مطبخ

مطبخ : الطبخ هو مجموعة تقنيات إعداد ل مواد غذائية في ضوء بهم consommation من قبل البشر. المطبخ متنوع في جميع أنحاء العالم ، نتيجة الموارد الطبيعية المحلية ، ولكن أيضًا نتيجة الثقافة والمعتقدات ، وتحسين التقنيات ، والتبادلات بين الشعوب والثقافات.
وهكذا فقد تجاوز الطهي حتميته البيولوجية البسيطة للغذاء ليصبح جسمًا من تقنيات معقدة إلى حد ما ، وحقيقة ثقافية ، وعنصر من التراث والهوية الوطنية أو العائلية ، وعنصر من أنظمة القيم ، ولكن أيضًا موضوعًا.دراسة اجتماعية العلوم وعلم الاجتماع ، حتى السياسية وقضية الصحة العامة.

أنواع المطابخ : تطور كل شعب أو أمة أو حضارة ، من الموارد الطبيعية المحلية ولكن أيضًا من طبيعة كل مجتمع ، والتطور الاجتماعي ، والتقاليد ، والتفاعلات ، والمأكولات المختلفة. تسببت حركات الشعوب عبر التاريخ في اختلاط وتطورات في المطبخ. على سبيل المثال ، تم إثراء المطبخ الأوروبي من خلال مساهمات الصليبيين العائدين من الحروب الصليبية ، وانزعاجهم من المنتجات التي أعيدت من أمريكا في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، والتي دخلت في التقاليد الأوروبية (الطماطم ، الديك الرومي ، البطاطس ، إلخ.) . في القرن السابع عشر ، تم تطوير المطبخ الفرنسي الرائع ، والذي أصبح "فنًا" وانتشر في جميع أنحاء ما كان يسمى بالعالم المتحضر في ذلك الوقت.
مع الاستعمار الأوروبي شبه العالمي في نهاية القرن التاسع عشر ، بدا أن معايير المطبخ الأوروبي هي السائدة. في سبعينيات القرن الماضي ، تطور المطبخ الجديد ، مما أفسح المجال بعد عشر سنوات ، "من ناحية ، المنافسة بين المزيد والمزيد من المطابخ الوطنية العالية ، ومن ناحية أخرى ، مواجهة المطبخ الفني والمفاهيمي مع ما يسمى بـ" خارق للطبيعة " أطباق. في كل مرة ، يؤدي هذا إلى اشتباكات جميلة بين neophiles و neophobes ".
في نهاية القرن العشرين ، اختلطت المأكولات بمساهمات من جميع أنحاء العالم (طعام عالمي) بينما اخترقت المطابخ الكبيرة غير الأوروبية بدورها الدول الغربية (المطبخ الجزائري ، المطبخ المغربي ، المطبخ الهندي الغربي ، المطبخ المكسيكي ، المطبخ الصيني ، المطبخ الهندي والمطبخ الياباني وما إلى ذلك). وبالتالي تؤدي العولمة إلى مطابخ عبر وطنية مع استيعاب الاستهلاك الغذائي الشامل.
من النصوص المحفوظة أو المنسوخة منذ العصور القديمة ، من الأشياء التي تم العثور عليها أثناء الحفريات الأثرية ، وفي الآونة الأخيرة بفضل علم الكارب ، يمكننا التعرف على مطبخ شعوب عصور ما قبل التاريخ ، والتاريخ البدائي ، والعصور القديمة - خاصة في مصر القديمة ، واليونان القديمة وروما القديمة - والأوروبيين في العصور الوسطى.
إعادة بناء وصفات الطعام كما كانت موجودة في ذلك الوقت هي جزء مما كان يسمى ، في القرن العشرين ، "المطبخ التاريخي".

