سوس فيد

سوس فيد : نانومتر  Le sous-vide est un عسكري correspondant à l’absence مجموع de toute particule réelle : عسكري d’un gaz raréfié. Ambiance correspondant à un عسكري الذي الضغط هو inférieure à celle de l’atmosphère ». Mais il existe une définition plus claire qui est la suivante : طريقة de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l’air. Le manque d’oxygène empêche la prolifération des microbes.
Il existe ainsi 4 types de vide, permis par 4 types de pompes :
– le vide grossier, obtenu à partir de pompe mécanique, utilisé en restauration.
– le vide موين obtenu à partir de dépresseurs.
– le vide poussé, permis par des pompes turbo-moléculaires ou à diffusion.
– l’ultravide, obtenu au موين de pompes ioniques ou cryostatiques.

On parle néanmoins de sous-vide, en restauration, uniquement dans le CAS du vide grossier. La تقنية consiste alors à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’استمارتنا و الضغط inférieure في الضغط atmosphérique normale (nommée également dépression). La nourriture est cuite قلادة طويل, بارفواه bien plus de 24 heures. Mais à la différence d’un cuiseur lent, la cuisson sous-vide utilise des sachets hermétiques placés en الإمارات العربية المتحدة chaude bien au-dessous du نقطة d’ébullition (habituellement autour 60 °C = 140 °F).
La طريقة a été développée par Georges Pralus au milieu des سنوات 1970 pour le مطعم Troisgros (de Pierre et de ميشيل ترواغروس) à Roanne en France. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde son جانب original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. La طريقة est employée par un معين اسم de سباقا restaurateurs comme بول بوكس, جويل Robuchon وأشياء أخرى سباقا الطهاة.
Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide.
Clostridium botulinum, une bactérie pathogène causant une intoxication alimentaire mortelle, peut se développer dans la nourriture en l’absence d’oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l’empoisonnement par le botulisme.
Pour obtenir sûreté et بون طعم، و آلات à bain d’الإمارات العربية المتحدة relativement chères sont utilisées : elles font circuler l’الإمارات العربية المتحدة chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini.
تاريخ du sous-vide : Le philosophe Blaise Pascal travailla le رئيس الوزراء sur le sous-vide, et خاصة sur la pression atmosphérique. Il a ainsi écrit un traité du vide. Avec son beau-frère Périer, Pascal effectue la première expérimentation. Au موين de deux tubes de Torricelli, le رئيس الوزراء installé dans la plaine, le second placé au sommet du Puy de Dôme, Périer constate que la colonne de vif فضة (de mercure) contenu dans les deux tubes est مختلف. En somme, plus le tube est placé en altitude et plus la différence de ارتفاع de la colonne est évidente. Pascal refait يوجد l’expérience, à Paris, à la tour Saint Jacques de la Boucherie. Il mesure une différence de ارتفاع de la colonne de mercure également, de 0,5 cm, entre le أعلى et le bas de la tour, d’une ارتفاع 50 متر.

Otto de Guérique met lui aussi en évidence le ظاهرة de la pression atmosphérique, au moyen de l’« expérience dite des hémisphères de Magdebourg ». Une sphère معدني est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine. Un vide est يوجد fait dans la sphère. La pression atmosphérique rapproche les deux الأحزاب و له عمل est telle que la السلطة de traction de 8 chevaux ne permet pas de séparer de نوفو les hémisphères. Par مناهضة، عندما صغير ouverture laisse entrer de l’air dans la sphère, les deux الأحزاب se séparent aisément.
Évolution des équipements du sous-vide : La méthode de cuisson sous vide à basse température est utilisée par les chefs du موند entier. Des amateurs éclairés de cuisine commencent à s’initier à cette تقنية. L’équipement le plus simple et le moins onéreux consiste à maintenir le plus stable possible la température de l’الإمارات العربية المتحدة و عظيم casserole chauffée à l’المساعدات d’une plaque de cuisson et d’un thermomètre. D’autres amateurs achètent sur ebay des thermoplongeurs de laboratoire d’occasion قبل impérativement faire l’أوبجكت d’une stérilisation et désinfection avant utilisation. Début 2008, des fabricants comme Auber الأدوات et Fresh Meals Solutions proposèrent des solutions peu coûteuses permettant un كونترول précis de la température de l’الإمارات العربية المتحدة d’un auto-cuiseur de riz couplé à un contrôleur de température PID et une sonde thermocouple.
Fin 2009, Sous Vide Supreme propose un bain-marie thermostaté (sans pompe de brassage de l’الإمارات العربية المتحدة) et Addélice swid le رئيس الوزراء thermoplongeur au موند dédié à la cuisine sous vide, tous deux accessibles aux particuliers.
Cuisson sous-vide : En عام, la cuisson sous vide s’effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l’aliment, les températures de cuisson diffèrent :
– 100 °C pour les légumes et fruits,
– 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines,
– 80 °C pour les viandes blanches, volailles et بعض poissons sensibles,
– 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées.
Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par قياس d’hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des آلات sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d’une manière homogène à l’داخل de l’aliment. Les الوقت de cuisson sont donc réguliers et longs. Les avantages de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples :
– le produit ne perd que peu de الوزن ;
– la cuisson sous vide conserve les مؤهلات nutritionnelles et organoleptiques du produit ;
– la cuisson est homogène ;
– il est possible de réchauffer sans destruction du produit.