خبز

طبخ: نف  الطبخ هو عملية طهوية تتكون من عمل ، وذلك بفضل تأثير حرارةل طعام الصالحة للأكل زائد فاتح للشهية et لذيذة، والترويج لها حفظ.
كثير ثمار و خضروات يمكن أن تؤكل الساق، وكذلك في بعض الحالات اللحومو سمك و بيض، ولكن معظم هذه المنتجات المطبوخة.
يمكن تطبيق ثماني تقنيات طهي عليها: friture، شوايةو تحميصو يقلى، قلىو مغلي (الغمر فيالإمارات العربية المتحدة أو التعرض ل بخار) ، التحمير والقلي (انظر جدول طرق الطهي).
وأخيرا ، بعض مواد غذائية يجب طهيه قبل أن يتم طهيه مستهلك : و الأطعمة النشوية، L 'نبات الهليون، البطاطسو سفرجل، الخ.
أدوار الطبخ. إنها أكثر تنوعًا مما نتخيله في العادة.
- تعديل المكونات: يقوم الطهي بتعديل المكونات الكيميائية الحيوية للمنتجات (عن طريق التليين أو التخثر أو الانتفاخ أو الذوبان ، ثم تصبح المنتجات إما قابلة للاستهلاك (أرز ، طحين) ، أو أسهل في الامتصاص.
وبالتالي ، فإن طهي الخضار والفاكهة يكسر البكتين والسكريات المعقدة مثل النشا ، مما يجعل هذه الأطعمة أكثر ليونة وسهل الهضم.
يقوم طهي اللحوم والأسماك أولاً بتعديل لونها (من الخام إلى المطبوخ عند 62 درجة مئوية) ، ثم كمية العصير التي تحتوي عليها (الانتقال من العصير إلى الجاف عند 68 درجة مئوية). اعتمادًا على الوقت ودرجة الحرارة ، يدمر الطهي أيضًا النسيج الضام (الكولاجين) في اللحوم ويساهم في نضارتها.

ملاحظة: للتحكم في طهي قطع كبيرة من السمك ، ما عليك سوى حرق بطن السمكة الأخير. إذا تمكنا من جعلها مناسبة في البطن: يتم طهي السمك.

