حفظ اللحوم

الحفاظ على اللحوم : و حفظ من اللحوم, sur le plan alimentaire, comprend un طاقم de procédés de علاج destinés à conserver les propriétés nutritives, le طعم، نسيج و COULEUR دي L 'طعام خمر, بلدي cuit ou المطبوخة, en veillant à le garder الصالحة للأكل, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les المزيد récents découlent des découvertes de la جسدي nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.
La conservation de la viande a toujours constitué une ضمان contre la famine mais a acquis une dimension بوليتيك et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine. Dans les بلد développés, cette conservation est de أقل en moins pratiquée par les particuliers et dépend على نحو واسع, depuis le XIXe siècle, de l’industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l’Organisation des الأمم unies pour l’alimentation et l’agriculture ((منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة) considère que « l’absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de الماشية en محيط rural ».
Nécessité de la conservation : La viande est un طعام qui se dégrade si on ne lui applique لا تقم de traitement de conservation, à une سرعة qui dépend de مختلف عوامل: حموضة du نتاج, taux d’humidité ambiant, présence d’agents pathogènes, température.
L’ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d’utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu’elles soient suspendues individuellement à l’air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu’elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l’abri de la حرارة، والإمارات العربية المتحدة وهواء :

اسم de jours de conservation naturelle

أنيمال	في الصيف	في الشتاء
Coq de bruyère	6	14
الخنزير	6	10
فيسان, gélinotte, احتج	4	10
شيفرويل, الصندوق, وزارة الطاقة	4	8
ديك رومي, أوزة	4	8
لحم بقر, بورك	4	8
أرنبة, كابون, دجاجة	3	6
بيردريكس	2	8
موتون	2	3
فو, خروف, دجاج, حمامة	2	4

Au-delà des durées ci-dessus, la viande change de COULEUR et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l’ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.
En outre, même si on prévoit d’utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut سهولة le stockage et le النقل أو يشكل une première étape dans une préparation طهي.

التركيب et décomposition : La viande est composée d’الإمارات العربية المتحدةمن البروتينات (dont des الانزيمات) و'الاحماض الامينيةمن املاح معدنيةمن الدهون وأحماض دهنيةمن الفيتامينات et d’autres composants bio-actifs, et de petites quantités de الكربوهيدرات.
بعد مورت de l’animal, les enzymes réalisent un مخاض de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le gout et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la بسترة permet d’arrêter cette décomposition.
La اللحوم se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l’action de divers micro-organismes (présents dans le فيلق de l’animal ou apportés de l’extérieur par des insectes, par مثال).
Les bactéries du نوع Clostridium interviennent profondément, dégradant le glycogène résiduel ou les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone, de sulfure d’hydrogène et d’ammoniaque. Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à 25 °C, la putréfaction peut être سطح mais peut aussi se إنتاج حول ل os. À moins de 10 °C, des psychrotrophes et d’autres bactéries, surtout Gram négatif, se développent qui forment un enduit visqueux à la سطح de la chair et dégagent une odeur désagréable. La viande contient un taux d’eau de 60 à 65 % qui favorise la croissance bactérienne (par l’influence du paramètre aw) ; de plus, هي pH de 7 (neutre) convient particulièrement aux bactéries qui se développent le mieux dans un بيئة de pH 6,5 à 7,5. De خطير bactéries peuvent se développer dans la viande crue (ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) comme dans les mets de viande tenus au chaud (العصوية الشمعية) ou réchauffés (Clostridium perfringens).
Le respect de strictes normes d’hygiène est impératif dès l’abattage de l’animal. كولاي, bactérie présente dans les أمعاء des mammifères, peut contaminer la viande destinée à la consommation et provoquer de graves problèmes de santé, mais aussi économiques. Pour éviter la maladie du هامبورجر, 11 000 tonnes de hamburgers produits par une فقط usine ont dû être retirés de la vente en 1997 par exemple.
De même, c’est à من de l’abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l’impact des programmes de contrôle et de المراقبة. En 2008, une enquête menée dans 26 pays de l’Union européenne ainsi qu’en Norvège et en Suisse sur la prévalence du Campylobacter dans les lots de poulets à rôtir et de Campylobacter et Salmonella pour les carcasses de poulets, a démontré la contamination de ces denrées dans tous les États, mais de façon inégale selon les régions. La viande de دجاج est considérée comme une importante source de campylobactériose et de salmonellose chez les humains et l’enquête était destinée à établir des références et des valeurs comparables pour tous les États membres.
Étant donné la détérioration autolytique (par les enzymes) ou microbiologique (par les bactéries), la viande est donc particulièrement périssable, et en FONCTION de la structure du tissu, certains morceaux (comme le كبد) s’altèrent plus vite que d’autres (les العضلات). Mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des micro-organismes aérobies ; on considère que la لحم مفروم ne se conserve que deux heures entre 4 et 60 °C. La température à laquelle est exposée la viande, le الوقت écoulé entre la contamination de la كرسي et son traitement, le taux d’humidité du produit interviennent différemment en fonction du نوع de microorganismes. « À 37 °C (99 °F), le nombre de certaines bactéries passe de 1 000 à 10 000 000 en 7 heures. (…) Un produit رطب à 25 °C (77 °F) se détériore beaucoup plus vite qu’un produit acide sec à 5 °C (41 °F) ».
Utilité de la مطبخ : و رئيس الوزراء موين de conservation est de havir la viande ou de l’étourdir. Le second est de la cuire à la vapeur، من خلال مرق, mijotage, طبخ, rôtissage ou شواية.
L’addition de certaines توابل علبة avoir ل عمل antiseptique qui s’ajoute aux modifications de saveur et de parfum que les العطريات apportent aux طبق :

Exemples de principes actifs d’épices couramment utilisées en Occident

épice	الأساسية نشطة فرعية
الثوم	ajoène, الأليسين
القرنفل	يوجينول
العرعر	α-pinène, β-pinène, thuyène, sabinène
لب جوز الهند	يوجينول
فاتح للشهية	كارفاكرول الثيمول
حكيم	thuyone, camphre, bornéol
ندى الجبل	eucalyptol, α-pinène, camphre, bornéol
زعتر	الثيمول, carvacrol

Mais cela ne donne qu’un répit de quelques jours. La تحول de certaines parties du corps de l’animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai في البداية.
Possibilités de traitements : Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut قتل un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.
Le choix du traitement utilisé pour la conservation de l’aliment varie en fonction du type d’aliment mais découle de trois types d’action :
– inhibition de la décomposition en jouant sur la modification de l’aliment lui-même ou sur la modification du milieu ;
– élimination des microorganismes par des moyens mécaniques, par javellisation ou par السرة du vinaigre ;
- او تدمير des microorganismes en faisant appel à la haute pression, aux rayonnements, à la حرارةفي بطل électrique et à l’addition de conservateurs.
En ce qui المعنية la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessous), les moyens disponibles sont عديد et certains sont utilisés depuis l’Antiquité.

