فاسد بريسان : Rotten Bressan هو أ فروماجي فورت تم تطويره في قسمعينفي بريس. وهي معروفة ومحددة محليًا في Arpitan bressois (*) بموجب شروط pialou أو peri. تم تقديم تكوينه في نهاية القرن التاسع عشر بواسطة ماريوس تورتيلت ، وهو مدرس في القسم عاش بين عامي 1876 و 1930: "الجبن القوي أو الفاسد هو خليط من جبن جاف من بقرة والجبن غرويير هذا نحن مبشور وماذا نفعل تخمير بإضافة أ خميرة. عادة نضيف القليل نبيذ ابيض. ".
الأسماء المحلية: هذا الاسم الغريب والمثير للاشمئزاز يأخذ معنى آخر في سياقه اللغوي المحلي. في ال عنابي اللون في الوسط ، كان يُطلق على هذا الجبن اسم pialou ، وفي الجنوب فقط ، في Haute-Bresse ، أخذ اسم rotten (peri).
يستخدم هذا المصطلح في Lè Pèguelyon de la Castafiore ، نسخة في Arpitan bressois (*) من ألبوم رسام الكاريكاتير البلجيكي Hergé ، جواهر Castafiore. يُطلق على Marquis de Gorgonzola اسم Marqui de Reutideperi ، والذي يترجم إلى Marquis de Tartine-de-Pourri. مصطلح reuti يعين أ تارتيني مشوي و peri أسماء الجبن الفاسد أو فروماجي فورت.
(*) Arpitan: Arpitan (أو Franco-Provençal) هي لغة رومانسية يتم التحدث بها في فرنسا وسويسرا وإيطاليا. إنها واحدة من ثلاث لغات مميزة لمجموعة لغات Gallo-Romance. الفرانكوبروفينكال لها خصائصها الخاصة التي تجعلها لغة مميزة من قبل علم اللغة المعاصر.
يؤكد كلود ليفي شتراوس (**) في كتابه "مثلث الطهي" على أن استخدام المصطلح "فاسد" يتوافق مع صياغة طبيعية نتاج ضعه على عمر، لإعادة-تخمير. لا يوجد نقص في الشهادات التي جمعها طلاب من جامعة Lumière Lyon-II خلال مسح ميداني: "إنها جبنة نتركها تعفن، س'يفسد »؛ كنا نقول الجبن الفاسد لأننا تركناه يتخمر. لذلك صنعت الجبن الفاسد ، لقد كانت جبنة قوية "؛ "نتركه يتخمر لبضعة أيام قبل أن نأكله. دعنا نقول أن يكون. لهذا السبب أطلقوا عليها اسم فاسد. ".
(**) كان كلود ليفي شتراوس (من مواليد 28 نوفمبر 1908 في بروكسل وتوفي في 30 أكتوبر 2009 في باريس) عالمًا أنثروبولوجيًا وعالمًا إثنولوجيًا فرنسيًا كان له تأثير دولي كبير على العلوم الإنسانية والاجتماعية في النصف الثاني من القرن العشرين.
مكونات Rotten Bressan: تم تقديم تكوين Rotten Bressan كما تم صنعه في نهاية القرن التاسع عشر بواسطة Marius Tortillet ، مدرس بريسان الذي عاش بين عامي 1876 و 1930: "الجبن القوي أو الفاسد هو خليط من الجبن الجاف من بقرة والجبن من غرويير هذا نحن مبشور وماذا نفعل تخمير بإضافة أ خميرة. عادة نضيف القليل نبيذ ابيض. ".
