سوكري

سوكري : نانومتر. (MOT من du vient du sanskrit śarkarā, معنى « حصى, اللون الأسود, sucre cristallisé ").

Le sucre est une مادة de SAVEUR دوس, se formant naturellement dans les فوي كثير من النباتات et se concentrant dans leurs جذور أو بهم قضبان.
منتوجات مختلفة végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d’où l’on extrait ces sucres, souvent sous la أشكال de شراب مركز.
Le sucre est extrait في الأساس من قصب السكر و بنجر السكر. Il est majoritairement formé d’un composé nommé سكر القصب. D’autres plantes permettent également de إنتاج des produits composés majoritairement de saccharose.Toutefois, d’autres composés de la même العائلة المقدسة des saccharides ont également une saveur douce : le جلوكوزو سكر الفاكهة… qui sont de المزيد en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et dans d’autres secteurs. Dans le langage حاليو منتجع « sucre » peut se rapporter à un « ose » أي. Sur un étiquetage nutritionnel, le terme « sucre » désigne tous les glucides وجود un قوة sucrant (essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose).
Le terme « sucre », au singulier, est légalement réservé au sucre de canne ou de betterave, appelé رسميا « saccharose ». Au صيغة الجمع, il s’applique aux glucides simples : glucose (ou dextrose), extrait du maïs, fructose (ou lévulose), qui est le sucre des fruits, galactose, extrait du lactose (composant du حليب) et mannose, sucre de l’écorce d’orange.
Le sucre est un glucide بسيط à SAVEUR حلو، من خلال معارضة إلىنشاء, un glucide complexe sans saveur sucrée.

La بنجر السكر cultivées dans les régions tempérées.
La قصب السكر dont le sucre نتاج هو في قاعدة de عدة cultures et civilisations.
L 'الأغاف الأمريكي الصبار الأمريكي américain (agave american) dont on extrait le شراب الصبار.
Le شجرة جوز الهند : بعض Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop et la sève.

L’érable d’automne du Canada : sucre et sirop d’érable.
Le palmier à sucre comme le cocotier du Chili donne du sirop de palmier.
Le palmier-dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant de هي فاكهة.
Les plantes et les arbres à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel.
Le sorgho avec lequel on fabrique le sirop de sorgho.
La courge sucrière du Brésil.

Quelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe le miel était la فقط source de saveur sucrée, avec les fruits. Selon la légende, les Chinois et les Indiens ont su depuis toujours fabriquer du sucre cristallisé.
Au IVe siècle av. J.-C., Alexandre le كبير rapporta, comme Darius avant lui, le « roseau sucré », dont on tirait le çarkaro, cristal obtenu à من du jus de la plante. La culture de celle-ci s’étendit dans le Bassin méditerranéen et en Afrique. Un nouvel طعام venait de naître.
Au XIIe siècle, grâce aux croisades, les Français découvrirent cette « épice », que les apothicaires commençaient à vendre, très cher, sous diverses formes. Le sucre allait permettre le développement de la صناعة الحلويات et de la pâtisserie, mais on s’en servait couramment pour « assaisonner » les viandes et les mets salés.
Au XVe siècle, Espagnols et Portugais installèrent des plantations de canne dans leurs possessions africaines (Canaries, Madère, Cap-Vert), afin de se libérer du monopole des producteurs méditerranéens. Cette culture se répandit à Cuba, au Brésil et au Mexique, puis dans les îles de l’océan Indien, en Indonésie, et enfin jusqu’aux Philippines et en Océanie. Les Antilles, devenues « îles à sucre », approvisionnèrent dès lors les raffineries des ports européens.
Au XVIIe siècle, la vogue du café, du thé et du chocolat développa sensiblement la consommation du sucre. La première raffinerie française fut construite à Bordeaux en 1633, puis d’autres s’édifièrent à Rouen, à Nantes, à La Rochelle et à Marseille. La betterave restait ignorée, جيد qu’Olivier de Serres eût signalé dès 1575 sa richesse en sucre. Ce n’est qu’en 1747 que l’Allemand Andreas Marggraf réussit à extraire du sucre de cette racine et à le solidifier. En 1786, son disciple Franz Karl Achard, d’origine française, tenta de تجاوز à plus grande échelle, mais le rendement était encore faible، مع السعر de revient très élevé. En 1800, le Français Jean-Antoine Chaptal publia des conclusions décisives. Onze ans plus tard, son compatriote Benjamin Delessert mit au نقطة, dans sa raffinerie de Passy, l’extraction industrielle du sucre de betterave, et, le 2 janvier 1812, il offrit à Napoléon le, le رئيس الوزراء pain de sucre. Aujourd’hui, pour cette production, la France tient la première مكان dans l’Union européenne et dans le موند pour le sucre de betterave, devant l’Allemagne et l’Ukraine.

