الريكوتا : Ricotta (معنى الكلمة الإيطالية الذي صلب ") هو جبن التكاليف ايطالي (20-30٪ دهون)، مصنوع من مصل اللبن أجبان أخرى (مصل اللبن de بقرةمن بريبس أو ماعز، منفصلة أو مختلطة).
تحافظ الريكوتا على شكل الحاوية الخاصة بها صب.
تقول الأسطورة أن الراهب الكاثوليكي الإيطالي فرانسيس الأسيزي (1181-1226) هو من قام بتدريس وصفة الريكوتا.
من أصل إيطالي من مناطق بيدمونت et لومباردي، الريكوتا هو جبنة طازجة (أبيض و دسم) مصنوع من مصل لحم الضأن أو الماعز.
"Ricotta" هو الاسم الإيطالي المعتاد لتحضير منتجات الألبان الإيطالية أو المالطية (irkotta باللغة المالطية) من الجبن الطازج المتوفر في جميع مناطق إيطاليا تقريبًا. الريكوتا مصنوع أيضًا في مالطا ويستخدم على نطاق واسع في المطبخ المالطي.
يعد اسم "ريكوتا" جزءًا من المجال العام وبالتالي يمكن استخدامه في جميع أنحاء العالم لأنواع مختلفة من الجبن.
هناك العديد من أنواع الريكوتا في إيطاليا ويتم حماية تسميتين للمنشأ على المستوى الأوروبي بفضل تسمية المنشأ المحمية (اوب): ricotta romana تم الحصول عليها من مصل اللبن de حليب دسم de بريبس من منطقة لاتسيو و ricotta di bufala campana التي تم الحصول عليها من مصل اللبن حلو حليب كامل الدسم من الجاموس من مناطق جغرافية معينة مدرجة في مناطق كامبانيا ولازيو وبوليا وموليز.
الريكوتا المصدرة مصنوعة من حليب de بقرة ومصنوع من مصل اللبن (من إنتاج أنواع الجبن الأخرى) وهي مطبوخة للمرة الثانية.
- في كندا ، تحدد لجنة الألبان الكندية الجبن باستخدام اسم "ريكوتا" على أنه مصنوع من الحليب الكامل أو جزئيًا مقشود وليس من مصل اللبن، أولا قبل كل شيء حليب de الجاموس و بريبس لكن ايضا ماعز أو بقرة. يتم الإنتاج على مرحلتين ،تنفحة و تخثر. لتنقية الحليب ، يتم تسخين الحليب أولاً إلى درجة حرارته الطبيعية من 40-50 درجة مئوية وتحميضه بـ a نتاج حامض مثل جوس دي سيترون أو خل. هي البروتينات المصلية الموجودة في الجزء السائل من الحليب والتي تنفصل عن مصل اللبن أثناء هطول الأمطار أو التخثر. على عكس "خثارة المنفحة" غير المطبوخة ، تتكون المرحلة الثانية من طهي "خثارة الريكوتا" عند درجة حرارة 80-82 درجة مئوية لمدة 15 إلى 20 دقيقة للحصول على التحضير النهائي الذي يتم استعادته عن طريق النتوء السطحي. البروتينات المعنية هي ، على وجه الخصوص ،الزلال و الجلوبيولين. يتم إيقاف الطهي لمدة 5 دقائق لتوحيد الطبقة السطحية المفصولة عن طريق الصب من مصل اللبن أو مصل اللبن. هذا المعجون الطازج هو أساس تحضير جميع أنواع الجبن الكلاسيكية التي تخضع أيضًا لـ تكرير. هنا ، يتم جمع الريكوتا لوضعها في سلال من الخيزران أو فاسيل مدبب للسماح لـيقطر نهاية مصل اللبن ليوم واحد ، ثم تُترك لتجف في غرفة باردة.
هناك عدة طرق للحصول عليه حسب البلد والجودة المستهدفة والحليب أو مصل اللبن المتاح. مثال: ملف مصل اللبن إلى ما بين 15 إلى 20 دقيقة عند ~ 80-90 درجة مئوية ("ريكوتا" في الإيطالية تعني "صلب") لتحفيز التندف. رقائق (بروتينات الزلال et الجلوبيولين) يتم جمعها باستخدام مقشدة وصبها في خوص (إذا لم يتم تسويقها) أو مصافي بلاستيكية للتصريف. تستخدم التقنيات الجديدة تفاعل تشبع الملح لتحسين المحصول. يتم ترسيب الجزء المتخثر بالتسخين في حاويات مثقبة للسماح بتدفق السائل الزائد.
الإنتاج الصناعي لجبن الريكوتا: مثل جميع أنواع الجبن المصنوع من شرش اللبن ، فإن الريكوتا الصناعية هي وسيلة للاستفادة من المنتج الناتج عن تصنيع جبن الحليب المنعش: مصل اللبن (أو مصل الدم أو حتى مصل اللبن). لذلك فإن المادة الخام هي بالضرورة منتج ألبان طازج
يعتبر اسم "ريكوتا" جزءًا من المجال العام ، وتختلف وصفات تحضيره وفقًا لمربي الجبن أو صانعي الجبن أو مصانع الألبان. تتوقع العديد من هذه الاستعدادات اندماجًا معينًا للحليب و / أو الماء أثناء مرحلة الطهي ، بشكل عام عند 40-55 درجة مئوية ، لكن مصل اللبن يظل دائمًا بكمية الأغلبية لصنع الريكوتا.
