاجي ، يواجه المزارعون وصانعو الجبن في سافوي يوميًا استخدام وإدارة التنوع البيولوجي ، سواء أكان زهريًا أم جرثوميًا: في مراعي جبال الألب ، يستخدم علماء جبال الألب تنوعًا كبيرًا من الغطاء النباتي (الناتج عن الظروف الجيولوجية والمناخية وممارساتهم الرعوية) ، لتنظيم دائرة رعيهم. كما أنهم يأخذون هذا التنوع من المروج في الاعتبار في ممارسات صنع الجبن الخاصة بهم.
عند صنع الجبن بوفورت، فإن استخدام طرق معينة يجعل من الممكن التخلص من الخميرة التجارية ، من خلال "زراعة" التنوع الميكروبي لمصانع الجبن.
