« نحن ما نأكله »، جان جاك روسو (1712-1778)

مقدمة

Les métiers de bouche sont à la قاعدة نوتردام دي تنافس de tous les jours. Que deviendrions-nous sans notre خبازلدينا جزار أو لدينا جزار ?
في عام 2021، وفقًا لـINSEE ومرصد مهن صناعة الأغذية, الأرقام الخاصة بالمؤسسات الباريسية في صناعة الأغذية هي كما يلي:
– Restaurants (y compris les نقطة de restauration بسرعة : 19 538.
- المخابز والحلويات: 1.
– المعجنات: 251.
– محلات الشوكولاتة: 55.
– محلات الجزارة: 708.
– الأطعمة الشهية: 98
– بائعي الأسماك: 132

بعض soutiendront que les grandes et moyennes السطوح peuvent remplacer le commerçant en BAS de chez nous. À cela, deux objections majeures : les métiers ne sont لا تقم les mêmes, les services غير المزيد. De plus, les grandes surfaces elles aussi possèdent leurs bouchers, boulangers, pâtissiers ou poissonniers.
Tout comme dans les brigades des الوسائل et سباقا restaurants où travaillent également en coulisse des bouchers, des poissonniers, des pâtissiers, des sauciers, des rôtisseurs. Ces « chefs de جزء » apportent d’étonnants produits à une clientèle exigeante certes, souvent fidélisée car respectueuse de leur فن.
كيف عدم التدخل معرفة que tous ces métiers sont d’une richesse fabuleuse ?
Simplement en s’identifiant au متعة que nous vivons lorsque nous utilisons les produits que les محترف nous créent et préparent. Ces métiers offrent de grandes variétés d’activités.
La première activité est un امتياز très fort aux produits et à leur كوناسنس précise, à la qualité et à l’amour du مخاض جيد الأمر.
La seconde repose sur la علاقة très forte entretenue avec les عميل : échanges عديد, plaisir de la رضا des clients, rôle très أهمية de conseil, tant dans le choix du نتاج que dans sa préparation. Pour toutes ces raisons, les boulangers, bouchers et آخر artisans seront certainement dans les mieux placés pour conseiller بحكمة et عوض les désirs des plus exigeants.
La troisième activité rapproche ces métiers de la notion d’art. L’ensemble des métiers de bouche يقدم des possibilités de création sans limites. Les مسابقة و السعر montrent خاصة la richesse et la beauté des innovations. Qui ne s’est jamais émerveillé devant les splendeurs de الألوان و FORMES de véritables sculptures alimentaires ?
Ces métiers sont غنى, les salaires et les الشروط de travail évoluent على نحو واسع وفي بون سين, la sensibilisation aux normes d’hygiène et aux risques sanitaires est aujourd’hui permanente, et ce, dès l’apprentissage.
Dans cette corporation que sont les métiers de bouche, il faut aussi laisser une grande مكان aux artisans-traiteurs. Certes, ils ne s’appellent pas tous لنا, فوشون, هيديارد ou Dalloyau (وحتى أندرويت qui, si nous osons ماسة, s’y est collé), mais qui préparerait, en toute quiétude, nos وليمة, الكوكتيلات, البوفيهات و- الهائلة في كثير من الأحيان- وجبة de معمودية أو mariage ?
Leur activité, comme celle de leurs confrères précités, requiert de grandes qualités : le sens de l’organisation et de la disponibilité, le choix, la préparation et la conservation des produits, et, bien-sûr, le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment celle حول la chaîne du وفروا.
مثل الرجال والطهاة ، الأمر نفسه ينطبق على المؤسسات التي تقدم الطعام والشراب. في صناعة المطاعم والفنادق ، عالم في تطور دائم (ناهيك عن الاضطرابات) ، تزدهر المؤسسات أو تتحول أو تختفي على مر السنين أو وفقًا للمصالح الاقتصادية للمالكين والمستثمرين.
