خضروات : Un légume est la جزء الصالحة للأكل و نبات نباتي. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de لغة française, doit être étendue aux الفطر الصالح للأكلبما في ذلك بعض sont cultivés (فطر باريس, شيتاكي، وما إلى ذلك) وبعض طحلبالذي consommation هو هنا المزيد développée en Extrême-Orient. Cette partie peut être une جذر (جزر) ، مصطلح (كرفس) ، فوي (الخس) ، زهرة (خرشوف)، A فاكهة (فلفل)، A مصباح (بصل)، A درنة (البطاطس) أو أ الحبوب (ذرة).
الخضار لها أهمية كبيرة في غذاء الإنسان. على الخطة الغذائية، انهم يحتوون المواد الغذائية آخر que ceux présents dans les produits d’origine حيوان : الكربوهيدرات, بروتين مصنع, املاح معدنية, فيتامينات المجموعة ب et ألياف هنا يسهل le transit digestif. Sur le plan gastronomique, ils apportent des العبير قوي et خاص. في مطبخهم سماح ل عظيم diversité de الاستعدادات (يحفظ, زينة البسطاء ou composées, مرافقة, مقبلات, الحساء، وما إلى ذلك).

تعريف الخضار : و منتجع désigne aussi par métonymie les نباتات نباتية نمت لإنتاج الخضار.
Dans le langage طهي, « légume » s’oppose à « fruit », mais dans certains cas le même نتاج peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme فاكهة. هو أيضا يعارض نبات بهار، التي يختلف استخدامها في الطهي ، حتى لو كانت نباتات نباتية أيضًا.
في ال مجال من مطبخ et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus حبات, désignant « tout طعام غير carné et non sucré accompagnant un plat de اللحوم أو سمك au مسار d’un repas ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au سين botanique qui constituent l’accompagnement dans ces plats salés خاص قال « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée).
Mais le terme « légume » (le MOT « légume « vient du latin البقول, plante à gousse ) peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne المعنية لا تقم certains féculents (البطاطس, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation est le الأمر en France du maraîchage, qui est une branche de l’horticulture, elle-même الانتماء à l’agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement auto-consommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en ملئ بطل, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
تنوع الخضروات المتاحة في عصرنا مثير للإعجاب ، على الرغم من أن الاستهلاك يتركز بشكل أساسي على عدد قليل من الأنواع ، من أجل: البطاطا, الكسافا, البطاطا الحلوة, طماطم, ملفوف, بصل...
Si l’on se réfère à l’Europe, certains légumes sont معروف et consommés depuis l’Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais جيد انسى ذلك.
D’autres légumes ont été قدَّم سابقال من du Xe siècle, d’Orient : artichauts, épinards, aubergines…
موجة رئيسية من التقديم تبعت اكتشاف أمريكا (1492): طماطم, فاصوليا, الفلفل et الفلفل، قرع ...
من قبل جناحل اسم restreint de جديد légumes sont apparus, soit à la suite d’introduction, par مثال le crosne, plante محلي d’Extrême-Orient, soit parce qu’ils ont été « inventés » comme l’endive découverte par un jardinier belge au محيط du XIXe siècle.
أصل خضروات : تتوزع اهم الخضروات المزروعة على النحو التالي حسب مناطق المنشأ الرئيسية:
- الشرق الادنى : ثوم, بنجر, جزر, ملفوف, الخس, عدسة, اللفت والبصل، البقدونس ، الكراث ، البازلاء ، الحمص ، الفجل.
- أفريقيا: كالاباش ، القرنية ، اليام (Dioscorea cayenensis Lam.) ، البامية.
- شمال الصين: ملفوف صيني ، خيار ، قرع شمعي ، كروسن ياباني ، زنجبيل ، أزوكي فول ، لفت ، فجل صيني ، فول الصويا.
- جنوب شرق آسيا: الباذنجان ، البطاطا (Dioscorea alata Lam.) ، القلقاس.
– Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale) : chayote, courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), haricot مشترك, haricot de Lima, maïs, manioc, patate دوس.
– Amérique du Sud (Andes) : courge (Cucurbita maxima), haricot commun, haricot de Lima, فلفل افرنجي, poivron, pomme de terre, quinoa, طماطم, topinambour.

علاقة entre légumes et fruits " فاكهة » et « légume » ont une double acception selon que l’on se مكان dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique : En botanique, « légume » désigne le fruit des légumineuses ou Fabacées, que l’on اسمه également « gousse ».
Selon les botanistes, un fruit, de نوع charnu ou non, est la structure issue de l’évolution arrivée à maturité de l’ovaire, dont le rôle est de protéger et d’assurer la diffusion des graines.
Parmi les fruits au sens botanique on peut يقتبس : l’avocat, les pois, l’épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l’olive, le poivre, le potiron, la graine de tournesol et la tomate.
De عديد fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire : Le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d’autres parties de plantes, qui sont à la وقت comestibles, de goût agréable, que l’on peut généralement تستهلك crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
De façon arbitraire, sur le plan culinaire, on يميز généralement la pomme de terre, présente toute l’année et les légumes frais de saison – dits « verts » –, les légumes secs et les salades.
(انظر الهندبا البرية, الجرجير, الخس, الهريس).
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l’aubergine ou le poivron, se préparent sans سوكري et entrent عادة dans la confection de الإيصالات salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
وبالتالي ، يمكن تمامًا الإشارة إلى جزء من النبات على أنه فاكهة في سياق علمي ، حتى لو تم تحضيره في المطبخ مثل الخضار.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit بفصاحة consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l’orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s’accommoder en حلوى, par exemple la patate douce.
La سؤال de معرفة si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour Suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l’unanimité dans l’affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la خطاب النوايا de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d’assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu’ils entrent dans la تركيب de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s’agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001, qui définit la confiture comme un mélange à قاعدة de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C’est خاصة حالة دوسي دي سينورامربى الجزر البرتغالي.
فئات الخضروات : Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue عدة catégories de légumes.
- إن خضروات مجففة sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en الإمارات العربية المتحدة, d’environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l’abri de l’humidité. Ils sont essentiellement représentés par des légumineuses : fève, haricot, lentille, pois cassé, pois chiche, soja.
- يمكن تمييز الخضراوات الطازجة أو الخضراء حسب عضو النبات المحصود:
- ال الخضار الورقية, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe ou le pétiole. Ce sont d’abord les salades (endive, laitue, mâche, romaine, scarole, etc.), souvent accompagnées d’un assaisonnement du fait de leur fadeur طبيعي, mais aussi le céleri, le chou, l’épinard, le fenouil, l’oseille, la poirée (blette), la rhubarbe, etc. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses أنواع de légumes tropicaux dénommés brèdes.
– les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige transformée comme les turions : asperge, pousses de bambous, poireau, la « racine » tubérisée du chou-rave (qui correspond à la base de la tige transformée en المؤسسات de réserve), etc.
- بصيلات الأمارليدات (غالبًا ما تستخدم كتوابل): الثوم ، الكراث ، البصل ، إلخ.
– les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons : chou-fleur, brocoli, câpres, ou bien le réceptacle floral du شاب capitule : artichaut.
- ال خضروات جذرية : جذر الشمندر ، والجزر والجزر الأبيض ، واللفت ، والفجل ، والتشريح ، والسكورسونير ، والجزر الدرني ، وما إلى ذلك.
- ال فواكه خضر, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique, de la plante : aubergine, avocat, chayote, concombre, cornichon, courge, courgette, gombo, melon, olive, pastèque, poivron, piment, tomate, etc. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses récoltées avant maturité : ضغير pois (mange-tout), haricot vert (mange-tout).
- ال " أعشاب رقيقة »، يستخدم كتوابل: الشيرفيل ، الثوم المعمر ، الطرخون ، أوراق الغار ، البقدونس ، إلخ.
- تتميز الدرنات والأعضاء الناتجة عن درنات السيقان الجوفية بمحتواها العالي من الكربوهيدرات الاحتياطية (النشا أو الإنولين): الكروسن الياباني ، اليام ، الأوكا البيروفية ، البطاطا الحلوة ، البطاطس ، الخرشوف القدس ، إلخ.

ألوان نباتية : و COULEUR verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d’un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en الشروط acides et au vert واضح en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la خبز, particulièrement si c’est une cuisson à couvert.
يرجع اللون الأصفر / البرتقالي للفواكه والخضروات إلى وجود الكاروتينات ، والتي تتأثر أيضًا بعمليات الطهي أو التغيرات في درجة الحموضة.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres بري et le chou rouge) est due aux الأنثوسيانين، والتي تعتبر حساسة للتغيرات في درجة الحموضة. عندما يكون هذا محايدًا ، تكون الأصباغ أرجوانية وحمضية عندما تكون حمضية وأزرقًا عندما تكون قاعدية. هذه الأصباغ شديدة الذوبان في الماء.

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عرض أيضا نباتي تحت العامية الفم.

اقتباس من الكاتب الفرنسي ميشال ويلبيك: "أحيانًا أحضرت شرائح de لحم خنزير ل مرافقة الخضار في صندوق de l’office ; une fois même je me مؤنس و سجق الثوم. "في السيروتونين (2019 ، طبعات Flammarion).

استخدامات الطهي للخضروات : يمكن أن تكون الخضار تستهلك الساق ou المطبوخة. غالبًا ما يتم استخدامها كـمرافقة du بلات ناظر et peuvent être préparés et cuits avec la اللحوم (وعاء-او-FEU) أو بشكل منفصل (الكسكس). يمكن أن يكونوا كذلك تستهلك en دخول، على سبيل المثال أطباق من كروديتيس, ou sous la أشكال de soupeق و الحساء. ال صلاح الدين عادة ما تكون طبق منفصل.
قد يكون البعض تستهلك الساق ou المطبوخة، لكن معظمها يتطلب خبز.
لطالما كان لاستهلاك الخضار طابع محلي ، حيث كان الفلاحون يستهلكون منتجات تتكيف مع الظروف المناخية المحلية.
مع تطور الوسائل de النقل , les échanges de légumes se sont fortement développés, à des المسافات toujours plus grandes. C’est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, إلا saison, des فاصوليا خضراء المنتجات ، على سبيل المثال ، في كينيا et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou أقل غريب.
هناك طرق متعددة لـ خبز تنطبق على الخضار: الماء أو باللغة الإنجليزية, بالبخار, مقلي, تجزئة براون, فريتس, مطهو ببطء, مشويفي أربعة...
تؤكل الخضار في بعض الأحيان كامل، فمثلا البطاطا في ثوب الميدان. Le plus souvent, ils يجب يكون مقشر et قلص en أجزاء، على سبيل المثال في غسالاتفي العصي (فريتس)، وفي لعبة النردفي جوليان (بخير الشرائح) أو في brunoise (صغير لعبة النرد). On peut صاحب العمل في هذا تأثير un سكين حاده أو أواني مثل مندولين أو شد.
الطبخ باللغة الإنجليزية (مطبوخ مباشرة فيالإمارات العربية المتحدة) leur font perdre une partie de leurs substances مفيد قابل للذوبان (املاح معدنية et الفيتامينات قابل للذوبان) ؛ يفقدون أقل إذا تم طهيها على البخار ou بالبخار.
غالبًا ما يكونون بمثابة مقبلات à UNE اللحوم à un سمك, mais ils constituent, à eux seuls, des plats كامل : الحساء, غراتين, الفطائر، الخ.
الجبن, بيض, كريم, زبدة ou الصلصات، تسمح لهم مأزق او من رفع le طعم عندما يكونون قليلا يتلاشى.
خضروات التكاليف يمكن أن يكون محفوظة عدة أيام (de préférence emballés s’ils ont une رائحة قوي) في ال BAS du ثلاجة دون أن تفقد مؤهلات الغذائية. خضروات موجات ont l’avantage d’être disponibles toute l’année ; ils sont ممتاز du نقطة de VUE الغذائية mais beaucoup moins sous un زاوية طهي.
بفضل التقدم في الحفظ والتعبئة ، وكذلك استيراد الخضروات " غريب », ils sont commercialisés toute l’année, mais ils sont toujours أعلى en saison. Aujourd’hui, les nouveaux légumes, venus d’autres continents, s’imposent toujours davantage : لسان الحمل, تشايوت, بامية, بطاطا, فول الصويا، ...
خضروات لعب un rôle très أهمية, associés aux حبوب و ثمارضمن الأنظمة النباتيين.
الخضار هي أيضا أساس عصير خضار، والتي يمكن أيضًا استخدام العصائر في تكوينها الكوكتيلات.
أخيرًا ، تم استخدام بعض الخضروات دائمًا على أنها الأصباغ الطبيعية (طعام او اخرين) : سبانخ, جزر, بنجر أحمر, الفلفل, طماطم, ذرة، ...