مطبخ تقليدي وكلاسيكي : في طبق خزفي مزجج ، تُطهى قطع اللحم والخضروات الطينية في نبيذ أحمر.
المطبخ التقليدي هو تحضير الأطباق بما يتماشى مع الإنتاج الزراعي ، وبالتالي تقليد الطهي ، في الوادي ، والمنطقة ، والبلد.
وهو يتألف ، في مكان واحد ، من إعداد المنتجات الغذائية المحلية والموسمية المقابلة لهذا المكان المذكور فيما يسمى بالوصفات الكلاسيكية الأكثر أو أقل تعقيدًا (على سبيل المثال: أوفيرني هوت بوت ، أو راتاتوي في الصيف مشهيات في الشتاء ، وما إلى ذلك). يُمارس هذا المطبخ في المنازل ، في أماكن تقديم الطعام التجارية التي تريد أن تكون تقليدية ، ولكن أيضًا من خلال سلاسل مطاعم معينة.
من حيث تقديم الطعام الاحترافي (انظر مطبخ كلاسيكي) ، يشير المطبخ التقليدي إلى أن جميع العمليات (من استلام المواد الخام إلى تقديم الطعام على المائدة) تتم في وحدة الوقت والمكان والعمل. الطبخ في الموقع مرادف.
هذا التعريف نظري بالكامل. تستخدم العديد من المطاعم هذه الحجة الإعلانية التي ليس لها تعريف والتزام قانوني. المطبخ التقليدي لا يعني بالضرورة "محلي الصنع". وفقًا لـ RMC ، فإن 20 ٪ فقط من المطاعم في فرنسا مصنوعة منزليًا.

طهي الطعام : إذا كان هذا المطبخ غالبًا ما يكون باهظ الثمن ، فذلك لأنه رمز جودة الطعام ويتطلب استثمارات كبيرة. من المفترض أن تستخدم المنتجات الخام حصريًا من النضارة الأولى ، وغالبًا ما تسمى المنتجات "النبيلة" (على سبيل المثال: الكمأة، الكافيار ، فطائر فوا جرا ، إلخ). غالبًا ما يتم تقديمه في شكل قائمة "تذوق" والتي تقدم للضيوف العديد من الأطباق بكميات محدودة للسماح لهم باكتشاف مجموعة متنوعة من الأطباق. الأذواق تختلف دون بلوغ الشبع قبل انتهاء الخدمة.

مطبخ جديد : ظهر اسم "المطبخ الجديد" ، الذي استخدم بالفعل في القرن الثامن عشر لترجمة رفض التقاليد القديمة ، في عام 1973 في مقالة "Vive la nouvelle kitchen française" في دليل Nouveau Guide Gault et Millau.
يفضل المطبخ الجديد الطهي القصير والصلصات الخفيفة ؛ يرفض البهارات والمخللات التي يمكن أن تخفي طعم المنتجات ؛ وبنفس الطريقة ، فإنها تتحدى الجمعية التي أصبحت نموذجية للمنتجات (اللحوم والنبيذ الأحمر ، سمك والنبيذ الأبيض ، إلخ) ؛ يدعو إلى الابتكار في استخدام المنتجات الجديدة ، في طرق الطهي والعرض.
إنها تعرف المنتقدين من عامة الناس الذين غالبًا ما يحكمون على الأجزاء صغيرة جدًا ، لكنهم يؤثرون على تطور فن الطهو في العالم.

فن الطهو الجزيئي : و فن الطهو الجزيئي يدرس المادة الأولية المكونة للمكونات ، لتحسين التفاعلات الكيميائية التي تحدث عن طريق الخلط ، والطهي ، والتقليم ، والنقع ، إلخ. يهدف إلى استخدام ما يفعله المطبخ كيميائيًا للتحكم فيه بشكل أفضل.
الأمثلة على ذلك:
- طهي بيضة عند درجة حرارة تمسخ البروتين لطهي البيض فقط ؛
- صنع السوربيه الفوري عن طريق غمر عصائر الفاكهة في النيتروجين السائل.
بمجرد كتابة المبدأ الكيميائي وتحديد القواعد العطرية ، يمكن إعادة إنتاج الوصفة بشكل متماثل دون أي دراسة خاصة أو معرفة فنية. من الناحية النظرية ، يجب أن تكون الصناعة قادرة على استخراج القوام والروائح الأساسية للتنافس مع الطهاة الكبار وتقديم التراكيب المثالية للمنتجات الاصطناعية في الكوكتيلات أفضل من المنتجات الطازجة الأصلية. سيتم حل مشكلة حفظ المواد الغذائية القابلة للتلف عن طريق الاستخراج العطري من المصدر.
(انظر مطبخ غير منظم).

الطبخ الشمسي : ظهر الطبخ الشمسي في السبعينيات ، والطبخ الشمسي يتكون من تحضير الأطباق باستخدام طباخ يعمل بالطاقة الشمسية أو فرن. تسمح الأفران الشمسية الصغيرة بدرجات حرارة للطهي تصل إلى حوالي 70 درجة مئوية ، كما تسمح لك الأفران الشمسية بطهي نفس الأطباق مثل الموقد التقليدي بالغاز أو الكهرباء.

حزم : يمكن تحضير الطعام باستخدام طرق مختلفة ، يعتمد معظمها على مبدأ تقييد جزء من السائل في الطعام. من بين العمليات الرئيسية ، يمكننا أن نذكر:
- الاختزال ، الذي يتكون من تبخير جزء من السائل في الطعام على نار منخفضة ، لإعطائه قوامًا أكثر سمكًا و / أو تقوية رائحته (على سبيل المثال: معجون الطماطم ، هريس الخضار ، إلخ) ؛
- ال تجفيف و دخان (مثال: الأسماك ولحم الخنزير وبعض أنواع الجبن في إيطاليا (scamorza) ؛
- أن هناك تجفيفن (مثال: بطاطس مهروسة ، ثوم ، أعشاب) ؛
- أن هناك التجفيف بالتجميد (مثال: قهوة) ؛
تسمى مرحلة التحضير هذه "التهيئة للتخزين والحفظ".

اختيار الطعام وشرائه : يعتمد نوع الطهي على المكونات المتوفرة للطاهي ، ولكنه يعتمد أيضًا على العادات الثقافية والدينية تجاه بعض الأطعمة (مثل عدم تناول لحم الخنزير ، أو تطبيق تقنيات معينة لإعداد الطعام). الحلال ou كوشير). نرى الطعام ممنوع.
لكي تصبح جزءًا من نظام غذائي ، يجب أن يكون الطعام متاحًا بسهولة (سهل الحصاد أو الإنتاج بكميات كافية) ، ونوعية مناسبة لاحتياجات الإنسان ، وربما غير مكلفة.

ومع ذلك ، فإن الإنسان يغذي نفسه ليس فقط من منطلق الالتزام (لضمان تنمية جسمه وصيانته) ، ولكن أيضًا بدافع المتعة. وبالتالي ، غالبًا ما يجب أن يكون للطعام صفات طعم إضافية ، والتي قد يُنظر إليها بشكل مختلف في المجتمعات المختلفة. يعتبر تناول الطعام أيضًا فعلًا اجتماعيًا: يحاول بعض الأشخاص تجنب تناول أطعمة معينة تحمل صورة مقلصة (مثل اللفت أو زيت بذور اللفت بعد الحرب العالمية الأولى) ، وعلى العكس من ذلك ، يبحثون عن أطعمة نادرة وغالية الثمن (مثل فطائر فوا جرا أو كافيار) ، بل خطرة (الأسماك اليابانية الينفوخ) ، والتنافس في الخيال لإعداد الطعام بطريقة معقدة وشهية وجذابة بصريًا.
المطبخ هو أيضا دعامة ومظهر من مظاهر المواقف الدينية وحتى السياسية. وهكذا ، فإن بعض العادات الثقافية أو الديانات المعينة تجعلهم يضعون المحرمات على أطعمة معينة (الأبقار عند الهنود ، ولحم الخنزير في المسلمين) أو على بعض الاستعدادات الطهوية (مثل فصل اللحوم ومنتجات الألبان عن الحيوان في المطبخ اليهودي).
غالبًا ما يكون رفض تناول طعام من أصل حيواني (من قبل النباتيين أو النباتيين) اختيارًا أخلاقيًا ، مثل الرغبة في اللاعنف تجاه الحيوانات ، أو عدم فرض تأثير بيئي قوي جدًا على المحيط الحيوي (إنتاج كيلوغرام واحد) من البروتينات الحيوانية كونها أغلى من وجهة نظر الطاقة من إنتاج كيلوغرام واحد من البروتينات النباتية). غالبًا ما يتم الدفاع عن هذه المواقف من قبل دعاة حماية البيئة (انظر أيضًا ماكروبيوتيك).

