VIANDE : و اللحوم هو هنا جزء des muscles des mammifères et des oiseaux consommables. On يميز la viande rouge (خروف, لحم بقر, شيفال, موتون) et la viande مطلقا (بورك, لحم العجل, أرنب, دواجن), et on différencie la viande « de مجزرة "(يوحوصلة الطائر كبدة, لحم بقر, شيفال, موتون, لحم العجل) ، "تشاركوتيري" (بورك)، و دواجن و لعبه.
Le MOT « viande », du latin سكن « qui sert à التمتع بالحياة », désignait jadis l’ensemble des aliments, سين qu’il possédait encore au XIVe siècle dans le Viandier de Taillevent et dans les écrits de Montaigne au XVIe siècle. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il s’appliqua progressivement à la chair des animaux, puis uniquement à celle des mammifères et des oiseaux.
عديد sont les rites et les الأعراف qui concernent la viande, l’abattage, sa découpe, sa consommation et sa conservation, quant aux وجبة de fête (عيد الميلاد، عيد الفصح) ، ترتبط دائمًا بأطباق احتفالية من اللحوم المطبوخة.
– Diététique : La viande est composée de fibres protéiques entourées de fines membranes (collagène) et réunies en faisceaux formant les muscles (le rendement en viande du bœuf est de un tiers du الوزن مشرق vide). Sur un حيوان de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; بعض d’entre eux sont entourés d’épaisses gaines de tissu conjonctif, les صفاق. ال طبيعة des fibres et l’état du tissu conjonctif déterminent la destination طهي des morceaux. Ainsi, dans le bœuf, on distingue les morceaux à خبز بسرعة (à sauter, à griller et à rôtir) et les morceaux à cuisson عدسة (pour les bouillis, les braisés et les ragoûts). Les الجماهير musculaires sont entourées d’une graisse المزيد ou أقل abondante : le « رخام » ; lorsque celle-ci se الاكتشافات entre les fibres du muscle, la viande est قال « رخامي ".
في تركيب des viandes, le taux de protéines est constant (20 % environ dans le muscle paré et dégraissé, avec des acides aminés indispensables à l’alimentation), alors que celui des lipides est très variable selon l’animal et le morceau. Les glucides sont absents, car le glycogène musculaire se transforme, après l’abattage, en acide lactique. La viande rouge contient aussi des sels minéraux (fer surtout, et phosphore) et des vitamines.
المحتوى الإمارات العربية المتحدة de la viande est d’autant plus importante que l’animal est maigre ; elle oscille entre 65 et 75 %. On distingue généralement les viandes maigres (moins de 5 % de lipides pour le filet) ; les viandes moyennement grasses (de 5 à 10 % de lipides pour le rumsteck) ; les viandes grasses (plus de 20 % de lipides pour le plat de côtes).
الدهون مشبعة وأحادية غير مشبعة في لحم البقر ، وخاصة الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة في لحم الخنزير.
La viande est un طعام protidique indispensable car غني en acides aminés, différents de ceux apportés par les végétaux.
تحتفظ اللحوم المشوية أو المقلية أو المحمصة بأملاحها المعدنية والفيتامينات. ال نكهة de la viande فيضان هو صعب à préciser : elle est légèrement acide et rappelle le زبدة, le goût dépend surtout de la cuisson et des apprêts. Elle se digère aisément et s’assimile جيد.
Les qualités de la viande : Aussitôt après l’abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », n’est لا تقم consommable : les masses musculaires sont ناعم, l’eau est fortement liée aux protéines et il y a production d’acide lactique ; au bout de عدة heures, les muscles se raidissent : c’est la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et consignée par les الخدمات vétérinaires pour la recherche éventuelle des البريونات (encéphalopathie spongiforme bovine). Ensuite, les morceaux à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 أيام à 2 °C) ; une وقت « rassie », la viande devient agréable à la consommation. Les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés plus rapidement.

نحكم على اللحوم وفقًا لخمسة عوامل:
– La couleur : C’est le رئيس الوزراء critère d’achat ; la COULEUR dépend du taux de الميوغلوبين (صبغة حمراء من العضلات) ل sexe, de la race, de l’âge et de هي تزويد : ثور لحم أسود لحم البقر الأحمر الداكن الفاتح ، الدهون الصفراء ؛ لحم العجل الوردي والدهن الأبيض ؛ لحم الضأن الوردي الفاتح والدهون البيضاء. خروف أغمق لحم الخنزير الوردي.
عرض ici les viandes de trois couleurs différentes employées en مطبخ : لحم ابيض, VIANDE شفتين et لحم أسود.

- لا الرقة والحنان : C’est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un علاقة de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui-même (sexe, âge, race), de la نسبة de tissus conjonctifs حول des fibres musculaires, du علاج de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du نوع du muscle et des الشروط de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène (*) en gelée.
(*) الكولاجين: بروتين ليفي من المادة بين الخلايا للنسيج الضام.

- القدرة على الاحتفاظ بالماء: قوة ارتباط الماء بالبروتينات ، وهو عامل يعتمد على الرقم الهيدروجيني ، سواء بالنسبة للمنتجات المصنعة أو اللحوم الطازجة.
- لا النضرة ou العصير : Elle désigne l’aptitude de la viande à جعل son jus lors de la mastication : la succulence est souvent liée à la présence de gras intramusculaire (viande رخامي) ; toutefois, certaines viandes jeunes (veau élevé au pis, خاصة), riches en eau, peuvent aussi paraître succulentes si l’eau reste dans les muscles à la cuisson.
- لا SAVEUR : Elle provient essentiellement du gras et surtout de la manière de cuisiner. Il ne faut pas confondre la qualité et la catégorie du morceau (pour cuisson lente ou pour cuisson rapide). Par مثال, une joue de bœuf de bonne qualité الأمر un pot-au-feu délectable, alors qu’un bifteck dans le rumsteck est décevant s’il provient d’un animal de qualité médiocre.

Les différents modes de cuisson de la viande se divisent de nos jours en deux grandes méthodes et plusieurs تقنيات : cuisson rapide et cuisson lente.
الطبخ السريع : يعتمد على ثلاث تقنيات.

- سوتر شرائح طرية في دهن ساخن جدا.
- الشواي شرائح طرية على الجمر أو على الشواية (مما يقضي على جزء كبير من الدهون).
- روتر في الفرن ، على البصق أو في طبق ، مع القليل من الدهون أو بدون دهون ، مع سقي متكرر للغرفة.

الطبخ البطيء : يجمع بين ثلاثة أنواع من العمليات.
- يقلى (تحمير، ثم طبخ مغطى في ترطيب باختصار و عطري).
- دمس ويطبخ فيها خنة في مرقمن  نبيذوأحيانًا أيضًا BIEREمن  عصير التفاح أو حليب، ل رقق لا فياندي.
- بوشر في يكيد أكثر وفرة (الإمارات العربية المتحدة)، مع خضروات و ال العطريات.

La viande se يستهلك le plus souvent cuite et chaude, mais aussi froide, et parfois crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est alors accompagnée d’herbes, épices et aromates, ce qui relève le goût. La viande saignante est parfaitement digeste et conserve toutes ses qualités La viande bouillie subit des التحولات beaucoup plus importantes (tandis que le bouillon se تهمة en مبادئ nutritifs) ; la viande rôtie ou grillée, plus odorante et plus sapide, est, pour certains amateurs, plus appétissante que la viande bouillie.
- لحم مفروم : يقطع أمام المستهلك بناء على طلبه أو ، بشروط معينة ، معدة سلفا. كما تم العثور عليها مجمدة.
La saveur de la viande hachée dépend pour une bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd une partie de son jus. La viande hachée علبة contenir une certaine quantité de matières grasses. L’appellation «tartare» est réservée aux لحوم مفرومة تتكون فقط من العضلات تماما جاهز. إلى جانب ال رز شريحة لحم و شريحة لحم مقطعة قفز (بيتوك, هامبورجر) ، وظائف لحم مفروم (لحم بقر, موتون ou لحم العجل) هناك العديد : اللحم، حشوات ، حلويات ، فريكاديل ، فريكوت ، لحم مفروم ، خبز ، إلخ.

حفظ اللحوم :
- لا تجميد et, à un degré moindre, la réfrigération sont des procédés de conservation efficaces.- La cuisson dans la graisse et la conservation au frais sont aussi de جيد procédés comme pour les confits d’oie, de canard et de porc.
- و تمليح, pratiqué depuis l’Antiquité, المعنية les viandes crues : le porc (مملح, اللحوم المعالجة) et le bœuf (لغة écarlate, bœuf en saumure).
- و دخان s’applique à la viande de porc et à la مشهيات، وكذلك إلى دواجن ; certains morceaux de bœuf étaient aussi traditionnellement traités de la حظ, bien que cette viande supporte moins bien les modifications de goût استحقاقات à la fumée.
- و تجفيف de la viande est un procédé pratiqué dans les régions dont l’air est sec et بور (البرازيل من جورا لحم غراوبوندن ou بوندرفليش سويسري ، متشنج في أمريكا الجنوبية ، بسطرمة en أورينت ، biltong في، جنوب إفريقيا) ؛ استخدمه الهنود لحفظ لحم البيسون (بيميكان).
- لا التجفيف بالتجميد ou cryodessiccation, est un procédé récent de préparation des viandes séchées : disposées par الأرائك minces, elles sont congelées, puis desséchées par sublimation (passage direct de leur eau de constitution de l’état سوليد à l’état gazeux).
- الappertization (stérilisation à la حرارة) est aujourd’hui بفصاحة employée pour la conservation des viandes cuites ou cuisinées : bœuf en هلام, لحم بقرى بالذرة، ولكن أيضا عنابي اللون, بلانكيت, حساء، الخ.

اقتباس من الكاتب الإنجليزي توماس ديلوني (1543-1600) الكاتب الفرنسي: " ديو يرسل la viande ; le Diable, les cuisiniers ».

عرض طبخ اللحم.
انظر أيضا تحت لغة الفم العامية: VIANDE ; العامية مرادفات اللحوم ; كيس لحم ; حامل اللحوم ; حسد  فياندر ; لحمة ; لحمي ; لحمي  ; لحم.

دواجن : « Volaille » est un منتجع générique désignant l’ensemble des طير ولدت لهم كرسي أو بهم بيض، أو الإثنان (بط, الديك, تركيا, أوزة, حمامة, طير غينيا, دجاجة, دجاج). Par commodité de distribution, certains volaillers y يضيف في بعض الأحيان أرنب مستأنسة. ال اللحوم هؤلاء الحيوانات يحتوي على محتوى جيد من البروتينات، من 20 إلى 23 جرامًا لكل 100 جرام ، فهو يحتوي أيضًا على الدهون (من 3 إلى 6 جم لكل 100 جم) و FER (de 1 à 2 mg pour 100 g). Elle est à l’origine de plats البسطاء et économiques, de سباقا تقليدي régionaux et des préparations plus raffinées. De plus en plus de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à من de volailles. Les volailles sont souvent découpées en أجزاء لتقديم الطعام الجماعي.
En مطبخ، نحتفظ بمصطلح "دواجن" لـ كرسي de دجاج أو دجاجة، عند استخدامها في الاستعدادات de قاعدة.
– Production moyenne en France. On نتاج 900 milliers de tonnes (en équivalent الذبيحة) من دجاج، 620 من الديوك الرومية، 300 من البط، 120 من الأرانب، 60 من الدجاج، 38 من الكتابة على الجدران و 3 منأوز. La France est le premier producteur de pintades du موند. L’élevage du بط هناك ، خاصة في الجنوب الغربي ، لإنتاج فطائر فوا جرا و ال صدور البط. La France est aussi le deuxième producteur مونديال de lapins, après la Chine.
تباع الدواجن منزوع الأحشاء (ou prêtes à cuire), effilées (seuls les viscères abdominaux sont enlevés par le cloaque) ou غير vidées (موضوع saigné et plumé). Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, حساب tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.) ; le 1 correspond à un volatile شاب, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, une lettre, A, B ou C, عروض لا « فئة » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, plumes, défauts). Enfin, l’animal peut porter une étiquette ou un label (environ 250 actuellement), qui précise son الأصل.