بطعم الفليفلة : البابريكا، والمعروفة أيضًا باسم فلفل أحمر الشفاه، انها تابل en POUDRE de لونr أحمر الشفاه يتم الحصول عليها من ثمرة الفلفل الحلو الناضجة والمجففة والمطحونة (الفلفل الحلو باللغة المجرية) أو الفلفل (عائلة الباذنجانية - تقدر احياة الزوية: الفلفل annuum) والتي يتم طحنها إلى مسحوق بعد تجفيفها، وتستخدم لتنكيه الحساء واليخنات (جولاش، بابريكاش، بوركولت، توكاني) والحشوات والأطباق المتبلة والحساء مثل البرش الروسي بالإضافة إلى نكهة الأجبان الطازجة.
الشجيرة التي توفر هذا الفلفل الحلو موطنها أمريكا. يتم حصاد قرونها، التي يتراوح طولها من 7 إلى 13 سم وعرضها 3 سم، في نهاية الصيف، عندما تكون حمراء، ثم تترك لتجف وتسحق.
اسم "البابريكا" مخصص لثمار الفلفل القادمة من المجر. يتم تحريرها من بذورها قبل تجفيفها وطحنها للتخلص بشكل كبير من الكابسيسين، وهو المنتج المحترق والذي يتركز بشكل أساسي في البذور.
الأنواع الرئيسية من الفلفل الحلو هيestemonès، لينة جدا، و فيليديس جوبياس، شبه حلو وأخيراً رضا بالبابريكا وهو الأقوى لاحتوائه على البذور.
مدينة زيجيد في جنوب المجر هي عاصمة البابريكا، وأفضل أنواعها هو الصنف "الوردي" أو "الحلو" ذو النكهة الحارة، لكن بدون مذاق قاس، وغني جدًا بفيتامين سي.
يشير مصطلح "البابريكا" أيضًا إلى الفاكهة نفسها.
يستخدم هذا النوع من التوابل في الطبخ لرائحته النفاذة ولونه الأحمر. الأنواع الرئيسية من التوابل هي الفلفل الحلو المجري، المصنوع من الفواكه فقط، والفلفل الحلو الملكي، المصنوع من البذور والسيقان والفواكه.
بالإضافة إلى استخدامه على نطاق واسع في معظم البلدان الاستوائية وخاصة في آسيا، فهو موجود جدًا في مطبخ شمال إفريقيا والإسبانية والمجرية، خاصة في حالة المطبخ المجري، لصنع الجولاش.
أصل كلمة "البابريكا": وفقًا لقاموس أكسفورد الإنجليزي، فإن كلمة "البابريكا" مستعارة من اللغة المجرية، مشتقة من الكلمة الصربية "paprena"، والتي تعني "الشخص الذي يخز"، وهي كلمة مشتقة من الكلمة الصربية "الفلفل"، نفسها تأتي من الكلمة اللاتينية "بايبر" التي تعني الفلفل.
تاريخ البابريكا: بالنسبة لبعض الإسبان الذين وصلوا إلى أمريكا الجنوبية، كان أي شيء حار هو الفلفل. لدرجة أنه في أمريكا، ولكن لم يحدث ذلك في أوروبا، وخاصة في إسبانيا، كان من الضروري تحديد تشيلي (فلفل شيلي) لتمييز الفلفل الأسود. أعطى علماء النبات أنفسهم الاسم العام "الفليفلة" للعديد من أنواع الفلفل الحار المختلفة عند اكتشافها. تم استخدام الفلفل الحار كخضروات أو بهارات.
عندما استقر الأوروبيون وزرعوا الأراضي الأمريكية، اكتشفوا التنوع المذهل في شكل وحجم هذه الثمار: مستديرة، مخروطية، طويلة، ملتوية، على شكل زر، على شكل جزرة، على شكل كمثرى، خضراء، برتقالية، قرمزية، صفراء، تقريبا. أبيض، وبعضها شرس جدًا (الأصغر بشكل عام)، وبعضها يصاحب حجمه الكبير لطف كبير.