À part les grandes exceptions des établissements qui ONT traversé parfois عدة siècles (لو بروكوب, جراند فيفور,  فندق ريتز في باريس،  فلوريان à Venise), institutions qui sont de plus classées aux monuments historiques, la grande majorité des autres, restaurants, brasseries, bistrots y compris les palaces, sont amenés, un يوم ou l’autre, à disparaître ou à changer de أنابيب, et ce faisant, parfois de NOM.
Selon les guides « papier », l’attribution des ملاحظات (étoiles, toques, macarons, fourchettes,…) repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont généralement au اسم de cinq : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et le mariage des saveurs, la personnalité du رئيس الطهاة في تقريرها مطبخو علاقة qualité/prix et régularité dans le الوقت et sur l’ensemble de la carte.
تهدف التقييمات إلى الحكم على "ما هو موجود على اللوحة" ؛ إنهم يكافئون فقط جودة المطبخ.
Cependant, on sait que les notes sont attribuées selon d’autres critères précis comme le cadre de l’établissement, la qualité des prestations, des services et des produits, par des inspecteurs, anonymes ou pas, dotés d’un cahier des اسعارنا محددة من قبل وزارة العمل toujours plus rigoureux, dont le لكن est, il est vrai, non pas de plaire aux restaurateurs, mais de satisfaire une clientèle de plus en plus cosmopolite et toujours plus exigeante.
D’ailleurs la plupart des clients de ces établissements ne هل تبحث عن pas la créativité à outrance, certains même ne la supportent pas.
Les classements des établissements les plus معروف subissent donc et d’une année à l’autre, des modifications conséquentes, dictées par le talent, le brio mais aussi la montée ou la baisse des قديم مثل جديد chefs cuisiniers, car certains restaurateurs sont capables de faire quelque اختار d’extraordinaire un jour et beaucoup أقل bien le lendemain.
Enfin, aucun restaurant n’est obligé d’accepter d’être classé ou étoilé. Ce sont souvent les chefs cuisiniers eux-mêmes, qui placent la barre de plus en plus أعلى في حين شخص ne le leur a demandé. Certains ont une telle fierté qu’ils cherchent toujours à se surpasser et à mieux وضع en scène leur cuisine, à travers des saveurs دقيق, une décoration très أصلي ou avec un cadre et un الخدمة de haut, في الواقع de très haut niveau.
En prétendant subjectivement à un classement annuel et universel des أعلى établissements du monde, comme le fait depuis 2002 la revue britannique المطاعم بقائمتها المنبثقة من "أكاديمية أفضل خمسين مطعمًا في العالم" (أفضل مطاعم 50 في العالم), il faut désormais توقع عدة أسابيع et même plusieurs mois pour قوة obtenir une réservation, au الغداء مثل في عشاء, dans les dix (peut-être vingt) رئيس مجلس الدولة établissements de la planète.
Fin juin 2019, et à l’issue de nouvelles règles de sélection (شاهد le site), le palmarès des cinq premières places des meilleurs restaurants du monde s’établissait ainsi  :
1. المطعم Mirazur في مينتون ، فرنسا (الشيف: ماورو كولاجريكو).
2. و مطعم نوما، كوبنهاغن ، الدنمارك (الشيف: رينيه ريدزيبي)
3. المطعم أسادور إتكسباري، أتكسوندو ، إسبانيا (الشيف: فيكتور أرغوينزونيز)
4. المطعم Gaggan، بانكوك ، تايلاند (الشيف: جاجان أناند)
5. المطعم الجيرانيوم، كوبنهاغن ، الدنمارك (الشيف: راسموس كوفود).

Le classement de l’année 2020 a été reporté à juin 2021 pour سبب de crise sanitaire اثنان au Covid-19.

Parmi les grandes institutions culinaires, il faut يقتبس ici l’أكاديمية الطهي في فرنسا, dont le siège se الاكتشافات à la bien-nommée rue du Paradis à Paris. Elle fut créée en 1883 par le célébrissime جوزيف فافر. إبن الهدف إبداعي est d’apporter un soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
من المؤكد أن نظيرتها الأوروبية هي جمعية Euro-Toques التي تم إنشاؤها في عام 1986 بواسطة بيتر رومير et بول بوكس. في عام 2012 ، جمعت أكثر من 4000 طاهٍ من جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي.
En parallèle à ces associations corporatistes, d’autres associations, fédérations et confréries liées aux métiers de bouche, à la nourriture, et surtout aux produits régionaux, souvent festifs et شعبي (vins, charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, ….) et aux grandes spécialités nationales que sont la frite pour les Belges, la choucroute pour les Alsaciens (et bien sûr les Allemands), le cassoulet, lointain cousin de la paella, qui serait elle-même dérivée du couscous arabe, plat d’exception consommé dans le sud de l’Espagne pendant plus de sept siècles d’occupation arabe.
Les fêtes et foires culinaires font elles aussi partie du folklore local des régions, des villes ou des villages. Certains événements gastronomiques sont célèbres et pittoresques comme l’alicoque en Provence, la fête de la saint-Vincent en Bourgogne ou la fête de la Bénichon dans le canton de Fribourg en Suisse qui attirent de plus en plus de gens, soucieux de retrouver leurs racines dans la جوي, la bonne humeur et la convivialité. Ces manifestations font l’objet de nombreux [ليفرس] et articles dans la presse spécialisée ou dans les magazines culinaires. Les journalistes culinaires ou chroniqueurs gastronomiques en sont les véritables protagonistes via leurs sites constamment mis à jour ou leurs blogs toujours au rendez-vous de ces événements ( Voir أحداث تذوق الطعام في فرنسا ).
في الوقت الحاضر ، لقد استبدل مؤرخو تذوق الطعام هؤلاء ، حقًا ، الكتاب اللامعين وفناني الطهي في الماضي (الكسندر جريمود دي لا رينير, Brillat-سافارين, لوسيان تندريت, موريس سايلانت كورنسكي,…). Depuis 1954 déjà, ils se sont regroupés en une association, justement présidée à l’époque par Curnonsky : L’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du فين, réunissant près de 500 membres, dont environ 400 journalistes membres actifs (site internet de l’أبسيج).
Parmi les objectifs principaux de cette association, l’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but de promouvoir et de sauvegarder l’art طهي et, en général, tous les produits alimentaires de qualité et de défendre les intérêts الأخلاق et professionnels de ses membres et la dignité de la profession.
Les pouvoirs publics, quant à eux et en réponse aux graves crises touchant le SECTEUR agro-alimentaires (Tchernobyl, vache folle, grippe aviaire, OGM) et donc aux métiers de bouche, se sont dotés de nombreux وكالات sanitaires, assistés de مختبرات TRÈS حديث pour prévenir, gérer et encadrer les risques liés à l’alimentation humaine et حيوان, instaurant de nouvelles normes et des bonnes pratiques زراعي et alimentaires. En France, le plus important d’entre eux est l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), laquelle a établi des passerelles avec ses homologues francophones de la Belgique, du Canada et de la Suisse.
Devant l’urgence de la disparition de beaucoup d’espèces animales, de la faune et de la flore, certains الجوانب écologiques et environnementaux ont aussi été aussi traités par la création d’agence au niveau national comme européen.
Bien en deçà de la sécurité alimentaire ou du problème écologique, l’état français s’active aussi dans le confort (de luxe) de ses hôtes et de ses touristes aisés. Sous l’égide du ministère du السياحة, un jury constitué de dix personnalités venues d’horizons مختلف a élu et fait apposer en 2011 les toutes premières صفائح « Palace » à neuf grands établissements français qui sont censés représenter " l’excellence à la française". Cinq de ceux-ci sont situés dans la capitale.
Enfin, on ne peut pas terminer cette introduction des Chefs et  des métiers de bouche sans saluer tous les inventeurs et les créateurs éponymes (Marie Brizard, Adolphe et Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) ainsi que les grands inventeurs méconnus que furent Franz-Karl Achard (سوكري de betterave), جورج كروم (pommes-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Par leurs الاختراعات, tous ces hommes alimentent et agrémentent encore notre quotidien avec des produits البسطاء et bons, qui seront consommés (et leurs marques appréciées) pour de nombreuses années à قادمة, et, pour certains, pour des siècles et des siècles.

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تجارة تقديم الطعام

" De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son رجل "
(بيير داك ، فكاهي فرنسي)

" C’est un سيئة cuisinier que celui qui ne se lèche pas les أصابع "
(William Shakespeare, Roméo et Juliette,  فعل IV, scène II)

رصيد الصورة : La plupart des photos ont été مأخوذ par l’auteur lors de (justes) وجبة ou séjours effectués dans les établissements cités.
بخلاف ذلك ، تم التقاط بعض صور الطهاة ومؤسساتهم وإبداعاتهم من مواقع الويب الخاصة بهم ، والتي يتم ذكر عنوان الإنترنت الخاص بها في نهاية كل إدخال.
Les photos historiques des sculptures, tableaux, portraits et autoportraits, ébauches et caricatures des personnes ou des personnages présentés dans cet ouvrage sont issus de moteurs de recherche sur internet. Le musée ou le مكان d’où sont tirés les clichés sont mentionnés.