أجبان كورسيكان : و جبن corse est un نتاج assimilé au patrimoine ثقافي de l’île et des ses الناس.
Le fromage a toute sa مكان en Corse, qui est avant tout une terre de bergers : ces الرجال و هؤلاء نساء vivent en parfaite harmonie avec la طبيعة, parfois hostile, mais indispensable à leur survie. Même si les تقنيات de تلفيق du fromage corse évoluent et se يُعدِّل على مدار الوقت، قواعد تنافس de ces bergers sont régies de la même façon depuis des décennies et contribuent à la qualité du جبن الكورسيكان من مهنتهم.
La singularité du fromage Corse, c’est un terroir où tout ce qui الأمر de la Corse une île unique en Méditerranée, tient aussi à هي patrimoine, véritable reflet لها تاريخ complexe. L’histoire de la Corse se lit aussi جيد dans les menhirs anthropomorphes de Filitosa ou les « Castelli » de l’Alta Rocca, que dans les citadelles génoises du littoral, les églises de Castagniccia aux riches الحلي baroques ou encore les vestiges antiques. La culture على قيد الحياة de la Corse, perpétuée par des siècles de الأعراف الاكتشافات toute son التعبير dans les voix, la musique ou l’artisanat d’art. Les nombreuses manifestations culturelles ou foires rurales qui se déroulent en Corse deviennent la vitrine d’une culture, d’un فن de التمتع بالحياة et d’un artisanat qui ONT failli disparaître, en même temps que la société qui les portaient. À l’image de leur île, les Corses avaient une réputation contrastée. Si on les crédite encore, surtout dans les villages de l’intérieur, d’un سين معين de l’hospitalité, leur caractère ombrageux et عرضة des corses fait de أقل en moins référence. Les sérénades de Tino Rossi ont eu raison des légendaires « bandits d’honneur ». Et lorsque dans la nuit, s’élèvent les « paghjelle », chants traditionnels à trois voix, c’est l’âme corse, fière et ardente que l’on entend chanter.
الثراء par son patrimoine, la Corse est également riche de traditions vivantes où la gastronomie et خاصة le fromage tient une place de رئيس الوزراء النظام. L’élevage et l’agriculture traditionnels تزود, au fil des saisons, le ناظر de la production agro-alimentaire insulaire qui a fait la réputation de la Corse. Aussi les saisons tiennent-elles toute leur place dans l’expression de l’art de vivre corse : la فن الطهو الكورسيكي. Une gastronomie où l’authenticité des productions du terroir côtoie la qualité de l’élaboration de ses produits. Les vins, dont certains très réputés, en défendent les الألوان. À l’élevage et à l’agriculture, la chasse et la pêche يضيف, toujours selon les المواسم، دفعتهم من saveurs.
Le berger corse est d’abord un fromager. La حلب s’effectue de façon différente pour les chèvres et les brebis, en FONCTION من كوناسنس que les bergers ont des الحيوانات : les chèvres sont traites dans un enclos rond (mandria, ou presa) dans lequel elles peuvent circuler librement. Le berger de brebis, lui, fait entrer son troupeau dans un enclos étroit et allongé (compulu), dans lequel les brebis sont serrées les unes contre les autres. Il commence à traire à une extrémité du compulu et avance peu à peu en faisant تجاوز ال بريبس derrière lui au fur et à قياس qu’il les a traites.
La علاقة du chevrier (capraghju) à ses bêtes est différente d’une bête à l’autre: chacune est individualisée par un NOM, et l’on connaît son comportement. Les chèvres ont la réputation d’être, comme il se doit, المزيد capricieuses, mais aussi plus attachées à leur berger un dicton niolin affirme: « capre a u patrone, pecure a rughjone» (les chèvres sont attachées au berger, les brebis à leur pacage).
- وقت la traite terminée, le berger fait cailler le حليب مع المنفحة مُقتَنىً à من ل بطون de طفل من الحليب المجفف بالدخان ، مخفض إلى POUDREو مختلطة معالإمارات العربية المتحدة. ال حليب هو اقترضت، استعارت à وفروا, et il caille en moins de deux heures. On casse alors le caillé, afin d’en عدم التدخل خروج le مصل اللبن (seru) ، ثم نسكبه في ملف قوالب الجبن (الفتوجة أو الكاجياججا) في نبات البردي مضفر (اليوم هم ، في أغلب الأحيان ، في البلاستيك) موضوعة على لوح مجوف قليلًا ومخدد (سقالة أو تافولدو) الذي يجمع مصل اللبن ويؤدي به إلى مرجل de نحاس معلب (باججولو). الجبن ينضب يتم تجميعها اثنين في اثنين: وبالتالي نحصل على جبن من الأشكال العادية التي تزن ، طازجة ، من 800 جرام إلى 1 كجم. يملح مرتين أو ثلاث مرات ، و مشتق شيئا فشيئا في أ كهف رطب et جديد. في Sartenais ، الحليب هو طائر السمان في حرارة de 30°, le fromage frais est pressé à la رئيسي dans un moule en bois (scudedda) et affiné sur des عقبات مع دخان الخشب.
