معدل الرماد: الشركات المصنعة دقيق بالكاد يساعد مستهلك الدقيق في الإشارة إلى "النوع": الأكثر شيوعًا هما T45 وT55.
يتم تصنيف الدقيق حسب محتواه المعدني (في النخالة) معبرا عنه بنسبة مئوية، وتتعلق هذه المؤشرات بـ "محتوى الرماد"، أي كمية الرماد الناتجة عن التكليس: يتم تسخين الدقيق في بوتقة خزفية صغيرة مقاومة للحرارة عند درجة حرارة تزيد عن 600 درجة مئوية، مقارنة بكتلة البداية، يتحلل الدقيق، ولا يترك سوى رماد. كلما زادت نسبة النخالة في الدقيق، كلما زاد الرقم المميز لنوع الدقيق، وكلما قل بياض الدقيق
حبة قمح : لديها من الخارج إلى الداخل، " هي » (الأغلفة التي تتكون من الكثير من السليلوز) والأجزاء الخارجية التي تحتوي على البروتينات (وخاصة الغلوتين)، وكلما توغلنا في الداخل، كلما أصبح "نقيًا" أكثر نشاء.
بمعنى آخر، يحتوي دقيق القمح الكامل على الكثير من السليلوز (هذه "الألياف" الشهيرة) والبروتينات، والمزيد من النشا، في حين أن الدقيق الأبيض، المصنوع بشكل أساسي من الداخل (نتحدث عن "اللوز")، أقل غنى بالبروتين.
إذا تركنا الأمر عند هذا الحد، فمن الصحيح أن الدقيق الأكثر بياضًا، نوع 45 على سبيل المثال، سيحتوي على كمية أقل من البروتين، وهو ما سيكون مفيدًا للكعك (حيث لا تريد الكثير من "القوة" ، حتى تتمكن من الارتفاع، على سبيل المثال)، والدقيق من نوع 55 سيكون أفضل للخبز (الذي نحتاج للبروتينات منه الغلوتين. اتضح أنه في سنوات معينة، أو لأن قمح يأتي من منطقة مختلفة، قد يحتوي دقيق النوع 45 على بروتين أكثر من 55 دقيق من سنة أخرى، من مصدر آخر... لذا فإن النوع ليس مؤشرا كافيا على الإطلاق.
من الواضح أننا لا نحتاج إلى كل هذا بالنسبة لبعض الاستعدادات. على سبيل المثال، ل عجينة الشو، البروتينات سوف يأتي منœuf ويظل المستحضر سائلاً تمامًا: الغلوتين قليل الفائدة. هناك حالات يكون فيها الغلوتين مهمًا (بريوش)، وغيرها حيث لا فائدة منها.
كلمة أخيرة: لا يقدم المنتجون تفسيرًا للحزم، بل يقدمون ببساطة النوع (وهو أمر تنظيمي)، بالإضافة إلى الكثير من الإشارات التي تبدو جميلة والتي تساعد قبل كل شيء على البيع بشكل أفضل. لذلك من الأفضل البحث عن معلومات حول الدقيق عبر الإنترنت.
أما بالنسبة للقمح فالتصنيف الفرنسي هو كما يلي:
جدول ملخص لأنواع الدقيق الفرنسي
نوع الدقيق | محتوى معدنيx | الاسم الشائع في فرنسا |
---|---|---|
T45 | أقل من 0,50٪ | دقيق المعجنات أو دقيق فلور دي |
T55 | دي 0,50٪ إلى 0,60٪ | دقيق أبيض |
T65 | دي 0,62٪ إلى 0,75٪ | الطحين الفرنسي التقليدي |
T70 | دي 0,75٪ إلى 0,80٪ | دقيق كيبيك التقليدي، المسمى Reblochonne |
T80 | من 0,75% إلى 0% | الدقيق البني أو شبه الكامل |
T100 | دي 1,00٪ إلى 1,20٪ | دقيق القمح الكامل |
من 150 إلى 220 | أكثر من 1,50٪ | دقيق متكامل |
تي 230 وما فوق | أكثر من 2,00٪ | دقيق القوة |
ترطيب الدقيق :
- بالنسبة للدقيق من النوع 55، نقوم بالترطيب بنسبة 62% تقريبًا من الماء، أي 620 جم من الماء لكل كجم من الدقيق.
- بالنسبة للدقيق من النوع 65، يتم ترطيبه بحوالي 66% ماء، 660 جم من الماء لكل كجم من الدقيق.
- بالنسبة للدقيق من النوع 150، يتم ترطيبه بحوالي 70% ماء، 700 جم من الماء لكل كجم من الدقيق.
- بالنسبة للدقيق من النوع 175، يتم ترطيبه بحوالي 85% ماء، 850 جم من الماء لكل كجم من الدقيق.