سمك القد (سمك) : "سمك القد" هو اسم العامية تعيين باللغة الفرنسية سمك من عدة أنواع من رتبة Gadiformes. تعيش هذه الأسماك في المياه الباردة.
كلمة "القد" تأتي من سلتيك مور والتي تعني "البحر" و / أو من Provençal عض "gurnard") هو أ أسماك البحر الباردة، من عائلة Gadidae ، التي يتم تسويقها تحت هذا الاسم مملحًا ومجففًا فقط ؛ يباع طازجًا أو مجمدًا ، ويسمى "سمك القد" (انظر سمك القد).
الكلمة البرتغالية سمك القد تعيين كود هو تغيير في سمك القد.
هذه السمكة الرائعة كانت مشهورة ومحتقرة في السابق ، وهي موجودة اليوم في قائمة العديد من المطاعم لنكهتها والتحضيرات المتعددة التي هي موضوعها. في الواقع ، يتم تقدير لحمه بشكل خاص لأنه خالي من العظام الدقيقة ، ويمكن فصله بسهولة عن العمود الفقري والأضلاع القوية. الصيد المفرط هو سبب النضوب السريع ، باستثناء مخزون سمك القد في بحر بارنتس ، الذي تزايدت كميته منذ منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.
ظهر مصطلح "cabillaud" في اللغة الفرنسية عام 1250. ويبدو أنه من أصل فلمنكي ، من اللغة الهولندية الوسطى "cabbeliau" ، من اللاتينية باكولوس (عصا).
أما بالنسبة للمصطلح " مخزون »، أقل شيوعًا ، إنها كلمة ألمانية الأصل تستخدم للإشارة إلى شرائح سمك القد (جادوس morhua) مجفف بالهواء. في النرويج ، يُطلق على سمك القد من المحيط المتجمد الشمالي الذي يأتي لتظهر كل عام في أرخبيل لوفوتين Skrei ، وهو مصطلح مشتق من تعبير Viking القديم "å skreide fra" (Skrida) ، مما يعني تقدمًا "إلى خطوات طويلة" ، سريع.
في النرويجية ، كلمة "سكري" (انظر سكري) يشير إلى الأسماك بغض النظر عن شكلها وإعدادها ، بينما تُحدث اللغة الفرنسية الفرق بين سمك القد (سمك حي أو جاهز للأكل طازجًا) وسمك القد (سمك القد المملح أو المجفف أو المملح والمجفف للحفظ).
كان يُعتبر سابقًا طبقًا مخصصًا لأكثر الأنواع تواضعًا ، وقد أصبح سمك القد (المجفف أو المملح أو المملح والمجفف) وسمك القد الطازج الآن مكونات "نبيلة" ، وغالبًا ما تكون أسعارها كبيرة.
Ainsi, le skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est-il considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants ترف.
عرض سمك القد : سمك القد يختلف بشكل رئيسي حسب التمليح.
سمك القد الأخضر ، المملح ولكن غير المجفف ، الذي يباع في براميل ، برائحة قوية ، لم يعد يُسوق في فرنسا تقريبًا ، ولكن يوجد الكثير في حوض البحر الأبيض المتوسط وفي البرتغال. يُملح سمك القد المملح ، وهو النوع الأكثر تقليدية في فرنسا ، على ظهر المركب ، ويُشطف ويُفرش في الميناء ، ثم يُملح (يُعاد تعبئته) ؛ يباع "في الطابور" أو مغلف. شرائح سمك القد ، مغسولة بالفرشاة ، مغسولة ، مقشرة ومفتوحة من العظم ، مبيضة ومملحة بدرجة أقل ، تباع معبأة مسبقًا ، في أجزاء 200 جم ، 1 كجم ومضاعفات 1 كجم.
استخدامات الطهي لسمك القد : سمك القد هو أكثر نشاطا من سمك القد سمك القد (350 سعرة حرارية أو 1،463 ‹J لكل 100 جم) ، لأن الأسماك المجففة" مركزة "بشكل أكبر. استخدم كبده الغني بفيتامين أ وفيتامين د لفترة طويلة كعلاج على شكل زيت (زيت كبد سمك القد).