Maturation et faisandage de la viande : La viande de bœuf, cuite quelques heures après l’abattage (après la مرحلة جديدة pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de عرف de la « garder crue quelque temps afin de l’رقق », ce que le جديد Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d’autolyse ; la viande est dite alors « rassise ». Les محترف préfèrent cependant تميز cette phase dite de maturation du faisandage.
La coutume veut aussi que le gibier ne soit pas mangé tout de جناح : « Dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un التدرج طائر, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au نقطة de VUE gastronomique » écrit un الكاتب du XIXe siècle.
Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le موند et à diverses époques :
– Cicéron dit d’un de ses compatriotes qu’on voit figurer sur sa جدول de la viande faisandée ;
– au XVIe siècle, les Français ne trouvent بون le gibier que s’il pue et que si la chair en est venée alors que les Allemands de la même époque mangent la chair des volailles fraîchement abattues ;
– les Yakoutes apprécient énormément le الرنة fortement « avancé » يروي l’explorateur John Dundas Cochrane au début du XIXe siècle ;
– les Betis du Cameroun ont la viande faisandée à leur menu au début du XXe siècle, ce qui ne plait pas à l’instituteur-catéchiste ; une آخر ethnie de ce pays utilise un منتجع جيد spécifique pour marquer « un bon goût relevé de viande faisandée » ;
– à Sumatra, la viande bien hasardée mélangée à du الفلفل الحلو ( بابريكا) moulu est l’un des mets du عشاء ;
– les Inuits étaient de grands amateurs de chair التدرج, « même dans ses états extrêmes » ; ils le sont toujours : « certains mettent viande et gras dans un sac poubelle en plastique, pour obtenir rapidement la fermentation qui traditionnellement se produit dans un sac par la بشرة دي L 'حيوان recousu. On مكان aussi la viande dans un كبير baquet de plastique, موني d’un couvercle, que l’on place ensuite au chaud dans la cuisine » écrit Roué en 1996 ;
– dans le Nord du Cameroun, la viande de taurin وضع à sécher par les Duupas sur les branches d’arbre, et qui se décompose, est utilisée pour عدم التدخل ل صلصة salée dans laquelle interviennent, pour neutraliser l’رائحة, des feuilles de Ocimum canum, de Cymbopogon giganteus ou une حظ de punaise écrasée et de la pâte de graines de Hyptis spicigera.
Le faisandage n’est cependant pas de tous les goûts et peut traduire une pratique تجاري malhonnête : « Que de viande faisandée, corrompue et rongée par les vers, se vend impunément sous la أشكال de cervelas et de fromage d’Italie. Il est extrêmement صعب de surprendre les délinquants ; car les préparations et les assaisonnements dissimulent tellement à l’œil et à l’odorat la viande gâtée qui a servi à faire une pièce de مشهيات, qu’il est presque impossible de constater matériellement ce véritable empoisonnement » écrit Léon Rayer, سابق رئيس الطهاة de cuisine de personnalités importantes du XIXe siècle. Apparemment, l’utilisation du charbon pour ôter l’odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n’est plus en استعمال à son époque comme elle l’était à la fin du XVIIIe siècle.
La putréfaction s’accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour قوة manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la في الكتلة du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et grouillante ».

Aperçu historique de la conservation de la viande : La durée d’utilisation citée dans le tableau ci-dessus pour les viandes fraîches pose peu de problèmes en période d’abondance de nourriture et pour ceux qui ont les moyens مالي de se les procurer. En période de disette ou de restriction alimentaire, lors de voyages ou de transferts de مجموعة humains, il en va différemment, ce qui a poussé l’homme, très tôt dans son تاريخل chercher le moyen de conserver un aliment de grande VALEUR nutritionnelle, issu de la chasse ou de l’élevage.
Diodore de Sicile dans sa Bibliothèque historique écrit que les Cosséens, dans les montagnes de Perse, salaient la chair d’animaux carnassiers. Strabon عروض qu’on attrape les chauve-souris à Borsippa et qu’on les sale pour les manger.
Les Grecs préparaient le tarichos (τάριχος), viande et سمك salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommé salsamentum chez les Romains – ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l’œnogaros (un mélange de garum معنفط أو نبيذ). D’autre part, le surplus de la viande utilisée pour les offrandes aux الآلهة était salé avant d’être distribué aux prêtres (ou récupéré par l’offrant, ou même vendu en مجزرة).
À l’époque de Polybe (IIe siècle av. J.-C.), la viande salée du porc, préparée par les Gaulois était expédiée « tous les ans en grande quantité à Rome, où elle était vendue par parties séparées ; celles de devant, celles du milieu, les jambons et les boudins. Cette viande après avoir été salée avec le plus grand سوين, était quelquefois fumée. Il fallait que ces envois fussent très considérables, puisqu’ils alimentaient en جزء le peuple romain et ses armées. Les Belges étaient célèbres surtout pour les soins qu’ils donnaient à l’engraissement des cochons. Leurs troupeaux de بريبس و الخنازير étaient si nombreux, qu’ils pouvaient approvisionner en manteaux et en viande salée غير seulement Rome, mais encore la plus grande partie de l’Italie. Les Cérétani de l’Ibérie tiraient un très grand revenu de l’exportation de leurs jambons qui étaient si succulens, qu’ils ne le cédaient en rien à ceux de la Cantabre. Ces tarichos de cochon devaient être d’autant plus recherchées, que les anciens trouvaient cette viande la plus nourrissante de toutes, et la plus سطحي à digérer ».
En Éthiopie selon Pline, en Libye selon Jérôme de Stridon, les Acridophages (littéralement les mangeurs de sauterelles) salaient et fumaient les sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture.
En Europe, la cuisine médiévale الأمر grand cas de la viande, plus que des légumes, et la corporation des bouchers est des plus قوي.

Pays en مسار de développement : Dans ces pays, la production animale n’a pu répondre au مسار du XXe siècle à l’accroissement de la demande de protéines animales ; de même, elle n’a pu compenser les variations saisonnières de l’approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme بسرعة du débit des viandes fraîches par manque de moyens de conservation suffisants et en l’absence de chaîne du froid ; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production et accroître leurs ressources.
Consciente de ces problèmes, la (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة a édité en 1990 un manuel à l’intention des enseignants et des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les الجوانب hygiéniques de l’abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d’emballage et les méthodes de قاعدة du contrôle de qualité car les conditions d’abattage et de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations et de maladies Le respect des règles d’hygiène est un préalable indispensable à tout processus de conservation.

Congélation et réfrigération de la viande : Les peuples qui vivent dans l’Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour تجمد la viande. L’abaissement de la température de l’aliment solidifie l’eau contenue dans la viande et supprime l’activité biologique des agents infectieux.
Le phénomène de la réfrigération était aussi معروف dans les pays chauds :
– les Mésopotamiens ont créé des glacières au Ve millénaire av. J.-C. ;
– les Grecs et les Romains conservaient de la viande non salée ni fumée de l’hiver à l’été dans des fosses remplies de glace et de neige, et recouvertes de paille ;
– Alexandre le Grand fit creuser 30 fosses et les remplir de neige pour avoir de la glace, l’été, lors du siège de Pétra, en Sogdiane (*).
(*) La Sogdiane ou Sogdie est une région historique recouvrant en partie l’Ouzbékistan, le Tadjikistan et l’Afghanistan et englobant les villes historiques de Samarcande et Boukhara et la vallée irriguée de Zeravchan.

L’escalier qui descend aux caves est interrompu par un palier ; de celui-ci on atteint par trois autres خطوات un vaste sas qui communique avec l’entrée de la chambre froide ; de celle-ci on peut تجاوز dans la glacière qui ne comporte aucune autre افتتاح ; les murs de la chambre froide et de la glacière sont doublés pour ضمان une parfaite isolation.
Jusqu’au milieu du XXe siècle, en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l’eau ne puisse pénétrer dans les récipients où étaient placées les viandes ; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu الموصلات, comme de la كرة (l’enveloppe des graines des حبوب), du millet, du son, في الواقع en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment.
Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès le XVIIe siècle d’une برودة où sont stockées glace et neige entre la fin décembre et le début de mars ; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux et sec, construit en bois, en briques ou en maçonnerie sèche pourvu d’un sas voire d’une chambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple au Château Saint-Louis de Québec.
Au XIXe siècle, en Chine, les glacières (اعمال البناء non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très أهمية في الاقتصاد منزلي, servant non seulement à la conservation des viandes et autres denrées mais aussi au rafraîchissement des boissons, l’été, et à l’usage médical ; sa consommation est « à la portée de toutes les bourses ».

Fumage de la viande : Le fumage (ou la fumaison) utilise la fumée produite par la combustion du bois. Celle-ci contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en خاص dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaîne de froid.
Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande : il change sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. Si un fumage شديد peut augmenter considérablement la durée de تنافس d’une viande, il a donc également un تأثير défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, خاصة dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.
بحسب (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة, le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une قياس d’urgence lorsqu’aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que ممكن pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine :
– l’effet de séchage par réduction de la teneur en eau par l’air chaud ;
– la condensation des particules de fumée à la surface de la viande ;
– leur pénétration dans les couches internes du produit.
Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se اكتشاف في لحم أبخرة (ou grillées) ; le jambon fumé peut contenir jusqu’à 3 µg de benzo(a)pyrène/kg mais la réglementation accorde une teneur maximale de 1 µg/kg de ce produit dont le pouvoir mutagène et cancérigène a été prouvé.
La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe :
– soit dans un local réservé à cet effet lorsque la production dépassait les besoins familiaux ;
– soit tout simplement dans la cuisine ou dans la pièce où l’on vivait lorsqu’elle était pourvue d’une cheminée qui servait autant à chauffer la pièce qu’à cuisiner et à fumer ; le مقتول انه مثال.
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une وقت fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets ou à des couronnes d’office dans un autre coin de la pièce.
En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le مثل عديم الفائدة comme une cheminée en été en utilisant celle-ci lorsqu’on n’y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en غلق تماما le devant, du manteau jusqu’à l’âtre ; le canevas était destiné à laisser passer l’air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de عدة couches de linges mouillés, arrosés chaque يوم ; dans l’âtre, des baquets recueillaient l’eau qui pouvait goutter. Le أمير était de rafraîchir les viandes par l’utilisation des courants d’air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.
Le fumage s’applique à :
– des viandes crues séchées (ex. : le jambon de la Forêt-Noire, le jambon de Njeguši, la سجق مورتو)؛
– à d’autres « mi-cuites » lorsque la fumée est produite par du bois incandescent ;
– à d’autres préalablement salées (ex. : le jambon d’Ardenne belge, protégé par le ملصق المفتش العام للشرطة, le jambon de Parme protégé par le label DOP, le brési, la viande des Grisons) ;
– ou à des produits cuits comme le Gandeuillot.
Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (ex. : cuisine lorraine). Par exemple : l’agneau qui intervient dans le Þorramatur viking, le canard (spécialité culinaire de la cuisine sichuanaise et de celle de l’Anhui), le cheval (qui, sous forme de Cico Cico, garnit les Tramezzini), etc.

Boucanage de la viande : Cette manière de faire des « بري » avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les علوم و ال الفنون, où il associait déjà rôtissage et fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique : « Ces mots [boucaner, boucanier] قادم de Boucan, dont les Caraïbes peuple des Antilles, ſe ſervent pour ſignifier une claye, ſous laquelle ils font du feu pour roſtir & fumer les priſonniers qu’ils ont pris, & qu’ils mangent enſuitte. Ainſi, Boucaner, c’eſt proprement, Faire roſtir ou fumer la chair & le poiſſon : ce que font maintenant les Boucaniers qui ſe sont habitués dans ces iſles ».
Vues de وجه et de profil d’une chambre de boucanage : la base, en contrebas de quelques marches du niveau du local, est faite de briques et enferme un âtre ; dans le corps de la chambre, au-dessus, et dont le toit en pente comporte une cheminée, les viandes sont suspendues à intervalles réguliers.
Cette pratique a été confirmée par Alexandre-Olivier Exquemelin qui a affirmé : « Ils nomment ces clayes barbacoa, & le مكان où elles ſont, boucan, & l’action boucaner, pour ماسة, rôtir & fumer tout enſemble. C’eſt de là que nos Boucaniers ont pris leur NOM : avec cette différence, que les uns font aux animaux ce que les autres font aux hommes ».
Émile Littré, dans le supplément à son Dictionnaire de la لغة française, a également écrit : « (…) le MOT قضيت في سين du gibier tué à la chasse ; puis de là au gril sur lequel on faisait cuire ce gibier. »
Le boucanage غير لذلك متصنع la viande sur une sorte de gril pour la rôtir – et, ce faisant, la fumer – et non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l’époque en Europe.
Le terme va être cependant utilisé comme مرادف حالي de fumage, comme l’attestent l’entrée « Boucaner » dans le Dictionnaire نقد de la langue française de Jean-François Féraud (XVIIIe siècle) et ce jusqu’au XXIe siècle.
Salage de la viande : Produit والطبيعي, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au بورد des lacs et des oasis comme le التداول الطويل des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, au Yémen, puis va creuser des الألغام pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de goût et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande.
Les micro-organismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet حاجة d’eau libre (non liée à des solutés) pour se développer. Mis en contact avec l’eau موجود dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d’الإمارات العربية المتحدة disponible pour les micro-organismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des micro-organismes, placées dans une حل hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’être lysées.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.
Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à تغير et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un شاب (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d’au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans et plus).
Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de الملح الصخري أو رماد de bois avant de صحافة fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l’humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir et va خدمة à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel et qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison).
La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les الناس utilisent encore un peu au XXIe siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à جعل, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le تجارة et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.
Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques أسابيع pour la pendre et la sécher. Il يبدو que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.
Les viandes salées peuvent ou non être fumées.
Le saumurage est le procédé utilisé par exemple pour la تلفيق du pastrami.

