مأكولات ونكهات فرنسية

ملاحظات préalable sur la régionalisation de la France : Une région française est à la وقت une division administrative du territoire de la France, une collectivité territoriale décentralisée dotée de la personnalité juridique et d’une liberté d’administration, une circonscription électorale et une circonscription administrative des services déconcentrés de l’État.
Créées à من de 1956, au اسم de 27 en 2015, les régions françaises sont au nombre de 18 depuis le 1er janvier 2016 : 12 régions de France métropolitaine, auxquelles s’ajoutent la Corse, qui n’a لا تقم la dénomination de région mais en تمارين les compétences, et cinq régions d’outre-mer (dont le département de Mayotte qui exerce également les compétences d’une région et les collectivités uniques de Guyane et de Martinique).
تستفيد هذه المناطق الخمس فيما وراء البحار من حالة المنطقة الخارجية للاتحاد الأوروبي.
لأسباب تتعلق بالطعام البحت ، لم نقم بتطبيق الأقلمة الجديدة لعام 2016 على هذه المقالة من مطابخ et flaveurs de France.

تاريخ المطبخ الفرنسي

في بلاد الغال ، كان الفلاحون يستعدون بالفعل الفطائر de الدخن، منشعر بالتعب، منالعربدة أو قمح. الحلوى chasseurs, ils mangent du لعبه، إلى جانب دواجن و اللحوم de بوركالذي شحم sert à d’autres préparations. Devant l’abondance des troupeaux de porcs بري qui errent dans les forêts, ils mettent au نقطة le تمليح و دخان pour la conservation de la اللحوم, et leurs lardani (« charcutiers ») sont si réputés qu’ils exportent leurs الخنازير jusqu’à Rome. Les وجبة sont arrosés de عنق الرحم (BIERE د 'العربدة غير هوبي) ، ولكن أيضا نبيذ dans la région de Marseille où, depuis longtemps, les Grecs ont قدم la كرمة et où l’on importe des vins d’Italie. Des Romains aux Barbares : L’influence romaine, avec sa tradition de grande مطبخ, est importante à partir du رئيس الوزراء siècle de notre ère, surtout dans les classes aisées, et les الإيصالات d’Apicius se transmettent jusqu’au متوسط Âge. Les nobles gallo-romains dînent allongés et apprêtent, comme les Romains, les فاصوليا، حمص، القواقع، المحار، الزغبة محشوة noix و حلويات de اللون البنفسجي au عسل. المطبخ فيزيت الزيتون gagne du تضاريس, les vergers se développent ; des figuiers poussent dans la petite Lutèce. La vigne s’implante partout : les cépages italiens s’acclimatent dans le Bordelais, la vallée du Rhône, en Bourgogne, en Moselle. Bientôt, ces vins envahissent les marchés de l’Empire, au détriment des vins romains, avec d’autant المزيد de succès que les Gaulois ont inventé le تونيو هنا يسمح أفضل حفظ. Les invasions germaniques, les التدمير, l’insécurité plongent la Gaule dans une période de pénurie alimentaire tragique : les famines jalonnent les débuts du Moyen Âge. Si les nobles mérovingiens ou carolingiens أسس على جدول تنوع كبير في لعبه المخضرمين د 'العطريات (خنزير ذكر، الأروخس ، الرنة وحتى chameau) ، فالناس راضون عن الخمر د 'شعر بالتعب , soupe مصنوع من النباتات حدائق الخضروات - ال " جذور "- ومُغنى بـ لحم خنزير مقدد ابقي مركزا بلات de قاعدة, et on ne mange de la اللحوم qu’exceptionnellement. Les تقنيات زراعي régressent, l’économie devient autarcique. Jusqu’au VIIe siècle, les المنتجات ne circulent plus guère, aggravant la pauvreté. Pourtant, ce qui reste de la culture antique, et خاصة sa gastronomie, s’est maintenu dans les familles patriciennes repliées dans leurs manoirs. Les grands أوامر monastiques contribuent eux aussi à préserver cet héritage. Ils prônent le مخاض manuel et entreprennent un immense travail de défrichage. À l’ombre des abbayes se développent les fours, les ateliers et les hostelleries pour pèlerins. Les moines s’attachent à sélectionner des cépages, à fabriquer et affiner des fromages. En outre, le calendrier liturgique imposant de عدم التدخل رقيق عدة مرات أسبوع et pendant les quarante أيام du أقرض، نستهلك عددًا من أسماك المياه المالحة et مياه عذبة. الكارب, رمح et ثعابين تربى حتى في الدبابات ، و موجة مد و جزر طريق سمك et المحار حتى باريس. لذلك ، تقنيات الحفظ بواسطة تمليح ou نزيف se développent. Les greniers et les celliers des grandes villes carolingiennes (IXe-Xe siècle) et ceux des abbayes sont جيد garnis, et les banquets, fastueux. Dans les campagnes cependant, le حساء, مرق plus ou أقل غني تصلب de الم، في كثير من الأحيان بمثابة وجبة. ال نبيذ، تعتبر أ طعام بقدر أ شراب, est consommé en grande quantité. L’ouverture de la Méditerranée. Les structures de la société «féodale» contribuent à ramener une نسبي استقرار اجتماعي. Avec la reprise d’une تنافس من التبادلات apparaissent les villes, où une فئة nouvelle se développe, celle des « bourgeois », عتك dominant les citadins plus pauvres, compagnons et manœuvres. La ville demande un approvisionnement régulier qui entraîne l’essor des foires et des marchés. Cette époque voit s’intensifier les échanges عمل entre nord et sud de l’Europe, tandis que les croisades et les pèlerinages favorisent les contacts entre Europe et Orient. De nouveaux produits obtiennent un كبير succès : أشجار الحمضيات, فواكه جافة et توابل (قرفة, القرنفل, الزنجبيل, لب جوز الهند, فلفل،…) تظهر على موائد الملوك والنبلاء. ال سوكري، تعتبر أ تابل et un médicament, gagne progressivement la cuisine. Les cités médiévales font le سعادة des voyageurs. Tous les métiers de l’alimentation y sont représentés. On علبة faire rôtir هي أوزة في المحمصة ، اشترِ أ صلصة خضراء كل شيء على استعداد لمرافقته أو نفسها يعامل و باتيه دافئ الخدم à la demande par le pâtissier. Les الجبن تستهلك بدلا من ذلك التكاليف، أو مختلطة مع مهازل أو حشيش. من وجبة de prestige : Le seigneur se doit de tenir table ouverte dans son château : il a la تهمة de إطعام sa « maisnie », qui comprend, outre sa العائلة المقدسة, écuyers et vassaux. Les valets « dressent la table» : ils installent dans la pièce commune des tréteaux et des planches. Les convives disposent d’une ملعقة، في بعض الأحيان من أ سكين (qui s’avérera souvent خطير), mais ils n’ont pas de شوكة (التي ستأتي من إيطاليا مع عصر النهضة ، بفضل كاثرين دي ميديشي). ال وجبة، والذي يتضمن عديد services, a pour plats principaux ال مشوي, لحم ou سمك، مصحوبا ب الصلصات هذا الموسم. اذا تعال حلويات و نبيذ معسل et حار (المنافق)، في نفس الوقت حلو على الحنك والجهاز الهضمي. عرض طبق أثناء ال الأعياد royaux constitue un véritable spectacle : الطواويس dressés avec toutes leurs plumes, معكرونة السماح للهروب من أجنحتهم السحبطير, fontaines déversant des flots de vin. Les fastes du Grand Siècle : L’Italie va لعب à cette époque un rôle ثقافي capital en Europe. On معهد دبي للتكنولوجيا souvent que c’est Catherine de Médicis qui, وجود الأمر قادمة des cuisiniers italiens, a transformé la مطبخ française. Il est plus على الأرجح أن كلاهما بلد ont mêlé leurs traditions, même si l’Italie lègue