المعكرونة - العجين الرئيسي للطبخ والمعجنات

ال principales pâtes de مطبخ et de pâtisserie sont réparties en cinq catégories : les pâtes sèches, les pâtes ناعم, les pâtes levées, les pâtes liquides et les pâtes crémées.

1. Les pâtes sèches :  Elles sont composées de farine, de فيلق gras, de sel et d’un غلاف. La pâte brisée (ou à تهمة), sèche et légère, faite بسرعة et وضع à reposer avant l’emploi, est la قاعدة كلاسيكي des croûtes, pâtés, tartes, tourtes, etc.
La pâte sablée, réservée à la pâtisserie نهاية, est très friable ; elle يسمح de réaliser des gâteaux secs ou des fonds de إسترخاء conservation, à garnir au dernier لحظة. C’est à Sablé-sur-Sarthe (département de la Sarthe en région البلد de la Loire), en France en 1923, qu’un pâtissier inventa la galette du même NOM, ancêtre de la fameuse pâte sablée.
La pâte feuilletée, المزيد غني en matières grasses, est plus longue à travailler, mais علبة se préparer à l’avance. Ses emplois sont très variés, tant en cuisine qu’en pâtisserie.
بات بريسيه ou à foncer
بات سابليه
عجين الفطير
عجينة اللتر
معجون بوغنيس
عجينة الدونات الفيينية
عجينة سبيكولوس
معجون Phylo

2. Les pâtes molles :  Elles sont dérivées des pâtes sèches ou des pâtes levées, en FONCTION des ingrédients qu’elles contiennent ; les biscuits de Savoie, les الكعك و مدلينس تصرف بيض battus ou خميرة : la pâte doit cuire et monter régulièrement.

Pâte à génoise
كعكة العجين
Pâte à biscuit succès
عجينة الموناليزا
Pâte à biscuit roulé (bûche de Noël)
Pâte à biscuits cuillère
عجينة الشو
كعكة
Pâte à cupcake
Pâte à macaron
كعكة الباوند
Pâte à madeleine
عجينة براوني

3. Les pâtes levées : ces pâtes à سافارين أو بابال بريوشل كوجلوف, à pain,  auxquelles on a incorporé du الخميرة الطبيعيةمن levure fraîche de boulanger ou de la levure de boulanger lyophilisée. Elles lèvent sous l’action de l’agent de fermentation (levain, levure, pâte pré-fermentée) sur le gluten contenu dans la farine ; les pâtes à biscuit, la génoise et la meringue, elles, lèvent sous la فقط عمل من حرارة sur l’air emmagasiné soit dans les jaunes d’œuf travaillés avec le سوكري, soit dans les بلانك battus en neige ; la pâte à choux elle, gonfle au four, dans un bain de friture ou par pochage.
عجينة سافارين ou à baba
عجينة البريوش
عجينة كلوف
عجين متجول ou pâte levée feuilletée
عجينة السيراميك ou pâte à coquille
الألم
عجينة خبز العجين المخمر
عجينة الخبز على حمام السباحة
عجينة البيتزا

4. Les pâtes liquides : ce sont des pâtes très utilisées, خاصة ل عدم التدخل des crêpes, des galettes et des الفطائر, mais aussi pour les préparations des fritures. Les pâtes à frire et à tempura, la pâte à beignets sont également additionnées de substance levante ou de blancs d’œuf battus en neige, qui donnent à la préparation un جانب gonflé et moelleux.
Les pâtes à biscuits et à gâteaux secs relèvent aussi de cette catégorie.
خليط (ou pâte à دونات)
عجينة التمبورا
باتيه أ كريب
عجينة جاليت (الحنطة السوداء ou قمح)
Pâte à gaufre
عجينة كانيل
Pâte à pancake (أو بلينيز)
عجينة كلافوتيس

5. Les pâtes crémées : les pâtes crémées sont des pâtes à petits-fours (tuile, لغة de chat,…), composée de  مسحوق السكرمن زبدةمن دقيق، منœuf entier et de الحليب المكثف.
عجينة البلاط
معجون لسان القط
عجينة التوليب
عجينة مخروطية