اللبن : نانومتر اللبن هو سائل أبيض مصلي يسمى اللبن الخاثر ويبقى بعده متماوج كريم في التحضير زبدة. لبن الزبدة له طعم حامض ، مصنوع تقليديا من الحليب الطازج أو المخمر بعد صنع الزبدة عن طريق المخض ؛ كما أنها مصنوعة مباشرة من حليب طازجة بإضافة الخميرة. يستخدم هذا الطعام القابل للهضم كمشروب ويستخدم في تحضير الأطباق المختلفة في جميع القارات. يمكن أن تؤكل نيئة أو مطبوخة.
اللبن الزبدي هو أيضًا العصا المستخدمة لخفق الزبدة في المخضض.
ملحوظة : غالبًا ما يتم الخلط بين اللبن الرائب ومصل اللبن عن طريق الخطأ.
اللبن الزبدي ، كمنتج مشتق من قشدة الحليب ، يأتي من الصفة المهينة "bas" وكلمة buttermilk "(تمت كتابتها" bas-beurre ").
كعصا تعمل على خفق الكريمة وتشكيل الزبدة ، يأتي اللبن الرائب من "الخفق" و "الزبدة" ؛ هذه الكلمة مكتوبة أيضًا "بات بير".
يُطلق على اللبن الزبدة أيضًا "زبدة الحليب" و "باتيه" و "اللبن الرائب" أو "الحليب المخضخ" وحتى "مصل اللبن".
يؤكد قاموس العلوم الطبيعية ، في الواقع ، في القرن التاسع عشر: "عندما يتم خفق الكريمة لتجميع الأجزاء الدهنية التي تتكون منها الزبدة ، يتم فصل الخمور عنها ، وتتكون بالكامل تقريبًا من مصل الحليب ، والمعروف باسم اسم مصل اللبن وبعض أجزاء الزبدة والجبن. ". يستخدم إميل ليتري هذا التعريف.
على الرغم من أن تعبير "مصل اللبن" مرادف ، في القرن الحادي والعشرين ، مع مصل اللبن (انظر الرسم البياني أدناه) ، فإنه لا يزال يستخدم أحيانًا في اللبن الرائب.
يتم استخدام أسماء أخرى على المستوى الإقليمي: "غينيس" في شتي ، "بوري" في والون من لييج ، "بيتوز" في فوج ، "ليت ريبوت" في بريتاني (للحليب المخفوق والحليب المخمر) ، إلخ.
ال مخيض اللبن إنجليزي، مخيض اللبن الألمانية و بوترميلك يتبنى الهولنديون حرفياً مفهوم "حليب الزبدة".
في الدول الغربية ، يتم استخلاص اللبن الرائب من الحليب الطازج أو في كثير من الأحيان من الحليب المخفوق. تعمل هذه العملية على زعزعة استقرار المستحلب الذي يتكون منه الكريم ، مما يؤدي إلى تكوين تكتل من كريات الدهون في الحليب ، والتي تشكل الزبدة ، والسائل المكون من مصل الكريم وبقايا غشاء الكريات. يحتفظ هذا اللبن الخاثر بتركيز مركب من الدهون يبلغ 1 مجم / لتر.
يمكن أيضًا صنع اللبن من زيت الزبدة ؛ في هذه الحالة ، لديها تركيز أعلى من الدهون المعقدة.
مثل الحليب ، يمكن تحويل اللبن الرائب إلى مسحوق يحتوي على 4 إلى 12٪ دهون ، ثلثها عبارة عن دهون فوسفورية ودهون قطبية أخرى. في مكان بارد وجاف ، يمكن حفظ هذا المسحوق لمدة 6 أشهر.
في التسعينيات ، تم إنتاج اللبن أيضًا عن طريق إضافة ثقافة بكتيرية إلى الحليب. اختفى تصنيف اللبن الرائب "الاصطناعي" في القرن الحادي والعشرين ؛ ومع ذلك ، يستخدم المتحدثون باللغة الإنجليزية اسم اللبن الخاثر المستنبت للتمييز بين اللبن الذي يتم الحصول عليه عن طريق بذر الحليب من الحليب الناتج عن عملية الخفق التقليدية.
في أفريقيا وآسيا ، يأتي من اللبن. في البلدان التي ترتفع فيها درجة الحرارة والتي تفتقر إلى البنية التحتية للتبريد ، غالبًا ما يتم تخزين الحليب محمضًا أو مخثرًا ؛ لذلك يأتي اللبن والزبدة من الحليب المحمض ويمكن تحويل اللبن الزبدي المتخثر إلى جبن قليل الدهن ومصل اللبن.
في الهند ، تُصنع الزبدة أولاً عن طريق صنع زبادي كامل بالطريقة التقليدية ، عن طريق غليان الحليب ، الذي يتم تلقيحه مرة واحدة فاترة بالتخمير المناسب ، ثم يُترك ليبرد طوال الليل ؛ في اليوم التالي ، نضيف الماء إلى الزبادي (اعتمادًا على درجة الحرارة المحيطة إلى حد ما) ونخضه للحصول على الزبدة واللبن ؛ نحتفظ بكمية صغيرة من هذا الأخير لتلقيح الحليب الذي سيصبح زباديًا وزبدة في اليوم التالي.
ينتج الطعم الحامض لللبن الرائب أساسًا عن وجود حمض اللاكتيك الناتج بشكل طبيعي عن طريق تخمير اللاكتوز ، وهو السكر الرئيسي في الحليب. عندما تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك ، يتناقص الرقم الهيدروجيني ويتخثر الكازين ، وهو البروتين الرئيسي في الحليب ، مما يجعل السائل أكثر سمكًا من الحليب الطازج. هذه الحموضة هي التي تحد من إمكانيات تطوير الكائنات الحية الدقيقة التي يحتمل أن تكون ضارة وتعطي عمرًا جيدًا للمنتج.
اللبن الرائب يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والسعرات الحرارية مقارنة بالحليب العادي. إنه غني بالبوتاسيوم وفيتامين ب 12 والكالسيوم الذي يمتصه الجسم بسهولة لأن اللبن يتم هضمه بسهولة أكبر من الحليب.
يحتوي مسحوق اللبن الرائب (بالجرام / 100 جم):
- الماء: 2.8-3.8 ؛
- الدهون: 3-6 ؛
- البروتين: 3.3-3.6 ؛
- الكربوهيدرات: 4.7-4.9 ؛
- الرماد والأملاح المعدنية: 7-8.
يتم استهلاك اللبن الخام كمشروب ، إما عادي (لمرافقة Kalakukko أو فطائر الحنطة السوداء ، على سبيل المثال) ، أو منكه (لا سيما مع الغرينادين، كما في بريتاني وبلجيكا). كما أنها تستخدم في تحضير الأطباق المختلفة ( تارت maton de Grammont و Binche waffles و Irish Boxty و فطيرة اللبن التقليدية من جنوب الولايات المتحدة و koldskål و kammerjunker (ملفات تعريف الارتباط الدنماركية) ، إلخ.). وهو مستحلب طبيعي يستخدم في صناعة المخبوزات والمعجنات والآيس كريم. إنه مثالي لتحضير الصلصات الطازجة مع إضافةأعشاب عطرية و جوس دي سيترون. يستخدمه الواخيون كموثق لأطباق الدقيق.
الهنود والواخيون يصنفونها أحيانًا. يتم استخدام المرشح الأول بواسطة "إعادة تسخينه بالبهارات مثل الخضار ، أو يستخدم كمستحضر تجميلي للجسم والشعر". يضيف هذا الأخير القليل من الماء إلى هذه التشكا لتتمكن من غمس الخبز فيه ، أو تركه يتكاثف ليشكل كرات ، عند تجفيفها ، تشكل التشكاكريت الذي يضاف إلى الطعام ؛ يستخدمون أيضًا اللبن لترطيب الفطائر من الخبز قبل خبزها على جوانب الفرن ، مما يعطيها مظهرًا أبيض.
في بلجيكا ، يمكن تحويل اللبن الرائب إلى جبن أبيض فاتح يسمى ماكيه في والونيا ، "بلات كااس" في فلاندرز.
يمكن أيضًا طهي اللبن الزبدي ، مما يمنحه قوامًا كريميًا أو فطريًا ، اعتمادًا على درجة الطهي. قشدة وحلوة مع السكر البني ، وهي وصفة تقليدية مشهورة في بلجيكا وشمال فرنسا. عجينة تتكون من الواخيين على شكل كرات تجف على الأسطح أو على الحجارة لتصبح معلّقة.
أثبت اللبن الرائب في كل مكان أنه غذاء مهم:
- في أوروبا ، "يعتبر استخدام اللبن الرائب شائعًا جدًا في الأماكن التي يُصنع فيها الكثير من الزبدة ؛ في هولندا ، لهذا السبب ، يصبح طعامًا شائعًا ، ومن المحترم جدًا أن الخدم لا ينخرطون إلا بشرط أن يتم إعطاؤه لهم مرة أو مرتين في الأسبوع. يستخدم أحيانًا لصنع الحساء ؛ ولا يزال يؤكل بأشكال أخرى مع إضافة دبس السكر ومكونات مختلفة ".
نقوم أيضًا بترطيب النخالة التي نطعم بها فولايل الفناء والماشية. يستخدم اللبن الزبدي كمزرعة في تصنيع جبنة الفيتا ، وكيزو بلانكو ، وجبن الأغنام ؛ يمكن أن يعمل كمنتج للتلقيح للتخثر الحمضي المستخدم في صناعة الجبن الطازج. يصنع جابيرون منه في أوفيرني وسارسون ، وهي جبنة ناعمة ذكرها المهندس الزراعي الفرنسي أوليفييه دي سيريس في عام 1600 ، في فريز وفيفاري.
- في الهند ، يعد صنع الزبدة أمرًا أساسيًا من الناحية الاقتصادية والطقوسية ، ويتم توزيع اللبن محلي الصنع وشربه في الصباح ، أو نقله إلى الحقول غير المفلترة. لذلك فإن اللبن الزبدي له أهمية غذائية ولكن أيضًا أهمية اجتماعية من خلال تجديده اليومي وتوزيعه ؛ في بعض الأحيان يشكل مكافأة عينية لـ "المنبوذين".