إكليل : الإسكالوب هو رخوي حيوان من الرخو يات كالحلزون ذو صمامين (عائلة Pectinidae)، حيث يكون أحد الصمامين محدبًا جدًا والآخر تقريبًا طبق، تقديم 16 طية تشع من القمة. الاثنين قذائف على شكل مروحة مخدد أضلاع مشعة ملحوظة للغاية، مقطع مستدير.
تعيش بحرية في التربة الرملية أو الحصوية على عمق يتراوح بين 5 و40 متراً، وفي الماء بدرجة حرارة 7-20 درجة مئوية. يتحرك الإسكالوب بالضرب مما يطرد الماء. يتراوح طوله من 10 إلى 15 سم، ويبلغ الحد الأقصى لحجمه 20 سم ويزن 300 جرام عند عمر 12 عامًا. الحد الأدنى للحجم التجاري هو 10,2 بوصات.
لقد كان الإسكالوب موجودًا دائمًا في حياة الإنسان. استخدمه المصريون كمشط عن طريق حفر جوف الأضلاع، ومن هنا جاء اسم العائلة (من الكلمة اللاتينية البكتين، "المشط").
وهو رمز لطول العمر، وقد تم نقشه على توابيت الملوك الكارولنجيين.
استخدم الحجاج إلى سانتياغو دي كومبوستيلا، الذين كانوا يرتدون قلادة صمام على صدورهم أو على قبعتهم، الصدفة للشرب من الينابيع وأعادوها كدليل على حجهم. ومنذ ذلك الحين، أصبح لها الاسم الذي نعرفه (كانت تسمى سابقًا "ميريل"). كانت قوقعة الإسكالوب بمثابة شكل زخرفي مميز لأسلوب لويس الخامس عشر.
هناك 17 نوعًا من الإسكالوب في العالم، لكن فرنسا تستغل نوعًا واحدًا بشكل أساسي: البكتين مكسيموس. إنها واحدة من أكبر ممثلي البكتينيداي، حيث يتراوح حجمها من 7 إلى 13 سم في البكتينيدا الأطلسية أو من 8 إلى 10 سم في البحر الأبيض المتوسط. وهي عبارة عن رخويات تتغذى بالترشيح ولها صمامان غير متماثلين، أحدهما مسطح والآخر مجوف. الإسكالوب حساس للغاية لبيئته البيولوجية والظروف المناخية. لا يتحمل تحلية المياه وظهورها بشكل سيء. تعيش في قيعان ناعمة (البحر، الرمل، الطين) أو في المنخفضات البحرية، مدفونة على عمق يتراوح بين 5 و40 سم. وعلى الرغم من قشرتها الخارجية، إلا أن القشرة تتحرك باستخدام تقنية الدفع المائي، حيث يتم طرد الماء الممتص بعنف من خلال الفتحات الموجودة في قاعدة “الأذنين”.
هذا النوع من قذيفة تتمتع بخصوصية نادرة في عالم الأصداف الحيوانية، حيث أنها مجهزة بعيون انكسارية أولية (*) (التي تعمل عن طريق الانعكاس).
(*) الانعكاس البصري: ويشمل أجهزة الانعكاس والانكسار.
وهو نوع خنثى (*)، والإسكالوب ذكر وأنثى على حد سواء: " مرجانيوهي غدتها التناسلية التي تتكون من جزأين، أحدهما أصفر شاحب وهو الجزء الذكري والآخر برتقالي وهو الجزء الأنثوي. يتشكل المرجان قبل أشهر قليلة من فترة التكاثر الصيفية.
(*) الخنوثة: صفة الكائن الحي القادر على إنتاج الأمشاج من كلا الجنسين، وامتلاك الأعضاء الذكرية والأنثوية، إما في نفس الوقت أو بالتناوب.
في بريست أو في المحيط الأطلسي مرجان يظهر في شهر نوفمبر، بينما في سانت بريوك يظهر فقط في شهر مارس. وهذا ما يفسر لماذا تكون الأصداف مرجانية أحيانًا، وأحيانًا لا تكون كذلك.
يفضل الهواة تذوق المرجان الجميل، بينما تحتفظ الأذواق الأكثر حساسية بـ "المكسرات"، أي العضلات. وبطبيعة الحال، سوف يختلف التركيب الغذائي اعتمادا على وجود أو عدم وجود المرجان. الإسكالوب موجود في الأكشاك من أكتوبر إلى أبريل. من المهم التحقق من اسم "الاسكالوب" وليس "البكتين" الذي يتوافق مع القواقع، والتي هي أقل طعمًا بكثير.
يمثل مرجان هذا الحيوان الخنثى الغدد الجنسية، الذكر باللون الأبيض، والأنثى باللون الأحمر أو البرتقالي الداكن. أنها عالية في نسبة الكولسترول.
اعتمادًا على النوع والموسم، يتراوح العائد من 13 إلى 20٪ من الوزن. لحم الجوز أبيض وثابت وذو نكهة جيدة جدًا.
وفي فرنسا، يتم التكاثر على الأصداف الصغيرة (حجمها من 2 ملم إلى 30 ملم)، ثم يتم إعادتها إلى الفخاخ في البحر لحمايتها من الحيوانات المفترسة. تتيح هذه الطريقة الحفاظ على نشاط الصيد، على الرغم من الإشراف الشديد عليه. واليوم، أصبح العرض عالميًا، وتمثل التربية أكثر من 70٪ من الإنتاج. في أغلب الأحيان، يتم تجميد المنتجات المستوردة.
تنشأ مشكلة فيما يتعلق بأسمائها، لأن اسم "الاسكالوب" مسموح به في جميع أنحاء العالم لأنواع من إكليل نوع كلامي متنوع et بلاكوبكتين موجيلانيكوس. يتم ضمان انتماء الإسكالوب الطازج فقط إلى هذا النوع بكتين مكسيموس ou البكتين يعقوب.
إن ما يسمى بالإسكالوب "الأبيض" هو الإسكالوب الأكثر شيوعًا. كما أنها أرخص الأسماك، ويتم صيدها عمومًا في القناة الإنجليزية (خليج سانت بريوك، وإركي، وغراندكامب، وما إلى ذلك). ويتم صيدها بشكل صارم، حيث يتم تجريف نصف ساعة في يوم معين، بين ساعة كذا وكذا وصيد الأسماك لقد تم تحديد الحصص. توجد أيضًا مراكز إنتاج لصغار الإسكالوب التي تفقس وتربيها حتى تتشكل الصدفة ثم تطلقها في المناطق المناسبة للنمو (تطبق هذه القواعد أيضًا على الإسكالوب المرجاني الذي هو من أصل أطلنطي، وخليج بريست على وجه الخصوص).
استخدامات الاسكالوب في الطهي : يُباع الأسقلوب طازجًا قريبًا إذا كان الحيوان حيًا؛ تكون مصحوبة دائمًا بعلامة صحية.
يتم استهلاكها بشكل عام المطبوخةولكن أزياء المنتج الساق متبل تقدم. تحظى هذه المنتجات بتقدير كبير في فرنسا، أكبر مستهلك للفرد في العالم فواكه دي مير الأكثر استهلاكا بعد المحار و قوالبلأنها ترمز إلى أ وجبة احتفالي.
الاسكالوب الخام: هذا هو نوط أن الأسقلوب الخام يجد أول استخدام له، متبل رقيقة الشرائح، ولكن أيضًا بتنسيق رز، منفردا أو مرتبطا المحار, ثون, سمك السلمون، ...
بعض الاستعدادات الطهي الباردة من الاسكالوب :
الإسكالوب المطبوخ: يتم تحضيره بأكثر الوصفات تنوعاً.
En مرقفي كريمفي فيلوتيهفي soupeفي كونسوميفي سباحةفي كوينيل, مخبوز, مشوي, المقلية, مشوي في أصدافها (أو محاراتها)، " أزرق "ل أربعة, بالكراميل، غراتان ، ميونييرفي بلانكيتفي بحار، إلى حديدفي قسيسفي كاسوليتفي رافيولفي رافيولفي ريزوتوفي الكسكسفي الباييلا, تفشي المرض (في كونياك أو ويسكي)، وفي صلصة الشمبانيا أو في Sauternes، فيأمريكي, المقلية في بروفنسالفي قلىفي حساءفي بروشيتفي سالماجونديفي براندادفي سوفليه, وخز ou رصع ou المتنازع عليها في الكمأة، في الزيتون أو عشب الليمونفي كافيار في تارت تاتينفي قشرةفي مغلفةفي لبنةفي نيمس, برد في سلطة،…
- إن توابل والاسكالوب: كاري ou كاري, كراوية, الكركم عشب إستوائي, البذور de خردل, السمسم, السماق, فلفل سيشوان, عرق السوس, سفران.
مرافقات للاسكالوب:
- فاكهة و فواكه جافة : أناناس, لوز, جوز الهند نكس, فستق, noix, شمام, بطيخ, الجير, الليمون المسكر, عنب الثعلب, عنب الثعلب شجرة, كستناء, يوزو، ...
- خضروات : حبوب, لؤلؤة الشعير, عدس أخضر أو أشقر، كرنب, شمندر أحمر, الكراث, الكمأة أسود و/أو مطلقا, الهليون لون أخضر، بورسيني, موريلس، الأخضر السلق, الخس, السكرين, جزر, اليقطين, أوراق السبانخ, براعم الفاصوليا، ...
- اللحوم : نخاع العظم, فطائر فوا جرا, لحم خنزير مقدد, لحم مقدد, رقائق de لحم بقر, كبد de cochon, بودين نوير، ...
- مكونات متنوعة: زبادي, زبدة الأعشاب البحرية, زيت المكسرات, زيت السمسم.
بعض الاستعدادات الطهي الساخنة من الاسكالوب :
قم بشراء الإسكالوب الحي الخاص بك هنا بأفضل الأسعار: