تراجاكانث

تراجاكانث : La gomme adragante, encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon, est un exsudat حصلت à من de la sève mucilagineuse séchée d’une vingtaine d’espèces de plantes du نوع استراغالوس (autrefois Astracantha), منشؤها du sud-est de l’Europe et du sud-ouest de l’Asie. Elle est produite principalement en Iran mais aussi, à المزيد صغير échelle, en Turquie et en Syrie.
التركيب مادة كيميائية : cette gomme est un mélange complexe de عدة polysaccharides. Les deux fractions principales sont la tragacanthine (60−70/%) et la bassorine, aussi appelée « acide tragacanthique » (30−40 %). Au contact de l’eau, la tragacanthine se dissout pour former un hydrosol colloïdal, tandis que la bassorine غير قابل للذوبان gonfle pour former un gel. En utilisant une petite quantité d’eau, on obtient une pâte adhésive.
Propriétés : La gomme adragante est معروف pour sa viscosité, qui علبة atteindre 3 400 centipoises pour une حل de 1 % de la أفضل qualité de gomme. L’acidité de cette solution se situe حول de pH 5-6. مختلف à d’autres gommes, la gomme adragante est نسبيا stable même en محيط très acide, jusqu’à un pH de 2, ce qui خلال هي استعمال intéressant pour les vinaigrettes entre آخر. Elle résiste aussi très جيد في حرارة et au passage du الوقت et elle est inodore.
Production : La sève est récoltée de مايو à septembre en عمل une incision dans la جزء supérieure de la racine pivotante. On la laisse s’écouler et sécher, puis on la ramasse à la رئيسي. La gomme prend généralement la أشكال d’un ruban بلان ou jaunâtre translucide, avec une texture de corne, ce qui lui a valu le NOM مشترك de « tragacanthe », ou « corne de bouc4 ». Elle peut aussi ارفع l’aspect de flocons. La gomme est ensuite acheminée vers les مراكز عمل où elle est préparée pour l’exportation. On exporte la gomme brute en sacs de jute de 40 à 70 kg. On réduit aussi la gomme en poudre, que l’on vend en sacs ou en barils de 25 ou 50 kg.
Différentes espèces d’Astragalus et d’Astracantha produisent différentes qualités de gomme. Les espèces qui produisent la meilleure qualité de gomme sont Astracantha gossypina, Astracantha microcephala et Astracantha echidnaeformis. Astragalus gummifer, souvent citée pour être la رئيسي source de gomme adragante, نتاج une gomme de qualité inférieure, atteignant à peine 10 % de la VALEUR des meilleures gommes.
الاستعمال طهي de la gomme adragante : Comme il s’agit d’un très بون agent de rétention d’eau, on الاستخدامات la gomme adragante comme épaississant et gélifiant dans de عديد produits, tels que les الهلام، الخل, les sirops, la مايونيز, les liqueurs, les حلوى، كريمة مثلجة et les sorbets. Son nom de code alimentaire est E413 (عرض قائمة المضافات الغذائية).
À سبب الخاصة بهم العلاقات tendues avec l’Iran, les États-Unis ONT على نحو واسع remplacé la gomme adragante par d’autres أنواع de gomme, comme la غوم دي غوار et la farine de الخروب. Elle entre également dans la composition du pastillage pour la réalisation de pièces de décoration en pâtisserie et reste très supérieure — en qualité de résultat — à l’utilisation de la gélatine traditionnelle.