هناك أيضًا أجبان مصل اللبن القديمة المشابهة لجبن الريكوتا:
- في فرنسا ، صلب (recuècha) (ماسيف سنترال ، أفيرون) ، و بروكيو (كورسيكا) ، الأدغال (جبال الألب الجنوبية وبروفانس).
- في رومانيا وترانسيلفانيا ، تم صنع Urdă مرة أخرى من مصل اللبن المستردة من صناعة الجبن الأخرى. قوامها وطعمها يختلفان عن تلك الموجودة في الريكوتا. يتم صنعه دائمًا في قوالب ذات شكل نصف كروي نموذجي.
أفضل فترة لاستهلاكه هي من يونيو إلى سبتمبر (وضع مرعى الحيوانات) بعد تكريره لمدة 10 أيام. عندما تكون صناعية ، مع إلغاء موازنة الماشية التي يتم تربيتها بشكل مكثف لتوفير الحليب دون انقطاع ، يمكن إنتاجها على مدار السنة.
يمكن أن يؤكل كما هو ، المالحة © ه ou حلو, جافة ou دخان لاستخدامها مبشور, خمر ou مطبوخ، يتم استخدامه في إعداد العديد من أطباق المطبخ الإيطالي أو المالطي.
يتم صنع الريكوتا دائمًا تقريبًا قوالب ذات الشكل المخروطي المقطوع النموذجي وتباع طازجة بهذا الشكل.
الريكوتا يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون (حوالي 8 إلى 24٪ من الوزن الإجمالي ، 40٪ على الوزن الجاف) وبالتالي يمكن أن تكون جزءًا من تركيبة العديد من الأنظمة الغذائية الخالية من الدهون. يوفر ما بين 130-240 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
استخدامات الريكوتا : معها SAVEUR قليلا منعش، الريكوتا يستخدم بشكل رئيسي في مطبخ، ل انتشار ل الأرائك و ال شطائر، مكتمل سلطات جاهزة, أشياء ل الفطائر, ميك أب ل الصلصات إلى معكرونة، ل مهازل، و appareils à بيجنيتس أو جنوكت. ولكن يمكن أيضًا تقديمه في نهاية وجبة، إما مع مثقبة، إما مع سوكري أو حلويات (او حتى يعجن مع مارسالا) ، لأن الريكوتا يمكن أن تكون المذاق المالحة © ه ou حلو (يتم استخدامه ل معكرونة و الكعك).
أشهر الوصفات في إيطاليا: مذاقها شديد حلو، غالبًا ما يتم خلط الريكوتا مع الأطعمة الأخرى طيب المذاق (سوكري, سبانخ…). Ricotta هي واحدة من المكونات العديد من الاستعدادات الايطالية:
- بالإضافة إلى بعض الحساء ou الحساء.
- مرتكز على مهزلة لبعض الاستعدادات حلو et مالح مثل كانوليس، كانيلوني، رافيول.
- بالإضافة في بعض الإيصالات de معكرونة : معكرونة الطبيعة مع الريكوتا والمعكرونة مع الريكوتا و سبانخ، على ال البيتزا.
الريكوتا يستخدم بشكل ملحوظ في تكوين اثنين الحلويات مشاهير الإيطاليين: cassate صقلية و لاذع الريكوتا، نوع من فطيرة مزين بخليط من الريكوتا ، شهية د 'البرتقالي و ليمونةمن سوكريمن زبيب، منلوز و العجلة المسننة، منلحاء الشجر د 'البرتقالي ملبس و صفار البيض.
في مالطا ، يمكن العثور على الريكوتا (أو إيركوتا) في مالطا تحت إعدادين صناعيين ، وهما:
- أكثر تقليدية من مصل اللبن (مصل اللبن) ، منتج ثانوي لتصنيع جبجنا (صيغة الجمع ġbejniet) ، جبن جوزيتان نموذجي مصنوع من حليب بريبس في جوزو أو الماعز في بقية الأرخبيل ؛
- أكثر صناعية من مصل اللبن de حليب de بقرة، منتج ثانوي لصناعة الأجبان الصناعية.
هناك أيضًا إنتاج عائلي حرفي من إيركوتا عمومًا حليب كلها بريبسمن ماعز، بشكل رئيسي ، ولكن أيضًا حليب de بقرة. غالبًا ما ينتج التلبد عن إضافة مياه البحر.
يستخدم إيركوتا على نطاق واسع في المطبخ المالطي: تورتا تا ال ايركوتا (فطيرة الريكوتا) ، و كانيلونيرافولس (رافيول) ولكن أيضًا في معجنات (delikatezzi): Kannoli ta’l-irkotta (cannolo مع الريكوتا) ، Sinizza (توالت في الفاكهة المسكرة) ، Żeppoli ta 'san Ġużepp (ملفوف القديس يوسف) أو مثل في حالة (ثعبان): Pastizzi (يقول pastizz بصيغة المفرد: مغرم مع الريكوتا) و Qassatat Ta 'l-irkotta (النعال مع الريكوتا).