Séchage de la viande : Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie et ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. Cette pratique est مستمر par la FAO.
Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d’ovins, de caprins et de جروس gibier (antilopes ou cerfs par exemple).
Exposée au grand هواء, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie ; cette déshydratation réduit le développement des micro-organismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de الوزن de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle et le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraîche disparaît au من الربح d’un arôme particulier à la viande séchée.
Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d’une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.
Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d’évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l’oxydation des graisses crée le rancissement : l’aliment présente alors une odeur et un gout rance, assez désagréable, et doit être consommé plus rapidement.
L’intensité et la durée de la dessiccation dépendent de la température de l’air (idéalement la différence entre jour et nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) et de sa circulation.
Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d’arbre, des fils ou des câbles ; pour leur permettre de sécher rapidement et uniformément, et pour éviter que certaines zones ne restent humides et n’offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries et aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l’une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton ; ceux-ci, qui peuvent être إصلاحات ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l’appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande ; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d’orage ou de pluie, il est quasiment impossible de وضع la viande à l’abri.
Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d’eau et de sel à 14 % (soit 1,63 kg pour 10 l d’eau), préalable au séchage يقدم un double مصلحة :
– il éloigne les insectes qui se nourrissent de l’humidité excrétée à partir des fibres musculaires et y déposent leurs œufs ;
- أن هناك نهاية طبقة de sel cristallin qui se forme sur la surface de la viande durant le séchage absorbe une partie de l’eau migrant des profondeurs vers la surface, gardant celle-ci au sec.
De nombreux matériaux sont utilisés pour l’emballage de la viande sèche, comme le ورقة, les feuilles de plastique, d’aluminium ou de cellophane et les textiles dont la toile de jute.
La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la même valeur nutritive que la viande fraîche ; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.
Exemples les plus connues de viandes séchées :
- biltong : en Afrique du Sud, le biltong constitue un mets préparé à partir de اللحوم de لحم بقر أوالظباء. Les meilleures lanières de viande séchée sont fabriquées à partir de faux-filet et les plus tendres à partir de filet. Les lanières (1 à 2 cm d’épaisseur) sont saumurées ou salées à sec (méthode la plus شعبي). Au sel (1 à 2 kg pour 50 kg de viande) et au فلفل peuvent être ajoutés سوكري, كزبرة, anis, ثوم وغيرها من توابل. Les bandelettes frottées de ce mélange sont placées dans un récipient en couches légèrement aspergées de خل et bien tassées. Mis en saumure pendant maximum 12 heures, puis trempé dans un mélange d’eau chaude et de vinaigre, le biltong est ensuite séché au soleil pendant une journée avant d’achever sa dessiccation à l’ombre. Il n’est عادة pas fumé, mais lorsque c’est le cas il ne l’est que légèrement pendant une ou deux semaines, dans une circulation d’air suffisante. Le produit final, brun et خشن à l’extérieur, tendre, humide et rouge à l’intérieur, est vendu en bâtonnets ou en tranches ; il se mange خمر et est considéré comme un mets de choix.
- متشنج ou متشنج ou متشنج : au Brésil et dans d’autres pays d’Amérique du Sud, la viande de bœuf est découpée en morceaux d’environ 5 kg, mais de 5 cm d’épaisseur maximum. Les morceaux sont plongés pendant une heure environ dans des fûts ou des cuves contenant une solution saturée en sel. Après la sortie de la saumure, la viande égoutte sur des lattes ou des étagères. Elle peut être salée à sec par couches alternées de sel et de viande atteignant une ارتفاع d’environ un mètre et couverte de quelques planches en bois et de lourdes pierres. Huit heures plus tard, la pile est retournée. Le processus se répète chaque jour pendant cinq jours. Puis les morceaux de viande sont rapidement lavés pour éliminer l’excès de sel adhérant en surface ; ils peuvent être pressés pour éliminer un surplus d’humidité et ارفع une forme plate. Ils sont ensuite étalés sur des lattes de bambou ou des rayonnages en bois pour un séchage au soleil de quatre à six heures. Pour éviter des températures supérieures à 40 °C et assurer un séchage uniforme, la viande est exposée au soleil au cours de la matinée et retirée dans l’après-midi, pendant quatre à cinq jours. Après chaque période d’exposition, les lots sont recouverts d’une toile imperméable pour les protéger de la pluie et du vent et retenir la chaleur absorbée. Le charque est vendu sans emballage ou enveloppé dans un sac de jute, le plastique ne convenant pas parce que le produit contient encore un معين pourcentage de son taux d’humidité إبداعي, et que cette humidité doit s’évaporer. Se conservant pendant des mois à température ambiante, il est résistant aux insectes et aux moisissures. H. P. Vavasseur استشهد en 1865 un procédé semblable en Uruguay sous le nom de tasajo ; dans des textes contemporains, on لاحظ particulièrement : « son usage est très-répandu dans les contrées aurifères où les mineurs ne se livrent pas à l’agriculture. On fait cuire le tasajo comme s’il s’agissait d’un morceau de bœuf, il se gonfle dans l’eau et donne un bouilli très-appétissant. Le bouillon ne laisse rien à désirer quand il est préparé avec soin. En رحلة on peut faire frire cette viande dans la graisse, après l’avoir écrasée, et attendrie à انقلاب de pierre ; au خروج de la poêle elle est énormément gonflée et a l’arôme du rôti. En campagne le tasajo est d’une grande ressource : un soldat dont le sac en renferme 1 kilogramme porte en réalité 4 kilogrammes de viande fraîche. »
– Kilichi : au Niger et dans ses pays limitrophes, la viande de bœuf, parfois de chèvre ou d’agneau, est préparée à grande échelle, de février à مايو, par séchage au soleil de fines tranches de viande posées traditionnellement sur des nattes de papyrus qui peuvent poser des problèmes d’hygiène. La première étape du séchage, qui prend de deux à six heures, réduit l’humidité des tranches de viande d’environ 40 à 50 %. Les tranches sont ensuite mises dans un mélange composé d’une pâte de tourteaux d’arachide ou de farine de soja (50 %), d’eau (30 %), d’ail (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sel (2 %) et d’épices comme le poivre, le gingembre et l’oignon ; elles peuvent absorber ce mélange jusqu’à près de trois fois leur poids. Le produit humide est à nouveau exposé au soleil pour sécher et sa dessiccation est beaucoup plus rapide ; après deux ou trois heures, les tranches sont finalement rôties sur un feu ardent pendant environ cinq minutes. Cette torréfaction détruit les micro-organismes et améliore la saveur. La teneur finale en humidité varie entre 10 et 12 % et va diminuer encore pendant le stockage à température ambiante jusqu’à 7 %. Emballé en récipients hermétiques ou en sacs de plastique de faible densité, le kilichi reste remarquablement stable à température ambiante pendant un an ;
– Odka : cette viande de bœuf maigre est d’une importance majeure pour les nomades en Somalie. Elle est souvent préparée à partir d’élevages frappés par la sécheresse. Les bandes de viandes, salées à sec et mises à sécher pendant quatre à six heures, sont découpées en plus petites lanières et cuites dans l’huile, puis remises à sécher et enfin aromatisées par des sauces et des épices. Recouvertes d’huile et conservées dans un récipient hermétiquement clos, elles se gardent plus de 12 mois ;
- بسطرمة : en Turquie, Égypte, Arménie, la viande bovine provenant d’animaux d’âge moyen et la viande de chameau, dans certaines régions, sont séchées. Prise dans l’arrière-train, la chair, découpée en longues bandes de 50 à 60 cm et de maximum 5 cm d’épaisseur, est incisée, puis frottée et recouverte de sel et de nitrate à raison de 2 g de nitrate pour 10 kg de viande. Les bandes sont disposées en tas d’environ 1 m de أعلى et conservées pendant une journée à la température ambiante. Retournées, salées à nouveau, elles sont remises en tas pour un jour encore. Puis elles sont lavées et séchées à l’air pendant deux à trois jours en été et quinze à vingt jours en hiver. Une fois sèches, elles sont empilées sur une hauteur de 30 cm et pressées avec des poids ثقيل d’environ une tonne pendant 12 heures. Après une autre période de séchage de deux à trois jours, elles sont à nouveau compressées pendant 12 heures puis remises à sécher à l’air pendant 5 à 10 jours. Toute la surface de la viande est ensuite recouverte d’une couche (3 à 5 mm d’épaisseur) de cemen, une pâte composée de 35 % d’ثوم fraîchement moulu (très important car antimycosique), 20 % de نبات الحلبة، 6٪ من الفلفل الحلو ( بابريكا) rouge, 2 % de خردل, et 37 % d’الإمارات العربية المتحدة. La viande repose en piles pendant une journée, puis est séchée de 5 à 12 jours dans un local bien aéré. La production de pastirma nécessite donc plusieurs semaines mais le produit reste exempt de moisissures pendant des mois à température ambiante, même en été.
- بيمكان : les femmes amérindiennes préparaient le pemmican en faisant sécher au soleil ou sur le feu, des tranches minces de viande de bison qu’elles plaçaient ensuite dans une peau de bison tannée avant de la frapper à coups de fléau jusqu’à la réduire en poudre. La poudre de viande était tassée dans des sacs de cuir de bison recouverts de la graisse bouillante issue du même animal. Le tout était remué et mélangé pour former après refroidissement une sorte de gâteau « aussi سوليد qu’un tourteau de lin ». Un autre procédé, qui donnait un produit de أفضل qualité, consistait à n’utiliser que la meilleure graisse et la moelle et à ajouter des baies et même du سوكري. « Le pemmican est une اختراع d’une très-grande valeur dans un pays où l’on n’a pas toujours à manger, et où les moyens de transport sont fort limités, car, dans un volume et un poids médiocres, il contient une grande quantité de nourriture. On ne peut pas s’imaginer combien il est كاف. L’homme le plus affamé ne réussit à en dévorer qu’un faible morceau. » Le pemmican est réputé avoir été utilisé par les explorateurs de l’Arctique mais leur aliment avait été fabriqué « en Angleterre avec du bœuf de première qualité, des raisins de Corinthe, des raisins ordinaires et du sucre. »
– Qwanta : en Éthiopie et dans d’autres pays d’Afrique de l’Est, de longues bandes de 20 à 40 cm de viande bovine maigre sont badigeonnées d’une صلصة faite de sel (25 %), فلفل افرنجي (50 %) et de substances aromatiques (25 %) puis suspendues dans la cuisine pour sécher de 24 à 36 heures. Elles peuvent ensuite être légèrement fumées avant d’être frites dans du زبدة et séchées à nouveau. Le qwanta est alors consommé ou stocké ;
– Viande sèche de Mingxi, 明溪肉脯干, pinyin mingxi rou fugan : les Hakkas conservent trois ans des tranches de jambon de porc, marinées crues avec des aromates, puis cuites très lentement dans un four et séchées.
– Kitoza : À Madagascar, la viande à sécher est découpée en lanière d’une épaisseur d’environ 1 cm, salée (plus tard, richement assaisonnée), puis étendue ou suspendue à l’air et au soleil pendant quelques jours. La viande ainsi séchée peut accompagner le Vary sosoa ou le Vary amin’anana.Le kitoza le plus courant est fait de zébu, mais on en confectionne aussi avec du porc et de l’anguille.
– Viande séchée du Valais est produite en Valais à partir de cuisses de bœuf certifiées d’origine suisse. Après la phase de désossage, les pièces de viande sont assaisonnées dans un mélange d’épices, puis mises à étuver et sécher durant quatre à six semaines. Enfin, l’opération du pressage, répétée à plusieurs reprises, permet de منح à la viande séchée une forme adaptée à son tranchage.

Sucrage de la viande : Dans son Traité de chimie, Jöns Jacob Berzelius écrit que « dans ces derniers temps, on a commencé à صاحب العمل le sucre plus généralement qu’auparavant à la conservation des viandes, attendu qu’il faut beaucoup moins de sucre que de sel marin pour prévenir la putréfaction, et que le premier ne rend la viande ni moins savoureuse ni moins nutritive ». On trouve effectivement d’autres sources avant cette publication de 1831. Exemple : L’Esprit des journaux indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraîche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, et que pour la manger il convient de la laver à l’eau chaude et de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l’employer ; que les Indiens conservent les viandes fraîches dans du miel et d’autres dans une espèce « de saumure avec du sel marin, du salpêtre et du sucre, en doses égales ».
Il est aussi rapporté que les indigènes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d’un gros arbre qu’ils referment et qu’« un an après, cette viande est de fort bon goût, confite et parfumée ».
En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d’alcool du midi à 33 % vol. L’auteur précise qu’il conserve depuis 15 ans la viande dans le sirop de sucre بور mais que celui-ci modifie le gout et donne une couleur jaune au produit ; additionné d’alcool, il permet de conserver couleur naturelle et saveur : « la viande reste rouge, pulpeuse et peut être employée à tous les usages culinaires (…) Elle fait ensuite des rôts, des biftecks, des ragoûts, des bouillons (…). » L’auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans.
Dans La Feuille du cultivateur du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, et sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que « le sucre et la mélasse sont employés pour la préparation du lard et surtout du jambon ; ces substances rendent la viande plus tendre, plus غنيو ربما d’une digestion plus facile » ; et il émet une supposition quant à l’effet du sucre et de l’acide lactique : « On sait que le principe actif dans le jus de la viande aussi bien que dans le jus gastrique, c’est l’acide lactique. Or, cet acide peut se former par le contact du sucre avec la matière animale. Ne peut-il pas se faire que le sucre que l’on emploie remplisse une pareille fonction, et que, mis en contact avec la viande, il ne s’ensuive une décomposition à laquelle il participe, rendant la viande plus digestive en ajoutant à la quantité de l’acide lactique déjà présent, ou bien remplaçant le déficit causé par la déperdition du jus qui aura pu avoir lieu »
La mélasse, telle qu’elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu’on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d’air et de la ranger ensuite dans des caisses.