بمجرد صنع الجبن ، ينتقل الراعي إلى صنع بروكيو.
يتكون Brocciu من خليط من مصل اللبن و حليب دسم (puricciu) dans la نسبة de quatre cinquième de petit-lait et de un cinquième de lait entier. Ce lait entier a été نظم المعلومات الإدارية de côté avant l’تنفحة. Le petit-lait est d’abord chauffé seul, jusqu’à la température de 50° environ. On le sale et on y ajoute alors le puricciu. Le mélange est porté à la température de 75° ; la المراقبة du feu est une opération délicate. Le feu ne doit لا تقم يكون TROP مشرق, (on exclut pour cette raison les résineux parmi les combustibles), mais il doit être continu.
Quand la température approche de 75°, il se أشكال un précipité بلان qui monte à la سطح du mélange où il constitue une في الكتلة légère, onctueuse et souple, que le berger débarrasse soigneusement des impuretés apportées par le vent (cendres, poussières) et qu’il dépose délicatement avec une palette en fer dans des moules de نبات البردي tressé. Le brocciu est ensuite doublé, comme les fromages. Le liquide qui s’écoule de ces moules, ou qui reste au fond du paghjolu est appelé ciaba. Les bergers le donnent aux porcs et ils s’en servent aussi, quand il est encore presque bouillant, pour laver les ustensiles qui ont الخدم à faire le fromage et le بروكيو. C’est à peu près tout le parti qu’on علبة tirer de la ciaba.
Le brocciu peut être consommé frais, le يوم même de sa fabrication, ou bien conservé : dans ce cas, on le sale, comme un جبن. تستغرق جميع عمليات تصنيع الجبن والبروكيو حوالي ساعتين ، تضاف إليهما الساعتان اللازمتان لتخثر اللبن ، حيث يعتني الراعي بالنضوج: تمليح الجبن وغسلها. والبروكيو موجود بالفعل في القبو .
Les vieux bergers disent qu’il est nécessaire, pour faire un بون fromage Corse, de le ارفع en mains (manighjà) au moins tous les deux ou trois jours.
نادرا ما يفعل الرعاة الكورسيكيون زبدة bien qu’ils sachent le faire ; la مطبخ Corse traditionnelle n’utilise que l’huile d’olive et le saindoux. On consomme aussi, assez fréquemment, le caillé et le fromage à tous les états de sa fabrication : frais ; غير salé ; à peine salé; « fait» (fattu), au bout de 5 à 6 أسابيع ; ou vieux (vechju), après عدة mois d’تكرير.
Les fromages corses sont variés : en établir la liste complète serait صعب ; on peut au moins تميز, parmi les plus connus, les fromages منشؤها de Calenzana, du Niolu, de Venacu, qui sont tous des fromages à pâte ناعم ; le Sartenais est un fromage à pâte pressée. Le brocciu est معروف dans toute la Corse ; dans le Sartenais on fabriquait autrefois une حظ de طائر السمان دعا الريكوتا qu’on produisait en jetant dans un seau de lait entier quelques جروس galets chauffés, jusqu’à ce qu’on produise l’غليان du حليب. عندما يصبح الحليب فاترًا مرة أخرى ، يتم تخثره ، ويتم الحصول على الريكوتا الكورسيكي.
لا نستطيع حديث de la fabrication du fromage, en Corse, sans mentionner la place qu’a prise dans l’économie pastorale, depuis 1899, l’industrie fromagère de Roquefort. A l’heure actuelle, 90 % de la production laitière ovine, représentant la quasi-totalité des troupeaux (environ cinq cents) sont traités dans les six fromageries roquefortoises implantées en Corse. Elles exportent chaque année vers le continent 1200 à 1300 tonnes de fromages en fourmes, qui finiront leur affinage dans les caves de جين الروكفورت.
La période de ramassage du lait, s’étend d’octobre à la fin مايو. En juin-juillet, à la montagne, les bergers des brebis font du fromage traditionnel pour leur consommation الخاصة et la vente dans le الدارة الكهربائية local. La production corse représente environ aussi 10 % de la production مجموع de lait pour le جين الروكفورت.

أجبان كورسيكان