Soupe à l'oignon : La soupe à l’oignon est une soupe au gratin (on l’appelle tout simplement « gratinée ») base d’بصل, traditionnelle de la cuisine française, et de nombreuses régions productrices d’oignons.
Histoire de la soupe à l’oignon : Les soupes à l’oignon sont populaires au moins depuis l’époque romaine. Elles furent à travers l’Histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l’abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au XVIIe siècle, faite de pain sec ou قطع خبز محمص, مرق de لحم بقر et بصل بالكراميل.
La légende prétend que la soupe fut inventée par le roi Louis XV et sa grand-tante Manon Prod. Tard dans la nuit, alors qu’il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu’il n’avait comme provisions que des oignons, du زبدة et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l’oignon française. D’autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité au roi Louis XIV.
Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et un confiseur et, s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais-Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale, Châlons-en-Champagne, et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait, chaque année, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et ex-roi de Pologne, sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir, on lui servit une soupe à l’oignon qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppée dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’oignon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon ».
Nicolas Appert lui dédia cette soupe, lui donnant le nom de « soupe à l’oignon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, de 1831 : « On enlève la croûte du dessus d’un pain, on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées ; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l’on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés ; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu’à ce que l’oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir. »
L’histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France. Par contre, une fois à la cour, la renommée de la « soupe à l’oignon » se fit.
Tout en prenant un tout autre sens qu’uniquement celui de mets : sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools, non d’un verre ou deux, mais d’une consommation marquée. La réputation de la soupe à l’oignon devint alors celle de « la soupe des ivrognes ». Cette réputation l’a fait rentrer dans les mœurs, principalement des moyennes et petites gens, qui pouvaient ainsi, aux occasions de beuveries, s’offrir et consommer un plat de la noblesse, non à titre de bouche, mais pour occulter les relents de vins.
Société du « عشاء de la soupe à l’oignon » : Cette société, forte de vingt membres, exista pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l’oignon. Ils s’étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu’à ce que chacun d’entre eux soit entré à l’Académie française, ce qui fut chose faite en 1845, lorsque le dernier convive fut élu à l’Institut de France.
Préparation de la soupe à l’oignon : La soupe à l’oignon se prépare en faisant بني في ماتيير جراس (parfois deux : نفط و واحدة noix de زبدة) ل بصل مفروم. نضيفالإمارات العربية المتحدة أو نبيذ ابيض sec, puis on laisse طبخ بنار هادئة un peu avant de mettre la soupe dans des الأطباق et de l’agrémenter de قطع خبز محمص et جبن المبشور (مقاطعة, غرويير,…) et la passer au أربعة أو عظاية خرافية durant quelques minutes, pour bien la gratiner. Cette soupe est servie chaude, en entrée.
Variantes de soupe à l’oignon : En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en استجواب avec le bétail, et avec des matières faciles à conserver : oignons, شحم الخنزير ; ils faisaient leur fromage sur place avec le حليب du ماشية, الأبقار ou بريبس. Si l’on veut faire une وصفة traditionnelle, on remplace le زبدة بواسطة شحم الخنزير, et le fromage par de la توم de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le نبيذ, lui, pouvait être remplacé par de l’ماء عطر (تقليم, poire, الخ).
Au Québec, on la prépare avec du خمر أحمر en بدلاً من و بدلاً من نبيذ ابيض.