الأطعمة وطرق التحضير المختارة هي أيضًا وظيفة للمبادئ التي يريد المستهلك اتباعها: في البلدان الصناعية ، الطلب على الغذاء مضمون من وجهة نظر سلامة الغذاء (ومن ثم تطوير الملصقات) ، المنتج وفقًا لـ مبادئ الزراعة العضوية ، أو التغذية ، تنمو في العقود الأخيرة.
لذلك يعتمد الاختيار الأولي للطعام على عدد كبير من المتغيرات. لفترة طويلة ، كان العامل الأول هو توافر العلف.
- في الفضاء: على سبيل المثال ، استهلاك لحوم الماموث في منطقة بيئية تقع في شمال أوروبا أو من القمح في الهلال الخصيب ؛
- بمرور الوقت: نظرًا لعدم توفر الطعام بشكل دائم ، تؤدي فترات الحصاد إلى مهرجانات الحصاد في الصيف أو أعياد الحصاد في الخريف ؛ غالبًا ما تكون نهاية الشتاء مرادفًا لفترة المجاعة (نقص الغذاء) ، وفي هذه المناسبات يتم تعبئة جميع الموارد الغذائية (انظر أحداث تذوق الطعام).
تم تزوير عادات وتقنيات الطهي من ناحية حول الطعام الذي تم جمعه بواسطة اختيار، عن طريق الصيد ، أو عن طريق الزراعة أو التربية ، ولكن أيضًا حول أنواع الوقود المتاحة (الخشب ، الفحم النباتي).

اليوم ، بالنسبة لغالبية البشرية ، يتم الحصول على الأطعمة المستخدمة في الطهي أولاً وقبل كل شيء من البستنة أو المحاصيل الغذائية. هم أساسا من أصل محلي. اعتمادًا على التنوع البيولوجي للمناطق ، تتنوع الأطعمة بشكل أو بآخر.

في البلدان الصناعية ، يتم شراء معظم المواد الغذائية المستخدمة في الطهي من المتاجر المحلية أو محلات السوبر ماركت. في بعض الأحيان تكون هذه الأطعمة من الإنتاج مباشرة ، أو الأطعمة التي تمت معالجتها جزئيًا بالفعل ، أو حتى جاهزة للأكل. في الحالة الأخيرة ، يتم تقليل الطهي بشكل أساسي إلى تسخين الطعام. يتم غسل معظم هذه الأطعمة ومعالجتها كحد أدنى من أجل حفظ أفضل (انظر المضافات الغذائية). ومع ذلك ، ينتج جزء صغير من السكان طعامه من خلال البستنة أو يشتريه مباشرة من المنتج ، في المزارع أو في الأكشاك على طول الطرق. يتم استهلاك هذه الأطعمة إما مباشرة أو حفظها عن طريق التعبئة أو التجميد.

En raison de la multiplication des échanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d’une très grande variété d’aliments, et ce à tout moment de l’année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l’année sur les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d’autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l’autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreux rites, tel que l’habitude d’offrir une orange en France et en Belgique pour عيد الميلاد, l’orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l’année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de l’apparition d’une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d’autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l’aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.
أخيرًا ، في البلدان الصناعية ، لوحظ التخلي التدريجي عن استهلاك بعض الأطعمة ، وضحايا ظاهرة الموضة ، و "المنسي" من قبل صناعة الأغذية الزراعية المحلية. تهدف حركات مثل Slow Food إلى الحفاظ على المأكولات الإقليمية البيئية ، وكذلك النباتات والبذور والحيوانات الأليفة وتقنيات الزراعة المرتبطة بها.

طرق طبخ الطعام : الطبخ يشمل بالضرورة الطبخ. طرق الطهي الرئيسية هي:
- دمل : اطبخ الطعام في سائل مغلي.
- ar حليمي : قم بطهي الطعام المغلف بورق أو ورق ألومنيوم في مصدر حرارة (مثل الفرن أو في الجمر).
- فراغ : طهي الطعام تحت التفريغ في ماء مغلي أو في فرن بخاري.
- بخار : طهي الطعام في فرن بخاري أو في قدر بخاري على النار.
- باللغة الإنجليزية : طهي الطعام بكميات كبيرة من الماء المغلي المملح (الخضار ماعدا البقول والنشويات).
- بداية ساخنة : اطبخ الطعام (مثال: سمك) في سائل يغلي (عند حد الغليان).
- بداية الباردة السلق : قم بطهي الطعام (مثل البيض ، البطاطس ، إلخ) في سائل ، باردًا في البداية ، ثم يوضع في الغليان.
- يخنة : يُطهى في وعاء مغلق ، باستخدام بخار الماء الذي يخرج من الطعام.
- برايزر : يطهى الطعام في الفرن مغطى بزينة عطرية وقليل من السائل.
- طبخ بنار هادئة : يطهى ببطء ، مع الحفاظ على الطهي عند حد الغليان ، على نار خفيفة جدا.
- سوتر : يطهى مع الدهون في مقلاة ، مقلاة ، على نار عالية.
- يقلى : اطبخي الطعام في الفرن بزينة عطرية بعد تحميره.
- يقلى : قم بطهي الطعام عن طريق غمره في كمية كبيرة من الزيت (حمام زيت) ساخن جدًا (غالبًا عند 180 درجة مئوية ، أو حتى أكثر كما هو الحال مع قلي التمبورا الياباني).
- شواء : طهي الطعام بتعريضه للحرارة المباشرة على شواية أو مقلاة شواء.
- ليشوى : طهي الطعام في فرن ساخن أو مقلاة تحميص ، بدون غطاء ، دون ملامسة مباشرة لمصدر الحرارة. عن طريق دهنها بالدهن أثناء الطهي.
أوضاع الطهي التي يجب الإضافة إليها " دافئ "مما يسمح أحيانًا بإنهاء الطهي المتقطع طوعيًا أم لا" تبرئة وهي عبارة عن طهي مسبق يهدف إلى تنعيم الطعام أو استخلاص مواد غير مرغوب فيها منه.

خط الانتاج : تصنف المواد الغذائية إلى فئات أو "نطاقات". هذه بالترتيب:
- ما يسمى بالمنتجات النيئة "التقليدية": لحم الذبيحة ، والأسماك غير المقلية ، والخضروات غير الجاهزة ، وما إلى ذلك ؛
- منتجات معلبة (معلبات).
- المنتجات المجمدة والمجمدة.
- منتجات الخضراوات (فواكه وخضروات وأعشاب) نيئة وطازجة بعد أن خضعت لتحضير يجعلها جاهزة للاستعمال.
- خضروات مبستر مقدمة في عبوات بلاستيكية أو معبأة بتفريغ الهواء وتحفظ باردة. نضيف أحيانًا PCA (الوجبات مقدمًا) طازجة أو معلبة أو مجمدة.
- منتجات مسحوقة أو مؤينة أو مجففة بالتجميد.

تحضير الطبق : يسمح لك المطبخ بإعداد أطباق تعتمد على اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والحبوب ، إلخ. أو مخاليط من هذه الأطعمة.
بعض الاستعدادات نيئة والبعض الآخر مطبوخ. بعضها مالح ، والبعض الآخر حلو ، والبعض الآخر لا يزال حلوًا ولذيذًا. يمكن أن تكون صلبة ، سائلة ، رغوية ، كريمية. يؤكل بعضها باردًا ، والبعض الآخر فاترًا والبعض الآخر ساخنًا.
اعتمادًا على الوصفات والظروف ، يمكن أن يكون استهلاك الطعام فوريًا أو مؤجلًا.
يمكن صنع الوصفات من منتجات خام أو منتجات نصف محضرة أو جاهزة.
- نهاية المطبخ: يختلف المطبخ النهائي أو المطبخ النهائي عن الطبخ التقليدي عن طريق استخدام المنتجات المحضرة أو شبه المعدة في صناعة المواد الغذائية المنقولة عن طريق الوصلة. لا يشرع الشيف إلا في إعادة التسخين والشوي والقلي وتجهيز الأطباق. تتطلب طريقة الطهي هذه فقط مؤهلات منخفضة من الموظفين.
- مطبخ التجميع: يختلف مطبخ التجميع عن المطبخ التقليدي عن طريق استخدام المنتجات المعدة أو شبه المعدة في صناعة المواد الغذائية والتي يتم تجميعها بواسطة الطباخ ، حسب الوصفة المختارة ، في وقت الاستهلاك. هذا النوع من الطهي يقلل بشكل كبير من عمل الشيف.
إنها نهاية منتج شبه معالج (PAI = تحضير طعام وسيط).
يمكن إنتاج مطبخ التجميع في أقصى توصيل بارد + 4 درجات مئوية في اليوم الأول وإعادته إلى درجة حرارة لا تقل عن +1 درجة في اليوم 65 في عربة تجديد لتقديمها للعميل. تتطلب طريقة الإنتاج هذه إتقانًا جيدًا للبيانات الكمية في المنبع مع جميع وسطاء الخدمات المتعلقة بالمطبخ. يتم إنتاج المطبخ في بيئة مستشفى لأدنى حد من المخاطر المرتبطة بالمعيار HACCP.
- طبخ التركيب: يختلف طهي التركيب عن الطهي التقليدي من خلال استخدام المنتجات المحضرة أو شبه الجاهزة في صناعة الأغذية ، كما هو الحال في الطهي التجميعي. ما يميزها عن طهي التجميع هو معاملة الطاهي للطهي وإنهاء الاستعدادات. لذلك يحتفظ الشيف بدور أكثر أهمية.

المطبخ والمجتمع : يعتبر الطهي في الأصل ضرورة طبيعية طالما أن الإنسان ، منذ عصور ما قبل التاريخ ، قد أكل جزءًا من الأطعمة النيئة ، مثل البذور أو الفاكهة ، ولكن أيضًا من ناحية أخرى ، الأطعمة غير القابلة للهضم دون معالجة مسبقة ، مثل اللحوم أو الدرنات ، والتي يجب طهيها لجعلها صالحة للأكل.
كما أنه أمر طبيعي بقدر ما يقوم على عناصر الطبيعة المتوفرة للإنسان (فواكه ، خضروات ، حبوب ، حيوانات). في كل منطقة ، يعتمد شكلها التقليدي على الظروف المناخية والنباتات والحيوانات المحلية.
يعد الطبخ أيضًا نشاطًا ثقافيًا بارزًا مرتبطًا بالتقاليد والمعرفة المحلية وما إلى ذلك. يتبع المبادئ التقنية والاقتصادية والاجتماعية والثقافية.
لذلك فهي تميل في نفس الوقت إلى تلبية الاحتياجات البيولوجية ، وخلق رابطة اجتماعية وتوفير المتعة. كما نقول
عالم الأنثروبولوجيا كلود ليفي شتراوس (1908-2009): "الاستجابة لمتطلبات الجسد ، المحددة في كل نمط من أوضاعها بالطريقة التي يتلاءم بها الإنسان هنا وهناك مع الكون ، وبالتالي يتم وضعها بين الطبيعة والثقافة ، بدلاً من المطبخ يضمن التعبير الضروري. إنه يقع في كلا المجالين ويعكس هذه الازدواجية في كل من مظاهرها. "
يعتبر الطبخ فنًا.
حقيقة ثقافية: يساهم المطبخ في تشكيل صورة البلد وثقافته وحتى جاذبيته السياحية. ومن ثم فهو عامل من عوامل الهوية الوطنية وعنصر من عناصر التراث الثقافي غير المادي الوطني لبعض البلدان (مثل المكسيك والمغرب وفرنسا وإيطاليا).
بصفته صاحب مصلحة في الثقافة ، يصبح المطبخ أيضًا مؤشرًا جيوسياسيًا. وبالتالي فإن نشر مطبخ وطني في العالم هو عنصر (قوة دافعة أو مؤشر بسيط) لتأثير ثقافة في جميع أنحاء العالم. نراه مع المطبخ الفرنسي في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، المطبخ الأمريكي والإيطالي في النصف الثاني من القرن العشرين ، المطبخ الصيني ، المطبخ الهندي أو المطبخ الياباني في نقاط التحول في القرنين العشرين والحادي والعشرين. وعلى العكس من ذلك ، فإن بعض القوى العظمى لم تتألق أبدًا من خلال مطبخها (بريطانيا العظمى في القرن التاسع عشر ، وألمانيا وروسيا في القرن العشرين).

علم الاجتماع: في غرفة مظلمة قليلة الإضاءة بواسطة نافذة زاوية صغيرة ، يجلس خمسة أطفال صغار. الثلاثة الصغار يأكلون حساءهم بالفعل ، والرابع يسلم طبقه لأمها الدائمة ، التي تصب عليه مغرفة من الحساء ، بينما تنتظر الفتاة الأكبر سنًا ، وهي تنظر إلى الدجاجة على المقعد المجاور لها. ثلاث دجاجات أخرى تنقر أرضية الغرفة. تتراوح درجات الألوان من بياض مفرش المائدة والقمصان إلى اللون البني الغامق للجدار الذي يبرز وجه الأم وذراعيها.

بدا الطهي ، الذي يُمارس قبل كل شيء في المنزل ، لفترة طويلة وكأنه ظاهرة خاصة تمامًا. ومع ذلك ، فإنه يمتد أيضًا إلى المجال الاجتماعي بعدة طرق.

يصبح الطبخ هواية تحمل قيم الشركة وتكشف عن تطورها. نجاح موضوع "المطبخ الجيد" في فرنسا في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، بعد أزمات الغذاء التي حظيت بدعاية كبيرة (أزمة جنون البقر ، إلخ) ، من خلال البث الإذاعي والتلفزيوني (الذي تجسده شخصيات مثل جان بيير كوفي) ، والكتب ، تشكل دروس الطهي ، وما إلى ذلك ، سمة اجتماعية رئيسية: العودة إلى القيم التقليدية ، والبحث عن "الأصالة" ، والانسحاب إلى المجال الخاص.

