« ال يحب, c’est comme les champignons. On ne sait si elles تنتمي à la bonne ou à la سيئة espèce que lorsqu’il est TROP tard »
                                                                                      تريستان برنارد ، الروائي الفرنسي

مقدمة

Les champignons sont des organismes eucaryotes pluricellulaires ou unicellulaires. Le منتجع champignon est devenu ambigu car il désigne un taxon obsolète. Ce terme englobe à la وقت les Fungi (ou Mycota), les Oomycota, les Chytridiomycota et les Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d’une جدار chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nourrissent par l’absorption des molécules organiques directement dans le محيط. La cellule ou les cellules sont dépourvues de chlorophylles et/ou de plastes car ces organismes sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone. Leur appareil végétatif est un thalle : ce sont donc des thallophytes.

Tous les champignons vrais appartiennent au عتك des Eumycètes et se répartissent au sein des Basidiomycètes, comme les amanites ou, pour quelques-uns, parmi les الزقاء, à l’exemple des morilles ou des truffes. L’étude de ces champignons est la mycologie et ceux qui la pratiquent sont des mycologues. Mais il y a aussi d’autres groupes qu’on appelle communément « champignons » mais qui n’en sont pas au سين strict du terme qui sont les oomycètes ( المزيد proches génétiquement des algues brunes) et les myxomycètes.

Ce qu’on appelle بفصاحة champignon n’est en الأمر que la « fructification » temporaire et visible, le sporophore (autrefois appelé carpophore), d’un هيئة à caractère plus durable et plus discret, le macromycète, dont la structure عادة filamenteuse constitue le mycélium, dont les filaments isolés sont généralement invisibles à l’œil nu. Le sporophore se présente souvent sous أشكال d’un pied (le ستيب) portant un chapeau. D’autres silhouettes de sporophores sont جيد connues : en forme de صغير buissons comme les clavaires, de اللغات sur le tronc des arbres comme les fistulines, de coupes comme les pézizes, de sphères comme les vesses-de-loup, etc.
Un champignon est un végétal sans feuilles ni fleurs formé généralement d’un pied surmonté d’un chapeau, à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et qui pousse بسرعة، وخاصة في الأماكن humides. Le champignon (ou carpophore) est issu d’un mycélium souterrain se développant sur un تقنية nourricier humide et غني en carbone (humus, racine, bois).La VALEUR nutritive de champignons en protides est supérieure à celle des légumes à feuilles. Ils sont très peu caloriques (pour 100 grammes de morilles : 40 kJ ; de pleurotes en huître ou de ponettes voilées : 45 kJ ; de chanterelles : 47 kJ ; d’oronges : 58 kJ ; d’armillaires : 63 kJ ; de champignons de Paris : 67 kJ ; de bolets rudes : 76 kJ ; de cèpes ; 85 kJ ; de truffes : 115 kJ). Les champignons comestibles (تضمن des espèces cultivées (champignons « de طبقة » ou « de Paris », pieds-bleus, lépiotes, shiitakes) et de nombreuses espèces قول " ل اختيار » (bolets, oronges, pied-de-mouton, trompettes-des-morts, chanterelles). La morille et la truffe jouissent d’une renommée gastronomique très ancienne et méritée.
قطف الفطر بري est sans doute aussi ancienne que celle des baies. Pour ramasser les champignons, il est ESSENTIEL de bien les connaître, car certains d’entre eux sont mortels. En cas de doute, on doit les عدم التدخل expertiser par un mycologue ou un pharmacien. Cueillis ou achetés, les champignons يجب être frais, شباب et غير véreux. Il faut les apprêter le plus rapidement ممكن, car, si les chanterelles et les cèpes se conservent deux ou trois أيام au frais, les lépiotes et les coprins ne se gardent pas. Les champignons sont en général fortement putrescibles.

تحضير الفطر : Pour préserver tout l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Les essuyer avec un linge, d’abord humide, puis sec. Couper les pieds lorsqu’ils sont coriaces, fibreux ou véreux ; sinon, il suffit d’enlever la base terreuse. On ôte les tubes des bolets lorsqu’ils sont trop spongieux, et on ébarbe les variétés à lamelles lorsque celles-ci sont trop mûres. Si les champignons sont très terreux, on les lave rapidement, éventuellement dans عدة EAUX (morilles), mais sans jamais les laisser tremper car il perdrait beaucoup de leur saveur.
أخيرًا ، يتم تبييضهم بشكل استثنائي فقط.

الوظائف مطبخي des champignons : Les champignons sont plutôt de savoureux et délicats condiments que de véritables légumes, à l’exception des cèpes, des girolles et des champignons de Paris qui peuvent constituer une garniture ou un plat à eux seuls. Quelques champignons se mangent crus (oronges, coprins, champignons de couche, sparassis crépus) ; la plupart ne sont comestibles qu’une fois cuits. On les fait mijoter à feu حلو et à couvert pour leur faire rejeter du liquide qui علبة خدمة de base à un potage. On les fait sauter à l’huile (arachide, colza, tournesol ou olive de préférence) ou au زبدة. On les incorpore directement à une صلصة ou à un ragoût. Trop cuits, ils perdent leur saveur et durcissent. On ne les sale qu’en fin de خبز, et on les relève éventuellement avec de l’ail, de l’échalote et du persil, mais avec modération, pour ne pas masquer leur saveur souvent رقيق.

حفظ الفطر : La dessiccation convient aux espèces dont la chair est peu hydratée (chanterelle, فو mousseron, morille) et aux cèpes (chapeaux coupés en fines lamelles). Les espèces charnues peuvent être التحديثات en bocaux et stérilisées, ou congelées. Les champignons se conservent aussi bien dans l’huile, le vinaigre ou la saumure. (On en الاكتشافات en boîte, au والطبيعي, parfois traités par pré-saumurage, mais leur goût est أقل بون et souvent dénaturé.).

نكهة الفطر : Le caractère odorant des champignons est présent dans d’autres مواد غذائية، من خلال مثال dans certains fromages à قشرة مزهرة ou جرعة ملئ الفم. Il est dû à la décomposition de l’acide linoléique sous l’action de micro-organismes. La molécule responsable de cet arôme est un « alcool » (au sens مادة كيميائية du terme) bien معروف, caractéristique du champignon de Paris, qui en contient énormément.

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مسرد الفطر الصالح للأكل