مقهى : القهوة (من قهوة عربية: قهوة) مشروب يتم الحصول عليه من بذور شجرة البن ، وهي شجيرة من الجنس. كافيا، شجيرة (عائلة Rubiaceae).
تم تطوير زراعة البن بشكل كبير في العديد من البلدان ذات المناخ الدافئ في أمريكا وإفريقيا وآسيا ، في المزارع (مزارع البن) التي تزرع لأسواق التصدير. غالبًا ما تكون القهوة مساهمًا رئيسيًا في صادرات المناطق المنتجة.
تحمل هذه الشجيرة ثمارًا على شكل كرز أحمر صغير تحتوي على بذرتين (حبوب البن). سيكون من الحبشة (إثيوبيا) ، وبالتحديد من Yirgacheffe.
أشهر أسطورة عن أصول القهوة هي أن الآثار الرائعة للنبات غير المعروف تم اكتشافها على وجه التحديد في منطقة يرغاتشيف - من قبل راعي يدعى كالدي وماعزه الفضوليين ، الذين أصبحوا نشيطين للغاية بعد تذوق القليل من الفاصوليا. هنا "مكان حج" حقيقي لجميع محبي هذا المشروب.
تم العثور على Yirgacheffe في جنوب إثيوبيا ، حيث ينمو أحد أفضل أصناف أرابيكا في العالم. مهد طبيعي: هنا ينمو النبات أيضًا بشكل تلقائي ، وفي المزارع يزدهر ، خصبًا ، على ارتفاعات عالية. تعتبر ثقافة القهوة ذات أهمية اقتصادية أساسية للمنطقة ، لكنها قبل كل شيء جزء لا يتجزأ من الحياة الاجتماعية والثقافية لسكانها. لأنه هنا ، كما يقول المثل الإثيوبي القديم ، "بونا دابو ناو": القهوة هي خبزنا.
هناك أربعة أنواع من القهوة: أرابيكا روبوستا موكا et ماراجوجيب.
- التاريخ: أدى اختراع المشروب الذي يحمل اسم القهوة واكتشاف خصائصه إلى ظهور العديد من الأساطير ، وغالبًا ما تكون غريبة الأطوار.
من ناحية أخرى ، يشهد على شرب القهوة في عدن (جنوب اليمن حاليًا) عام 1420 ؛ انتقلت العادة إلى سوريا ، ثم إلى القسطنطينية (1550) ؛ كان الفينيسيون هم أول الغربيين الذين استوردوها في عام 1615 ، وتم تقديم القهوة إلى فرنسا عام 1669 ، في بلاط لويس الرابع عشر.
اعتبر في البداية منتجًا غريبًا ، إلى حد ما علاجيًا ، أصبحت "الرائحة الجديدة" ، كما كان يُطلق عليها ، مشروبًا عصريًا في البلاط وبين النبلاء. كان لاختراع مطحنة القهوة عام 1687 أثرًا كبيرًا في انتشارها.
في عام 1690 ، تم زرع نبتة قهوة في حديقة Jardin des Plantes في باريس ، لكن شجرة البن لا تزال نباتًا استوائيًا في الأساس ، امتدت زراعته إلى إفريقيا وأمريكا الجنوبية وجزر الهند الغربية ، ثم الهند وباكستان والصين. اليوم ، هناك نوعان من القهوة يوفران 95٪ من الإنتاج العالمي: قهوة الأرابيكا، يعتبر الأفضل ، و بأصل جذر نبتة البن القصبي (Coffea canephora)، (منها روبوستا هي أشهر أنواعها).
- أصناف القهوة: تقع جميع البلدان المنتجة للبن في المناطق الاستوائية. الإنتاج العالمي (أكثر من 100 مليون كيس في السنة) ينقسم على النحو التالي: حوالي 2/3 أرابيكا و 1/3 روبوستا. هذا الأخير آخذ في الارتفاع في آسيا (الهند وإندونيسيا وفيتنام).
البرازيل ، المصدر الرئيسي في العالم ، تنتج بشكل أساسي أرابيكا. في فرنسا ، في حين أن روبوستا من المستعمرات الأفريقية السابقة (كوت ديفوار هي المنتج الأفريقي الرائد) سادت منذ فترة طويلة ، حلت محلها الآن أرابيكا ، برائحتها الأكثر رقة.
