أجبان سافوي

أجبان سافوي : و الجبن de سافوي تأكيد هوية قوية مرتبطة بـ terroir غني et varié. La Savoie حساب المزيد de 300 producteurs de fromage fermier et 60 fromageries collectives.
Au fil des siècles, les Hommes ONT ببطء modifié leurs pratiques pour améliorer les qualités de chaque fromage de Savoie. Ce sont les سباقا défrichages du متوسط âge qui ont permis aux Hommes d’utiliser les surfaces d’alpages de Savoie. En même الوقت, ils ont transformé le حليب en fromages les plus جروس ممكن، ل سهولة la conservation et permettre ل consommation hivernale. C’est aussi pour permettre de fabriquer de plus gros fromages, et خاصة الصورةإيمنتال، أننا شاهد naître, à la fin du XIXème siècle, les أشجار الفاكهة et les coopératives de تحول dans chaque village de Savoie.
اليوم في عام 2020 ، لا يزال هناك أكثر من 1950 منتجًا لـ حليب (organisés essentiellement dans une centaine de التعاونيات) et 60 ateliers de transformation. La تلفيق fermière ou en alpage reste une particularité du fromage de Savoie, avec plus de 340 ateliers.
Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun علاج الهدف à réduire la نبات اللبني قبل التحويل (المعالجة الحرارية ، الترشيح الدقيق) : on معهد دبي للتكنولوجيا que les fromages sont au الحليب الخام. Le lait est transformé très peu de temps après la حلب ou mulsion (généralement أقل de 24 h).
العمل في الحليب الخام permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : عدة dizaines d’espèces bactériennes vont ainsi participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques حسي. Les fromagers savent d’ailleurs utiliser cette richesse microbienne des الحليب الخام، أو من خلال ممارسة أ إنضاج في جزء du lait, soit en employant des العجين المخمر sélectionnés à من de fabrications traditionnelles.
يتضمن إنتاج جبن سافوا دائمًا عملية مماثلة: البذر, تنفحة, التقطيع, تخمير, صب, ملح, تمليح, تجفيف-تكرير, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le انقلاب de رئيسي qui formeront des fromages جيد différents. Ils ont tous en مشترك la fabrication au الحليب الخام، حضور الإنسان والمواد تقليدي.
Pour les fromages de Savoie, il s’agit du seul موضه حفظ أذن ، تجميد étant strictement interdite. L’affineur met en œuvre tout هي المعرفة- عدم التدخل pour permettre aux fromages d’arriver à نضج ودعونا نعبر عن الخصائص الناتجة عن terroir et véhiculées par le lait خمر.
في سافوي ، لتحقيق أقصى استفادة منفي Herbe disponible, les vaches يجب se déplacer d’un pâturage à l’autre, parfois dans les pentes, sur des parcelles pouvant être éloignées allant jusqu’en Alpage. Elles doivent قوة être nourries, été comme hiver, essentiellement avec de l’herbe ou du foin, tout en إنتاج un lait riche pour favoriser la transformation fromagère.
و3 principales races présentes en Savoie répondent parfaitement à ces exigences, ce sont des races de montagnes. Leur adaptation à la zone est d’autant plus parfaite que pour deux d’entre elles, le berceau de la race est situé dans les Alpes du Nord (la troisième من من جورا آخر montagne fromagère réputée).
مهد تولد وفرة هو بالطبع واديوفرة، وتارنتايز أو تارين ، وادي تارينتاس.
Les contraintes climatiques et géographiques ont fortement orienté l’utilisation زراعي du territoire en Savoie. L’altitude moyenne importante (1300 m), avec de fortes pentes et des الشروط climatiques montagnardes (وفروا أهمية et pluviométrie élevée) favorise la pousse de l’herbe (90% de la سطح زراعي مفيد de Savoie est de la prairie, 310 000 ha). Entre le XIe et le XVe siècle, le déboisement des forêts de montagne de Savoie, encouragé par les autorités locales et ecclésiastiques, a donné الأصل à des grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. C’est à partir de ce لحظة là que l’agriculture de Savoie s’est orientée vers la production et la transformation du lait en fromages.
La montagne procure aussi des حالات très différentes, ainsi l’altitude qui varie de 210 m à 4810 m, les sols très diversifiés (Pré-alpes calcaire ou massifs cristallins) et les conditions climatiques (plus ou moins sèches) donnent des conditions d’élevage et de تنافس très différentes. C’est une partie de la différenciation de chaque terroir qui الأمر la qualité du plateau de fromage de Savoie.
Les territoires des Savoie disposent d’une formidable diversité de ressources. Les pâturages d’altitude et les races laitières offrent une richesse naturelle exceptionnelle, qui confère aux Fromages de Savoie leur spécificité. Bénéficiaires de cet اسباس والطبيعي privilégié, les ألقى des filières fromagères en sont aussi les garants. Par des pratiques adaptées au محيط, ils contribuent à une gestion responsable de l’environnement, dans une démarche de développement durable.
La biodiversité florale ou microbienne : un atout pour la fabrication fromagère en البلد de Savoie.
Dans leur activité de production, les agriculteurs et les fromagers de Savoie sont confrontés quotidiennement à l’utilisation et à la gestion de la biodiversité, qu’elle soit florale ou microbienne : en alpage, les alpagistes utilisent une grande diversité de la végétation (résultant des conditions géologiques et climatiques et de leurs pratiques pastorales), pour منظم لور الدارة الكهربائية de pâturage. Ils tiennent également compte de cette diversité des pelouses dans leurs pratiques fromagères.
عند صنع الجبن بوفورت, l’utilisation de méthodes particulières permet de s’affranchir des ferments du تجارة, en « cultivant » la diversité microbienne des fromageries.