alors à la France son goût pour les légumes et les confiseries, les pâtes et les glaces. Dès les années 1550, les limonadiers italiens ont appris aux Français à confectionner des أشربةبعد قرن من الزمان ، جليد. الأطباق جدا حار ont moins de succès. C’est à cette époque que les livres de cuisine se répandent, le plus معروف demeurant celui de فرانسوا دي لا فارينالتي تقدم الإيصالات de البسكويت et les premiers mille-feuilles. Sous Louis XIV, le goût de l’apparat était tout-puissant et le الخدمة, réglé comme un véritable spectacle, mais le العائد على الاستثمار appréciait particulièrement la bonne عزيز. سا شغف pour les légumes amena l’agronome Jean de La Quintinie à développer la culture sous serre : on obtint des صغير pois en mars et des fraises en avril. Les huîtres et l’agneau, très prisés, donnèrent مكان à des préparations élaborées ; une صلصة devint célèbre, celle du مالي Louis de Béchameil, qui rédigeait en vers الإيصالات et préceptes. Le café, le thé et le chocolat, nouvellement importés, conquièrent les faveurs de l’aristocratie. On déguste ces boissons exotiques dans des établissements spécialisés ; c’est ainsi que s’ouvre à Paris, en 1686, le Café Procope, où l’on consomme aussi jus de fruits, glaces et sorbets, vins étrangers, hypocras (ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé ) et autres حلوياتمثل معكرونة د 'شراب اللوز و الفاكهة المسكرة. كان في هذا الوقت طاهي المعجنات نيكولاس ستوهرر الذي كان قد أقام في بلاط ملك بولندا ، محرضًا على بابا، بعد فترة وجيزة أصبح متخصصًا في هذه الكعكة ، لتحل محل مشروب الكحوليات حشيشة الدود بواسطة rhum.
بوادر العشاء et « parmentière » : La Régence et le règne de Louis XV constituent l’âge d’or de la cuisine française. Dans le même الوقت, la France des campagnes améliore sa production et la famine se raréfie. Le Siècle des lumières allie les plaisirs de la table et ceux de l’esprit. Les grands chefs rivalisent d’imagination. Ils découvrent la préparation des فون من عصائر من اللحوم ، تعطي الصلصات مذاقها. pate من فطائر فوا جرا est une création de Jean-Pierre بند, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur عسكري de Strasbourg, tandis que le كبد كبد الكمأة est une idée de Nicolas-François Doyen, رئيس الطهاة du premier président du parlement de Bordeaux. Le chef de Marie Leszczynska, La Chapelle, prépare pour elle les لدغات للملكة, et Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, enseigne la manière de dorer les viandes et d’en déglacer le jus. C’est dans les hôtels des riches financiers et dans les premiers restaurants que l’art طهي s’épanouit. Les pâtissiers et les confiseurs rivalisent d’ingéniosité. On apprend aussi à connaître des spécialités étrangères, comme le beef-steak, le cari et le madère. Parallèlement, le souci d’un ravitaillement régulier conduit à encourager les méthodes de culture et la conservation des grains. C’est ainsi qu’أنطوان بارمنتييه publie plusieurs العلاقات sur la façon d’utiliser la البطاطس et la fait triompher. De la Révolution au second Empire : La Révolution provoque un bouleversement dans l’évolution de la مطبخ française, mais les grands chefs des familles nobles, en ouvrant des restaurants ou en entrant au service de la grande bourgeoisie, contribuent à lui منح un nouvel essor. Le chef et le gastronome Louis Cussy témoignent des fastes de l’Empire. Deux tables sont particulièrement célèbres : celles de Cambacérès et de Talleyrand. La littérature gastronomique, وضع à la mode par الكسندر جريمود دي لا رينير ويتضح من أنيلمي بريلات سافارينيلعب دورا أهمية. إلى محيط du XIXe siècle, les chemins de fer assurent des approvisionnements plus frais et l’élevage fait des progrès considérables. Autres jalons : les bouillons Duval, sous Napoléon III, صيغة économique du restaurant, l’invention de la cuisinière à غاز et, plus que jamais, les cafés et les restaurants, dont beaucoup s’installent de l’autre côté des barrières d’octroi, dans la campagne proche de Paris. Après le Palais-Royal, le « Boulevard » devient le مركز des restaurants en renom. جوزيف فافر اتخذ مسيرته المهنية في Café de la Paix ثم في Café Riche ؛ أدولف دوجلير، طاهٍ من بوردو ، مكون من العصارة القوائم pour le Café Anglais, où il reçoit le roi de Prusse (1867) et le tsar Alexandre II, venus écouter la Grande Duchesse de Gerolstein, d’Offenbach. Le XXe siècle. La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier. Ses chefs règnent sur les cuisines de Buckingham Palace et du palais d’Hiver de Saint-Pétersbourg comme sur celles des grands hôtels internationaux. Paris devient la capitale عالم de la gastronomie. La حسناء Époque fut celle des Dubois, des اسكوفر وبيجنون. نظمت أكاديمية جونكور عشاءها الأول عام 1903 ، و بروسبر مونتاني يفتح le plus luxueux restaurant des Années مجنون. Mais ce fut aussi la vogue des « bistrots » de quartier, tenus par des Auvergnats et des Périgourdins, et celle des associations gastronomiques.

Après la Seconde Guerre mondiale, les grands تقليدي du répertoire gardent la vedette, célébrant la richesse d’un héritage provincial : بلانكيت, بويابيز, كاسوليت, ملفوف مخلل, القناة الهضمية, تارت تاتين، إلخ. في عام 1971 ، مطبخ جديد "، تحت قيادة صحفيين من باريس برس ، دعا إلى تشكيل ثنائي شهير ، هنري غولت وكريستيان ميلاو: لا مزيد من الصلصات السميكة والدسمة التي تخفي الأذواق ، ولا مزيد من الإفراط في الطهي وكميات محدودة ... حتى ' إفراط. المطبخ الجديد سيتبع بدرجات متفاوتة من النجاح من قبل فن الطهو الجزيئي. Aujourd’hui, les grands chefs tentent d’associer le meilleur de la tradition et le plus attirant de la création tout en respectant au maximum la عذوبة و SAVEUR ل المنتجات.

Même si la mode du début du XXIe siècle emprunte beaucoup à بعض créations espagnoles (فيران أدريا في ش بولي) mettant écumes, émulsions, gelées et mousses à la pointe des novations du temps. Les années 2010 voient arriver une cuisine venue du وفروا. ال شاب رئيس الطهاة رينيه ريدزيبي, installé dans un سابق hangar à Copenhague propose une cuisine nordique innovante. En 2010 dans son restaurant Noma, il supplante فيران أدريا كأفضل طاهي في العالم مع بقعة البسطاء, التكاليف أكثر العصارة مثل هذا القدر فجل مع "أرضه" أو هذه جليد au القدس الخرشوف و مردقوش، مع بسكويت في البذور de جعة و واحد شراب مركز de تفاحة جديد.
في يونيو 2019 ، الإيطالي ماورو كولاجريكو المطعم Mirazur في مينتون في فرنسا والعودة رينيه ريدزيبي في تقريرها نوفو مطعم نوما في كوبنهاغن بالدنمارك هما أفضل طاهيين في العالم على منصة التتويج أفضل مطاعم 50 في العالم avec des cuisines جدا créatives. En 2024, la France, patrie de la gastronomie, ne classe que quatre tables (parisiennes) dans les 50 meilleures tables du monde.
وجاء ترتيب الثلاثي الأعلى المنشور في يونيو 2024 على النحو التالي: