أودون : الأودون هي، مع سوبا، معكرونة الأكثر استهلاكا اليابان.
إنهم مستعدون مع دقيق القمح، ممزوجة بالإمارات العربية المتحدة و SEL. وهي المعكرونة اليابانية الأكثر شعبية سميك : يتراوح حجمها من 2 إلى 4 ملم في العرض. يختلف لونها من الأبيض إلى الأبيض المصفر، ويكون قوامها ناعمًا ومرنًا. الأودون يمكن أن يكون تستهلك حار ou بردمما يجعلها ذات قيمة كبيرة خاصة في فصل الصيف، مما يساعد على مقاومة الصيف الياباني الحار نسبيًا. وهم مع سوبا مثال على المعكرونة اليابانية تقليدي، في مقابل رامين تم استيرادها من الصين في نهاية إغلاق البلاد للأجانب في بداية عصر ميجي. تحظى الأودون بشعبية خاصة في محافظة كاغاوا (مقاطعة سانوكي سابقًا)، حيث يكون الأودون عمومًا أقل سمكًا قليلاً من بقية أنحاء البلاد.
على عكس الآخرين الشعرية اليابانية التي تأتي وصفاتها مباشرة من المطبخ الصيني مثل رامين، أودون هي المعكرونة اليابانية التقليدية. تشهد روايات مختلفة على إدخال هذه الشعرية إلى اليابان، بعضها يرجع تاريخ تقديمها إلى القرون الأولى الميلادية والبعض الآخر إلى القرن الثامن من الصين. بعد تقديمها، تم تكييف المعكرونة مع الأذواق والاستخدامات المحلية. خلال فترة موروماتشي (1338-1573)، اشتهر الأودون في المعابد، ويرجع تاريخ اعتماده في الطبخ اليومي إلى فترة إيدو (1603-1868). أقدم وصف معروف لإنتاج الأودون يأتي من كتاب الوصفات (ريوري مونوغاتاري)، "قصص الطبخ") يعود تاريخها إلى عام 1643؛ في ذلك الوقت، كان الأودون يتمتع بشعبية خاصة في منطقتي أوساكا وكيوتو.
خلال فترة إيدو، أشار مسرح الكابوكي، الذي اعتمد على الحياة اليومية في ذلك الوقت، إلى الأودون: في عام 1713، ظهرت في مسرحية سوكيروكو بائع أودون من فوكوياما، وكانت إحدى الشخصيات الرئيسية (كانبيرا مونبي) تعمل في صناعة الأودون. الورشة التي كانت تقع بالقرب من المسرح.
ومع إصلاحات ميجي (1868)، انفتحت الدولة المعزولة سابقًا على ثقافات وعادات غذائية أخرى، مما أدى إلى تغيير في عمليات تصنيع الأغذية. في عام 1884، تم تقديم أول آلة لصنع المعكرونة إلى اليابان على يد تي ماساكي، مما أحدث ثورة في إنتاج المعكرونة الصناعية. كما أدت الأهمية المتزايدة لإنتاج الغذاء الصناعي إلى زيادة حجم البحث العلمي المحيط بالأغذية والمعكرونة. ويتم بعد ذلك تمويل الدراسات من قبل صناعة الأغذية أو من قبل المؤسسات العامة والجامعات.
تمت دراسة الخصائص الفيزيائية (الريولوجية) لمختلف أنواع الدقيق المستخدمة في تحضير الأودون بواسطة T. Shimizu et al. من عام 1958 وما زالت الدراسات مستمرة حتى اليوم. على سبيل المثال، أثبت هارا وآخرون في عام 2003 أن الأودون يمكن أن يتمتع بمرونة أقل إذا تم طهيه في ماء مُحلل كهربائيًا، مما يؤدي إلى تقليل تبلور النشا الذي يرتبط بشكل مباشر بمرونة المعكرونة. تركز العديد من الأعمال على النمذجة الرياضية لعملية تجفيف الأودون. وتهدف النماذج إلى التنبؤ بكسر المعكرونة ودراسة كيفية تجنب ذلك، مثل نماذج تاداو إينازو وآخرون. (2005) أو تلك الخاصة بـ Jie Yu Chen et al (2000).
لون شعرية أودون أبيض إلى أبيض مصفر وناعم ومرن في الاتساق. تقليديا، يتم استخدام الدقيق والملح والماء فقط لإعدادها، ويتم استخدام مياه البحر لطهيها. النسب بين المكونات هي 100 مجلد من دقيق القمح، 32 إلى 35 مجلدا من الماء و2 إلى 3 مجلدات من الملح. غالبًا ما تتأثر النسبة بين المكونات بالطهي ونوع الأودون والقوام المطلوب بالإضافة إلى الظروف الجوية في يوم الإنتاج. يحتوي دقيق القمح المستخدم على نسبة منخفضة من البروتين (بين 8 و10%) ويأتي من القمح المعروف في السوق العالمية باسم "القمح شبه الناعم". محتوى الرماد في هذا الدقيق منخفض، بين 0,36 و0,4%.
يتم خلط المكونات حتى الحصول على عجينة متماسكة جداً ويجب عجنها. نظرًا لتماسكها، من الصعب جدًا صنعها يدويًا: لذلك، عند تحضير هذه المعكرونة بالطريقة التقليدية، تكون العجينة الصلبة محمية بأوراق الشجر (أو في الوقت الحاضر بغشاء بلاستيكي)، ثم اعجنها بقدميك حتى تصبح العجينة طرية. بما فيه الكفاية لطرح وقطع. عندما يتم إنتاج المعكرونة على نطاق تجاري، غالبًا ما تتم هذه الخطوة باستخدام آلات مصممة خصيصًا لهذه المهمة، حيث يتم لف العجين ثم طيه، ثم تقطيعه أخيرًا بسكين خاص، أودون كيري، للحصول على شعرية موحدة. غالبًا ما تكون المعكرونة سميكة نسبيًا، ولكن يمكن أن تكون أرق، مثل "أودون سانوكي" من مقاطعة سانوكي السابقة (محافظة كاجاوا حاليًا) في جزيرة شيكوكو. بسمك يتراوح من 2,0 إلى 3,9 ملم، تعتبر نودلز الأودون هي الأكثر سمكًا في المطبخ الياباني: فقط الشعرية حراء الرجال هي أوسع، ولكن أيضا تملق.
لطهيها، يتم وضع المعكرونة الطازجة في الماء المغلي، ثم يضاف إليه الماء البارد بمجرد استئناف الغليان بعد تقديم المعكرونة. يتم طهي المعكرونة عندما تستأنف الغليان بعد إضافة هذا الماء البارد.
مقالات ذات صلة:
رامين
سومن
سوبا.
انظر أيضا مسرد للمطبخ الياباني وفن الطهو.
أثناء التصنيع الصناعي للأودون، يتم تقطيع العجين بواسطة آلة إلى سماكات مختلفة. يمكن بيع المعكرونة المنتجة على هذا النحو بثلاثة أشكال مختلفة: مجففة أو مطبوخة أو نيئة.
تسمى الشعرية المجففة كان الرجالتسمى المعكرونة المطبوخة yude-men، وتسمى المعكرونة التي لا مطبوخة ولا مجففة ناما الرجال. هذا التنوع الأخير أقل انتشارًا بكثير من الأنواع السابقة.
غالبًا ما يتم بيع الأودون مطبوخًا بالفعل، إما بكميات كبيرة أو في عبوات بلاستيكية بسيطة، أو في حاويات معقمة. اعتمادًا على نوع العبوة، سيتم طهي المعكرونة بشكل مختلف: إذا بيعت بكميات كبيرة أو في عبوات فردية، يتم طهي المعكرونة لمدة 10 إلى 25 دقيقة في الماء المغلي في الماء مع درجة حموضة تتراوح بين 5,5 و6؛ يتراوح وزن المعكرونة بين 2,5 و 4 أضعاف وزن الدقيق المستخدم في تصنيعها. يتم طهي المعكرونة المعبأة في عبوات معقمة في الماء المخفف بمادة حافظة (حمض اللاكتيك أو بنزوات الصوديوم)، ثم يتم بسترتها لمدة 40 دقيقة عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة مئوية. وبموجب هذا النموذج، يمكن تخزين المعكرونة لأكثر من ثلاثة أشهر .
في حالة المعكرونة المجففة الطازجة، يجب إجراء عملية تجفيف خاصة: يمكن أن تنكسر المعكرونة السميكة نسبيًا إذا تم تجفيفها بسرعة كبيرة. تتضمن هذه العملية ثلاث مراحل: في المرحلة الأولى، يتم إحضار المعكرونة إلى درجة حرارة منخفضة نسبيًا (حوالي 15 إلى 20 درجة مئوية)؛ عند درجة الحرارة هذه، تتم إزالة الرطوبة السطحية. وهذا يقلل من إجهاد الشد الذي تتعرض له المعكرونة الناتج عن وزنها. في المرحلة الثانية، تصل الرطوبة المحيطة إلى ما بين 70 و80% ودرجة الحرارة إلى ما بين 30 و35 درجة مئوية؛ الرطوبة المحيطة ضرورية للحفاظ على التوازن بين الرطوبة المحيطة ورطوبة المعكرونة. في الخطوة الأخيرة، سيتم تقليل إجمالي محتوى الماء في المعكرونة إلى حوالي 14%، مع خفض درجة الحرارة تدريجيًا لمنع تكسر المعكرونة.
المنطقة الرئيسية لإنتاج الأودون هي محافظة كاغاوا، أصغر محافظات اليابان، ويبلغ عدد سكانها حوالي مليون نسمة. في عام 2012، تمت معالجة ما يقرب من 34 طن من دقيق القمح القاسي وتحويله إلى أودون في اليابان، مع 000% (30,0 طن) في محافظة كاجاوا وحدها. إن الكميات المخصصة لإنتاج الأودون المجفف والمطبوخ مسبقًا قابلة للمقارنة.
تشير التقديرات إلى أن هناك أكثر من 700 مطعم متخصص في الأودون في محافظة كاغاوا وحدها. وفي حين أن غالبية هذه المطاعم تقدم الأطباق بالطريقة المعتادة، فإن بعضها يتجه نحو عملية الخدمة الذاتية، حيث يقوم العميل بتسخين المعكرونة بنفسه ويختار الطبقة والمرافقة.
أكبر سلسلة مطاعم متخصصة في الأودون هي يوشينويا الشركة القابضة المحدودة شركة هانامارو أسوشيتد، تأسست في تاكاماتسو، المدينة الرئيسية في محافظة كاغاوا، وكان لديها في البداية خمسة مطاعم، في نهاية عام 2003. وبحلول نهاية عام 2012، كان لدى السلسلة 250 مطعمًا في اليابان وأربعة مصانع أودون، وحققت مبيعات تصل إلى ما يقرب من 18 مليار ين. .
على الرغم من أن كمية القمح المستوردة إلى اليابان تزايدت بشكل مستمر منذ الخمسينيات من القرن العشرين، فقد تم إنتاج الأودون منذ فترة طويلة باستخدام دقيق القمح المزروع في اليابان. ومع ذلك، بعد ضعف الحصاد في أوائل السبعينيات، كان على اليابانيين البحث عن دقيق بديل. دقيق مستورد من غرب أستراليا من الدرجة " المعيار الأسترالي الأبيضe (ASW)” وجد أنها تشبه أصناف القمح اليابانية من حيث النشا. في عام 2012، 4,90 مليون طن من القمح القاسي تم استيرادها إلى اليابان، وهو ما يمثل 90% من احتياجات اليابان من القمح. حوالي 0,9 مليون طن من هذا المجموع يأتي من أستراليا.
كان الأودون يتمتع بشعبية كبيرة في البداية في محافظة كاغاوا (انظر الخريطة أدناه)، حيث تشتهر النسخة المحلية من الأودون (سانوكي أودون)، وقد شهد استهلاك الأودون "ازدهارًا" بعد ظهور كتاب في خمسة مجلدات يمجد مذاقها، ( Osorubeki Sanuki Udon، The Incredible Sanuki Udon)، نُشر المجلد الأول منه في عام 1993 بواسطة كازوتوشي تاو، وهو ناشر محلي في كاغاوا. يصف الكتاب مطاعم المحافظة ويحتوي على دليل لمحبي الأودون.
بهدف تعزيز ثقافة الأودون في محافظة كاغاواأودون سانوكي كينكيوكاي تأسست (جمعية أبحاث سانوكي أودون) في عام 1984. وأعضاء الجمعية هم بشكل رئيسي من الشركات ذات الصلة بإنتاج الأودون، ولكن حوالي ثلثهم هم من أساتذة الجامعات.
يصادف يوم 2 يوليو من كل عام "يوم أودون"، الذي يتم الاحتفال به في محافظة كاغاوا، والذي يتمثل عامل الجذب الرئيسي فيه في إنتاج المعكرونة الطازجة. من خلال اتفاقية بين حكومة المحافظة والبريد الياباني، تمت إعادة تسمية محافظة كاغاوا إلى "محافظة أودون" في عام 2011، ويمكن الآن أيضًا توجيه الرسائل إلى كاغاوا إلى "محافظة أودون".
في عام 2006، يروي فيلم أودون للمخرج كاتسويوكي موتوهيرو القصة الحقيقية لـ "طفرة الأودون" من خلال عيون كوسوكي، ابن صاحب مطعم أودون.
قم بشراء معكرونة الأودون هنا بأفضل سعر في السوق: