Le سمك : السمكة أ حيوان الفقاريات مائيو المزيد souvent recouvert d’موازين, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de 30.000 espèces, qui forment un عتك très hétérogène. La plupart vivent dans les mers et les océans, à des مستويات plus ou أقل profonds, généralement appelés les أسماك المياه المالحة.
ال أسماك المياه العذبة sont beaucoup moins nombreux ; بعض d’entre eux (ثعابين, سمك السلمون) passent d’ailleurs une جزء من هم وجود en أر. Les poissons sont d’abord classés d’après leur squelette, غضروفي (سمك القرش, كلب البحر, راي) ou osseux (la majorité), puis d’après la مكان de leurs nageoires les unes par علاقة في آخر. ال أشكال من هم فيلق – fuselé, comprimé dorso-ventralement (راي) ou latéralement (poissons plats, aux يوكس و seul côté, à droite ou à gauche, comme la بريل، شمسو سمك الترس), ou allongé et serpentiforme –, le اسم et la forme de leurs nageoires, la largeur de la bouche, la présence de dents, d’épines, d’éperons, de barbillons, l’épaisseur de la peau, le tracé de la خط latérale, la اصطباغ سماح aussi de les différencier.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de تنافس. هم ONT approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. On parle de vessie natatoire.
في ال محيط aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun الوزن, leur squelette est léger et بسيط (on parle alors d’حواف et غير d’os, beaucoup plus denses et ثقيل). Les poissons grandissent tout au التداول الطويل de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent لا تقم . Par conséquent, on ne الأمر pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de texture ni de saveur en مع الأخذ de l’âge et du volume.
الحيوانات الأليفة غنّى وفروا, la température de leur corps est variable. Ils possèdent, en général, des yeux sans paupières, devenues عديم الفائدة, car leurs yeux sont constamment baignés d’eau. Les poissons ont deux mâchoires articulées.
Un élevage à عظيم échelle d’espèces قول « النبلاء » de par leur rareté a fait baisser le السعر وزيادة consommation. Il en est ainsi du saumon, de la truite, de la الدنيس البحر giltheadمن شريط, du turbot. À l’inverse, des poissons مشترك sont devenus rares en raison d’une surexploitation (سمك القد, نازلي, ثون, ميرلان). De nos jours, en France, l’approvisionnement des produits de la mer étant déficitaire, un نتاج sur trois vient de l’étranger. Cette العولمة des apports est permise grâce à l’amélioration des تقنيات de production de la pêche et de l’élevage.

Une évolution des modes de vie et une meilleure prise en حساب ل connaissances de la diététique ont considérablement modifié le rythme de consommation des produits de la mer. Ainsi, le vendredi n’est plus le يوم إلزامي et unique de consommation de poisson. On en consomme plus souvent. Les nutritionnistes recommandent d’ailleurs de manger un produit de la mer deux ou trois وقت من قبل أسبوع.
هناك ثلاثة عناصر تحدد الشراء: الموسم، عذوبة و نسبة de الأحزاب الأطعمة.
On الاكتشافات aujourd’hui presque toute l’année des poissons pêchés sur les côtes africaines ou nordiques. Il est cependant conseillé de choisir ceux qui sont pris dans les EAUX proches en pleine saison, car ils sont plus savoureux et moins onéreux.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les الوسائل de النقل et de réfrigération permettent aujourd’hui de تستهلك, منطقة العانة ل الأماكن de pêche, des poissons d’une SAVEUR بلا عيب.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très قديم, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la تجفيف (خاصة إلى سمك مملح و سمك القد) ل دخان (سمك السلمون) أو ال وضع en caisse ou en baril. Enfin, les possibilités de consommation ont été élargies grâce à des méthodes de conservation nouvelles : boîtes en métal, bocaux, poches souples, sous vide, sous atmosphère modifiée. La congélation et la surgélation à بورد ل السفن ont été des facteurs déterminants permettant l’apport de الجديدة محيط.
La quantité de parties comestibles, en poids صاف par rapport au poids total brut, varie considérablement, de 35 à 80 %, selon les espèces, les préparations et la présentation finale. Il faut donc prévoir 250 g brut de poisson, pour obtenir une portion nette d’environ 150 g.