من المعروف أنه يساعد على النمو والتطور الفكري للأطفال ، حتى لو كان الأخير ، لذوقه ، لا يقدره دائمًا. وهي غنية بشكل خاص بأحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية.
يوصى أيضًا باستخدام الزيت تقليديًا في حالة الإصابة بهشاشة العظام أو الكسر (لأن فيتامين د يساهم في تثبيت الكالسيوم في العظام). ومع ذلك ، فقد تحتوي على معادن ثقيلة أو ملوثات معينة قابلة للذوبان في الدهون (الملوثات العضوية الثابتة على وجه الخصوص ، تتراكم بيولوجياً بواسطة سمك القد).
أصبح الكبد الآن معلبًا ومدخنًا ويستخدم لتحضير المقبلات الباردة.
لطالما كان سمك القد غذاءً أساسياً لعدة قرون ، خاصة في الأيام الخالية من الدهون.
في عام XNUMX ، ذهب الفايكنج ، تبعهم صيادو الباسك والإيبيريون ، إلى نيوفاوندلاند وسواحل لابرادور لصيدها من أجل التجارة.
علاوة على ذلك ، كانت سلعة "استراتيجية" ، لأنها جعلت من الممكن الصمود في حالة الحصار. كما كانت كرشة سمك القد من الأطعمة الشهية المشهورة. استعدوا ، بعد الغسيل ، مثل فراولة بتلو. دائما ما تؤدي ألسنة سمك القد إلى وصفات لذيذة. كما نستخدم الخدين المملحة ، الرأس ، الذبيحة. كان الصيادون في أيسلندا يثمنون القلب. يستخدم الجلد الآن في المنتجات الجلدية.
قبل أي تحضير ، يجب تحلية سمك القد بعناية. يمكنك بعد ذلك إما سلقه وتقديمه باردًا أو ساخنًا ، عادةً مع الصلصة ، أو سلقه مباشرةً في مادة دهنية ، أو حتى تقديمه كعلامة تجارية.
سمك القد الأخضر مملح لكنه غير مجفف. يباع سمك القد جافًا وغير مملح. الحدوق سمكة تشبه سمك القد وتتميز منها بشكل خاص بنقطة سوداء على كل جانب. ال الحدوق انه منالحدوق دخان. في المطبخ نصنع برانداد (انظر برانداد) من سمك القد. في المطبخ الكريول ، الأكرا بيجنيتس من سمك القد محنك العطريات والخضروات المهروسة. في البرتغال ، يُطلق على سمك القد براندي "bacalhau a braz".
هناك أكثر من أربعمائة الإيصالات من سمك القد. من بين الاستعدادات الأنواع الأكثر شيوعًا من سمك القد هي: in رغوةفي كريم باردفي هلامفي ترينفي فيلوتيه حار، في حساء الحنطة ، في بويابيزفي خانق، في الرافيولي ، في لفات ، في ملبس (كاسوليت سمك القد) ، في ventrèche ، مع مهروسثوم وردي في رصيف الشارع ملح خشن، قشرة د 'الأعشابمقلي في تمبورا في أكرا أو كروكويت. دون أن ننسى براندادس : في جرعةفي حلوىفي رقاقة، في أرض ، ...
في نيم ، وصفة برانداد من سمك القد تاريخيا يأتي من المقايضة التي كانت تمارس مع الصيادين من المحيط الأطلسي الذين جاؤوا للبحث عن الملح من Salins du Midi. (نرى ملح الطعام).
اقتباس من الكاتب الفرنسي ألفونس ألي (1854-1905): "البحر مالح لأن فيه سمك القد".
مقالات ذات صلة: برانداد ; سمك القد ; إستوفيناد ; إستوفينادو ; سكري ; ستوكفيش.
انظر أيضا مورو تحت العامية الفم.
وتنبعث منه رائحة سمك القد
في قلب البطاطس المقلية
أن أيديهم الكبيرة تدعو
لأعود أكثر
جاك بريل "أمستردام"