Autres procédés de conservation de la viande :
Sur presque toute la hauteur de la photo, une الطريق en lacets traverse un paysage de prés et buissons ; la longueur du troupeau de moutons qui partent en transhumance (quelques centaines de bêtes précédées et suivies de quelques الناس et سيارة) couvre trois des lacets.
La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n’est pas rare. La fabrication de la « moutounesse », à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d’autres ; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages ou durant la transhumance : le mouton abattu est écorché et désossé ; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d’être fumée.
Mais d’autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés (les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la تقنية à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu et au coût de la pratique) :
– acide sulfureux : les viandes sont suspendues dans un local où l’on fait entrer les vapeurs de la combustion du soufre. On y ajoute parfois un centième d’acide chlorhydrique pour former une solution liquide de ces acides où les viandes restent immergées pendant vingt-quatre heures. Autre possibilité : faire respirer de l’oxyde de carbone à l’animal et le saigner dès qu’il est devenu insensible ; la carcasse, dépouillée, est suspendue pendant une journée dans une chambre close qu’on remplit d’un mélange d’oxyde de carbone et d’acide sulfureux, puis exposée à de l’air sec58 ;
– alcool : immergée dans de l’alcool à 13 % vol., la viande se conserve plusieurs mois et تقدم toujours un bon bouillon ;
– amande : la pâte d’amande amère prolonge la conservation d’un jour ou deux du morceau de viande qu’elle recouvre ;
– beurre : la viande salée et poivrée, au quart cuite dans du beurre et refroidie, est placée dans des jarres de terre et recouverte de beurre fondu. C’est le système utilisé par les marins mahométans qui font des voyages au long cours et par les Africains pour conserver la viande de chameau ;
– bière : l’immersion de viande chargée de larves de mouches dans la bière ôte l’odeur putride et rend la viande الخاصة à la consommation ;
– caoutchouc : on plonge la viande enveloppée dans une baudruche dans de l’eau bouillante, puis dans une « dissolution de caoutchouc liquide » ;
– charbon : la viande est placée dans de la poudre de charbon qu’on renouvelle tant qu’elle se تهمة d’humidité Il est aussi conseillé de la placer, emballée dans une toile, dans un tonneau, en couches alternées avec du charbon concassé imbibé d’une solution d’acide phénique au millième. La volaille et le ضغير gibier ailé, plumés, vidés et nettoyés se conservent farcis de poussière de charbon. La volaille dont la chair est altérée peut être récupérée si on remplit tout son corps avec du charbon concassé et lavé, et qu’on la fasse bouillir durant un quart d’heure ;
– chloroforme : la viande, placée dans un récipient où l’on قدم quelques gouttes de chloroforme et que l’on bouche, ne se putréfie pas en été mais change de couleur, de gout et d’odeur ;
– cire : la viande, emballée dans une toile, est plongée dans de la cire fondue (brevet de 1855) ;
– colle : la viande est immergée dans une solution chaude de colle forte, d’eau distillée, de mélasse et de rhum, puis mise à sécher ;
– conservatine : cette sorte de gelée dont on badigeonne les morceaux de viande est obtenue par la préparation d’un bouillon très concentré d’os, de moelle, de déchets de découpage, de tendons, etc. dans lequel, après filtrage on ajoute 4 centigrammes d’alcool par kilogramme de ce qui est devenu une sorte de sirop. Le Journal de Pharmacie et de Chimie, qui la décrit comme une gélatine associée à du sucre et de la gomme, signale qu’elle est ظهر lors de l’Exposition universelle de 1855;
– créosote : on frotte la viande avec une solution de créosote de goudron de bois dans du vinaigre (la créosote de goudron de houille donne un سيئة goût) ;
– eau gazeuse : la conservation de la viande peut atteindre huit à dix jours si on la lave deux à trois fois par jour avec de l’eau saturée d’acide carbonique ;
– essences : des viandes ont été conservées pendant huit mois dans des récipients clos au sein desquels on avait placé des éponges imbibées d’essence de caoutchouc, de البطاطس ou d’amandes amères ;
– étain : on emballe la viande bien serrée dans une feuille d’étain, puis on plonge le paquet dans une solution de colle de pâte et de mélasse ; après séchage, le tout est recouvert d’un enduit hydrofuge ;
– farine : le reste concentré de la viande cuite en bouillon, mélangé à de la farine et cuit au four, donne un biscuit qui se conserve dix-huit mois malgré les variations de température. Il est connu sous le nom de meat-biscuit ;
– foin : le lard, salé pendant 17 jours, est rangé dans une caisse remplie de foin, chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin ; lorsque la caisse est stockée au sec, le lard ne rancit jamais et conserve un ممتاز gout ;
– formol : la viande est soumise dans un اسباس clos aux vapeurs de formol qui stérilisent la surface là où il n’y a pas de graisse de couverture ; pour la تستهلك ensuite, il faut la parer, c’est-à-dire en نقل la couche externe devenue indigeste. Ce procédé a été expérimenté par l’Administration française de la Guerre lors des manœuvres de 1901 pendant lesquelles 80 000 soldats ont mangé des viandes formolées ;
- غاز : un brevet de 1835 affirme la possibilité de conserver la viande et de la garder propre à la consommation : « les procédés de MM. Debassyns de Richemond et Burès consistent à imprégner par insufflation les objets que l’on veut conserver dans une atmosphère : 1° de gaz hydrogène plus ou moins carboné, 2° d’oxyde de carbone, 3° dans du protoxyde d’azote, 4° dans de l’acide carbonique, 5° dans de l’azote ou dans du deutoxyde d’azote ou encore dans un mélange de ces deux gaz, 6° dans de l’eau saturée de ces différents gaz. Tous ces gaz sont obtenus par les procédés usités, et introduits dans des vases ou gazomètres contenant les matières à conserver, et dont on chasse l’air, soit en les remplissant d’eau, soit par un courant suffisamment prolongé du gaz à employer. » Les viandes injectées peuvent être conservées dans de l’eau salée, dans de l’eau contenant des sulfites de soude, de chaux ou de potasse, ou dans de l’eau contenant de l’acide azotique ou de l’acide sulfurique ;
– glace de viande : la glace de viande suffit pour les conserves fines. Le jury international de l’Exposition universelle de 1867 remarque particulièrement la conservation de perdreaux à l’aide de glace de vieilles perdrix qui permet d’en manger « pendant le temps où la chasse est interdite » ;
– graisse : la volaille, tout particulièrement, est placée, cuite, dans une terrine que l’on remplit de graisse fondue comme le saindoux. On chauffe le tout pendant une heure environ puis on pose le couvercle sur la terrine et on bouche, après refroidissement, les interstices du couvercle par des bandelettes de papier. Les volailles se conservent un an de cette façon ; les Hollandais utilisaient cette méthode pour l’envoi de volailles au cap de Bonne-Espérance. C’est le principe du confit. Une méthode semblable avec de la viande de porc coupée en menus morceaux donne les rillettes La viande de bœuf conservée dans sa graisse, 平遥牛肉 (pinyin pingyao niurou), aujourd’hui conditionnée en sachets sous vide et offerte dans des cartons-cadeaux traditionnels, est une délicieuse spécialité de Pingyao, ville chinoise inscrite en 1997 au Patrimoine عالمي de l’Humanité de l’UNESCO. En Belgique, on conservait le rôti de viande crue dans le « pot à friture » ;
– huile : dans les pays producteurs d’huile, on conserve la viande comme d’autres ingrédients dans l’huile, en jarres ou bocaux dont les bouchons de liège sont lutés d’une pâte de craie et d’huile ; la viande doit être « lavée, pressée et battue dans l’eau » pour être débarrassée de l’huile avant toute cuisson ; elle se conserve ainsi plusieurs années ;
– laitage : la viande est plongée dans du حليب écrémé, caillé ou non, et chargée de pierres propres pour éviter qu’elle ne flotte. Cette méthode, utilisée dans les fermes du Haut-Rhin, du Bas-Rhin, de la Haute-Saône et du Jura, permet de la conserver huit jours, même quand il fait très chaud, et permet d’attendre la prochaine vente de chair fraîche par le boucher ; elle améliore aussi la qualité de la viande : « Ainsi le veau devient plus بلان et plus savoureux. » Le lait n’est pas perdu : additionné de son ou de pommes de terre écrasées, il sert de nourriture aux porcs ou à la volaille. On peut aussi utiliser de la crème qui conserve quinze jours à حالة de la renouveler chaque jour lorsqu’il fait chaud, et tous les trois ou quatre jours lorsqu’il fait frais ; ce procédé est plus couteux ;
– lie : la viande couverte d’une épaisse couche de lie se conserve très bien à la cave et acquiert un très bon goût ;
– limaille de fer : le procédé Sweeny consistait à faire bouillir de l’eau, à y mettre de la limaille de fer et, après le refroidissement, y plonger la viande, puis à recouvrir le liquide d’une couche d’huile fraîche ; la viande se conservait 7 semaines ; la limaille de fer est remplacée avantageusement par un manganèse métallique, affirme Burnet, qui préconise plutôt l’usage d’eau bouillie additionnée de soufre et de limaille de fer, puis recouverte d’huile et qui concède que cela donne un gout particulier à la viande ;
– marbre : le gibier pelé ou plumé, vidé voire lardé, étant placé dans une jarre en زجاج ou en terre vernissée munie d’un couvercle parfaitement ajusté auquel on adapte un système de tubes, on introduit du marbre réduit en petits fragments dans le récipient et on verse dessus de l’acide muriatique étendu de dix fois son poids d’eau pour créer du gaz carbonique qui va chasser l’air et saturer le récipient. L’auteur reconnait toutefois que « ce moyen ingénieux ne pourrait convenir qu’à des personnes riches et un peu habituées aux opérations de chimie » ;
– paraffine : la viande est immergée dans un bain de paraffine à ± 116 °C et maintenue le temps nécessaire à la vaporisation de son humidité superficielle avant d’être placée dans des bains de paraffine moins chaude pour être couverte de deux à trois couches successives, puis d’être badigeonnée d’un mélange de gélatine, de glycérine et de mélasse, qui forment à la surface une couche flexible. Ce revêtement s’enlève en plongeant la viande dans de l’eau bouillante ; la paraffine fondue, flottant en surface, est récupérée pour un nouvel usage. Certains se contentent de plonger une seule fois les morceaux dans la paraffine ;
– plâtre : la viande, emballée dans une toile, est plongée dans du plâtre fin délayé (brevet de 1855) ;
- اللون الأسود : conservée dans du sable additionné de poudre de plantes aromatiques, voire humecté d’un peu d’esprit-de-vin, la viande « se faisande », mais ne se gâte pas ;
– suie : la viande est plongée d’une saumure composée d’une partie de suie recueillie près du foyer pour six parties d’eau froide ; un jambon de 8 livres ainsi traité pendant huit heures s’est conservé onze mois, mais la viande acquiert amertume et âcreté ;
– vinaigre : la viande préalablement bouillie et égouttée, est plongée dans du vinaigre bouillant puis séchée à l’air. La viande crue peut être immergée dans un mélange de vinaigre عادي et d’acide acétique ; séchée, elle est placée dans des récipients et recouverte d’une couche de corps gras. Le procédé proposé par Emmerich en 1901 (badigeonnage des viandes avec de l’« acide acétique glacial ») a été expérimenté par l’armée allemande.

