السكريات المختزلة : تأتي عبارة "اختزال السكريات" تاريخيًا من التفاعل الكيميائي الذي جعل من الممكن وضعها السكريات ببداهة، ببساطة ؛ تم تطوير هذه الطريقة في القرن التاسع عشر بواسطة الكيميائي الألماني هيرمان فون فيلينج (1812-1885). من الناحية التخطيطية ، فإن " فيلينج ليكيور »تحتوي في البداية على أيونات النحاس التي تلون المحلول باللون الأزرق ؛ يمكن لبعض السكريات المضافة إلى هذا السائل أن تتفاعل مع أيونات النحاس وتحولها إلى أيونات نحاسية ، والتي تعطي بعد ذلك لونًا أحمر مميزًا للقرميد. في الكيمياء ، يسمى هذا التحول اختزالًا ، ومن هنا جاء مصطلح "عوامل الاختزال" للسكريات التي تسببه.
السكريات المختزلة الأكثر شيوعًا في مواد غذائية هي جلوكوز و سكر الفاكهة، وبدرجة أقل اللاكتوز و اللبن. سكر المائدة أو سكر القصب ليس سكرًا مختزلًا ، ولكن إذا تم تسخين محلول السكر و / أو تحمضه ، يتحلل السكروز إلى جلوكوز وسكر الفواكه ، مما يؤدي إلى تناقصه.
هذا المصطلح "عامل الاختزال" يجعل من الممكن تصنيف بعض السكريات فيما بينها على أساس خصائصها الكيميائية. هذا لا يؤثر على طعم أو بهم الأيض.
في صناعة الأغذية ، يعد تحليل تقليل السكريات شائعًا جدًا ويسمح بالتقدير الكمي التقريبي للسكريات البسيطة الموجودة (جزيئات السكريات الصغيرة ، مقابلنشاء). يتم تحليلها أيضًا لأنها تفاعلية ويمكن أن تدخل ، أثناء العمليات الحرارية على وجه الخصوص ، في ردود فعل ميلارد ou الكراميل، والتي تكون مرغوبة أم لا حسب الحالة.
ل شوكولاتة، السكريات المختزلة موجودة بشكل طبيعي في حبوب الكاكاو والذهاب خلال تحميص، شكل السلائف تلوين والعبير مميزات.