عظم

Désosser : v.tr.  « Désosser », c'est retirer, totalement ou en partie, les os d'une pièce de boucherie, d'une volaille ou d'un gibier. Le désossage d'une viande de boucherie, à cru se fait à l'aide d'un couteau à désosser et nécessite des connaissances anatomiques pour ne pas détériorer les morceaux qui la composent. Désosser désigne également l'opération consistant à retirer l'arête principale d'un poisson traité entier et farci. Voir Couteau à désosser....