الزبدة

الزبدة : Le beurre est une مادة الدهون (82 % de دهن) obtenue par barattage من كريم du حليب, puis lavée et malaxée إلى جعل ناعم. Le beurre علاج au وفروا وهذا liquéfie في حرارة. سا COULEUR varie du كريمة بيضاء au jaune d’or, selon l’alimentation des الأبقار laitières (غني en كاروتين dans les herbages). De nos أيامفي فرنسا، وفي الاكتشافات également du beurre de بريبس و ماعز.

- تاريخ du beurre : Le beurre est ظهر il y a environ -4500 ans avant J-C, lors de l’apparition des الأبقار. Le beurre a eu un rôle majeur vers – 3300 avant J-C, puisqu’il permettait à nos ancêtres de احتفظ هم مواد غذائية و لو توضيح.
Ce sont les Scythes, (طاقم de peuples nomades d’origine indo-européenne, وجود vécu entre le VIIe et le IIIe siècle avant Jésus Christ) qui l’auraient الأمر découvrir aux Grecs. Ces derniers, comme المزيد tard les Romains, le considéraient cependant surtout comme un remède (cicatrisant, en خاص) et consommaient essentiellement دي L 'نفط. Les Gaulois fabriquaient du beurre, ainsi que les Germains.
Au متوسط Âge, la تلفيق fermière et artisanale du beurre était devenue pratique courante. Les عظيم mottes, parfois enveloppées de فوي د 'حميض ou de verdure, étaient vendues sur les marchés, puis conservées dans des قدور de فخار, recouvertes d’الإمارات العربية المتحدة المالحة © ه.
La réputation du beurre des Charentes تاريخ des années 1880. Cette région, في الأصل vouée à la culture de la كرمة, fut ravagée par le نوع من قمل النباتو بعض agriculteurs entreprenants décidèrent de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais devint aussi renommée que celle du beurre normand. À cette époque, les سباقا crus en Charentes étaient Saint-Varent, Échiré et Surgères (dont on vantait le goût de « violette ») et, en Normandie, Isigny, Gournay, Sainte-Mère-Église, Neufchâtel-en-Bray et Valognes. Aujourd’hui, les beurres Charentes-Poitou, d’Isigny, des Charentes et des Deux-Sèvres bénéficient d’une AOC.
La pratique de l’élevage des ماشية explique la répartition géographique du beurre en Europe. Très apprécié dans les بلد scandinaves, en Allemagne, en Angleterre et en France, il est progressivement remplacé par l’نفط (ou par le سايندو او بواسطة شحم د 'أوزة) au fur et à قياس que l’on descend vers le sud.
Il faut noter toutefois que l’emploi du smen ou semeun (شاهد ce MOT) dans les pays d’Afrique du Nord, qui est un dérivé du اللبن الرائب à من de حليب de بريبس.

– Diététique : Le beurre possède toutes les propriétés الغذائية من ماتيير جراس laitière.
– Consommé خمر, il est particulièrement هضم en raison de sa teneur élevée en أحماض دهنية à chaînes courtes et moyennes ; en revanche, il supporte مواعيد un chauffage prolongé. Il participe à la إنشاء du cerveau chez l’enfant.
إنها غنية فيتامين (أ) : une ration journalière de 20 g couvre 20 % des الاحتياجات de l’adulte.
إنها غنية فيتامين D : une ration journalière de 25 g couvre 10 % des besoins de l’adulte.
– Il est aussi riche en كولسترول et apporte des الدهون المشبعة.
ليس كذلك لا تقم المزيد كبد أن سمن (82 % de دهن) و 92 أقل كيو ل 'نفط (1 00 %).
– Le beurre allégé et le beurre léger ne supportent que les الحرارة حلو ; leur emploi est donc déconseillé en معجنات.
ال التخصصات laitières, ou « فو beurre » (20 à 40 % de matières grasses) ne يجب pas être chauffées.
– Beurre et autres produits. En Europe, le beurre est quasi exclusivement fait avec du حليب de بقرة ; en Afrique et en Asie, il est préparé avec du حليب de الجاموسمن جملمن ماعزمن ياكمن بريبسمن فرس أوânesse.
L’industrie alimentaire a par ailleurs نظم المعلومات الإدارية au نقطة des produits de substitution, خاصة la سمن، ولكن أيضًا bregott suédois (كريم et huile végétale) et la butterine, la margarine australienne, (beurre et زيت نباتي). Mais, légalement, le beurre est un « منتوج حليبي de نوع مستحلب د 'الإمارات العربية المتحدة في ماتيير جراس, obtenu par des procédés جسدي et dont les constituants sont d’origine حيوان ".