السياسة: في نهاية القرن العشرين ، أصبح الطهي قضية صحية عامة تشمل الوجبات السريعة والوجبات السريعة والسمنة.

الطبخ في الفنون.
الطبخ والأدب: تمت تغطية الطبخ والطعام على نطاق واسع في الأدب الروائي. بعض الروايات تجعلها موضوعا مركزيا. يفكر المرء بالطبع في Rabelais الذي أعطى اسم الأبطال ، Gargantua و Pantagruel ، صفتين: عملاق و Pantagruelic ، مما يؤهل وجبة بكميات غير متناسبة.
يقدم Honoré de Balzac (الذي يُقال إنه مغرم بوجبة دسمة) في Les Cent Contes drolatiques ، المكتوبة بأسلوب Rabelais ، العديد من التفاصيل حول فن الأكل الصحي. علاوة على ذلك ، يعلن مقدمته عن "nopces et festins" الموعودة في ملحق Physiologie du gout de جان أنتيلمي بورات سافارين (1825). كما يصف في Splendeurs et misères des courtesanes (1847) ، وجبات العربدة التي يتم تناولها بعد المسرح في Rocher de Cancale.
في Le Ventre de Paris ، يصف إميل زولا (1840 - 1902) الحياة في الحي القديم في Les Halles ، حيث يتم بيع أطنان من الطعام من الريف كل يوم لسكان العاصمة ...
يقارن الكاتب الأكثر معاصرة ، تيري براتشيت (1948-2015) المطبخ بجنون رومانسي: "في موقع الطهي هذا ، يعتقد المرء نفسه في مصحة ، والجنون يصاحب الروائح التي تنبعث من الأواني".

الطهي والرسم: منذ العصور القديمة ، أصبحت أدوات المطبخ والأطباق موضوعات للرسم في حد ذاتها من خلال أزياء الحياة الثابتة.
توجد الفواكه والخضروات والأسماك في العديد من اللوحات ، ولكن من الضروري ملاحظة الاهتمام الخاص للفنانين بالثيران والخنازير ذات الجلد.
في القرن العشرين ، اهتم الرسامون المجازيون والساذجون مرة أخرى بالطهي ومحلات البقالة.
الطبخ والسينما: تتضمن العديد من الأفلام الطبخ وفن الطهو في سيناريوهاتهم أو في أماكنهم.
أدى هذا التقارب المنتظم إلى ظهور مهرجان دولي للسينما والطهي في ديجون ، أو لمطبوعات مثل Le Plaisir Gastronomique au Cinéma لفنسنت تشينيل وجان لوك دوين ، أو لدورة موضوعية عن Arte.
كان الطبخ والطعام أيضًا موضوعًا لأفلام وثائقية مختلفة.

المطاعم : في القرن XNUMXth، وجبة قد تضاعفت مأخوذة خارج دائرة الأسرة. ثم يتم تناول الوجبات مقاصفوالوجبات السريعة (إطعام سريع) أو في المطاعم.
مطاعم بأسعار معقولة (ل الغداء، الغداء في أغلب الأحيان):
- إن مقاصف تقدم عمومًا وجبات منخفضة التكلفة في بيئة جماعية (على سبيل المثال ، في المدرسة ، في العمل ، في المستشفى ، في السجن ، في الدير ، وما إلى ذلك). يمكن أن تأخذ شكل الخدمة الذاتية أو البوفيه.
- الوجبات السريعة (إطعام سريع) تم استيعاب الأنجلو سكسونية والصينية والتركية (الكباب) واللبنانية في طاقة البطارية الصناعية مما يعرض بعض التجاوزات التي تم تحليلها في الوجبات السريعة.
- شارع الطعام (الوجبات الغذائية) التي تقدم غالبًا صغير التخصصات محلي للأخد بسرعة والتي ليست بالضرورة سيئة على الرغم من المواد البدائية المستخدمة.
- إن توقف الشاحنات وما يسمى بمطاعم "العمال" التي تقدم أ طبق اليوم.
- إن رقائق تقليدي.
- إن الحانات البلدان التي تقدم إما أ وجبة خفيفة، أو مطبخًا يعتمد على منتجات من terroir.

المطاعم المتخصصة: أدت الزيادة في الرحلات وظهور الإقليمية إلى ظهور ما يسمى بالمطاعم المتخصصة: مطاعم الكريب (بريتون) ومطاعم البيتزا ومطاعم الأسماك والمطاعم النباتية ، ولكن أيضًا المطاعم من أصول مختلفة: مكسيكية وهندية ويونانية ، لبناني ، صيني ، مغربي ، تونسي ، تركي ، إلخ.
في مدن مثل باريس ولندن وبروكسل ، يتم تمثيل جميع الأصول (الوطنية ، وحتى الإقليمية) من خلال مطعمهم المتخصص. توفر هذه المطاعم نقطة مرجعية للمجتمعات الأجنبية ، ولكنها توفر أيضًا عرضًا وطريقة للترويج لأصولهم. وبالمثل ، في بداية القرن العشرين ، كانت البوغنات علامة بارزة في أوفيرناتس في باريس.
المطاعم المنتهية ولايته: غالبًا ما تكون هذه المطاعم أكثر أناقة وتكلفة ، وتستهدف العملاء الذين لديهم الوقت والمال لتناول الطعام هناك. يقدمون أطباقًا فاخرة (أطعمة نادرة أو باهظة الثمن ، مطبخ راقٍ) ، مع خدمة راقية للغاية.
تخضع هذه المطاعم لتصنيف يحدد جودتها حسب النجوم ، والشوك ، والشوك ، إلخ. وفقًا للأدلة.

La الفرقة وطاقم المطبخ: يمكن أن يكون المطبخ مشابهًا لمنظمة عسكرية حيث أن كل شيء هرمي ، خاصة في المطاعم الكبيرة.
الشخص الذي يطبخ هو الطباخ ، الذي كان يُطلق عليه سابقًا queux ، ويُطلق عليه أحيانًا أيضًا اسم الطباخ في اللغة العامية والعامية العسكرية ، أو الديك ، خاصة في البحرية. يشير هذا المصطلح إلى كل من الشخص الذي يقوم بإعداد وجبات الطعام في المنزل والشخص الذي تعمل به. هناك أسماء أخرى أكثر تحديدًا:
- و الشيف دي المطبخأو chef-coq أو maitre queux مسؤول عن حسن سير المطبخ وكذلك عمليات الشراء وعلاقات العملاء.
- يحل Sous-Chef أو Kitchen Assistant محل الشيف أثناء غيابه ويكون قريبًا قدر الإمكان من الموظفين. وهو أيضاباركر (*).
- و رئيس الطهاة هو المسؤول عن منصب واحد. مثال: الشواية المسؤولة عن جميع الأطباق المحمصة وجميع الأطباق المشوية. في بعض المطابخ ، قد يكون هناك بائع سمك وفي بعض المطاعم الكبيرة يوجد أيضًا 1/2 Chefs de Partie.
- مساعد المطبخ يساعد الشيف دي بارتي.
- يساعد الطباخ المتدرب المتدرب الكاتب في مهام غير مهمة.
- ينقسم طاه المعجنات إلى طاه تورييه وشيف معجنات. يعتني tourier بالمعكرونة التي يتم وضعها في الفرن. الوسيط يعتني بالباقي. الفينوازيري ليس فن معجنات بل مخبز.
- الخباز يصنع الخبز والمنتجات المتعلقة به.
- في معظم المطاعم ، سنتعامل مع خادم واحد أو أكثر يكون التسلسل الهرمي دقيقًا في بعض الأحيان (كبير الخدم ، النادل ، إلخ).
- غالبًا ما تحتوي المطاعم الكبيرة على أ النادل النبيذ، في بعض الأحيان من طبق رئيسي.
- الخزان مسئول عن إدارة المخزون (بورصار).
- و غطاس هو المسؤول عن الأطباق وصيانة الأطباق المعدنية وأدوات المائدة.
(*) نلاحظ أن رئيس الطهاة أوغست اسكوفير (1846-1935) تخلى عن كلمة باركر واستبدلها بكلمة "مذيع".

اقتباس من جاك دوترونك ، المغني الفرنسي: "هل تطبخ؟ - نعم ، غرفة الطعام والممر أيضًا. في الطائرة ".

مقالات ذات صلة: 
طهاة ومهن تموين
قائمة الطهاة من العصور القديمة حتى يومنا هذا
انظر أيضا الطبخ بالعامية