- تحول المظهر الخارجي: الطهي يحول ظاهريًا أنواعًا معينة من الطعام ، عن طريق التلوين (غراتين ، مشاوي ، محمصة ، خضروات مزججة ، سكريات) أو عن طريق الانتفاخ (الخبز ، السوفليه).
- تقليل أو استخلاص العصائر والمبادئ الغذائية: تتم هذه التحولات إما عن طريق التركيز (عن طريق الاستيلاء السريع على الطعام في سائل مغلي أو في مادة دهنية ساخنة لاحتجاز جميع العصائر) ، أو عن طريق التمدد (عن طريق السماح للعصائر بالانتشار في سائل يمتص جميع النكهات ، والذي بدوره يخترق الطعام) أو حتى عن طريق طريق مختلط (في التحمير ، ثم التحمير ثم التبليل). الهضم هو دالة على نسبة الدهون المطبوخة. تؤثر طريقة الطهي على قابلية الهضم والقيمة الغذائية للمنتجات.
- تطور الالعبير و ال saveurs : الطبخ يطور طعم مكونات ؛ يمكن أن يخففها أيضًا عندما يكون مفرطًا (حموضة, مرارة) ؛ ال التوابل، مقبلات عطريةو نبيذ في صلصة إضافة النكهات الخاصة بهم ، والتي تتحد مع تلك المكونات الأساسية ، وذلك بفضل أ النقعفي التواء، إلى تخفيض.
- القضاء على العناصر الضارة: اعتمادًا على درجة الحرارة ، تدمر الحرارة بعض الكائنات الحية الدقيقة.
- وسائط الطبخ. أربع مناطق تسمح بتجميع جميع أوضاع الطهي معًا.
الماء: الغمر في الماء البارد أو المغلي ؛ السلق مع الغليان الطفيف أو الطهي عند الغليان الكامل ؛ التبييض السريع أو الغليان الصغير المطول في جميع السوائل ؛ مبخر أو عطري أم لا ؛ حمام الماء ؛ مغطى أو مكشوف ؛ مع أو بدون النقع المسبق.
الدهون: بكميات كبيرة أو صغيرة (القلي ، القلي ، القلي) ؛ على حرارة عالية أو منخفضة مغلفة أم لا.
الهواء الحر: عن طريق التلامس المباشر مع اللهب أو الحرارة (على البصق ، على الشواية ، تحت الرماد) ، أو في وسط حرارة جاف (الفرن)
وعاء مغلق: في حاوية مغطاة ، وأحيانًا تكون محكمة الغلق ، مع ترطيب ، في أغلب الأحيان بعد a تحمير، دائمًا في بيئة عطرية ، وأحيانًا بدون أي مادة دهنية.
- وقت الطهي: يمكن تسريع الطبخ ، الذي يكون وقته متغيرًا للغاية ، بواسطة أجهزة معينة (انظر طنجرة الضغط, أربع وحدات ميكروية). في بعض الحالات ، يجب أن يكون توقيته دقيقًا (السلق ، التحميص) ؛ في حالات أخرى ، على العكس من ذلك ، يمكن أن تطول دون إزعاج (الغليان) ؛ في بعض الأحيان يتم إيقافها عندما يكون الطعام لا يزال نيئًا جزئيًا (شريحة لحم نادرة).
- الطهي بالفراغ: لا تزال هذه التقنية الحديثة لتصنيع الأغذية محجوزة للمهنيين (الصناعيين ، أصحاب المطاعم) بسبب تعقيد المعدات والمعرفة التي تتطلبها. وهي في نفس الوقت مختلفة ومكملة لطرق الطهي الثماني الأخرى ، من حيث أنها تستخدم بعضًا منها للتلوين أو التخثر المسبق للطعام (الشوي أو القلي أو التبخير) وتشبه في شكلها ومدتها أثناء الطهي في وعاء مغلق ويغلي ببطء. يتم إجراؤه عند درجة حرارة دقيقة ، حيث يتم وضع المنتج في كيس بلاستيكي منكمش تحت فراغ لتحسين التبادل الحراري. بمجرد طهيه عن طريق الغمر أو الرش في الماء ، يحتفظ الطعام برائحته ويتم حمايته من الأكسدة والتلوث.
الطبخ بالفيديو هو طريقة لطهي الطعام مصممة للحفاظ على سلامة المكونات وخصائصها الحسية. يتكون طهي السوس فيد من مرحلتين: من ناحية ، تعبئة المنتجات في أكياس محكمة الغلق وخالية من الهواء عن طريق آلة بغرفة مفرغة ، ومن ناحية أخرى ، عن طريق طهي الطعام لفترة طويلة في درجات حرارة منخفضة نسبيًا. يشمل الطهي بالفيديو أيضًا إعادة تسخين الطعام.
تاريخ الفراغ: كان الفيلسوف بليز باسكال أول من عمل على الفراغ ، وخاصة الضغط الجوي. وهكذا كتب أطروحة عن الفراغ. يُجري باسكال التجربة الأولى مع صهره بيرييه. باستخدام اثنين من أنابيب Torricelli ، الأول مثبت في السهل ، والثاني يوضع في الجزء العلوي من Puy de Dôme ، يلاحظ بيرييه أن عمود الزئبق (الزئبق) الموجود في الأنبوبين مختلف. باختصار ، كلما تم وضع الأنبوب أعلى ، كان الفرق في ارتفاع العمود أكثر وضوحًا. ثم يعيد باسكال التجربة ، في باريس ، في برج سانت جاك دو لا بوشيري. يقيس أيضًا فرقًا في ارتفاع عمود الزئبق ، وهو 0,5 سم ، بين قمة وقاع البرج ، بارتفاع 50 مترًا.