تأتي أرابيكا من نبات هش ينمو بشكل رئيسي على ارتفاع. كل "الصليبيين" العظماء هم أرابيكا ، من أمريكا اللاتينية (سوبريمو من كولومبيا ، وتورنون من كوستاريكا ، وأنتيغوا من غواتيمالا ، إلخ) وشرق إفريقيا (سيدامو من إثيوبيا ، على سبيل المثال).
في السوق ، يمتد النطاق المعروض من خلطات أرابيكا / روبوستا البسيطة إلى الخلطات من أفضل الأصول ، بما في ذلك خلطات أرابيكا من مصادر مختلفة.
تنتج أشجار البن maragogipe (أو maragogype) أكبر حبوب في العالم وتعطي القهوة المطلوبة لرائحتها الحلوة ومظهرها الجميل. أصلهم المكسيك أو نيكاراغوا.
- صنع القهوة: بعد الحصاد ، هناك نوعان مختلفان من المعالجات لاستخراج حبتين من الحبوب الموجودة في كل منهما " كرز ". الطريقة الرطبة ، التي تتطلب الكثير من الماء ، تنتج "حبوب مغسولة" ذات جودة عالية. الطريقة الجافة ، الأقل تكلفة ، تعطي حبوبًا أقل انتظامًا. هذه القهوة "الخضراء" ، التي يتم فرزها وبيعها وتصديرها بعد ذلك ، ما زالت بلا نكهة ولا نكهة. يتم التحميص ، الذي يمارس بشكل أساسي في البلدان المستهلكة ، والذي ، تحت تأثير الحرارة ، يمنح الحبوب لونها النهائي ويطور جميع نكهاتها ورائحتها. عند درجة حرارة تتراوح من 180 إلى 250 درجة مئوية ، تزداد الحبوب ، التي تخضع للحركة المستمرة ، في الحجم ويتطور لونها: من الأشقر العنبر إلى البني الأسود تقريبًا ، مروراً باللون " رداء الراهب، الأكثر شيوعًا في فرنسا. كلما زاد الضغط على التحميص ، زادت المرارة من القهوة وتفقد الحموضة. يتمثل فن المحمصة في تقديم خلطات تتكيف مع أذواق المستهلكين وذات جودة ثابتة على الرغم من عدم انتظام الحصاد.
يمكن أن يتسبب تقلب الأسعار العالمية في حدوث كوارث اقتصادية لصغار المنتجين. يميل مفهوم "التجارة العادلة" للبن إلى ضمان تعويض عادل لهم ، والذي له تأثير طفيف فقط على سعر البيع للمستهلك.
- إنتاج القهوة: منذ بداية القرن العشرين ، تجاوز الإنتاج العالمي السنوي المتزايد مائة مليون كيس ، أي ما يعادل ستة إلى سبعة ملايين طن ، بينما في عام 1825 تم إنتاج مائة ألف طن فقط. يتم تصدير أكثر من 80٪ من الأكياس كل عام.
ما يقرب من 90 دولة تصدر كرز البن ، 60 منها من البلدان النامية ، حيث يشكل البن الجزء الأكبر من عائدات التصدير لبلدان مثل بوروندي أو إثيوبيا أو رواندا 75. أكبر منتج هو البرازيل (ما يقرب من 30 ٪ من الإنتاج العالمي في عام 2015) ، تليها فيتنام وكولومبيا وإندونيسيا وإثيوبيا.
تختلف البيانات الإحصائية حول إنتاج البن الزراعي العالمي اختلافًا طفيفًا اعتمادًا على ما إذا كانت تأتي من منظمة الأغذية والزراعة (التي تم إنشاؤها في وضع تقييمي) أو من منظمة التعاون الإسلامي (تم إنشاؤها في وضع إعلاني). ومع ذلك ، تتم مراقبة هذه البيانات شهريًا بواسطة ICO ويتم فحصها بشكل متقاطع ، مما يجعل المنظمة المصدر الحقيقي المعترف به للمرجعية للأسواق الدولية. مهما كان الأمر ، بخلاف أزمات الإفراط في الإنتاج العرضية واختلافات المخزون ، فإن الأحجام المنتجة والمتداولة والمستهلكة تتبع اتجاهًا تصاعديًا.
يوفر الإنتاج لقمة العيش لنحو خمسة وعشرين مليون شخص ، معظمهم من صغار المنتجين ، بينما يوفر الاستيراد والمعالجة والتوزيع مصدر رزق لحوالي مائة إلى مائة وعشرة ملايين شخص.
- واردات البن: القهوة هي المحصول التجاري بامتياز: يتم إنتاجه حصريًا في الجنوب ولكنه يستهلك بشكل أساسي في الشمال. تستهلك الدول الصناعية حوالي 70٪ من القهوة المنتجة في العالم. الولايات المتحدة الأمريكية هي أكبر مستهلك ، لكن أوروبا لديها أعلى معدل استهلاك للفرد: يصل إلى 10 كجم للفرد سنويًا في الدول الاسكندنافية. وبالمقارنة ، فإن غالبية بلدان الجنوب لديها استهلاك سنوي أقل من 4,5 كجم / للفرد. في أمريكا الوسطى ، يتم تصدير أكثر من 90٪ من البن. ومع ذلك ، فإن الاستهلاك في بعض بلدان الجنوب ، مثل البرازيل ، يتزايد بسرعة.
يستحوذ خمسة مشترين على ما يقرب من نصف الإنتاج العالمي: Kraft و Nestlé و Procter & Gamble و Sara Lee ، التي تحقق مبيعاتها السنوية أرباحًا تقدر بحوالي مليار دولار أمريكي ، و Tchibo.
- استخدامات القهوة: تُباع القهوة ، المعبأة بالفراغ بشكل عام ، مطحونة (ناعمة إلى حد ما) ، ولكن أيضًا في صورة حبوب. يفقد رائحته بسرعة ويصبح زنخًا في الهواء الطلق ؛ يجب أن تظل باردة بعيدًا عن الرطوبة وتستهلك بسرعة بمجرد فتح العبوة. يجب طحن الحبوب حسب الحاجة وفي اللحظة الأخيرة. مع رواج آلات الإسبريسو ، ظهرت القهوة المطحونة ، المعبأة ، في "كبسولات" فردية. هناك أيضًا (منذ الثلاثينيات) قهوة منزوعة الكافيين ، تحتوي على مادة الكافيين أقل من 1930٪. منذ الستينيات ، طورت الصناعة قهوة قابلة للذوبان مباشرة في الماء الساخن ، إما مجففة أو مجففة بالتجميد (مع خصائص عطرية فائقة) ، والتي توجد أيضًا في شكل منزوع الكافيين.
تحضير القهوة: هناك طرق عديدة لتحضير المشروب. القهوة الفورية هي واحدة منها. الطرق الأخرى أكثر تقليدية ، باستخدام حبوب مطحونة طازجة ، مطحون مسوق ، عبوات قهوة (نوع حديث من القهوة المفلترة والإسبريسو) أو كيس القهوة ، تم تطويره لتوفير الراحة للقهوة سريعة التحضير وفي نفس الوقت الحفاظ على النكهة من القهوة المصفاة. هناك ست طرق لتحضير القهوة ، كل منها يعطي المشروب خصائص وتركيبات حسية مميزة.
يمكن أن يكون المشروب النهائي مركّزًا إلى حد ما ، جنبًا إلى جنب مع الإسبريسو الإيطالي شديد التركيز ، هناك تخفيفات كبيرة إلى حد ما تؤدي إلى قهوة من النوع "الأمريكي" ، والمعروفة أيضًا باسم قهوة "الأخت الجيدة" ، والتي تشبه شاي الأعشاب.
التحضير الفوري: القهوة سريعة التحضير هي تحضير قهوة مجففة أو مجففة بالتجميد. يتم إذابة المسحوق الناتج ببساطة في كوب من الماء الساخن. القهوة سريعة التحضير أسرع وأسهل في النقل والتخزين.
- ديكوتيون: هذه هي الطريقة الأقدم. تستخدم هذه الطريقة في تحضير القهوة التركية (أو القهوة الشرقية ، أو القهوة اليونانية حسب الدولة). يتم وضع مسحوق ناعم جدًا من القهوة ممزوجًا بالماء (حوالي 3 ملاعق من القهوة مقابل 300 مل من الماء) ليغلي في آلة صنع القهوة العربية أو أي وعاء آخر يوضع على الموقد. تضاف التوابل أحيانًا إلى الطحن ، ولا سيما الهيل.
- التسريب: تتطلب هذه الطريقة استخدام أ إبريق قهوة مكبس. في وعاء زجاجي ، يسمح المرشح على شكل مكبس بفصل الحبيبات عن المشروب عن طريق عزلها في قاع الحاوية. هذه هي الطريقة التي يتذوق بها المحترفون القهوة من طحن خشن في مزرعة أو مصنع تحميص.
- الترشيح: هذه هي الطريقة المستخدمة بشكل شائع مع ماكينات صنع القهوة الكهربائية الحديثة. يتم تحضير القهوة المفلترة عن طريق تمرير الماء المغلي ببطء من خلال مرشح مملوء بالقهوة المطحونة ، مما يعطي العصارة. في الأصل ، كان هذا الفلتر عبارة عن جورب ، ومن هنا جاءت عبارة "عصير الجورب" التي يمكن ، حتى اليوم ، تسمية القهوة. في هذه الأيام ، عادة ما تكون المرشحات التي تستخدم لمرة واحدة مصنوعة من الورق. هناك أيضًا فلاتر من الفولاذ المقاوم للصدأ دائمة ، وقابلة للغسل ، والنايلون ، ومثقبة.
- الترشيح: هذه هي العملية التي يستخدمها صانعو القهوة الإيطاليون. هذا هو ترشيح بخار قسري. يتكون هذا النوع من صانعة القهوة من جزأين مفصولين بواسطة حامل مرشح يحتوي على جرعة من القهوة. عن طريق التسخين ، يتبخر جزء من الماء الموضوع في الخزان في وعاء مغلق ، مما ينتج بخارًا يضغط على الخزان (يشغل البخار حجمًا أكبر من الماء السائل): وبالتالي ، يرتفع الماء السائل عبر أنبوب الفلتر ، ويتقاطع مع القهوة وتفيض في الجزء العلوي من المدخنة لتسقط في النهاية مرة أخرى في الإبريق. يستخدم الجهاز في كل من التحضير والتقديم.
تعمل ماكينات صنع القهوة هذه بشكل مثالي على مواقد التسخين (المواقد الكهربائية أو الخشبية / التي تعمل بالفحم). غالبًا ما يُقال إنه على الغاز ، عليك خفض الحرارة عندما يبدأ الماء في الارتفاع. هناك نوعان من الدوافع لهذا. أولاً ، إذا نفد الماء في الخزان ، فهناك خطر حرق المفصل والقهوة. ومع ذلك ، تتحقق هذه المخاطر في حالة التواجد المطول لآلة صنع القهوة على النار. ثانيًا ، يجب إطفاء النار قبل ارتفاع "ذيول الترشيح" (نهاية تدفق القهوة ، الذي يرتفع بشكل مفاجئ مع قرقرة مميزة): في الواقع في هذه المرحلة يكون الماء شديد السخونة ويقضي على روائح معينة في القهوة ، و / أو يستخرج بعض الروائح التي كانت ستبقى في الطحن لولا ذلك. من الناحية التجريبية ، لا تظهر اختبارات الذوق التي تم إجراؤها أي فعالية ملحوظة لتوهين الحريق في المرحلة النهائية. أما بالنسبة للروائح المحترقة ، فلا يبدو أن هذا التوهين من النار يتعارض معها. من ناحية أخرى ، تعمل مختبرات مختلفة على أشكال هندسية مختلفة لخزان المياه والتي يمكن أن تصد هذه الظاهرة.
- الترشيح تحت الضغط العالي: الترشيح تحت الضغط العالي هو عملية تجعل من الممكن إنتاج إسبرسو (من الإسبريسو الإيطالي ، المستخرج بالضغط ؛ لا ينبغي الخلط بينه وبين كلمة "سريع" ، أي "بسرعة كبيرة").
يأتي الاختلاف مع الطريقة السابقة من الضغط الذي يتم إنشاؤه عن طريق نظام الضخ: مضخة دوارة للآلات الاحترافية أو مضخة اهتزاز لعامة الناس ، والآلات القديمة تستخدم مكبسًا هيدروليكيًا أو تعمل يدويًا برافعة. يسمح بتحضير القهوة بسرعة.
يمكن تقديم القهوة كما هي أو خلطها بالحليب أو الكريمة وأحيانًا تكون مصحوبة بمربع صغير من الشوكولاتة يسمى نابوليتين. غالبًا ما يكون حلوًا ، وأحيانًا تضاف الشوكولاتة أو البهارات مثل القرفة أو جوزة الطيب أو الهيل. عادة ما يتم تقديمه ساخنًا ، لكن مشروبات القهوة المثلجة أصبحت شائعة مؤخرًا. مذاق القهوة ليس عفويًا ولكن يجب زراعته ، حيث أن مذاقه قوي ومُر.
تتضمن بعض الأنواع الأكثر شيوعًا من مشروبات القهوة ما يلي:
- قهوة مع الحليب (أو قهوة لاتيه إيطالي) ، يتم الحصول عليها عن طريق خلط حجم واحد من الحليب في حجم واحد من القهوة (مع القليل من الحليب المزبد في الأعلى من أجل اللاتيه الإيطالي) ؛
- لاتيه ماكياتو (الحليب المبقع) والذي يختلف عن كافيه لاتيه بحقيقة أن هذا المشروب يحتوي على المزيد من الحليب في شكل سائل وفي شكل الموسية ;
- الكافيه كريم ، قهوة نضيف فيها القليل crème fraîche أو سحابة de حليب ؛ في سويسرا الناطقة بالفرنسية ، تسمى القهوة المضاف إليها الحليب "المعكوسة" ، والتي يتم تقديمها بلون فاتح أو غامق اعتمادًا على الأذواق;
- بندق اسبريسو نضيف فيه القليل الموسية دي لات
- الكابتشينو عبارة عن إسبرسو في كوب مزدوج ، حيث تضيف ثلث الحليب وثلث الكمية الموسية دي لات
- مقهى كورتادو هو إسبرسو مقطّع بالحليب المكثف ؛
- تتكون أمريكانو من إضافة سبعة أضعاف حجم الماء الساخن إلى إسبرسو (التخلص من الموسية على عكس لونج بلاك) ؛
- قهوة الشوكولاتة ، وهي قهوة تذوب فيها كمية متساوية من الشوكولاتة ؛
- قهوة Hélène ، وهي قهوة فيها حجم متساوٍ من نوتيلا ;
- ال قهوة لييج، مشروب بارد مع القهوة و كريمة مثلجة ;
- القهوة ايرلندية، مشروب كحولي محضر بحجم ويسكي لثلاثة أحجام من القهوة (ومتغيرها بـ كالفادوس، قهوة نورمان) ؛
- أقل شيوعًا: يوجد أيضًا قهوة فرنسية مع كونياك، قهوة ايطالية مع[امرتو] ;
- هاسيلت كوفي مع العرعر والشامبورو ؛
- قهوة فيينا ، أو إسبرسو كون بانا ، وهي عبارة عن تحضير يتكون من إسبريسو طويل نقي إلى حد ما ، نضيف إليه حليب ضرب الساخنة مع كريمة مخفوقة والقهوة الفيينية معززة بـ شوكولاتة en POUDRE أو نجارة.
- محترق Charentais ، قهوة ملتهبة كونياك ;
- قهوة توبا حارة.
En معجنات والحلويات ، القهوة حاضرة جدا في أشكال عديدة ، تحضيرات بسيطة ومتطورة.
وجدت أيضا في المطبخ في مختلف الإيصالات كما فرم لحم العجل منزوع المزج إلىمقتطف القهوة.
أخيرًا ، يتوفر مستخلص القهوة السائل تجاريًا ، ويستخدم على نطاق واسع العبير en معجنات و صناعة الحلويات.
اقتباس من Alphonse Allais: "القهوة مشروب يجعلك تنام عندما لا تشربها".
انظر أيضا مقهى تحت العامية الفم.