Fabrication et conservation du beurre : Il faut en moyenne 20 litres de حليب ل عدم التدخل un kilo de beurre. Pour تجاوز du lait au beurre un procédé de تحول de 7 étapes est nécessaire :
1) و بسترة : c’est une étape importante puisqu’elle يسمح d’éliminer les micros organismes وغيرها من بكتيريا. Pour cela le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C.
شنومكس) وécrémage : إن غير à قادمة séparer le حليب من له كريم en exerçant une force centrifugeuse à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira pour la fabrication du beurre.
3) و إنضاج : le beurre est compact, la crème غير. C’est pourquoi pendant cette مرحلة جديدة on doit ajouter à la crème des التخمر اللاكتيك sélectionnés afin que l’appareil ق 'épaississe وهذا تهمة en العبير.
4) لو barattage : c’est une étape délicate et importante. Elle consiste à mélanger fortement la crème à l’aide d’une يخض، يحرك بعنف de façon à former des petites graines jaunes flottant dans le lait (on appelle ça le اللبن الرائب).
5) لو تنظيف : il consiste tout ببساطة à rincer ces "graines jaunes" à l’eau واضح ل نقل les résidus. On utilise un chinois ou un fin tamis.
6) لو malaxage : c’est la dernière étape de fabrication du beurre. Elle est similaire au barattage mais هي rôle est d’obtenir un appareil lisse et homogène en le malaxant.
7) لو صب : Ensuite, il suffit de verser le beurre dans un moule à beurre ou de le réserver non mouler dans un port à beurre recouvert de papier sulfurisé et d’un couvercle.

À température ambiante, un بون beurre ne doit être ni cassant, ni grumeleux, ni collant. Son العبير هو دقيق, معهد دبي للتكنولوجيا " ل ضوضاء "أو" noisetté ".
Il existe du beurre salé : de 0,5 à 3 % de sel pour le زبدة شبه مملحة, plus de 3 % pour le زبدة مملحة. ال الزبدة غير المملحة a une teneur en sel minimum.
Le conditionnement du beurre est très variable : mottes de beurre parfois مزارع, détaillé à la demande ; mottillons, paniers ou bassets de 1 kg ; rouleaux ou plaquettes de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini doses individuelles de 7 à 30 g.
L’emballage se fait dans du papier sulfurisé, sous une ورق ألومنيوم doublée, qui le protège جيد de la lumière, ou en صندوق de مادة بلاستيكية.
Le beurre se conserve très bien au ثلاجة : il faut cependant le placer dans un compartiment spécial ou dans un beurrier hermétique, car il est très perméable aux odeurs. Autrefois, on le conservait dans un beurrier spécial en فخار empli d’الإمارات العربية المتحدة المالحة © ه.
Il se garde bien dans une ورق ألومنيوم.

Extrait du poème Au Cabaret-Vert du poète français Arthur Rimbaud (1854-1891) :
« Depuis huit jours, j’avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J’entrais à Charleroi
- Au Cabaret-Vert : je demandai des tartines
Du beurre et du jambon qui fût à moitié وفروا ".

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عرض زبدة بيضاء ; زبدة نانت ; زبدة حمراء ; الزبدة المركبة ; زبدة بريس ; زبدة Charentes-Poitou ; زبدة إيزيني ; تحميص الزبدة ; زبدة الأعشاب البحرية ; زبدة مصفاة  ; زبدة نصف ملح.
Voir aussi  sous Argot de bouche : الزبدة ; سمنة ; بالزبدة ; سمنة.