لهذه المكونات يمكن إضافة النسخ الأصلية من مرق de الكراث قبل أن يخضع لها كله تخمير. وبما أن الإنتاج كان بشكل أساسي مُدار عائليًا ، فقد تم استبعاد جميع الجبن التجاري. يتم أيضًا ممارسة طريقة أخرى لعمل الأشياء. تم تحضير هذا الجبن فقط من طائر السمان التكاليف كلها حليب de بقرة، ثم تحديثها تقطير في شبكة مرتبطة تم وضعها في ملف حاوية تحتوي رماد de يشرب، ثم تم استخدام هذا لتغطية كل شيء. في الواقع ، يسمح Bressans لأنفسهم بحرية كبيرة في التصنيع ، مما يسمح باختلافات متعددة. كما يشير أحد المطاعم المطلعة على موقعه على الإنترنت: "لا يمكن لبريسان فاسد الاستغناء عنه crème fraîche الذي يضاف إلى إعداد. لا يستطيع البعض مقاومة الإضافة أيضًا نبيذ ابيضمن مارك وأحيانًا أخرى كحول… طالما توابل. في هذا الأمر ، لا توجد قواعد. ".
التحضير و تكرير rotten bressan: من المعتاد إضافة المزيد إلى Bressans من خلال تزيين تحضير هذا الجبن بتفاصيل بغيضة هو فولكلور لاستخدام غير المبتدئين فقط. عندما يتم صنعه وفقًا للطرق التقليدية ، البريسان الفاسد ، حتى النهايةتقطير، مغطى بـ رماد de خشب أو فوي de CERISIER. يتم تحريرها منه بعد أيام قليلة ، ثم تنهار الكتلة وتترك لتتخمر في جرة.
في الآونة الأخيرة ، كان من الفضل في المنزل ألا يصل إلى نهاية فساده. تم تغذية هذا باستمرار في وعاء الفخار بعد كل ثقب. تمت إضافته بانتظام ، والجبن المبشور ، ومرق الكراث ، وبدأ كل شيء يتخمر مرة أخرى. أشار Le Littré de la Grand'Côte ، في طبعته الأولى لعام 1894 ، إلى أن عائلة تعيش في فلوريو سور سون كان في نفس الجرة نبيذًا فاسدًا كان يتغذى من جيل إلى جيل منذ عام 1744.
الاستهلاك: عنصر آخر من عناصر الفولكلور تذوق الطعام المحلي: ابتلاعه. يقال ويؤكد أن معدة بريسان فقط هي التي يمكنها تحمل هذا إعداد أكثر قوي مثل الجبن القوي وجانب أيضا مزعج له تسمية.
في الواقع ، يؤكل الطعام الفاسد الفطائر حار de الحنطة السوداء أو ، بشكل أكثر بساطة ، على السندويشات ذهبي au أربعة. يمكن أن تؤكل أيضا دخول و استفد من سلطة إما في وقت جبن.
الطفرة الفاسدة: في عام 1973 ، باحثون من CNRS أعطى التعريف التالي: طائر السمان TRÈS ينضب, انهار ثم مشتق حتى تحصل على التناسق ناعم. تؤكل مثل الجبن القوي. ".
في الوقت الحالي ، لم يعد يتوافق كثيرًا مع تسويق الصناعة الفاسدة. إذا تم تشكيل هذا الإنتاج الجديد أيضًا من أجزاء de طائر السمان، هم أقل متعلق فقط في الفاسد تقليدي. وعلاوة على ذلك، فإن نسيج أكثر الجافة وله جانب أقل متجانس. "لونه غير منتظم أيضًا ؛ وهي تختلف من الأبيض الفاتح إلى الأصفر المائل إلى الأصفر على القطع الأكثر نضجًا ، والتي أصبحت قليلاً لزج. له طعم كثيرًا ما يقارن بعض البائعين بـ كانكويلوت. ".
التسويق: يتم إنتاج Rotten Bressan دائمًا بواسطة العائلة. يتم تقديم تحضير يدوي من قبل مقشدي وبقّالين محليين. منذ عام 1998 ، و مصنع زبدة Foissiat-Lescheroux شرعت في الإنتاج الصناعي. تباع منتجاتها في المتاجر الكبيرة والمتوسطة الحجم في المنطقة.