Procédés modernes de conservation de la viande :
Par la chaleur : L’appareil se présente comme une sorte de bidon à deux étages ; le supérieur est d’un diamètre légèrement réduit et porte le thermostat et les attaches pour maintenir le couvercle ; du corps inférieur, muni de poignées, part une buse anguleuse comme celle d’un poêle ; un système de poulies et de chaîne permet de sortir ou remettre une sorte de cage au grillage vertical.
العلاج حديث de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu’à la toute fin du XVIIIe siècle avec l’invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c’est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps et à une certaine température, les récipients étant placés dans de l’eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.
En fonction du niveau de la température, la dénomination et le résultat sont différents :
– jusqu’à 100 °C, il s’agit de pasteurisation ou de tyndallisation ; comme un certain nombre de micro-organismes seulement ne résistent pas à cette température, le produit doit être ensuite stocké au frais sous température contrôlée ;
– au-delà de 100 °C, il y a appertisation ou stérilisation ; on considère que tous les micro-organismes sont détruits et le produit peut être conservé sans réfrigération.

اساسا, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur ; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex. : les viandes séchéesو لحم خنزير, etc.). Dans les produits couramment proposés « en conserve », on trouve notamment le jambon cuit, le كبد gras, les volailles confites (confit de canard, d’oie, etc.), les saucisses en saumure de type Francfort, les préparations de viandes salées comme le لحم بقرى بالذرة, les mets « prêts-à-manger » à base de viande comme le bœuf en sauce, le poulet avec riz, etc., les soupes à base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de طابور de bœuf, etc.
Type de récipients : Le schéma montre le bocal fermé, le détail de l’agrafe et du couvercle, ainsi que le الجرافيزم du logo de la marque VSL.
La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l’ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d’un ouvrage annoncé comme le premier « حر تماما traitant de la fabrication des conserves familiales » que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication et de conserves et que les trois quarts d’entre eux le font « par les moyens les plus primitifs, sans معرفة exactement ce qu’ils font ». Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l’ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.
في منزل, les particuliers vont peu à peu prendre l’habitude d’utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l’étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu’on veut فتح ce bocal appelé également « stérilisateur ». Le chauffage des bocaux, qui vont d’un quart de litre à cinq litres, se fait soit en بسيط casserole d’acier inoxydable, d’aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique ; on peut aussi utiliser un « Stérivite » raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal.
La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la بلانكيت دي فوو sauté de veau Marengo، اللحوم de موتون في فاصوليا خضراءو بات الكبد، هلام de اللحومو بط إلىالبرتقالي، الزلابية de دواجن، tripes à la mode de Caenو كاسوليت, etc. et même le بودين نوير.
Dans l’industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin du XXe siècle pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en métal. Les matières synthétiques sont le polyester (utilisé pour les نقانق فرانكفورتر en محلول ملحي ou les mets « prêts-à-manger ») ou des films laminés de polyester et polyéthylène ou de polyamide et polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.
Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l’étanchéité sous peine de شاهد l’aliment connaitre une nouvelle contamination par la microflore de l’environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth présents dans cette eau. Il est ESSENTIEL aussi que n’existe aucune تتبع de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.
تأثير du traitement thermique : L’intensité du traitement thermique inactive les micro-organismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits ; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d’autres voient leur gout et leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant حساب de la qualité désirée et de la résistance des micro-organismes à la chaleur. Dans l’industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à 121 °C est : F = 1) pour le calcul de l’intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents micro-organismes soumis à 121 °C, exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à 121 °C mourant en 2,45 minutes, une valeur « F » de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à 121 °C.
L’effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre مجموع des micro-organismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l’état originel de la viande : si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de micro-organismes en fin de traitement :

Taux de réduction par traitement thermique

Quantité initiale de micro-organismes/g	Quantité restante après destruction à 90 %	Quantité restante après destruction à 99 %	Quantité restante après destruction à 99,9 %
10 مليون	1 مليون	100	10
1 مليون	100	10	1
100	10	1	100
10	1	100	10
1	100	10	1

Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave et stockées à maximum 20 à 25 ° C. Il a été démontré qu’une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement du pH ou de l’aw, ou stockage réfrigéré).
Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.

Par le froid : Dès le milieu du XVIIIe siècle, William Cullen fait la démonstration d’une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide جزئي dans un récipient contenant de l’éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l’environnement ; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune استمارتنا commerciale. On note, au début du XIXe siècle, les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans et obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré, etc.
En 1869, Charles Tellier ouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes et des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le سفينة Frigorifique rapporte de la viande en bon état de conservation après 105 jours de أر. La Première Guerre mondiale, pendant laquelle l’Europe doit recourir à l’Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l’équipement des navires en chambres frigorifiques.
Clair-obscur caractéristique de ce peintre : La carcasse évidée d’un bœuf écorché suspendue par les pattes arrières largement écartées, avec ses rouges, jaunes et bleus, se détache de la pénombre qui laisse deviner la structure porteuse en bois.
Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation et la surgélation.
La réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes et des micro-organismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande.
La réfrigération entre 0 et 2 °C permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours ; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est mesurée à l’aide d’un thermomètre à sonde. On compte 28 à 36 heures pour qu’une carcasse de bœuf descende à 6 ou 7 °C pour les muscles profonds, 12 à 16 heures pour celles de porc, 24 à 30 heures pour celles de mouton. L’humidité نسبي de l’air ambiant doit être d’environ 90 % et la vitesse d’air de 0,5 m/s pour obtenir un refroidissement rapide sans TROP de perte de poids et un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.
Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses et gros morceaux en portions plus petites pour éviter d’offrir aux bactéries une surface plus grande. Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l’abattage et de refroidir les morceaux emballés sous vide ce qui permet une conservation à 0 °C pendant 4 à 8 semaines.
Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique et un emballage de cellophane recouverte extérieurement d’un vernis nitrocellulosique (durée de conservation est de 1 à 2 jours) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène.
Long étal de boucherie à quatre étages surmonté de miroirs obliques qui reflètent les viandes exposées emballées en barquette, chaque variété étant séparées des autres par des grilles verticales blanches.
La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique et entraîne la تشكيل de gros cristaux en forme d’aiguille à partir de l’eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation ; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation.
La congélation permet la conservation de plus longue durée et sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. Congelée rapidement à −25 °C après l’abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à −15 °C jusqu’à l’utilisation. Le conditionnement sous vide est مصنوع possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison ; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques : le pigment dû à la myoglobine brunit et les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à −18 °C est de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf.
La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à −18 °C au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l’exsudation lors de la décongélation.
La viande doit être maintenue au minimum à −18 °C jusqu’au لحظة de la vente, ce qui impose l’utilisation de la chaîne du froid. En 1992 et en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme.

Lyophilisation : La congélation عدسة provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l’immersion de l’aliment dans un médium à une température inférieure à −150 °C, on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de 5,2 mbar ; les cristaux de glace passent directement de l’état solide à l’état gazeux et le gaz est recueilli dans un condensateur. La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l’aliment par le froid.
Par irradiation : La technique de l’irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore « radappertisation » (du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 et autorisée en 1976 par le comité OMS (منظمة الصحة العالمية) - (منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (التنظيم des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) – IAEA (الوكالة الدولية للطاقة الذرية), ce qui lui permet d’être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d’utilisation, et à des contrôles.
En Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays. Les produits irradiés doivent être étiquetés avec ذكر « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ». Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d’autres non irradiés dans les mets « prêts-à-manger », l’étiquetage ad hoc est rare. Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.
En altérant l’ADN des microorganismes, l’irradiation provoque leur destruction et n’altère en rien les qualités organoleptiques des produits. Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l’eau des cellules des micro-organismes et ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l’objectif du traitement أحلام soit l’allongement de la durée de la conservation (dosage : 0,80 à 3,50 kGy), soit l’élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la Listeria monocytogenes (doses de 2 à 4 kGy). En ce qui concerne la مشهيات, l’irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.
Le Codex Alimentarius ne précise pas les doses limites ; la NASA a cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de 44 kGy.
Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement et traitées par ionisation est passé de 6 978 tonnes en 1992 à 3 248 tonnes en 1993.
Par conservateur alimentaire : Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l’aliment. Leur usage est également réglementé.
Pour les viandes, on utilise des nitrites et des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl et 0,5 % de nitrite de sodium pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser et donner la coloration rouge (maximum de 150 mg de sel/kg de viande).
Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard, etc. car il empêche la croissance du Clostridium botulinum et de ses spores ; se décomposant en acide nitrique, il interagit d’autre part avec les pigments et maintient la couleur rouge de l’aliment. Il est ajouté en petites quantités et on peut espérer qu’on arrivera à s’en passer car il peut aussi réagir avec des amines et former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d’environ 120 ppm. Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu’à 12 mg/kg pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au XXIe siècle, à la suite du changement du traitement des viandes et n’est plus détectable dans celles-ci.
D’autres substances peuvent être utilisées comme le démontre l’illustration ci-jointe : E339 orthophosphates de sodium, E326 lactate de potassium, E316 érythorbate de sodium, E262ii diacétate de sodium, E250 étant le nitrite de sodium et E160c de l’extrait de paprika. Ce produit ne comporte pourtant pas de E620 acide glutamique qui sert d’exhausteur de saveur ; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum 1 g/kg.
Par le vide : Dès le XIXe siècle, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit. Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient طبيعي dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air.
Cette technique se développe industriellement au XXe siècle. Différents procédés sont utilisés :
– vide sous cloche ou sous enceinte : la viande ensachée est mise dans une enceinte appelée cloche de laquelle on extrait l’air ; le sachet étant fermé par soudure thermique entre les deux côtés du sachet, l’enceinte est ouverte par remise à la pression atmosphérique ;
– vide en double chambre : la viande ensachée est placée dans la grande chambre où un léger vide permet de décoller le sachet de la surface de la viande ; un autre vide exercé dans la petite chambre met le sachet en contact étroit avec la viande ; enfin, la pression atmosphérique est rétablie.
L’utilisation de sachets thermorétractables (souvent dans un bain d’eau chaude) permet d’augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d’améliorer la présentation.
En 2010, l’industrie agroalimentaire utilise rarement le sachet individuel mais plutôt le thermoformage et le thermo-soudage. Un film inférieur est thermo-formé en forme d’alvéole, le produit est installé à l’intérieur puis un second vient se placer dessus. Le tout est mis sous vide et thermo-soudé. Cela permet de gagner en productivité et d’intégrer cette étape de conditionnement en خط.
La conservation de la viande emballée sous vide se poursuit par la cuisine sous vide.
Par atmosphère contrôlée: Dès le XIXe siècle aussi, des appareils permettent le remplacement de l’air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l’appareil reproduit dans Le Magasin pittoresque de 1855, l’air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L’absence d’oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.
L’industrie agroalimentaire utilise à partir du XXe siècle, en fonction du produit, du conditionnement et de la durée مطلوب de conservation :
– du gaz pur (ex. : dioxygène O2, dioxyde de carbone CO2 ou diazote N2) ;
– un mélange de deux gaz (ex. : 80 % O2 + 20 % CO2 pour les viandes rouges, ou 20 % CO2 + 80 % N2 pour les autres produits carnés) ;
– un mélange de trois gaz (ex. : 45 % O2 + 20 % CO2 + 35 % N2 pour les abats).
L’argon, l’hélium, l’hydrogène et le protoxyde d’azote peuvent également être utilisés.
On sait au XXIe siècle que l’inhibition des microorganismes par le CO2 augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO2 : si les salmonella sont partiellement inhibées, les clostridium y sont indifférents tandis que les Yersinia enterocolitica et les campylobacter jejuni prolifèrent. On sait que le CO2 abaisse le pH de la viande par sa solubilisation et perturbe l’activité de certains enzymes, mais on ne connait pas encore son mode d’action exact.
Le remplacement de l’air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d’une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre.
Le conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l’oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut تغيير saveur et odeur. En effet, la couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d’oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette اصطباغ أحمر الشفاه مشرق. En l’absence d’oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s’oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable.
À l’inverse le contact de l’oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l’aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances.
Par bactériocines : Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L’utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du XXIe siècle ; on l’emploie pour inactiver le Clostridium lors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d’autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments.

Impact de la conservation de la viande :
– Sur la santé : Au XXIe siècle et dans le cadre des العلاقات entre graisses alimentaires et pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l’évolution de l’activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.
Ciel bleu, quelques légers nuages, fond de montage, ملئ soleil ; à l’avant-plan, un mouton blanc à la tête et aux pattes noires est maintenu par un رجل sur une étroite passerelle métallique ; un vétérinaire ganté, agenouillé devant l’animal, l’examine attentivement tandis qu’une فام attend le verdict en arrière-plan.
On a constaté notamment, par l’analyse d’entrecôtes bovines congelées pendant 270 jours à −20 °C, une importante phospholipolyse accompagnée d’une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 et n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants).
- على ال الدوائر économiques : L’amélioration des méthodes de conservation de la viande, et des moyens de transporter ce produit, a permis notamment de bien séparer zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être distantes sans que cela pose de problèmes. Cela permet donc les exportations.
Par exemple, l’apparition dans les années 1980 des techniques de conservation sous atmosphère contrôlée a provoqué une petite révolution dans le marché mondial de la viande ovine : la اللحوم د 'خروف de Nouvelle-Zélande, un des plus gros exportateurs mondiaux, peut désormais être vendue comme viande fraîche, puisqu’elle peut être conservée ainsi 12 à 16 semaines, soit une durée suffisante pour qu’elle atteigne par bateau l’Europe. Auparavant, la viande qui venait de Nouvelle-Zélande était congelée et avait donc une valeur bien moindre sur les étals européens. Avec l’arrivée des viandes dites « chilled », elle concurrence encore plus fortement la production locale de viande fraîche. L’utilisation de l’atmosphère contrôlée pour éviter la dépréciation qui touche les viandes congelées est également intervenue dans les autres productions, comme la production de viande de porc qui fait elle aussi l’objet de nombreux échanges internationaux.

Échec de la protection sanitaire dans la conservation : Au XXIe siècle, l’application correcte et stricte des règles d’hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de طبيعة بروتين، سبب d’une maladie décrite chez l’animal dès 1732, peut infecter la viande et provoquer, chez ceux qui l’ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale : le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
Cette protéine, de forme غير طبيعي, résiste à la plupart des traitements thermiques et مادة كيميائية et on ne connait encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.
La seule protection possible reste l’utilisation d’une viande bovine et de sous-produits de viande provenant d’animaux non infectés par l’ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme la عقل و النخاع الشوكي.