مايار (ردود أفعال) : مكان. Les réactions de Maillard sont l ‘ensemble de réactions chimiques découvertes en 1912 par لويس كميل ميلارد et qui sont importantes dans de nombreuses transformations alimentaires parce qu’elles contribuent à apporter de la COULEUR و طعم في مواد غذائية.
Les réactions de Maillard interviennent dans la formation de la قشرة du الم، و مشوي, ou donnent le طعم du قهوة تفحم.
En chimie alimentaire, la réaction de Maillard, ou réactions de Maillard (car le terme englobe en fait de très nombreuses réactions chimiques différentes), ou glycation, est un ensemble très varié (et encore mal connu) de réactions chimiques entre السكريات et protéines des aliments, responsable notamment d’arômes et coloration. Plus précisément, il s’agit initialement de réactions de condensation entre le groupement amine de composés organiques (حمض أميني, بروتين), et le groupement carbonyle de السكريات المختزلة (جلوكوز, سكر الفاكهة, اللاكتوز, ribose), suivies de réactions diverses selon les réactifs et les conditions.
On l’observe notamment dans des مواد غذائية ارسلت الى التدفئة أو خبز, conduisant à leur brunissement non enzymatique, mais aussi, à température ambiante, dans ceux de longue conservation (laits infantiles en poudre). Cette réaction organique créant finalement des « produits de la réaction de Maillard » (الجزيئات aromatiques et mélanoïdines, pigments bruns de structure très peu connue) est la responsable principale de la production des رائحة، و العبير و ال أصباغ مواصفات des aliments chauffés (sirop d’érable, beurre noisette), cuits (viandes rôties, pain grillé, café fraîchement torréfié) ou du jambon cru. Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérogènes (acrylamides, hydrocarbures polycycliques, amines hétérocycliques, HMF) et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels.