موزاريلا : La mozzarella est un fromage à عجينة مغزولة d’origine italienne à base de حليب de بقرة أو الجاموس. La mozzarella di Bufala Campana, produite en Campanie avec du lait de bufflonne, est l’objet d’une تسمية الأصل المحمي (AOP) depuis 1996.
En Italie, la mozzarella de حليب de بقرة est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « كريم الحليب ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de حليب de بقرة les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella تقليدي au حليب de الجاموس.
Appellation : La mozzarella tire son nom d’une étape particulière de son cycle de production. Après l’étape du filage, la pâte est « mozzata », c’est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.
Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle mais l’appellation exacte est « mozzarella di Bufala Campana » protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998.
Le nom « mozzarella » n’a pourtant jamais été déposé.
De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d’Italie avec du حليب de بقرة et non de bufflonne.
التصنيع : هو جبن de SAVEUR دوس et منعش produit traditionnellement en Italie dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.
Le poids moyen d’un fromage est de 400 à 800 g. Il est fabriqué à base de lait de الجاموس principalement dans la région de Campanie et dans les environs. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Seule la mozzarella de الجاموس لديهتسمية الأصل المحمي DOP (Denominazione di Origine Protetta). Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
La particularité de la mozzarella est d’être un fromage à عجينة مغزولة. ال حليب هو أولا اقترضت، استعارت. ال طائر السمان obtenu est découpé puis trempé dans de l’الإمارات العربية المتحدة très chaude (80-90°C). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s’aidant d’une écuelle et d’un bâton, jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c’est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu’elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d’Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
Consommation : La mozzarella peut se consommer طبيعة, فيضان ou مطبوخ, et entre dans la composition de nombreuses recettes de صلاح الدين, معكرونة, البيتزا، الخ.
Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production fermière et les fabrications artisanales et industrielles. La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du حليب de الجاموس, tandis que les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait de vache.
Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d’une SAVEUR نسبيا محايد jusqu'au طعم prononcé de lait en passant par de رقيق العبير de ضوضاء.
Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
Nutrition: La mozzarella est un طعام تحميض (مؤشر PRAL 14,74).
Valeur nutritionnelle : de 229 kcal/100g à 323,333 kcal/100g.
Géographie et emplois de la mozzarella :
En Italie, la mozzarella se consomme فيضان ou مطبوخ, le plus souvent en مرافقة. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est مخفوق بالجبن.
Elle est un élément essentiel de la بيتزا مطبوخ و سلطة الكابريزي (tomates mozzarella), habituellement servie فيضان مع ريحان، وزيت الزيتون و ربما خل non balsamique (car le الخل البلسمي enlève le goût des طماطم).
Affaire de la mozzarella de la région de Naples : Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en الديوكسين في ال حليب dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont aussi été placés sous surveillance.
En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l’agriculture Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l’attente d’informations complémentaires.
Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la Crise des déchets en Campanie (région de Naples). Les sols seraient gravement contaminés en raison de l’enfouissement illégal et de l’incinération sauvage des montagnes d’ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de الديوكسين في ال حليب destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes. »
Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n’a pas été contaminée par ces laits.
À Malte : La mozzarella est aussi un fromage fabriqué dans l’archipel maltais et utilisé couramment dans sa مطبخ, en concurrence avec le ġbejna et l’irkotta. La fabrication industrielle de mozzarella maltaise utilise du حليب de بقرة التكاليف et مبستر. Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne. La mozzarella est utilisée dans la مطبخ المالطية تقليدي في بقعة مصنوع من معكرونة مثل كانيلوني ou les ghaġin Grieg (معكرونة النمط اليوناني). Elle se consomme aussi couramment فيضان dans l’insalata tad-tadam (سلطة de طماطم), le ħobż biż-żejt (الشريحة de الم إلىزيت الزيتون و طماطم، نوع من خبز بالثوم) أو مطبوخ في بيتزا tal-Malti (pizza maltaise).
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