النيكستماليزيشن

Nixtamalisation : n.f.  La nixtamalisation (mot venant de l`aztèque nextli « cendres » et de tamalli « farine de maïs moulu ») est un procédé méso-américain (*) très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples comme de permettre au grain d'être broyé plus efficacement ; il augmente l'assimilation des protéines et des vitam...