فلفل افرنجي d’Espelette : Le piment d’Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est un نتاج زراعي. Il s’agit d’un piment cultivé au البلد basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il الإطارات هي تسمية d’origine de la commune d’Espelette et se اسمه aussi le » caviar pourpre ».
الأم d’Amérique du Sud, cette variété de piment (العائلة المقدسة ل الباذنجانية - الاسم botanique : Capsicum annum L. var ‘Gorria’ – » Gorria » يعني rouge en basque) a été قدَّم au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle.
La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, إعطاء naissance à la variété rustique Gorria, خادم à la production du « piment d’Espelette ».
« ال منازل émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d’or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s’étageaient comme de الجميلة chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l’usage millénaire, en prévision des mois assombris où la حرارة s’en va. ». Cette description pittoresque se الاكتشافات dans le roman d’amour et d’aventure situé dans le محيط des contrebandiers basques, « Ramuntcho » de Pierre Loti (1850-1923), paru en 1897. Aujourd’hui, on شاهد ainsi, dans de عديد cafés et restaurants, des cordes de piments de 16 à 20 cm en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l’espace disponible. À من du mois de septembre, le village d’Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.
La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d’octobre. Elle rassemble 20 000 الناس, à comparer aux 1.800 الناس من المجتمع.
هذا التنوع ancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la صغير région du Labourd avec un objectif منزلي d’alimentation. En 2015, elle الأمر التمتع بالحياة environ 170 producteurs de la région.
L’appellation d’origine « piment d’Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2008 par une AOP (protection européenne). L’appellation معروف peut être « piment d’Espelette » ou « piment d’Espelette – Ezpeletako biperra ».
Le cahier des اسعارنا محددة من قبل وزارة العمل du piment d’Espelette : L’aire de production agricole s’étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Les piments cultivés dans le cadre de l’appellation يجب ينتمي ل à l’espèce Capsicum annuum L. variété Gorria ou correspondre au descriptif variétal. C’est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 سم من أعلى, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs أبيض, solitaires à l’aisselle des feuilles, et au فاكهة charnu, pendant, de أشكال conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au قمة, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les agriculteurs ONT le choix d’utiliser les semences produites dans leur ferme. Les modes de culture sont précisément définis. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est تضم entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l’irrigation n’est لا تقم employée, sauf le mois suivant l’implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
Le cahier des charges de l’AOP précise également les modes de récolte (manuelle, d’août au 30 novembre au المزيد tard), le cordage, l’élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés frais au détail, en cordes de 20 à 100 piments frais, secs ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l’Appellation d’origine protégée. Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n’est pas le cas, il s’agit de piments du Pays basque ou d’ailleurs, dont l’origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
Grâce à l’AOP, la production a doublé depuis 2008, atteignant 157 tonnes. Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2014 représente plus de 9 millions d’euros, et se vend, en poudre, à 50 euros le kilo.
في المقياس سكوفيل, le piment d’Espelette a une VALEUR de 4, ce qui n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la مكان du الفلفل الأسود https://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/poivre-noir/خلال ال مطبخ basque.
الوظائف مطبخي du piment d’Espelette : أقل قوي que d’autres piments, le piment d’Espelette (4 sur l’مقياس سكوفيل) apporte une لاحظ parfumée et légèrement corsée aux الصلصات comme la piperade, spécialité basque à قاعدة de tomates et de piments des Landes, aux plats de viandes, سمك et crustacés ainsi qu’aux fromages de chèvre et aux légumes.
Il sert à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, le ragoût de veau (axoa), les crustacés (crevettes, gambas, coquilles saint-Jacques,…) de nombreux poissons (سمك القد, lotte, cabillaud,…), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.
Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de هريس, en conserve, dans de l’زيت الزيتون, dans du خلفي هلام et جصص où il relève les السندويشات de pain grillées au كبد gras et contribue à l’élaboration de fond de sauces.
كثير طعام et produits peuvent contenir du piment d’Espelette, comme le sel, les pâtés, le foie gras, le الكرملو شوكولاتة، خردلو عصير البندورة و نبيذ.
Un soupçon de ce piment peut même relever la saveur de الكوكتيلات et apporter une note رقيق في مربيات et الهلام, aux moelleux au الشوكولاتة ou aux salades de fruits et آخر entremets.
Il est recommandé d’ajouter du piment d’Espelette qu’en fin de خبز.
Quelques préparations culinaires à base de piment d’Espelette :