يسلط أوتو دي غيريك الضوء أيضًا على ظاهرة الضغط الجوي ، عن طريق "التجربة المعروفة باسم نصفي الكرة الأرضية في ماغدبورغ". يتكون الكروي المعدني من نصفين كرويين من نفس القطر ، ثم يتم ربطهما ببعضهما البعض عن طريق الشحم والشمع وزيت التربنتين. ثم يتم عمل فراغ في الكرة. يجمع الضغط الجوي الجزأين معًا وعمله بحيث لا تسمح قوة السحب البالغة 8 حصان بفصل نصفي الكرة الأرضية مرة أخرى. من ناحية أخرى ، عندما تسمح فتحة صغيرة بدخول الهواء إلى الكرة ، ينفصل الجزآن بسهولة.
الفراغ هو حالة تقابل الغياب التام لأي جسيم حقيقي: حالة الغاز المخلخل. يتوافق الغلاف الجوي مع حالة يكون ضغطها أقل من ضغط الغلاف الجوي. هناك 4 أنواع من الفراغ ، مسموح بها بواسطة 4 أنواع من المضخات:
- الفراغ الخشن المأخوذ من مضخة ميكانيكية تستخدم في التموين.
- متوسط ​​الفراغ المأخوذ من المثبطات.
- تفريغ عالي ، يتم تمكينه بواسطة مضخات جزيئية توربينية أو مضخات نشر.
- تفريغ فائق ، يتم الحصول عليه عن طريق المضخات الأيونية أو المبردة.
لكننا نتحدث عن الفراغ ، في الترميم ، فقط في حالة الفراغ الخشن. تتكون التقنية بعد ذلك من تكرير غاز أو خليط غاز عن طريق تطبيق ضغط أقل من الضغط الجوي العادي (يسمى أيضًا بالاكتئاب). يُطهى الطعام لفترة طويلة ، وأحيانًا تزيد عن 24 ساعة. ولكن على عكس الطباخ البطيء ، يستخدم الطهي بالفيديو أكياسًا محكمة الإغلاق موضوعة في ماء ساخن أقل بكثير من نقطة الغليان (عادة حوالي 60 درجة مئوية = 140 درجة فهرنهايت).
تم تطوير هذه الطريقة بواسطة Georges Pralus في منتصف السبعينيات لمطعم Troisgros (de Pierre et de ميشيل ترواغروس) في روان في فرنسا. وقد وجد أن الطعام المطبوخ بهذه الطريقة يحتفظ بمظهره الأصلي ، ولا يفقد خصائصه الغذائية ، ويحافظ على قوامه الطبيعي. يتم استخدام هذه الطريقة من قبل عدد من كبار المطاعم والطهاة.
بدأ الطهاة غير المحترفين أيضًا في استخدام الطهي بالفيديو.
يمكن أن تنمو بكتيريا البوتولينيوم القاتلة في الطعام في حالة عدم وجود الأكسجين ، لذلك يجب أن يتم طهي الطعام تحت ظروف خاضعة للرقابة بعناية لتجنب التسمم الغذائي.
للحصول على الأمان والذوق الرفيع ، يتم استخدام آلات الاستحمام المائي باهظة الثمن نسبيًا: حيث تقوم بتوزيع الماء الساخن بدقة ، وهو اختلاف في درجات قليلة يمكن أن يؤثر على المنتج النهائي.
بشكل عام ، يتم الطهي بالفيديو على درجة حرارة منخفضة ، بين 65 درجة و 100 درجة مئوية. في الواقع ، يجب بسترة الطعام قبل وضعه في الفراغ ، مما يجعل من الممكن إطالة العمر الافتراضي للمنتج. ومع ذلك ، بناءً على نوع الطعام ، تختلف درجات حرارة الطهي:
- 100 درجة مئوية لـ خضروات et ثمار,
- 90 درجة مئوية لـ برج الحوت، فواكه دي مير أو تيرين,
- 80 درجة مئوية لـ اللحوم البيضاء, فولايل والبعض سمك حساس،
- 70 درجة مئوية أخيرًا اللحوم الحمراء، سواء، ما اذا مشوي ou المقلية.

لأسباب تتعلق بالنظافة ، يجب أن تكون العبوة المستخدمة عبارة عن أكياس ملساء لا يمكن استخدامها إلا مع ماكينات غرفة التفريغ. يجب أن يكون مصدر الحرارة رطبًا بحيث تتغلغل الحرارة تدريجياً وبشكل متساوٍ داخل الطعام. لذلك فإن أوقات الطهي منتظمة وطويلة. تتعدد مزايا الطهي بالفيديو أو إعادة التسخين في الفراغ:
- المنتج يفقد القليل من الوزن ؛
- يحافظ الطهي بالفراغ على الصفات الغذائية والحسية للمنتج ؛
- الطهي متجانس ؛
- من الممكن إعادة التسخين دون إتلاف المنتج.

أخيرًا ، يشير مصطلح "الطهي" إلى مطبخ كلاسيكي le فوميت الطبخ أو تقطر الذي كان بمثابة أساس ل صلصة.

مقالات ذات صلة:
روزي تطبخ على العظم
طبق الطبخ
الطبخ بالحصى
خبز الورد
طبخ المثانة
طبخ اللحم
لؤلؤي (طبخ)
انتزاع
وجبة خفيفة
مثلث الطهي.