الوظائف مطبخي زبدة : تكاليف et خمر, le beurre se تارتيني في تبادل الانخاب, الأرائك et شطائر ; il accompagne la مشهيات، فواكه دي مير و الجبن. On le présente alors en صغير beurriers فرد.
Découpé à l’aide d’un couteau coquilleur (ou frise-beurre) ou en petites غسالات, il se sert avec les لحم و سمك مشوي، خضروات « à l’anglaise », les pâtes et le riz. Il permet de préparer des الزبدة المركبة.
Il est surtout un عنصر de قاعدة من مطبخ. جسم سمين يستعمل ل poêlages، مقلي، مشوي, في الواقع ال مطهو ببطء, il est cependant plus دقيق à utiliser كيو ل 'نفط أو سايندو، لأنه الحروق المزيد بسهولة, sauf le beurre de خبز (انظر زبدة مصفاة et تحميص الزبدة). Pour la خبز, on l’utilise souvent mélangé à de l’زيت قابل للأكل pour en diminuer le point de fumée.
Il capte et ذهنية ال saveurs. Il est indispensable pour les الصلصات émulsionnées حار (مثل بيرنيز أوو في هولندي) إت ليه أحمروكذلك beurrer ال الحساء و الحساء et جعل ال العلاقات المتبادلة. Il est à la base de la معجنات (qualifiée de « pur beurre » lorsqu’elle n’emploie pas d’autre ماتيير جراس), en particulier pour les الكعك, كرواسون, sablés, pâtes à biscuit, عجين الفطير et عجينة الشو, الكعك ثوان et موكاس, الفطائر، وكذلك ل crèmes au beurre et crèmes pour pâtisserie qui servent de fourrage.
توضيح ou مصهور, il sert à beurrer ال قوالبل فرشاة أو يسقي diverses الاستعدادات. Il intervient en outre en صناعة الحلويات pour la confection des truffes au chocolat, حلوى, الكراميل, beurre de تفاحة et الليمون الرائب.
Conseils d’utilisation du beurre : Ils doivent être respectés pour garder au beurre ses qualités culinaires.
Un beurre très froid, المبشور en copeaux, s’amalgame mieux à la معجون الخبز.
الزبدة السكر، من أجل معجنات، إذا حفظ encore mieux que le زبدة مملحة (ل دلك avec 20 à 25 % de سكر مسحوق). Un beurre qui grésille ne fera pas de projections si l’on a mis d’abord du SEL في موقد.

Les différents beurres en مطبخ :

 – beurre manié : beurre légèrement خففت et يمزج مع دقيق إلى اتصال.
 – beurre en pommade : زبدة خففت حتى واحد التناسق و حلق.
 – beurre clarifié : le زبدة مُوضَّحة est un beurre مصهور et décanté، الشوائب و مصل اللبن restent au fond de la طبق خزفي.
 – beurres composés : ال الزبدة المركبة sont des beurres تمت إضافتها معًال وفروا أو حار، منالعطريات و مختلف المكونات.
 – beurre frit : beurre passé dans l’الإنجليزية ثم فريت. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de فتات الخبز solidifiée.
– beurre بلان : صلصة obtenue par مستحلب chaude sur تخفيض د 'الكراثمن خل de نبيذ ابيض.
 – beurre nantais : beurre بلان dont le vinaigre a été remplacé par du نبيذ ابيض (Muscadet) et مستقر في كريمة مزدوجة.
 – beurre à l’orange : beurre بلان تمت الإضافة de قانون دورانج (أو آخر الحمضيات). Il est الخدم خاصة مع سمك و المحار.
 – beurre noisette : beurre blond qui prend une teinte roussâtre à la خبز.
 – beurre noir : إعداد délicate car lorsqu’il atteint son point de fumée, soit environ 120 °C, le beurre نتاج دي L 'الأكرولين, une substance سام et indigeste. L’emploi du الزبدة السوداء est aujourd’hui interdit. Les Italiens utilisent l’appellation burro nero qui est en fait un زبدة بنية.
 – beurre à rôtir : Le زبدة التحميص هو زبدة مُوضَّحة présentant une teneur en الإمارات العربية المتحدة و البروتينات TRÈS faible. Il supporte donc de très طويل températures (jusqu’à 180°C) et s’avère idéal pour faire مشوي ل مواد غذائية.