- وقت récoltées, les betteraves et les cannes يجب être transformées بسرعة لا لا تقم s’appauvrir en sucre ; les sucreries sont donc implantées à proximité des cultures et tournent sans interruption pendant toute la « campagne sucrière » (de 70 à 80 أيام entre septembre et décembre).
Le أمير من تلفيق غير à isoler le saccharose en éliminant les uns après les autres constituants de la plante. Le jus de betterave est extrait des racines (découpées en « cossettes ») par diffusion dans de l’eau chaude ; le jus de canne est obtenu par broyage et pression des tiges. Ce jus est mélangé à du حليب de chaux, qui retient les impuretés, puis additionné de غاز carbonique, qui les précipite. Contenant alors 13 % de sucre, il est soumis à une évaporation sous vide, qui élimine l’eau ; porté à l’ébullition, il se transforme en sirop à 65 % de sucre. La cristallisation de cette « في الكتلة cuite » est provoquée par addition de sucre glace (ensemencement) et se prolonge dans les malaxeurs. Après élimination de l’ « eau mère » par essorage, le sucre recueilli est moulé ou broyé, séché et conditionné sous ses différentes formes.
Une sucrerie de canne fabrique encore principalement du sucre brut ; celui-ci est ensuite acheminé dans les raffineries des بلد importateurs ; en revanche, une sucrerie de betterave produit aujourd’hui directement du sucre بلان, sans passer par le stade du raffinage. Celui-ci consiste en une refonte, recristallisation et turbinage des sirops épurés, et تقدم des sucres purs ; il n’y a pas de différence entre le raffinage du sucre de canne et du sucre de betterave.

La réglementation de l’Union européenne فئة les sucres selon leur qualité.
- و sucre blanc ou sucre raffiné : De betterave ou de canne, il contient au أقل 99,7 %de saccharose بور (et généralement plus de 99,9 %) ; il a une humidité inférieure à 0,06 %, une teneur en sucre inverti inférieure à 0,04.
- و sucre cristallisé : Issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux أغراض ; il est utilisé surtout pour les confitures, les pâtes de fruits et les décors de pâtisserie.
- و سكر مسحوق : Ce sucre cristallisé broyé et tamisé est conditionné en paquets de 500 g ou 1 kg, et sert pour préparer desserts, pâtisseries, glaces et entremets et pour sucrer laitages, boissons, crêpes, etc.
- و sucre en morceaux : Il est obtenu par moulage de sucre cristallisé humidifié à chaud, puis séché pour souder les cristaux. Le « morceau de sucre » est une spécialité française ; il convient pour sucrer toutes les boissons chaudes, ainsi que pour préparer le sirop de sucre et le caramel. On يميز le sucre blanc en morceaux de calibre n°3 (7 g chacun) ou n° 4 (5 g), le sucre de canne de luxe n° 2 (à جروس cristaux brillants), le sucre de canne roux, le sucre pur canne (en petits dés blancs réguliers, ou en cubes irréguliers blancs ou bruns), le sucre en morceaux enveloppé par un, deux ou trois petits cubes.

- و سكر رو : Il se compose de 85 à 98 % de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa COULEUR plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique.
- لا سكر بني : Ce sucre brut de canne est issu de la première cristallisation des jus de canne.
- لا vergeoise : Sucre brut de betterave ou de canne, c’est un produit à consistance moelleuse, blond ou brun, de saveur accentuée, surtout employé dans la pâtisserie flamande.
- و سكر كاندي : (ou candy). Il se compose de très gros cristaux bruns, obtenus par cristallisation à l’air de sucre roux ; il est utilisé pour le champagne et pour le sucrage des liqueurs منزل et des fruits à l’eau-de-vie.

سوكري دي كان : Les différents sucres de canne : Le sucre de canne comme son NOM l’indique est issu de la قصب السكرو مصنع من عائلة نعمة cultivée dans les pays استوائي et tempérés chaud. Aujourd’hui, on en الاكتشافات الكل أنواع في ال تجارة.
Les différences des sucres de canne et leurs emplois : S’il existe de nombreuses sortes de sucre de canne, ce qui les différencie c’est leur degré de تكرير, c’est à ماسة عملية تحول du jus de قصب السكر. Ainsi certains sucres sont plus مكرر que d’autres ; le sucre blanc est totalement مكرر, tandis que le sucre تماما n’a subi aucune transformation.

Sucre de canne blanc : Le sucre blanc est un sucre de Canne تقدير raffiné à 100%, c’est-à-dire qu’on en a extrait la دبس السكر qui contient les الفيتامينات و املاح معدنية pour ne garder que le sucre (سكر القصب). Grâce à son طعم محايد، فإنه يسمح sucrer جميع الاستعدادات بدون لتغيير le طعم. هنالك خاصة très utilisé pour préparer les المعجنات، الحلويات أو المعجنات.

سوكر رو ou cassonade : Le sucre de canne roux est un sucre de canne جزئيا مكرر constitué à 95% de sucre (سكر القصب). Il contient également 5% de دبس السكر, c’est ce qui lui donne sa couleur et son عطر (ملاحظات de الفانيليا). Il est particulièrement utilisé pour caraméliser les préparations ou pour sublimer les crumbles. Il entre aussi dans la préparation de base de certains الكوكتيلات جزر الهند الغربية مثل ti-punch.

Sucre blond : Le sucre blond tout comme le sucre roux est partiellement مكرر. Il contient toujours un peu de دبس السكر qui lui donne sa COULEURله طعم et son parfum particuliers. Son ضغير طعم الفانيليا convient particulièrement aux الفطائرو الكعك وغيرها من الكعك حلو. Pour apporter du مقدد في الكعك ou aux tartes, on peut le saupoudrer quelques minutes avant la fin de la خبز.
Plus simplement, on utilise le sucre blond pour apporter du goût aux crêpes ou aux salades de fruits. Le sucre blond a sensiblement le même pouvoir sucrant que le sucre blanc, on peut donc utiliser la même quantité dans vos recettes.

Sucre brun : Le sucre de canne brun est moins مكرر que le sucre blond, il contient ainsi plus de دبس السكر, d’où sa COULEUR المزيد مظلم, et son goût plus واضح. Il est particulièrement apprécié dans les الكعك، كومبوت أو الزبادي. من الأمر de son goût plutôt prononcé, il ne convient pas forcément à toutes les الإيصالات. Si on souhaite sucrer des préparations sans en لتغيير le طعم, il vaut mieux préférer plutôt le sucre blanc ou le sucre blond plus محايد en goût. Si on يريد apporter du goût et du relief à certaines الإيصالات, le parfum خاص du sucre brun aux ملاحظات de عرق السوس و الفانيليا ravira les براعم التذوق. و faut cependant réduire la quantité de سوكري من قبل علاقة في وصفة, en raison de son pouvoir sucrant المزيد قوي.

Sucre complet : Le sucre de canne تماما est un sucre غير مكرر, il renferme donc tous les الفيتامينات و املاح معدنية du بور jus de canne à sucre. Il garde ainsi une couleur brune, un parfum قوي de الفانيليا و عرق السوس et il a un pouvoir très sucrant.
Son goût prononcé ne convient pas aux préparations qui doivent garder un goût neutre car il risque d’en تغيير طبيعته le goût. Pour les autres préparations il les sublimera avec son goût incomparable. Lorsque on l’utilise, il est préférable d’en وضع moitié moins qu’indiquer sur la وصفة du fait de son pouvoir sucrant المزيد قوي.

- و رابادورا : (terme d’origine brésilienne). Jus de canne à sucre déshydraté issu de l’agriculture biologique. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage, il reste donc humide et a اتجاه à l’agglomérer. De couleur ambre très foncé, il a un goût caractéristique de réglisse. Le sucre rapadura est présenté en gros parallélépipèdes prêts à être cassés.
- و موسكوفادو : Sucre roux non raffiné en provenance des cannes à sucre de 1 île Maurice, appelé « mascobado » lorsqu’il provient des Philippines.
Purifié, filtré puis cristallisé, il a une forte teneur en mélasse et un goût prononcé de caramel réglissé.
- و sucre liquide ou sirop de sucre : هذه حل de sucre incolore ou ambrée contient au moins 62 % de matières sèches (dont moins de 3 % de sucre inverti), et est destinée aux industries alimentaires, ainsi qu’à la préparation des punchs ou des desserts (1 cuillerée à soupe équivaut à 10 g de sucre).
- و sucre inverti (ou  trimoline ou interverti) : Obtenu par l’action d’acides sur du saccharose, il est composé pour moitié de glucose et de fructose, avec un peu de saccharose non inverti ; il est utilisé par les pâtissiers محترف et les industries sous forme de sucre liquide inverti (62 % de matière sèche, dont 3 à 5 % de sucre inverti) ou de sirop de sucre inverti (62 % de matière sèche, dont plus de 50 % de sucre inverti).
Le sucre inverti  est une préparation qui est surtout utilisée pour faire de la crème glacée, car cela empêche que le sucre cristallise quand l’appareil à glace congèle. En utilisant du sucre inverti il sera très facile de réussir des glaces très onctueuses et crémeuses.

- و sucre pour confitures ou gélifiant : Ce sucre cristallisé blanc additionné de pectine naturelle (0,4 à 1 %) et d’acide citrique (0,6 à 0,9 %), parfois remplacé partiellement par de l’acide tartrique, سهل la prise des confitures et la réussite des sorbets maison. Il faut l’employer en suivant les دواعي الإستعمال portées sur l’emballage.
- و سكر محبب : Il se compose de grains arrondis, ou « grêlons », obtenus par concassage de morceaux ou de lingots de sucre très pur, triés par grosseur au tamis ; il entre dans la fabrication des produits sucrés et des décors de pâtisserie comme sur les célèbres chouquettes.
Disponible en diverses granulométries (calibres), le sucre en grains ou casson est un compromis idéal entre une sensation de craquant et une impression de fondant, agréable à la dégustation. Il est essentiellement utilisé pour la décoration des pâtisseries.
- و سكر الفانيليا : Ce sucre en poudre, additionné d’au moins 10 %d’extrait en poudre ou d’essence de vanille, est vendu en sachets de 7 g pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie ; le sucre vanilliné, additionné de vanille synthétique ou d’un mélange d’éthylvanilline et d’extrait والطبيعي de vanille, a les mêmes emplois.
- إن sucres aromatisés : Sucres en poudre, additionné ‘extrait en poudre ou d’essence de fruits divers vendu en fioles de زجاج pour aromatiser entremets et pâtes de pâtisserie.
– Le pastillage : Sucre glace additionné de gélatine, d’amidon, fécule ou de gomme est destiné aux pâtissiers professionnels pour décoration et habillage. Appelé aussi pâte de sucre ou glaçage ou fondant pâtissier.
- Le pain de sucre : Traditionnellement moulé en cône, enveloppé de ورقة et associé à de nombreuses boissons chaudes ou froides, dont le papier bleu, il est aujourd’hui principalement destiné aux pays arabes.

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une السرة.
عدة الوسائل السماح ل معرفة dans quelle مرحلة جديدة se trouve le sirop :
– un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
– un densimètre qui donne la نسبة de sucre par rapport à l’eau ;
– une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le عدم التدخل tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
- أ آخر méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts » qui demande une certaine expérience : il faut tremper les أصابع dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.
في ال الوقت pas si éloigné, les confiseurs/pâtissiers n’avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l’eau froide, puis dans le sucre en خبز, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour شاهد quelle forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d’où le nom des différentes étapes.
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement.
La cuisson du sucre se fait progressivement, dans un poêlon à fond épais, en cuivre non étamé (« casson ») ou en acier inoxydable, très الخاصة ودون خطى grasses. On choisit du sucre blanc raffiné (en poudre ou, mieux, en morceaux), que l’on mouille à peine (300 g d’eau au maximum pour 1 kg de sucre). Le sucre raffiné étant le plus pur, il risque moins de cristalliser (« masser ») sous l’action d’une impureté ; pour plus de précautions, on وأضاف 50 à 100 g de glucose (cristal ou liquide) par kilo de sucre, ou quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. Il ne faut jamais remuer, mais simplement secouer le récipient.
La cuisson du sucre commence à feu حلو, puis on augmente la température dès qu’il est dissous, en le surveillant constamment, car les différentes étapes, très proches les unes des autres, correspondent à des emplois particuliers. La قياس de la cuisson se fait soit manuellement (les caractéristiques جسدي دو سوكر تشير le point atteint), soit avec un pèse-sirop, qui évalue la densité, soit avec un thermomètre à cuisson du sucre, gradué jusqu’à 200 °C.
Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n’avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l’eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quelle forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d’où le nom des différentes étapes.

Étapes de la cuisson : Elles correspondent chacune à des utilisations particulières.
– Nappé (100 °C) : Le sirop, absolument translucide, entre en ébullition ; quand on y trempe très vite une écumoire, il s’étend en nappe à sa سطح. Emplois : baba, fruits au sirop, savarin.
– Petit filé (103-105 °C) : Le sirop, plus épais, recueilli sur une cuillère, forme entre les doigts, qu’on a plongés dans de l’eau froide, puis rapidement dans le sirop de sucre, un filament très fin de 2 à 3 mm, qui se rompt facilement. Emplois : fruits confits, pâte d’amande.
– Grand filé ou lissé (106-110 °C). Le filet obtenu entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.
Emplois : crème au زبدة, glaçage, recettes indiquant « sirop de sucre » sans autre précision.

– Petit perlé (110-112 °C). Le sirop se couvre en surface de bulles rondes ; recueilli sur une cuillère et pris entre les doigts, il forme un filet حبات et سوليد. Emplois : fondant, touron, crème de cassis.
– Grand perlé ou soufflé (113-115 °C) : Le filet de sucre étiré entre les doigts peut atteindre 2 cm ; s’il retombe en formant un fil tortillé (à 1 °C plus élevé), il est dit « en طابور de cochon ». Quand on y plonge l’écumoire et que l’on souffle dessus, des bulles se forment de l’autre côté. Emplois : fruits déguisés, glaçage, marrons glacés, sirops pour confitures.
– Petit boulé (116-125 °C) : Une goutte de sirop plongée dans de l’eau froide forme une boule molle ; les bulles s’envolent de l’écumoire. Emplois : caramels مذكرات التفاهم, مربيات et الهلام, مرنغ إيطالي, النوغة حلوي بيضاء.
– Grand ou gros boulé (126-135 °C) : La boule de sirop qui se forme dans de l’eau froide est plus DURE : des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire. Emplois : caramel, confitures, décors en sucre, مرنغ إيطالي.

– Petit cassé (136-140 °C) : La goutte de sirop durcit immédiatement dans l’eau froide, mais colle aux dents ; le sucre ne s’utilise pas à ce stade.
– Grand cassé (145-155 °C) : La goutte de sirop plongée dans l’eau froide devient dure, cassante comme du verre, mais non collante ; le sucre se colore en jaune paille واضح في حواف de la casserole.
Emplois : barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.

– Caramel clair ou blond (156-165 °C) : Le sirop, qui ne contient presque plus d’eau, se transforme en sucre d’orge, puis en caramel ; d’abord jaune, il devient doré et brun. Emplois : aromatisation des entremets, bonbons et nougatine, caramélisation des moules, شعر d’ange, crème caramel, glaçage, aromatisation des puddings.
– Caramel brun ou foncé (166-175 °C) : Le sucre brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut sucrer les préparations à base de caramel plus ou moins foncé. Dernier stade de la cuisson avant la carbonisation, le caramel brun sert surtout à colorer الصلصات et bouillons.

Le tableau récapitulatif ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.
Le sucre et l’eau doivent être mélangés à وفروا dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilogramme de sucre.

Tableau récapitulatif de tests de cuisson du sucre aux doigts

Façonnage du sucre : Le sucre utilisé en pâtisserie peut être diversement façonné.
– Sucre filé : Cuit vers 155 °C et un peu refroidi, il est jeté à l’aide d’une fourchette, d’une certaine ارتفاع, au-dessus d’un rouleau à pâtisserie animé d’un حركة de va-et-vient ; les filaments obtenus sont étendus sur un marbre, aplatis légèrement du plat d’un couteau pour obtenir des rubans, ou utilisés comme voile.
– Sucre tiré : Mélange de sucre, glucose, acide tartrique ou crème de tartre et الإمارات العربية المتحدة. Cuit à 155 °C, versé sur du marbre huilé puis refroidi à environ 70° C, il est ensuite satiné en tirant et pliant le sucre. Il a un جانب opaque et satiné.
– Sucre coulé : Cuit au cassé, éventuellement coloré, il est moulé dans des formes pour obtenir coupes, pompons, clochettes, etc.
– Sucre tourné (ou « massé »). Travaillé après cuisson pour lui faire perdre sa transparence. Il est peu utilisé aujourd’hui et sert surtout à faire des fleurs ou des décorations.

– Sucre rocher : Cuit vers 125 °C émulsionné avec de la glace royale, coloré ou non, il permet de réaliser les socles imitant l’architecture.
– Sucre soufflé : Cuit vers 145-150 °C, il est éventuellement coloré et soufflé comme du verre. Le pâtissier réalise ainsi fleurs et feuilles en sucre tiré et coloré, rubans, nœuds et coques en sucre également tiré, fleurs en sucre tourné (laminé en صفائح minces), rubans moirés (en bandes façonnées au-dessus d’une مصباح à alcool et aplaties à la رئيسي sur une planche), corbeilles et paniers en sucre tressé (sucre filé en forme de cordelette, tressée et refroidie), المواضيع en sucre taillé, en sucre tassé ou foulé (humidifié et moulé, puis séché à l’étuve), aigrettes en sucre filé, etc. Les sucres colorés s’obtiennent avec du gros sucre en poudre chauffé, puis mouillé avec des couleurs قابل للذوبان à l’alcool.
Enfin, les sucres peuvent être منكه بمساعدة شهية د 'الحمضياتمن قرفة، منالينسونمن القرنفلمن الزنجبيل أو بتلات de الزهور جافة et بطارية.

Très rapidement assimilé, le sucre غير le combustible nécessaire aux tissus de l’organisme, en particulier ceux des muscles et du cerveau ; le taux de glucose dans le sang doit rester constant (environ 1 g par litre).
La consommation moyenne du sucre en Europe est de 28 kilos par شخص وكل عام.
La consommation en France est de trente-cinq kilos en moyenne par personne et par an. En Belgique, la consommation est équivalente à trente-quatre kilos par مواطن وكل عام.
Actuellement 74 % du sucre consommé se fait e manière غير مباشر par ingestion des produits industriels (البسكويت, مشروبات aux fruits, عصير الليمون, شوكولاتة, كريمة مثلجة, صناعة الحلويات, كريمة مثلجة et desserts pré-sucrés et منتجات الألبان).
Le sucre occupe une place importante dans l’alimentation humaine en raison de la diversité de ses وظائف.
Comme tous les glucides, c’est un aliment énergétique (400 Kcal ou 1 672 kj pour 100 grammes). C’est ensuite une friandise, une douceur. C’est également un condiment qui intervient dans de عديد plats salés, car il exalte la saveur des autres aliments.
Il intervient pour le glaçage des oignons, des carottes, des navets etc, ainsi que pour la caramélisation ل sauces brunes. Il joue un rôle أهمية comme élément de conservation, notamment pour les مربيات، الزهور تبلور، الفاكهة المسكرة ou مجمدة، gelées de fruit et مربى البرتقال، و الهلام الفاكهة.
Il est associé à de nombreuses boissons chaudes ou froides, dont il complète, renforce, améliore ou adoucit la SAVEUR (café, chocolat, infusions, jus de fruits, sodas, thé). Il joue le même rôle avec divers laitages, les salades de fruits, compotes et fruits rafraîchis.
Enfin, c’est l’un des ingrédients essentiels de la confiserie, de la pâtisserie et des entremets de desserts, composant des pâtes de pâtisserie, des crèmes et élément du décor.
L’aliment sucré possède une forte VALEUR psychologique. Il fait l’objet d’une valorisation affective inconsciente, liée au souvenir d’enfance comme les حلوى en récompense ou les gâteaux du dimanche et des anniversaires, des marrons glacés, papillotes et des chocolats de fin d’année. Il est en outre un élément du rituel de l’hospitalité. Le حلوى est de tout temps et partout, le plat le plus غني de tendresse, préparé avec affection par la mère de famille.
Baptêmes, anniversaires, fêtes et حفلات الزفاف, في الواقع طقوس دي مورت comme en Amérique du Sud, s’accompagnant toujours de gâteaux et de friandises.