اكتشفوا سهولة تهجين هذا النبات، مما جعل من الممكن إنشاء أشكال جديدة ومجموعة كاملة من النكهات الحارة أكثر أو أقل. انتشرت البذور من الأصناف المكسيكية، التي تم نقلها وتأقلمها بسهولة، في جميع أنحاء آسيا وأفريقيا بسرعة كبيرة لدرجة أن الأوروبيين اعتقدوا لسنوات عديدة أن الفلفل نشأ في الشرق.
وجدت أحلى الأنواع (البيمينتو والفلفل) موطنها المختار في إسبانيا. لقد تم ذكرها بالفعل في الأطروحات النباتية من القرن السابع عشر. ثم تتم زراعتها في قشتالة، ليس فقط من قبل البستانيين، ولكن أيضًا من قبل ربات البيوت على شرفاتهن، لتتمكن من استخدامها على مدار السنة، طازجة، مجففة، في الصلصة (على سبيل المثال: صلصة زينغارا) أو بدلاً من الفلفل.
وقد وجد انتشارها في أوروبا نقاط تثبيت في بعض البلدان مثل المجر حيث أصبحت زراعة الفلفل أكثر شعبية بعد الحصار القاري الذي أدى إلى نقص المنتجات الإنجليزية مثل الفلفل، وأصبح البابريكا "فلفل الرجل الفقير". في القرن التاسع عشر، أحب بعض الطهاة المشاهير أوغست اسكوفير، يستخدم الطاهي في أحد المطاعم في مونت كارلو بالفعل فلفل Szeged كتوابل مجرية جديدة.
تم إدخال زراعة البابريكا بنجاح في أفريقيا: زيمبابوي وزامبيا في عام 1996.
بيمنتون الاسبانية " بيمنتون » هو الاسم العام الذي يطلق في إسبانيا على مسحوق الفلفل الحار. تم جلب الفلفل الحار من العالم الجديد على يد كريستوفر كولومبوس، وتمت زراعته لأول مرة في الأديرة والأديرة في إسبانيا، وخاصة في منطقة إكستريمادورا. لأكثر من قرن من الزمان، أصبح الوادي المحلي، وادي فيرا، مركزًا لإنتاج مسحوق معين من الفلفل الحار، فلفل أحمر في إسترامادورا (المنطقة الغربية الوسطى من إسبانيا).
بالنسبة لفلفل Espelette، في إقليم الباسك، يعد هذا المنتج مسحوق الفلفل الوحيد الذي يستفيد من تسمية المنشأ الخاضعة للرقابة، باللغة الإسبانية "Denominación de origen"، والتي يجب أن تظهر على عبوة الفلفل الحقيقي.
لتحضير الفلفل الحار، تحتاج أولاً إلى فلفل حار مستدير. وتزرع هذه الأشجار على سفح الجبل، في حقول يصعب الوصول إليها في كثير من الأحيان، بحيث لا يستطيع حرثها سوى البغال. في أكتوبر، يتم حصاد الفلفل وتجفيفه على الرفوف في بيوت التدخين التي تغذيها خشب البلوط. لمدة 10 إلى 15 يومًا، عند درجة حرارة 35 إلى 45 درجة مئوية، يتم تخميرها بانتظام. وبمجرد أن تجف تمامًا، يتم طحنها في المطاحن وتعبئتها.
يتم استخدام غالبية الإنتاج لإعداد سجق وغيرها من اللحوم الباردة الإسبانية أو البرتغالية (يدينون بلونهم البرتقالي والأحمر لهذا الفلفل الحار المدخن). ويباع الباقي في التجزئة.
في إسبانيا هناك ثلاثة أنواع مختلفة من الفلفل مرتبطة بقوتها (تركيز الكابسيسين):
البابريكا في إسبانيا: هناك ثلاثة أنواع مهمة من البابريكا الإسبانية:
- البابريكا الحلوة (Pimentón dulce) كما يوحي اسمها، وهي لا تسبب أي حرقة.
– الفلفل الحلو الحار (Pimentón picante) حار أكثر أو أقل.
– الفلفل الحلو والحامض (Pimentón agridulce) هو خليط من الاثنين السابقين.
نوعان من الفلفل الحلو الأكثر شهرة في إسبانيا هما من ناحية بيمنتون دي لا فيرا، من كوماركا لا فيرا، مقاطعة كاسيريس، التي تم تقديمها منذ القرن السادس عشر من قبل رهبان الهيرونيمايت في دير يوستي ومن ناحية أخرى بيمنتون من مورسيا (مورسيا) يتم إنتاجه باستخدام مجموعة بولا. كلاهما يخضع لتسمية المنشأ (Denominación de origen).
الإسبان هم المستهلكون الرائدون في العالم لهذه التوابل المنتجة في إسبانيا تحت اسم بيمنتون (15 إلى 000 طن سنويًا).
في إسبانيا، يمكن العثور بسهولة على هذا المنتج في محلات البقالة ومحلات السوبر ماركت في شكل عبوات في صناديق معدنية مربعة يجب أن يكون نظام إغلاقها محكمًا للحفاظ على الرائحة والحماية من الرطوبة.
وفي تركيا والمغرب ودول المغرب العربي الأخرى يمكن العثور عليها تحت اسم التوابل الإسبانية.
الإسبان هم أول مستهلكي هذه التوابل المنتجة في إسبانيا تحت هذا الاسم بيمنتون (15 إلى 000 طن سنوياً) في العالم.
في إسبانيا، يمكن العثور بسهولة على هذا المنتج في محلات البقالة ومحلات السوبر ماركت في شكل عبوات في صناديق معدنية مربعة يجب أن يكون نظام إغلاقها محكمًا لأغراض الحفاظ على الرائحة والحماية من الرطوبة. وفي تركيا والمغرب ودول المغرب العربي الأخرى يمكن العثور عليها تحت هذا الاسمالتوابل الاسبانية.
يستخدم الأسبان بشكل أساسي الفلفل الحلو الخفيف للتزيين أو التتبيل، وأحيانًا يضيفون رشة صغيرة جدًا - أقل دائمًا - من الفلفل الحلو القوي. المطبخ الإسباني التقليدي، على عكس المطبخ المكسيكي، ليس حارًا.
يستخدم البيمنتون في أي شيء تقريبًا يتم طهيه بالفلفل الحلو: اللحوم المطهية، الجازباتشو، البطاطس المخبوزة المغطاة بالكريمة، أو الأخطبوط المشوي المرشوش بزيت الزيتون والملح والبيمينتو. كما يسمح لك بالطهي الفلفل الحار يخدع كارني، مع رائحة ريفية ومظلمة.
إنه الأساس الأساسي لبعض الأطباق النموذجية للمطبخ الإسباني مثل الأخطبوط فييرا (الأسلوب الجاليكي، مبيض ومقطع إلى شرائح ومتبل بالبابريكا والملح وزيت الزيتون البكر)، والإسكابيتشي (وخاصة بلح البحر الإسكابيتشي)، والبطاطس على طريقة ريوجانا ( منطقة ريوخا، البطاطا المطبوخة على شكل يخنة سجق) وبعض اللحوم الباردة النموذجية مثل الحساء، سجق، وtxistorra، وlomo، وmorcón.
يرجع استخدامه في العلب إلى خصائصه المطهرة، وهذه هي الطريقة التي يتم بها تضمين بيمنتون في بعض اللحوم المعالجة، ولكن أيضًا لإضفاء لمسة من اللون في تزيين بعض الأطباق أو لتتبيل بعض الأطباق الشتوية المعتمدة على الخضروات الجافة.
لكن يجب أن تعلم أن معظم اللحوم الباردة الإسبانية (بوتيفارا، بول، فويت، سيكالونا، لونجانيسا، سالتشيشون، بوتيفارو، إلخ) لا تحتوي على الفلفل الحلو.
لاحظ أن الفلفل الحلو يصبح مرًا إذا احترق أثناء الطهي (على سبيل المثال، عند تحمير اللحوم). لذلك يجب إضافته في منتصف أو في نهاية الطهي. نكهة التدخين هي الشيء الوحيد الذي يميزها عن الفلفل الحلو المجري. ويستخدمه البعض في الحلويات، مثل كعكة الشوكولاتة.
استخدامات البابريكا في الطهي: عند الطهي مع البصل وشحم الخنزير (ولكن يفضل مع الزبدة) فإن الفلفل الحلو يطور رائحته بشكل أفضل. لكن يفضل أن يتم رفعه عن النار أو في مكان رطب، وإلا فإن السكر الذي يحتوي عليه قد يؤدي إلى كراميل الطبق والإضرار بنكهة ولونه.
المطبخ الإسباني: يستخدم الإسبان الفلفل الحلو بشكل أساسي للتزيين أو التتبيل، وفي بعض الأحيان يضيفون رشة صغيرة جدًا – أقل دائمًا – من الفلفل الحار الحار. المطبخ الإسباني التقليدي، على عكس المطبخ المكسيكي، ليس حارًا.
إنه الأساس الأساسي لبعض الأطباق النموذجية للمطبخ الإسباني مثل الأخطبوط فييرا (الأسلوب الجاليكي، مبيض ومقطع إلى شرائح ومتبل بالبابريكا والملح وزيت الزيتون البكر)، والإسكابيتشي (وخاصة بلح البحر الإسكابيتشي)، والبطاطس على طريقة ريوجانا ( منطقة ريوخا، البطاطا المطبوخة على شكل يخنة سجق) وبعض اللحوم الباردة النموذجية مثل الحساء، سجق, txistorra, lomo, morcon. لكن يجب أن تعلم أن معظم اللحوم الباردة الإسبانية (بوتيفارا، بول، فويت، سيكالونا، لونجانيسا، سالتشيشون، بوتيفارو، إلخ) لا تحتوي على البابريكا.
استخدامه في العلب يرجع إلى خصائصه المطهرة.
في مطبخ Pied-noir، يتم استخدامه تحت اسم الفلفل الأحمر، عن طريق ترجمة اسمه إلى الفرنسية باللغة الكاتالونية. بيبري فيرميل، في إنتاج السوبريساد (اللحوم المشوية التي تأتي من جزر البليار، حيث يتم تصنيعها من لحم الخنزير) والكسكس من الأقدام السوداء في الجزائر.
يتم استخدامه بشكل رئيسي في escabèches وفي بعض منتجات تشاركوتيري، ولكنه يستخدم أيضًا لإضفاء لمسة من اللون على تزيين بعض الأطباق أو لتتبيل بعض الأطباق الشتوية المعتمدة على الخضار المجففة.
المطبخ البرتغالي: ما يعادل البرتغالية، يا اللون، يستخدم في أطباق الأرز.
المطبخ المجري: يميز المطبخ المجري بشكل رئيسي البابريكا (حيث تم تقديمه فقط في القرن التاسع عشر على الرغم من أنه كان معروفًا في أوروبا منذ كريستوفر كولومبوس)، ولكنه يتميز أيضًا بعدد من الاستعدادات المستوحاة إلى حد ما.
يتم استخدام البابريكا (يقول البعض) في جولاش وبوركولت، والتي لا يمكن أن توجد بدون الفلفل الحلو.
اشتري الفلفل الأحمر الحلو والبابريكا الحارة هنا بأفضل سعر في السوق: