Marinade : نف Une marinade est un liquide agrémenté de condiments خادم à عدم التدخل macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C’est une تقنية طهي dans laquelle l’aliment est placé (généralement dans du نبيذ et de l’huile d’olive) pendant un معين الوقت. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en خاص la اللحوم و سمك.
Les ingrédients classiques d’une marinade sont : نبيذ ابيض ou vin rouge, huile d’olive, thym en بون quantité, sarriette, oignon, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.
Les différentes méthodes : Les marinades sont très nombreuses et مشترك dans de nombreuses cuisines du موند. Elles peuvent يشكل un plat à part ou être l’un des éléments de préparation. Les façons de faire sont diverses. ال المزيد courante est celle où l’on الأمر tremper la viande, le poisson ou les légumes. عادة cela est fait à température ambiante ou réfrigéré à 10 ° C et le temps dépasse 24 heures. Dans une bonne marinade, les morceaux يجب être complètement recouverts par le liquide et le récipient aussi étanche à l’air que ممكن. Le processus varie en FONCTION de la taille et la طبيعة des pièces insérées de quelques heures à quelques أيام. L’industrie alimentaire utilise l’injection de la marinade et la méthode d’agitation. Cette façon de faire علبة réduire le temps de marinade à quelques dizaines de minutes.
الأنماط كلاسيكي des marinades : Les marinades ONT ثلاثة أهداف principaux :
- منح du goût aux aliments.
– Attendrir les chairs grâce à l’apport de l’acidité de la marinade qui ramollit le collagène.
– Prolonger la durée de conservation. La marinade, composée d’un فيلق gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces éléments constituent un تضاريس défavorable à un développement bactériologique.
Ainsi, en fonction de ces buts, il existe trois principales façons de faire une marinade :
- La marinade فيضان : Classiquement, elle est composée de vin, vinaigre, carottes, oignons, ail, poivre en grain, huile, et d’un bouquet garni. Elle sert pour les viandes de مجزرة, la volaille, le gibier. Elle غير en la réunion de la viande et de la marinade au frais pendant 24 heures. On l’utilise par مثال pour le bœuf bourguignon.
– La marinade cuite : Elle est composée des mêmes éléments que la marinade crue, mais la progression diffère. On مقاضاة la garniture aromatique puis on mouille avec les liquides. On cuit 30 minutes et on refroidit avec la pièce à traiter, gibiers ou pièces de boucherie importantes et fortes en goût.
- La marinade instantanée : Elle est réalisée à من d’huile d’olive, de jus de citron et d’aromates et s’utilise pour les صغير pièces : fruits, légumes, poissons ou viandes. Le temps de marinade est alors très réduit. On l’utilise pour des brochettes de volaille ou un poisson grillé.
Les inconvénients de la marinade : أيضا d’acide (vinaigre, verjus, citron, etc.), elle peut être préjudiciable au mets qui marine. Car plus le liquide utilisé est acide, plus il peut entraîner une dégradation du نتاج. Une bonne marinade est donc un équilibre entre les épices, les acides, et l’huile.
