التوابل : البهارات مادة عطري الخضرواتالذي SAVEUR تقريبا معطر ou حار تستخدم للموسم طبق، قبل وأثناء وبعد إعداد طهي، أن يتم استهلاكهم برد, حار ou دافئ.
يمكن الحصول على التوابل منلحاء الشجر (قرفة) من الزهور (سفران, القرنفل) من فوي (الشاي, زعتر) من ثمار (فلفل, أنيث, خردل) من مصابيح (ثوم, بصل, الزنجبيل) أو البذور (شمر, كزبرة).
تحتوي على مركبات طيب الرائحة (يُسمى أحيانًا خطأً " العبير ") ، ولكن أيضًا المركبات طيب المذاق وقبل كل شيء المركبات ذات ثلاثي التوائم, ce qui les يميز ل العطريات. ولذلك فهي مسؤولة عن رائحة (orthonasal (*): بواسطة الخياشيم؛ أو retronasal (*): بواسطة الحفرة خلف الأنف ، التي تربط فم au أنف) ل saveurs، وتحفيز  العصب الثلاثي التوائم (لاذع, التكاليف...).
(*)  عرض : ريترو الشم.
Les épices sont utilisées en صغير quantité en مطبخ، كما محافظ, توابل ou ملون غذائي. يجب تمييز التوابل عن غيرها المنتجات يستعمل ل عطر أطباق مثل أعشاب عطرية أو ثمار.
يتميز التوابل أيضًا عن العطريات (انظر العطريات) في ال قياس أو له طعم يفوق له عطر. La plupart des épices قادم d’Orient. La première épice معروف en Occident fut le فلفل des Indes et elle demeura, pendant des siècles, la المزيد rare et la plus chère.
قدر الرومان كثيرا الزنجبيل, et leurs préparations مطبخي étaient toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la مطبخ du متوسط Âge. L’usage des épices en Europe fut قدم par les Byzantins. Leur diffusion fut ensuite entravée par les invasions arabes, mais leur السرة était entrée dans les mœurs culinaires des Européens.
Les épices permettaient aussi de conserver les مواد غذائية من خلال قوة aseptisant de certaines d’entre elles, dans des الصلصات aromatisées, parfois pour masquer l’excès de faisandage des viandes, parfois pour leur منح du goût quand, après avoir في النهاية bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
L’approvisionnement des épices en Europe fut renouvelé au XIIe siècle grâce aux croisades, et le contrôle de la « الطريق des épices » suscita d’âpres rivalités.
Venise parvint à s’attribuer le quasi-monopole de la distribution, et c’est pour tenter de اكتشاف d’autres matières premières que furent entrepris les مسافر des « grandes découvertes » du XVIIe siècle.
Progressivement, les épices devinrent plus مشترك وبالتالي أقل chères, les compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en assurant le تجارة.
À سبب من هم السعر, elles furent pendant longtemps des présents de grande VALEUR. Il arrivait parfois que les taxes, les rançons ou les droits de douane fussent payés en épices. D’où un سين خاص du MOT « épices », qui désignait, sous l’Ancien Régime, le présent que les plaideurs, surtout les gagnants, faisaient au juge. Par la جناح, les «épices» devinrent une taxe إلزامي, versée au juge à لقب de rétribution ; cette pratique fut abolie par la Révolution.
Le mot « épice» معنى « espèce » puis « سلعة » s’appliquait à l’origine aussi جيد au سوكري من بهار معين. ثم ميزنا "بهارات الحجرة" (مربيات et الفاكهة المسكرة, دراجيه au شمر أو لالينسون, مرزبانية, النوجا) "بهارات الطبخ".
من بين هؤلاء المنتجات التي لم تعد تعتبر توابل اليوم (حليب, عسل, سوكري) ، آخرون اختفوا (كهرمان، جارينجال -galanga-, عبير المسك) ou qui ont changé de NOM (espic pour la الخزامي, بذرة الجنة إلى هال).
في القرن الرابع عشر ، أعطى Taillevent ، في كتابه قصابقائمة البهارات التي يراها ضرورية: " الزنجبيل, قرفة, القرنفل, بذرة الجنة, فلفل طويل والفلفل المستدير ، الناردين سنبل الطيب, زهرة de قرفة, سفران, noixالزنابق ورير، جارينجال ، المصطكي، لوريس ، كمون, سوكري, لوز, ثوم, بصل, بصل الربيع, القفلوط الكراث الأندلسي "، والتي أضيفت إليها عبارة" توابل للتخضير "(البقدونسسالموند حميض, أوراق العنب, زبيب, قمح كل نبات أخضر) و "التوابل نقع "(يونبيذ ابيض, النسخة القطعية, خل, مرق كبد, حليب de بقرة, حليب اللوز).
Dans un sens plus حديث, Taillevent parle aussi de « poudres », sans en donner la تركيب. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIIe siècle, il s’agissait de poudres « faites d’épices moulues » (on distinguait alors les poudres « fortes » des poudres « douces », selon que leurs composants étaient piquants ou غير).
أنتونين كاريم, lui, voit dans l’abus d’épices l’un des ennemis de la بون cuisine, et il précise, dans ses Mémoires, que, avant هي arrivée à la cour du أجل المستقبل George IV d’Angleterre, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des أيام et des nuits ».
Néanmoins, les épices furent souvent considérées comme la marque d’une cuisine raffinée et élitiste. Au Pécuchet de l’écrivain Gustave Flaubert (1821-1880), qui craignait les épices « comme pouvant lui incendier le فيلق », le poète Baudelaire (1821-1867) répond que celles-ci « نبل الغذاء » ; il dédaigne les « viandes niaises et les سمك fades », et appelle « toute la pharmacie de la طبيعة au secours de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » lui ظهر indispensables pour donner de l’élégance aux طبق.
En Europe, les épices s’emploient beaucoup plus modérément que jadis et, surtout, l’assaisonnement se الأمر en FONCTION ل طبق : قرنفل et فلفل en حبيبات إلى ماء مالح ; جوزة الطيب et قرفة إلى صلصات النبيذ ; سفران إلى بويابيز و الباييلا ; كمون et الينسون en مصنع بسكويت ; العرعر et كزبرة إلى لعبه و charcuteries، الخ.
Elles sont aussi بوضوح أقل قوي، فيما عدا فلفل افرنجي en Espagne et en Amérique لاتينية و الفلفل الحلو ( بابريكا) en Hongrie. Les épices sont surtout vendues en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Il est conseillé de les conserver dans des pots assez سباقا pour ménager une certaine aération.
Dans le reste du monde, des traditions culinaires parfois très anciennes donnent souvent aux épices un rôle beaucoup plus أهمية. C’est le cas en Inde, où leur préparation est aussi complexe que celle des الصلصات في فن حسن الأكل فرنسي.
En Chine, on en fait également une grande consommation, en les choisissant toujours en fonction d’accords de saveurs très élaborés : il faut يقتبس خاصة الصورةيانسون،  كزبرةو الزنجبيلو فلفل افرنجي جافةو السمسم.
تستخدم المأكولات الكاريبية والأفريقية توابل غير معروفة في أوروبا (الزهور, البذور et جذور، ولكن أيضا الحشرات et سمك جافة), tandis que, dans les بلد arabes, on apprécie le تخفيض السعرو لاذع و السكرو كمونو سفران وماء الوردو فلفل و فلفل افرنجي.

زيوت صالحة للأكل : زيت الطعام هو ماتيير جراس, fluide à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de كبد de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de البذورمن ثمارأو جذور. ولذلك فهي زيوت نباتية. هم قيمة طاقية est de 900 Kcal ou 3 762 ‹J pour 100 grammes. Elles contiennent, en نسبة variable, des أحماض دهنية مفيد لسوائل الدم والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية وخفض نسبة الكوليسترول: الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك الأحماض الدهنية الأساسية ، على وجه الخصوص أوميغا 6 و أوميغا 3. كما توفر الزيوت النباتية فيتامين E.
L’huile la plus ancienne هو ربما l’huile de sésame, utilisée par les Égyptiens, alors que les Grecs employaient l’huile d’olive : à Athènes, l’olivier était un arbre sacré, رمز من تنافس de la cité. L’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage. On distingue les huiles vierges des huiles raffinées. Les huiles vierges conservent le goût de la graine ou du فاكهة dont elles sont extraites. Les principales huiles vierges commercialisées sont l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou d’autres graines (القرطم, بذور اللفت, فول الصويا، وما إلى ذلك) ، أو الفاكهة (لوز, noix, ضوضاء, زبيب, etc.). Les huiles raffinées sont celles qui ont fait l’objet d’un علاج (raffinage) الهدف à إنتاج une huile répondant à des critères d’aspect (وضوح، جودة اللون الحسية (flaveur neutre), de sécurité alimentaire et de stabilité à la conservation. Enfin, il existe sur le marché des huiles de mélange (ou huiles combinées) visant à la وقت l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (comme la friture ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » les graisses végétales صلب à température ambiante (زيت جوز الهند, نخل, نواة النخيل) ou animales (saindoux, suif). Très saturées, ces graisses يجب être consommées avec beaucoup de modération.
زيت الزيتون، على نحو واسع utilisée dans la cuisine méditerranéenne, jouit d’une grande réputation gastronomique (on la retrouve même dans des الإيصالات sucrées, sorbet ou tarte, par مثال). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », selon un taux maximal d’acidité oléique. Les huiles d’olive résultent le plus souvent d’assemblages d’huiles provenant de مختلف pays du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux أنواع : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouve aussi des huiles d’olive aromatisées (ثوم, ريحان, ليمونة, فلفل افرنجي, زعتر، إلخ) وزيت الزيتون مع العسل (في كورسيكا).

توابل : بهار هو أ مادة الطعام المستخدم ل رفع le طعم الأطعمة الطبيعية و طبق مطبوخة ، تحفيزشهية, favoriser la digestion ou conserver بعض produits.
« Condiment » est un منتجع générique très vaste, qui s’applique à la fois aux توابلو العطريات، لديه الصلصات، لديه ثمار ومختلف التركيبات المطبوخة بشكل أو بآخر.
L 'توابل est une substance ajoutée à une préparation en مسار d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un نتاج d’accompagnement de لحم بارد و مشهيات : مخللات, نبات الكبر, مخللات, البصل الصغيرة, ثمار au خل, عصير البندورة, خردل, الصلصة، أو أحد المكونات: توابل تتكون، أعشاب رقيقة, فواكه جافة, الكمأ، أو وكيل حفظ : نفط, SEL, سوكري, خل.
عادة استخدام التوابل قديمة قدم الطهي نفسه. في الأصل ، كان بشكل أساسي وسيلة للحفظ (في جدا حار مثل  garum رومان في الملح الصخري و النسخة القطعية في العصور الوسطى).
معظم  التوابل من أصل نباتي (العطرياتوالتوابل فواكه جافة ou الفاكهة المسكرة, نباتات عطرية, مخللات, الوسابي) ؛ البعض ، مثل نووك مام فيتنامي نام جيش التحرير الشعبى الصينى التايلاندية أو باتيس فلبيني, sont à قاعدة de سمك أو المحار جافة et بطارية.
Les condiments s’utilisent sous les FORMES les plus diverses, soit à l’état brut, الساق, soit après élaboration. Leur emploi est fonction des habitudes alimentaires, qui varient d’un pays à l’autre. Les Anglo-Saxons font une grande consommation de sauces et de condiments en قناني (لمرافقة مشهيات،  لحمة باردة،  صلاح الدين،  مغلي).
في الدول الشرقية والشمالية ،حلو ومر هو عنصر أساسي في فن البهارات. في المكسيك ، كاكاو هو  بهار موظف جدا.
Enfin, il ne faut لا تقم oublier les تلوينات طبيعي >> صفة (الكرمل، عصير شمندر أحمرمن الفاكهة الحمراء، لون أخضرسبانخ)، إلى جانب الجواهر et مقتطفات (من عندأنشوفة سمكة، منيانسون، منلوز، إلخ.)، الخمور و كحول، بعض الزهور و حتى جبن التي تصبح بهارات: منتخب, غرويير, موزاريلا, البارميزان، الخ

Les Épices – Les Huiles alimentaires et Les Condiments par النظام alphabétique :